TÉCNICA DIETÉTICA - 01 SIMULADO

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
	Aluno(a): ELLA AREIAS DOS SANTOS
	202001007679
	Acertos: 10,0 de 10,0
	07/04/2021
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	Respondido em 07/04/2021 17:04:29
	
	Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quando falamos em  preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
		
	
	Molhos
	
	Cremes
	 
	Caldos
	
	Emulsões
	
	Sopas
	Respondido em 07/04/2021 17:03:44
	
	Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
		
	
	a. VFFV
	
	a. FFVV
	
	FFFF
	
	a. VVVV
	 
	a. VFVV
	Respondido em 07/04/2021 17:06:51
	
	Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
		
	
	Frutas
	 
	Pescados
	
	Carnes
	
	Cereais
	
	Aves
	Respondido em 07/04/2021 17:06:59
	
	Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
		
	
	Leite tipo C
	
	Leite UHT+
	 
	Leite tipo B
	
	Leite tipo A
	
	Leite desnatado
	Respondido em 07/04/2021 17:08:45
	
	Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
		
	
	Ovo pasteurizado
	
	Ovo cru
	
	Ovo industrial
	 
	Ovo desidratado
	
	Ovo líquido
	Respondido em 07/04/2021 17:07:33
	
	Explicação:
Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se :
		
	
	Gelatinização do amido
	
	Fortificação do amido
	
	Cozimento do amido
	 
	Dextrinização do amido
	
	Retrogradação do amido
	Respondido em 07/04/2021 17:09:33
	
	Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN.
A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:
		
	
	A. Aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério.
	 
	A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o processamento da compota.
	
	A. O aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
	
	A. A conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota.
	
	A. O aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o processamento da compota.
	Respondido em 07/04/2021 17:11:24
	
	Explicação:
A Compota ou fruta em calda é um o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
		
	
	a. Palatinose
	 
	a. Açúcar invertido
	
	a. Açúcar cristal
	
	a. Açúcar demerada
	
	a. Acúçar de coco
	Respondido em 07/04/2021 17:13:20
	
	Explicação:
Açúcar invertido: A sacarose é composta de glicose e frutose. Quando esse açúcar é misturado com água, ocorre a hidrólise, que separa os dois componentes e resulta no açúcar invertido. Ele é usado em bolos e biscoitos.
	
		10a
          QuestãoAcerto: 1,0  / 1,0
	
	Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio, não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
Assinale a sequência CORRETA.
		
	
	F, V, V, F, F, V.
	
	V, F, F, V, F, V.
	 
	V, F, V, V, V, F.
	
	F, F, F, V, F, V.
	
	F, V, F, F, V, F.
	Respondido em 07/04/2021 17:20:02
	
	Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação.
· Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
· Deve haver também preocupação com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada.
· Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas.
· Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada.