TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Tais procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influem na 
constituição e no valor nutritivo dos alimentos. Das definições abaixo, assinale a 
CORRETA: 
 
 
 
Sedimentar consiste em separar dois sólidos. 
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos. 
 
Espremer consiste na separação de dois líquidos. 
 
Destilar consiste em unir dois líquidos não mísciveis. 
 
Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige 
pouco esforço e tempo. 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda 
e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2. 
Coluna 1 Coluna 2 
 I. Subdivisão simples 
 II. Subdivisão com separação de partes 
sólidas 
 III. 
Subdivisão com separação de partes 
líquidas 
 IV. Subdivisão com separação de partes 
líquidas das sólidas 
 ( ) Cortar legumes em cubos, moer carne 
 ( ) Espremer suco do limão, fabricação do 
polvilho 
 ( ) Decantar caldo de carne, obter gordura do 
leite 
 ( ) Descascar frutas, peneirar farinha 
 
 
 I - IV - III - II 
 
IV - II - III - I 
 
 
IV - III - II - I 
 
 
II - I - IV - III 
 
 
III - II - I - IV 
 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Durante o preparo do alimento o calor pode ser transmitido de 3 formas, quais são? 
 
 
Condução, calor seco e calor misto. 
 
Calor úmido, misto e seco. 
 
Calor úmido, Vapor e Calor seco. 
 
Conversão, Correção e Condução. 
 Condução, Convecção e Irradiação. 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Durante o preparo dos alimentos, a ação realizada com a finalidade de unir os alimentos 
é a de 
 
 Sovar 
 
Sedimentar 
 
Decantar 
 
Tamisar 
 
Centrifugar 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Durante a cocção dos alimentos, pode ocorrer modificação da massa do alimento. Esse 
fenômeno é importante dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, porque 
determina o tamanho da porção da preparação. Com base nessa consideração é 
CORRETO afirmar que: 
 
 
a massa do alimento permanecerá inalterada se o peso líquido do alimento for 
o mesmo que o peso bruto de aquisição. 
 
a determinação da porção da preparação a partir do per capita (peso bruto da 
matéria-prima) serve de base para a análise da dieta. 
 
o fator térmico é o fator que determina as alterações de massa do alimento, 
sendo a relação entre o peso do alimento cru e o peso per capita. 
 a massa do alimento pode aumentar ou diminuir dependendo da sua 
composição química e do tipo de calor utilizado. 
 
o fator térmico ou fator de cocção varia de zero a um, de acordo com a 
composição química do alimento. 
 
 
6 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2 kg precisa ser descongelada e submetida 
imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer 
 
 
Em temperatura ambiente por, no máximo, 6 horas 
 
Sob refrigeração, a temperatura superior a 6 ºc 
 Em forno microondas 
 
Sob refrigeração, a temperatura de 10 ºc 
 
Na estufa, com temperatura abaixo de 60 ºc 
 
 
7 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Ano: 2019 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida 
ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se: 
 
 
 aumento da palatabilidade 
 
diminuição da digestibilidade 
 
diminuição do valor nutritivo 
 
aumento de fatores antinutricionais 
 
diminuição da palatabilidade 
 
 
8 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a 
seguinte reação: 
 
 
Redução de purinas 
 Ação estimulante 
 
Ação calmante 
 
Redução de calorias 
 
Desativação da circulação 
 
 
9 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para 
conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado: 
 
 Branco 
 Bechamel 
 Agridoce 
 Hollandaise 
 Ao sugo 
 
 
10 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas 
para as afirmativas a seguir: 
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum 
sólido. 
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas. 
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos 
grãos arábica. 
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de 
regiões frias. 
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, 
adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação. 
 
 
 V, F, F, F, V 
 V, V, F, F, F 
 V, V, V, F, V 
 F, V, F, F, V 
 F, V, F, F, F