AV TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 3886192 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Os alimentos podem classificados de acordo com sua suscetibilidade à contaminação microbiana, 
como perecíveis ou não perecíveis. Um dos fatores que influencia na suscetibilidade, são os 
fatores intrínsecos do alimento. Assinale a alternativa que não indica um fator intrínseco. 
 
 
 c. embalagem à vácuo da salsicha 
 
a. pH ácido do iogurte 
 
b. alta concentração de açúcar da geléia 
 
e. pH 6,2 da carne fresca 
 
d. baixa atividade de água da uva passa 
 
 
 2. Ref.: 3886197 Pontos: 0,00 / 0,50 
 
A contaminação microbiana pode levar à surtos alimentares quando promovida por 
microrganismos patogênicos. Porem existe uma classe de microrganismos que apesar de não 
causar DTA (Doença Transmitida por Alimentos), leva à deterioração da matriz alimentar. 
Assinale a alternativa que não representa uma alteração nas características sensoriais dos 
alimentos. 
 
 c. Desnaturação de proteínas 
 
a. Liberação de odores desagradáveis 
 b. Presença de micotoxinas 
 
d. Acidificação do produto 
 
e. Alteração da cor 
 
 
 3. Ref.: 3882308 Pontos: 0,00 / 0,50 
 
 (IFS/MG-2009 adaptado) Sobre o glúten, podemos afirmar: 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 
 
(A) Apenas I está correta. 
 
(E) III e IV estão corretas. 
 (D) I, II e III estão corretas. 
 (B) II e III estão corretas. 
 
(C) Apenas III está correta. 
 
 
 4. Ref.: 3882002 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE 
- Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética) Em relação às embalagens ativas 
empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
1) Dispensam abridores de lata. 
2) Podem interagir com o alimento. 
3) Podem conter absorvedores de etileno. 
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis. 
 
Estão corretas, apenas: 
 
 
C) 1 e 4. 
 
B) 1 e 3. 
 
A) 1 e 2. 
 
E) 2, 3 e 4. 
 D) 2 e 3. 
 
 
 5. Ref.: 3882066 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos 
são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de 
beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta. 
 
 
(B) Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem 
contaminar a matéria prima. 
 
(C) A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados 
para limpeza por via úmida. 
 
(E) É um ponto crítico da cadeia. 
 (D) Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente 
para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima. 
 
(A) A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos. 
 
 
 6. Ref.: 3881214 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a 
sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou 
não, ou se prefere um a outro. 
 
 
E. Testes discriminativos. 
 
B. Testes duo-trio. 
 
A. Testes de diferença de controle. 
 D. Testes afetivos. 
 
C. Testes descritivos. 
 
 
 7. Ref.: 3882336 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
(IFPB-2013) Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar 
que: 
 
 
(D) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, 
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. 
 
(A) O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se 
satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características 
sensoriais desejáveis. 
 
(E) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa 
massa. 
 (B) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso 
devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação 
que ocorra causará danos à estrutura da massa. 
 
(C) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da 
formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono 
produzido durante a fermentação. 
 
 
 8. Ref.: 3886228 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Para evitar qualquer tipo de influência ou direcionamento da amostra ao provador elas devem 
ser corretamente identificadas. Assinale a alternativa que indica como as amostras devem ser 
apresentadas ao provador. 
 
 
d. As amostras precisam ser oferecidas sempre na mesma ordem. 
 
c. As amostras podem ser codificadas com números de 2, 3 ou 4 algarísmos. 
 
e. O balanceamento das amostras é opcional. 
 a. As amostras devem estar codificadas com números de 3 algarismos diferentes e 
aleatório. 
 
b. As amostras devem sempre ser entregues de uma vez. 
 
 
 9. Ref.: 3881981 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
(MAGISTÉRIO MUNICIPAL DO MUNICÍPIO DE CAÇADOR/SC- 2013) Os métodos de 
análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos: 
 
 
E) Descritivos, de preferência e de sensibilidade. 
 
B) Sensibilidade, discriminativos e descritivos. 
 
D) Discriminativos, analíticos e subjetivos. 
 
C) Descritivos, analíticos e subjetivos. 
 A) Discriminativos, descritivos e afetivos. 
 
 
 10. Ref.: 3886232 Pontos: 0,50 / 0,50 
 
Escala não estruturada, nela o avaliador deve fazer uma marca de acordo com a intensidade do 
estímulo perceptível. Em seguida as marcas são convertidas em números para avaliação da 
intensidade do atributo analisado. Essa descrição se refere à que tipo de escala? Assinala a 
alternativa correta. 
 
 
c.Escala ordinal 
 d. Escala linear 
 
b. Escala de intervalo 
 
e. Escala de proporção 
 
a. Escala nominal 
b.