aol 2 técnica dietética avançada

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03/03/2021 Comentários
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Pergunta 1 -- /1
Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da unidade, 
devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade:
1. Controle de Estoque;
2. Mapa de proteína;
3. Inventário.
( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias prima, 
que por sua vez possuem prazo de validade.
( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual.
( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque.
1 – 3 – 2.
Resposta correta1 – 2 – 3.
2 – 3 – 1.
3 – 2 – 1.
2 – 1 – 3.
Pergunta 2 -- /1
8/10
Nota final
Enviado: 03/03/21 12:11 (BRT)
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A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da cozinha. 
Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a 
alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas.
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem.
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional.
Resposta corretaFicha técnica operacional e Ficha técnica gerencial.
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção.
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque.
Pergunta 3 -- /1
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para 
distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos de 
controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se 
fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é:
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a medida de 
segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de onde foi produzido.
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada de 
glúten para realizar a preparação do pedido
Resposta correta
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o 
restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição 
devido a cozinha ser área única para produção.
Incorreta:
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios para que 
não ocorra a contaminação por partículas de glúten.
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Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários troquem de 
luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente.
Pergunta 4 -- /1
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabéticos. 
E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se 
refere o enunciado acima?
Fibrinogênio
Fitoquininas
Fibrose
Resposta corretaFibras
Fitatos
Pergunta 5 -- /1
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e individuais. Elaborar um 
cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual público se destinam aquelas preparações e se a 
população é saudável e aberta às ideias que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso 
e marque a alternativa que traz a sequência correta:
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma necessidade porque 
auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser ofertada
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( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma população apresenta. 
Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a melhor opção.
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos 
históricos junto à sazonalidade de produtos que serão utilizados para compor os pratos.
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e 
casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, 
um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura.
Resposta corretaV – F – V – V.
V – V – F – F.
V – V – F – V.
F – F – V – V.
F – V – V – F.
Pergunta 6 -- /1
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume (V), 
ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o 
volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor consequentemente 
________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente?
Resposta corretaDensidade aumentará.
Densidade reduz.
Incorreta: Densidade diminuirá.
Densidade evapora.
Densidade normaliza.
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Pergunta 7 -- /1
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para a formação do profissional 
nutricionista e principalmente, para auxílio na elaboração de cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e 
complete o quadro.
→ Conceito
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para todos os tipos de alimentos e, 
apresenta consistência normal e um fracionamento de 5 a 6 refeições ao dia.
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de ingestão e digestão, disfagia, 
por exemplo.
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, porque grãos de leguminosas, 
embutidos, conservas, especiarias, bolachas, hortaliças e frutas por exemplo, são proibidas na alimentação
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e quando inseridas, carnes 
trituradas, desfiadas e até batidas.
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum resíduo, que permitam fácil 
absorção e com um prazo de validade seguro.
→ Conexão
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para exames e cirurgias.
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade temporária de administrar essa 
dieta para períodos pós-operatórios.
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição.
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia.
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas.
A sequência correta que completa o quadro é:
Resposta corretaNenhuma das sequências está correta.
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Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns 
conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formasde 
combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das 
leis de Pedro Escudeiro.
1. Lei da harmonia
2. Lei da quantidade
3. Lei da adequação
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que deverá 
suprir as necessidades do indivíduo.
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. Desta 
forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes.
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas singularidades, ou 
seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso.
1 – 2 – 3.
Resposta correta2 – 1 – 3.
1 – 3 – 2.
2 – 3 – 1.
3 – 2 – 1.
Pergunta 9 -- /1
Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e a clássica frase 
“nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a 
comida, é importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas 
seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado?
Estrutura física da cozinha
Estrutura funcional da cozinha
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Sazonalidade
Resposta corretaCultura alimentar
Periodicidade alimentar
Pergunta 10 -- /1
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta em 
relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração:
I. Horista
II. Mensalista
III. Diretoria
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar das 
combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções.
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de opções, 
oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um 
prato principal neste, é opcional.
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a 
direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado 
com as categorias anteriores.
III - II – I.
Resposta corretaII - I – III.
II - III – I.
III - I – II.
I - II – III.
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