AOL 2 2021 - Técnica Dietética Avançada

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois os mesmos apresenta três 
estados diferentes, líquido, sólido e aerados. Preencha corretamente cada resposta que condiz com os 
estados dos alimentos.
1. Densidade de alimentos líquidos;
2. Densidade de alimentos sólidos;
3. Densidade de alimentos aerados.
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase dispersa em um 
determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final é espuma a qual fica estabilizada por 
agentes tensoativos.
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação possibilitando a separação.
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade.
Resposta correta3 – 2 – 1.
1 – 2 – 3.
10/10
Técnica Dietética Avançada
Nota final
Enviado: 08/03/21
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2 – 1 – 3
2 – 3 – 1.
1 – 3 – 2.
Pergunta 2 -- /1
A elaboração de um cardápio que envolva os tipos de dieta________ e ___________ envolvem um maior 
desenvolvimento e aplicação das técnicas dietéticas, principalmente para que o alimento não se torne 
uma ferramenta de risco para vida do paciente, e, ainda sobre estes dois tipos, é necessário esclarecer 
que o valor energético total - VET, é equivalente a 1600 kcal com variação apenas para a individualidade 
do quadro dos pacientes. As classificações respectivas de dieta que completam o texto são
Medieval e moderna.
Enteral e parenteral.
Resposta corretaLíquida e semi-líquida.
Vegana e vegetariana.
Pastosa e branda.
Pergunta 3 -- /1
Dentro da elaboração de um cardápio da alimentação escolar, existem fatores que influenciam sobre a 
produção deste, e um deles se refere à influência do período de safra, condições temporais e 
desenvolvimento intrínseco do produto. Este fator é denominado:
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Colheita
Temperatura e pH
Resposta corretaSazonalidade
Desenvolvimento
Índice de Atividade Aquosa
Pergunta 4 -- /1
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para 
distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos de 
controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se 
fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é:
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada de 
glúten para realizar a preparação do pedido
Resposta correta
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o 
restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição 
devido a cozinha ser área única para produção.
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios para que 
não ocorra a contaminação por partículas de glúten.
Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários troquem de 
luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente.
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a medida de 
segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de onde foi 
produzido.
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Pergunta 5 -- /1
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns 
conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formas de 
combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito 
das leis de Pedro Escudeiro.
1. Lei da harmonia
2. Lei da quantidade
3. Lei da adequação
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que 
deverá suprir as necessidades do indivíduo.
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. 
Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes.
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas singularidades, 
ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso.
1 – 3 – 2.
Resposta correta2 – 1 – 3.
2 – 3 – 1.
3 – 2 – 1.
1 – 2 – 3.
Pergunta 6 -- /1
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Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, __________________, os preços, 
bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter equipamento em boas condições. Preencha a lacuna 
corretamente assinalando a resposta correta abaixo.
Resposta corretaAs necessidades da clientela.
Números de funcionários.
Número de clientes que não irão frequentá-lo.
Espaço do restaurante.
Número de equipamentos.
Pergunta 7 -- /1
A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume 
(V), ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão 
aumentar o volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor 
consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente?
Densidade diminuirá.
Densidade reduz.
Densidade evapora.
Densidade normaliza.
Resposta corretaDensidade aumentará.
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Pergunta 8 -- /1
Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e padronização dos procedimentos 
diários na cozinha como o _____________________ e aplicação do sistema de _________________________. 
Marque a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Cardápios e POP’S (procedimento operacional padrão).
Resposta correta
POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e pontos críticos 
de controle (APPCC).
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e Cardápios.
Inventário e cardápio.
Ficha técnicas e cardápio.
Pergunta 9 -- /1
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da 
cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim 
assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas.
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional.
Resposta corretaFicha técnica operacional e Ficha técnica gerencial.
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem.
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque.
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção.
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Pergunta 10 -- /1
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das refeições, ou listagem de 
todos os pratos que compõem uma refeição, sendo assim qual o objetivo do cardápio?
Identificar que preparou as refeições.
Verificar o modo de preparo e utensílios utilizados.
Ajudar os clientes a identificar os equipamentos e o modo de preparo.
Resposta corretaAuxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas.
Verificar o tempo que prepara a refeição