Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 2

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Técnica Dietética Avançada 
Pergunta 1 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter 
fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, 
nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa 
que condiz corretamente com o conceito das leis de Pedro Escudeiro. 
1. Lei da harmonia 
2. Lei da quantidade 
3. Lei da adequação 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os 
alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em 
equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes. 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas 
singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso. 
a. 3 – 2 – 1. 
b. 1 – 2 – 3. 
c. 2 – 1 – 3. Resposta correta 
d. 2 – 3 – 1. 
e. 1 – 3 – 2. 
Pergunta 2 
O desenvolvimento de novas técnicas de produção no ambiente interno e externo da 
cozinha tem o objetivo de aprimorar os sabores e nutrientes que todo alimento apresenta. 
No entanto, do ponto de vista industrial, o acréscimo de nutrientes sintetizados artificiais 
muitas vezes leva a má absorção destes nutrientes não originais e, podem potencializar o 
índice de desnutrição e carências em alguns pontos. 
Sobre isto, assinale a alternativa verdadeira: 
a. Nenhuma das alternativas. 
b. A necessidade de fortificar produtos surgiu a partir do crescimento dos casos 
de desnutrição, e a ideia prática é de fortificar alimentos que tenham alto 
custo, visto que o processo de fortificação encarece a matéria-prima. 
c. A política de fortificação é um compromisso político de sucesso em 
diferentes países desenvolvidos e em desenvolvimento, no entanto, 
representa uma enorme falha quando há união de objetivos do setor público 
e do setor privado com a alta taxa de desvio de verba para alimentação. 
d. No período dos anos de 1992, era comum observar que o Ministério da 
saúde proibiu o uso de sangue bovino para fortificação dos biscoitos porque 
eram os principais responsáveis pelo aumento do número de casos de 
anemia ferropriva. 
e. Não era difícil perceber as grandes carências nutricionais das 
populações no mundo, e sempre a partir do momento que foram 
identificadas, se fizeram necessárias as implementações e criações de 
políticas que assumissem papel de fortificar alimentos com o cunho de 
permitir o acesso de todos à uma alimentação rica do ponto de vista 
nutricional. Resposta correta 
Pergunta 3 
É importante ter em mente alguns procedimentos diários, para que reduza ou evite a 
contaminação dos alimentos, sendo assim, devem seguir alguns cuidados para a prevenção 
de agentes patogênicos que conseguem ter domínio em condições que favoreça sua 
multiplicação gerando riscos para os clientes/colaboradores. Qual técnica envolve várias 
comandas sendo importante para não favorecer sua multiplicação? 
a. Boa equipe na cozinha. 
b. Lavagens dos utensílios somente com água fria. 
c. Auxiliar de serviços gerais capacitados. 
d. Boas práticas de manipulação. Resposta correta 
e. Lavagem das mãos. 
Pergunta 4 
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, devendo ele 
adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, ________ especialmente 
para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os espaços em branco podem ser 
completados corretamente com: 
a. Cor, maciez, pH e temperatura. 
b. Temperatura, consistência, sabor e aroma. 
c. Cor, aroma, consistência e atividade de água. 
d. Temperatura, maciez, textura e aroma. 
e. Cor, textura, consistência e temperatura. Resposta correta 
• Pergunta 5 
___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu 
consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de 
alimentos para a flora intestinal. A que se refere o enunciado acima? 
a. Fibrinogênio 
b. Fibrose 
c. Fitoquininas 
d. Fibras Resposta correta 
e. Fitatos 
Pergunta 6 
Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para a formação 
do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na elaboração de cardápio. 
Associe corretamente os itens abaixo e complete o quadro. 
→ Conceito 
I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para todos os 
tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento de 5 a 6 refeições 
ao dia. 
II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de ingestão e 
digestão, disfagia, por exemplo. 
III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, porque grãos 
de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, hortaliças e frutas por 
exemplo, são proibidas na alimentação 
IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e quando 
inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. 
V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum resíduo, 
que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. 
→ Conexão 
1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para exames e 
cirurgias. 
2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade temporária 
de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios. 
3. Problemas de mastigação e/ou deglutição. 
4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia. 
5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas. 
 
A sequência correta que completa o quadro é: 
a. 
b. 
c. 
d. Nenhuma das sequências está correta. Resposta correta 
e. 
 
Pergunta 7 
Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a 
ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua 
elaboração: 
I. Horista 
II. Mensalista 
III. Diretoria 
( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, 
podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de 
salada, duas entradas e opções. 
( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número 
de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de 
bebida e um entrada. Um prato principal neste, é opcional. 
( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente 
é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja 
o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. 
a. II - III – I. 
b. III - II – I. 
c. III - I – II. 
d. I - II – III. 
e. II - I – III. Resposta correta 
Pergunta 8 
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os 
princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se 
nos princípios de… 
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento 
da alimentação escolar: 
a. Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores. 
b. Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia. 
c. Quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia. Resposta 
correta 
d. Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia. 
e. Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores 
Pergunta 9 
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, 
__________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter 
equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente assinalando a resposta 
correta abaixo. 
a. Espaço do restaurante. 
b. As necessidades da clientela. Resposta correta 
c. Número de clientes que não irão frequentá-lo. 
d. Números de funcionários. 
e. Número de equipamentos. 
Pergunta 10 
Assim,nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e 
a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse 
laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa cultura seja respeitada, 
pois do contrário a própria identidade das pessoas seria perdida. A qual fator de influência 
na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado? 
a. Estrutura física da cozinha 
b. Cultura alimentar Resposta correta 
c. Periodicidade alimentar 
d. Sazonalidade 
e. Estrutura funcional da cozinha