Técnica Dietética Avançada Avaliação On-Line 2 (AOL 2)

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34866 . 7 - Técnica Dietética Avançada - 20211.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
 
Pergunta 1 
A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e 
individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual 
público se destinam aquelas preparações e se a população é saudável e aberta às ideias 
que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso e marque a alternativa 
que traz a sequência correta: 
 
I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma 
necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser ofertada 
 
( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma 
população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a melhor 
opção. 
 
III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que 
ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que serão utilizados para 
compor os pratos. 
 
IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de 
aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas 
juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de 
uma determinada população ou cultura. 
 
F – F – V – V. 
 
 
V – F – V – V. 
 
Resposta correta 
 
F – V – V – F. 
 
 
V – V – F – V. 
 
 
V – V – F – F. 
 
 
Pergunta 2 
As políticas e programas de desenvolvimento de alimentação escolar estabeleceram os 
princípios base para a elaboração dos cardápios dispostos para o consumo, baseando-se 
nos princípios de… 
 
Assinale a alternativa que apresenta todos os princípios das políticas de desenvolvimento 
da alimentação escolar: 
 
Quantidade, qualidade, adequação, sintonia e cores. 
 
 
Quantidade, sabor, moderação, proporção e harmonia. 
 
 
Quantidade, qualidade, variedade, moderação e harmonia. 
 
Resposta correta 
 
Qualidade, sabor, proporção, equilíbrio e sintonia. 
 
 
Qualidade, adequação, sabedoria, adequação e cores 
 
 
Pergunta 3 
A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na 
produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e 
outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes 
de cada uma das fichas. 
 
Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque. 
 
 
Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional. 
 
 
Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção. 
 
 
Ficha técnica operacional e Ficha técnica gerencial. 
 
Resposta correta 
 
Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem. 
 
 
Pergunta 4 
Para montar o cardápio, é necessário definir a identidade do restaurante, 
__________________, os preços, bem como ter acesso fácil aos ingredientes e ter 
equipamento em boas condições. Preencha a lacuna corretamente assinalando a resposta 
correta abaixo. 
 
Número de equipamentos. 
 
 
Números de funcionários. 
 
 
Espaço do restaurante. 
 
 
Número de clientes que não irão frequentá-lo. 
 
 
As necessidades da clientela. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de 
marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do 
alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de 
pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se fazer neste caso, que a infraestrutura de 
sua cozinha é única, é: 
 
 
Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios 
para que não ocorra a contaminação por partículas de glúten. 
 
 
Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários 
troquem de luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente. 
 
 
Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a 
medida de segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de 
onde foi produzido. 
 
 
Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada 
de glúten para realizar a preparação do pedido 
 
 
Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o 
restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição 
devido a cozinha ser área única para produção. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 6 
Um cardápio pode conter até a definição de listagem ou relação das preparações que 
compõem uma refeição. No entanto, partindo para o ponto histórico, o cardápio pode 
agregar valores ao seu conceito de cunho ________, _________, ________ e ________ e 
é neste ponto que se trabalha com a aceitação do indivíduo para o objetivo da alimentação, 
independente de qual seja. 
 
Cultural, religioso, regional e emocional. 
 
Resposta correta 
 
Religioso, individual, regional e emocional. 
 
 
Religioso, coletivo, estadual e emocional. 
 
 
Cultural, religioso, estadual e festivo. 
 
 
Cultural, festivo, estadual e emocional. 
 
 
Pergunta 7 
Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois os mesmos 
apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. Preencha corretamente cada 
resposta que condiz com os estados dos alimentos. 
 
1. Densidade de alimentos líquidos; 
 
2. Densidade de alimentos sólidos; 
 
3. Densidade de alimentos aerados. 
 
( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase dispersa em 
um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final é espuma a qual fica 
estabilizada por agentes tensoativos. 
 
( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação 
possibilitando a separação. 
 
( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade. 
 
3 – 2 – 1. 
 
Resposta correta 
 
1 – 3 – 2. 
 
 
2 – 3 – 1. 
 
 
2 – 1 – 3 
 
 
1 – 2 – 3. 
 
 
Pergunta 8 
A elaboração de cardápios hospitalares segue a mesma regra de elaboração, devendo ele 
adequar-se nos aspectos de _________, __________, _______, ________ especialmente 
para que não se tornem monótonos e repetitivos. Os espaços em branco podem ser 
completados corretamente com: 
 
Cor, aroma, consistência e atividade de água. 
 
 
Temperatura, maciez, textura e aroma. 
 
 
Temperatura, consistência, sabor e aroma. 
 
 
Cor, textura, consistência e temperatura. 
 
Resposta correta 
 
Cor, maciez, pH e temperatura. 
 
 
Pergunta 9 
Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter 
fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, 
nutrientes e suas formas de combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa 
que condiz corretamente com o conceito das leis de Pedro Escudeiro. 
 
1. Lei da harmonia 
 
2. Lei da quantidade 
 
3. Lei da adequação 
 
( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os 
alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. 
 
( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em 
equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes. 
 
( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas 
singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso. 
 
 
3 – 2 – 1. 
 
 
1 – 2 – 3. 
 
 
1 – 3 – 2. 
 
 
2 – 1 – 3. 
 
Resposta correta 
 
2 – 3 – 1. 
 
 
Pergunta 10 
O cardápio também denominado de menu ou carta, auxilia na listagem das refeições, ou 
listagem de todos os pratos que compõem uma refeição, sendo assim qual o objetivo do 
cardápio? 
 
Identificar que preparou as refeições. 
 
 
Verificar o modo de preparo e utensílios utilizados. 
 
 
Verificar o tempo que prepara a refeição. 
 
 
Auxiliar os clientes a escolherem seus pratos e bebidas. 
 
Resposta correta 
 
Ajudar os clientes a identificar os equipamentos e o modo de preparo.