Aula 07

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Bromatologia
Aula 7: Carboidratos e �bras solúveis
Apresentação
Nesta aula, focaremos os carboidratos e as �bras, buscando de�ni-los e classi�cá-los.
Inicialmente, analisaremos os carboidratos, que, quimicamente, são compostos polihidroxilados com grupamentos
aldeídos ou cetonas em seus derivados simples. Como veremos, por serem a principal fonte de energia da ingestão
dietética, os carboidratos são considerados a base da nutrição, sendo recomendada a ingestão de mais de 50% desse
macronutriente na alimentação.
Inicialmente, focaremos os carboidratos, que, quimicamente, são compostos polihidroxilados com grupamentos aldeídos
ou cetonas em seus derivados simples. Como veremos, por serem a principal fonte de energia da ingestão dietética, os
carboidratos são considerados a base da nutrição, sendo recomendada a ingestão de mais de 50% desse macronutriente
na alimentação. Considerando a sua importância, também será foco do nosso estudo a classi�cação dos carboidratos.
Na sequência, focaremos as �bras alimentares e o modo como são classi�cadas. Além disso, apresentaremos os padrões
de identidade e qualidade de alimentos glicídicos e as legislações vigentes relacionadas a cada um deles.
Por �m, contemplaremos as metodologias de análise para açúcares redutores e não redutores, �bras totais, solúveis e
insolúveis, análises de mel e farinhas.
Objetivo
Compreender os conceitos de carboidratos e �bras alimentares;
Analisar os padrões de identidade e qualidade dos produtos açucarados, feculentos e farináceos;
Reconhecer os métodos analíticos dos carboidratos e �bras;
Discutir os métodos de análise de açúcares redutores e não redutores, �bras totais, solúveis e insolúveis, mel e
farinha de trigo.
Qual é a importância dos carboidratos e das �bras alimentares?
 (Fonte: Africa Studio / Shutterstock.)
Os carboidratos estão amplamente distribuídos na natureza, constituindo cerca de 90% da matéria seca das plantas. Estão
presentes também em inúmeros alimentos, podendo ser a eles adicionados ou deles fazer parte como componente natural.
Quanto à forma, apresentam diferentes estruturas moleculares, tamanhos e con�gurações, além de variadas propriedades
físico-químicas e efeitos �siológicos no corpo humano.
Os carboidratos são macronutrientes, constituindo a principal e mais abundante fonte de energia para os seres humanos. No
entanto, alguns carboidratos não são fontes de energia, mas de �bras alimentares.
As �bras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações �siológicas estão relacionadas
com:
Sua fermentação por bactérias intestinais;
Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
A formação de soluções viscosas;
O estímulo à peristalse intestinal.
O consumo de �bra alimentar associado a uma dieta balanceada é importante para promover a saúde. O consumo
recomendado é de 25 g de �bra por dia.
As �bras também possuem propriedades físico-químicas e tecnológicas
que permitem seu uso pela indústria alimentícia.
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O que são carboidratos e como se classi�cam?
Conceito
Carboidratos são compostos orgânicos produzidos pelas plantas por meio da fotossíntese, a partir de CO2, H2O e pela
ação dos raios solares, apresentando a seguinte estrutura geral:
O)y
Os carboidratos estão presentes em alimentos de origem animal e vegetal, sendo uma grande fonte de energia para os
seres vivos e predominando nas dietas da maioria dos povos.
Cn(H2
Além de ter um grande valor nutritivo, os carboidratos contribuem
para melhorar as características físico-químicas e sensoriais dos
alimentos. Sendo assim, eles podem sofrer modi�cações para
melhorar as propriedades e ampliar as aplicações dos alimentos.
Tipos de carboidrato
Os carboidratos são classi�cados em função do seu peso molecular e podem ser dos seguintes tipos:
Monossacarídeos;
Oligossacarídeos;
Polissacarídeos.
A seguir, veremos cada um desses tipos de carboidrato com mais detalhes.
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 Figura 1 - Estrutura da glicose.
Monossacarídeos 
Monossacarídeos
Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos. A sua fórmula geral é a seguinte:
O)]n
O número de átomos de carbono presente em um monossacarídeo será sempre igual ao número de átomos de oxigênio.
Pode haver de três a seis átomos de carbono em um monossacarídeo, no entanto as hexoses (monossacarídeos com seis
átomos de carbono) são mais frequentes.
Os monossacarídeos não são hidrolisáveis, pois se apresentam como moléculas únicas, sem ligações glicosídicas, e são
considerados açúcares redutores, uma vez que apresentam o grupo hidroxila anomérico, que é extremamente reativo,
atuando como um agente redutor em reações de oxirredução. Além disso, possuem alto poder edulcorante, alto índice
glicêmico e são solúveis em água. Sofrem ainda reações de escurecimento não enzimático, como caramelização e reação
de Maillard.
Os monossacarídeos mais comuns são os seguintes:
Glicose – amplamente distribuída na natureza;
Frutose – predominante em frutas e no mel;
Galactose – normalmente ligada à glicose, formando lactose;
Manose – encontrada, principalmente, em frutas vermelhas.
Na �gura a seguir, podemos observar a estrutura da glicose.
[C(H2
Oligossacarídeos 
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são polímeros contendo de dois a 20 unidades de monossacarídeo (alguns autores a�rmam que esse
número vai de dois a 10 apenas). Eles são unidos por ligações glicosídicas e, majoritariamente, são resultantes da
hidrólise de polissacarídeos.
Os oligossacarídeos mais importantes são os dissacarídeos. Constituídos de dois monossacarídeos, os dissacarídeos
possuem a seguinte fórmula geral:
O)n
Os dissacarídeos mais comuns são:
Lactose – resultado da ligação entre glicose e galactose;
Sacarose – constituída de glicose e frutose;
Maltose – constituída de duas unidades de glicose.
CM (H2
Os dissacarídeos são açúcares redutores (exceto a sacarose, que só apresenta tal
propriedade quando hidrolisada) e apresentam poder edulcorante e solubilidade em
água. Sofrem hidrólise na presença de calor, ácido fraco ou enzima, e são
suscetíveis a reações de escurecimento não enzimático.
Os oligossacarídeos com mais de duas unidades de monossacarídeo apresentam algumas propriedades diferentes
daquelas encontradas nos dissacarídeos: não são redutores e possuem baixo poder edulcorante. São exemplos:
Ra�nose (trissacarídeo) ;
Estaquiose (tetrassacarídeo);
Verbascose (pentassacarídeo).
Polissacarídeos 
Polissacarídeos
Os polissacarídeos, também chamados de glicanos, são polímeros constituídos de mais de 20 monossacarídeos. Eles são
a forma mais comum de carboidrato presente na natureza.
A sua fórmula geral é a seguinte:
H O )n
Os polissacarídeos não possuem poder redutor nem edulcorante e, em grande maioria, apresentam grau de polimerização
superior a 100.
De maneira geral, os polissacarídeos não são solúveis em água, mas garantem ao alimento propriedades como coesão,
textura e palatabilidade. Os que possuem solubilidade em água são chamados de gomas. Outros são dispersíveis em
água, sendo responsáveis por características como viscosidade, capacidade espessante e geli�cante.
Vejamos, a seguir, alguns dos polissacarídeos encontrados na natureza:
a) Amido:
O polissacarídeo mais comumente encontrado na natureza é o amido, constituído apenas de unidades de glicose
(homopolímero). O amido é a principal reserva de energia das plantas e possui dois tipos de cadeia:
Amilose – linear;
Amilopectina – rami�cada.
O amido é solúvel em água quente e suas principais propriedades envolvem as capacidades de:
Gelatinização;
Retrogradação;
Dextrinização.
Quando passa por modi�cações químicas, físicas ou enzimáticas, é chamado amido modi�cado.
Já o amido resistente é caracterizado pela soma do amido e dos produtos de sua degradação que não são digeridos e
absorvidos no trato gastrointestinal.
b) Celulose:
A celulose também é abundante na natureza e possuiapenas unidades de glicose. É insolúvel e possui alta massa
molecular, estando presente nas paredes celulares e constituinte estrutural dos vegetais.
A hemicelulose é um heteropolissacarídeo (constituído por diferentes monossacarídeos) presente nos vegetais tenros e
novos. Algumas de suas frações são solúveis em água, e outras são insolúveis.
c) Glicogênio:
(C6 10 5
O glicogênio é a principal forma de carboidrato presente nos animais, sendo sua reserva de energia. Encontra-se
armazenado nos músculos.
d) Pectina:
A pectina é um heteropolissacarídeo solúvel muito presente nas polpas de frutas e vegetais. Uma de suas principais
propriedades é a capacidade de gelatinização.
e) Gomas:
As gomas são heteropolissacarídeos solúveis em água, encontradas nos vegetais terrestres ou marítimos, ou de origem
microbiana.
São utilizadas com função espessante, estabilizante e gelei�cante.
As mais comuns são:
Arábica
Xantana
Guar
Locusta
Carragena
Agar
Alginato
f) Inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS):
Inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS) aparecem, naturalmente, como carboidratos de reserva de muitas plantas.
Ambos são solúveis em água e considerados �bras prebióticas, aquelas fermentadas no cólon por bi�dobactérias,
produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e proporcionando inúmeros benefícios nutricionais e à saúde.
O que são �bras alimentares e
como se classi�cam?
Conceito
Fibras alimentares ou �bras dietéticas são de�nidas
como o conjunto de polissacarídeos – diferentes do
amido – presente na parede celular das plantas. A sua
principal característica é a resistência à hidrólise pelas
enzimas digestivas do trato gastrointestinal. Em outras
palavras, as �bras alimentares resistem à digestão e não
são absorvidas pelo organismo.
 (Fonte: 5PH / Shutterstock.)
Esses polissacarídeos formam uma rede tridimensional
que pode conter outros compostos, como proteínas,
compostos fenólicos e fatores antinutricionais.
Oligossacarídeos não digeríveis, como ra�nose e
estaquiose, também são classi�cados como �bra
dietética.
As �bras podem estar presentes nos alimentos de forma
natural ou ser adicionadas intencionalmente. As
principais fontes de �bra dietética são os cereais, os
vegetais e as frutas.
Tipos de �bra
As �bras são classi�cadas de acordo com a sua solubilidade em água e podem ser dos seguintes tipos:
Fibras solúveis;
Fibras insolúveis.
A seguir, veremos cada um desses tipos de �bra com mais detalhes.
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Fibras solúveis 
 (Fonte: MaxCab / Shutterstock.)
Fibras solúveis
As �bras solúveis constituem a fração de �bra dietética
que é solúvel em água.
Essas �bras são fermentadas por bactérias no cólon,
produzindo metano, hidrogênio, CO2 e, no caso das �bras
prebióticas, ácidos graxos de cadeia curta. Seus efeitos
�siológicos estão relacionados à redução do colesterol e
da glicemia.
São exemplos de �bras solúveis:
Pectina;
Gomas;
Mucilagens;
Polissacarídeos de reserva, como inulina e fruto-oligossacarídeos;
Hemiceluloses solúveis.
Fibras insolúveis 
Fibras insolúveis
A �bras insolúveis são aquelas que não apresentam solubilidade em água e não sofrem fermentação no cólon.
Essas �bras atuam �siologicamente estimulando a motilidade intestinal e contribuindo tanto para o aumento do volume
do bolo fecal quanto para a aceleração do trânsito colônico.
São exemplos de �bras insolúveis:
Celulose;
Lignina;
Algumas hemiceluloses.
No quadro a seguir, podemos observar os tipos de �bra, seus componentes e suas principais fontes.
Tipo Grupos Componentes Fontes
Polissacarídeos
não amido
Celulose Celulose (25% da fibra de grãos e frutas
e 30% em vegetais e oleaginosas)
Vegetais (parede celular das
plantas), farelos
Hemicelulose Arabinogalactanos, β-glicanos,
arabinoxilanos, glicuronoxilianos,
xiloglicanos, galactomananos
Aveia, cevada, vagem,
abobrinha, maça com casca,
abacaxi, grãos integrais e
oleaginosas
Gomas e mucilagens Galactomananos, goma guar, goma
locusta, goma karaya, goma tragacanto,
alginatos, agar, carragenanas e psyllium
Extratos de sementes:
alfarroba, semente
Pectinas Pectina Frutas, hortaliças, batatas,
açúcar de beterraba
Oligosacarídeos Frutanos Insulina e frutoligossacarídeos (FOS) Chicória, cebola, yacón, alho,
banana, tupinambo
Carboidratos
análogos
Amido resistente e
maltodexitrina resistentes
Amido + produtos da degradação de
amido não absorvidos no intestino
humano saudável
Leguminosas, sementes,
batata crua e cozida, banana
verde. grãos integrais,
polidextrose
Lignina Lignina Ligada à hemicelulose na parede
celular. Única fibra estrutural não
polissacarídeo - polimero de
fenilpropano
Camada externa de grãos de
cereais e aipo
Substâncias
associadas aos
polissacarídeos
não amido
Compostos fenóicos,
proteína de parede celular,
oxalatos, filatos, ceras, cutina,
suberina
Componentes associados à fibra
alimentar que confere ação
antioxidante a esta fração
Cereais integrais, frutas,
hortaliças
Fibras de origem
não vegetal
Quitina, quitosana, colágeno
e condroitinha
Fungos, leveduras e invertebrados Cogumelos, leveduras, casaca
de camarão, frutos do mar,
invertebrados
Quais são os padrões de identidade e qualidade dos alimentos
glicídios?
Legislação do mel
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, aprovado por meio da Instrução Normativa do Mapa n° 11, de
20 de outubro de 2000, estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que devem ser cumpridos pelo mel
para consumo humano direto. O regulamento não se aplica ao mel industrial nem ao mel presente em outros alimentos
como ingrediente.
Os métodos o�ciais adotados para avaliação dos parâmetros físico-químicos são os recomendados pelo Codex
Alimentarius.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (2000) o de�ne da seguinte forma:
"Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas
abelhas melíferas, a partir do néctar das �ores ou das
secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que �cam
sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias especí�cas
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da
colmeia.”
O regulamento ainda estabelece critérios relacionados à classi�cação, à composição, às características sensoriais e
físico-químicas, ao controle higiênico, à rotulagem e aos métodos de análise do referido alimento.
Legislação de açúcares
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os Padrões de Identidade e Qualidade de alimentos
devem priorizar os parâmetros sanitários, visando à qualidade do produto �nal.
O órgão aprovou o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos para Adoça por meio da RDC n° 271, de 22 de
setembro de 2005, �xando a identidade e as características mínimas de qualidade a serem apresentadas por tais
produtos.
O RDC n° 271/2005 de�ne açúcar da seguinte forma:
"Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-
açúcar (Saccharum of�cinarum L.) ou de beterraba (Beta
alba L.). São também considerados açúcares os
monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se
apresentar em diversas granulometrias e formas de
apresentação.”
A rapadura é de�nida como o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum
o�cinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto.
Também podem ser encontradas no RDC n° 271/2005 as de�nições de açúcar para confeitaria, melado, melaço, adoçante
de mesa e açúcar líquido invertido.
Entre os requisitos abordados no documento, estão as condições para obtenção, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte e conservação desses produtos, bem como informações adicionais quanto à sua rotulagem.
Legislação de feculentos e farináceos
A Instrução Normativa do Mapa n° 8, de 2 de junho de 2005, estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
da Farinha de Trigo, de�nindo-a da seguinte forma:
"Farinha de trigo: produto elaboradocom grãos de trigo
(Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do
gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou
moagem e outras tecnologias ou processos.”
Esse regulamento tem como objetivo de�nir as características referentes à identidade e à qualidade da farinha de trigo,
não sendo aplicável a farinhas elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum Desf.
Já a Instrução Normativa do Mapa n° 52, de 07 de novembro de 2011, aprovou o Regulamento Técnico da Farinha de
Mandioca, de�nindo-a da seguinte forma:
Quais são os métodos existentes para análise de carboidratos e
�bras alimentares em alimentos?
 Açúcares redutores e não redutores (Fonte: Svetlana Lukienko / Shutterstock).
Análise de açúcares redutores e não redutores
Açúcares redutores são aqueles que possuem um grupo carbonílico de uma aldose ou cetose livres, podendo oxidar-se na
presença de agentes oxidantes, quando em soluções alcalinas.
Os carboidratos que apresentam essa propriedade são os monossacarídeos e a maior parte dos dissacarídeos – exceto a
sacarose, que é um açúcar não redutor.
A determinação quantitativa de açúcares redutores e não redutores em alimentos pode ser realizada por métodos químicos
gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Vejamos:
Munson-Walker:
Método gravimétrico fundamentado na quanti�cação do precipitado de óxido cuproso formado após a redução de íons cobre
bivalentes, em meio básico, pelos açúcares redutores.
O percentual de açúcares redutores é determinado a partir de uma tabela de conversão especí�ca.
Lane-Eynon:
Método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso.
Nesse caso, é necessária a padronização da solução de Fehling com uma solução de glicose. A partir dela, calcula-se o fator de
conversão usado como parâmetro nas análises.
Somogyi-Nelson:
Método espectrofotométrico por meio do qual os açúcares redutores são aquecidos em meio alcalino e transformam-se em
enedióis, que reduzem o íon cúprico presente a cuproso.
O óxido cuproso formado reduz a reação arsênio-molibídico a óxido de molibdênio, de coloração azul. A intensidade da cor é
proporcional à quantidade de açúcares redutores existentes na amostra.
O teor de açúcares redutores é calculado por espectrofotometria a 510 nm, utilizando-se uma curva padrão de solução de
glicose.
Análise de �bras totais, solúveis e insolúveis
A determinação analítica do teor de �bras nos alimentos pode ser realizada com base em diferentes métodos.
O primeiro método proposto foi o químico-gravimétrico, que estima o valor da �bra bruta e é baseado na medida do resíduo
após digestão in vitro com ácido e álcali. Ele foi amplamente utilizado até 1970, sendo considerado obsoleto na atualidade, pois
subestima de três a cinco vezes o valor real da �bra alimentar.
Considerando a falta de adequação do método químico-gravimétrico, foram desenvolvidos outros métodos para análise da
�bra, como os gravimétricos detergentes e os enzimáticos, que são os mais empregados atualmente. Vejamos as suas
características:
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Métodos gravimétricos detergentes 
Métodos gravimétricos detergentes
Os métodos gravimétricos detergentes, como o proposto por van Soest, baseiam-se na extração das �bras em
solução detergente neutra ou em solução detergente ácida, quanti�cando assim a �bra em detergente neutro (FDN) e
a �bra em detergente ácido (FDA).
Os procedimentos de análise consistem em digestão, lavagem e �ltração das amostras.
São métodos indicados para determinação de �bras insolúveis, como celulose e lignina, mas não determinam �bras
solúveis, como pectina e gomas. Outra limitação é o fato de não serem totalmente e�cazes na remoção do amido da
matriz alimentícia.
Métodos enzimático-gravimétricos 
Métodos enzimático-gravimétricos
Os métodos enzimático-gravimétricos são e�cazes na determinação de �bras totais, �bras solúveis e �bras insolúveis.
Baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quanti�car,
gravimetricamente, o resíduo de �bras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou
�ltração.
Dentro dessa categoria estão os métodos propostos por Hellendoorn et al., Asp et al., Prosky et al. e Schweizer et al.
Esses métodos são comumente utilizados em análises rotineiras de teor de �bras alimentares, para rotulagem de
alimentos, controle de qualidade, pesquisa e elaboração de tabelas de composição de alimentos.
Métodos gravimétricos não enzimáticos 
 Figura 2 - Equipamento analisador de fibra bruta/detergente/lignina (Fonte:
Analítica - analiticaweb.com.br). .
Métodos gravimétricos não enzimáticos
Existem ainda métodos gravimétricos não enzimáticos,
indicados para determinar o teor de �bras em alimentos
com baixo teor de amido.
Esses métodos consideram a soma dos monossacarídeos
não amiláceos e da lignina.
Na �gura a seguir, podemos observar o equipamento
utilizado para analisar �bras dos tipos bruta, detergente e
lignina.
Análise do mel
As análises do mel são importantes para avaliar alterações ocorridas no seu processamento ou armazenamento, bem como
para detectar fraudes nesses produtos.
As adulterações mais comuns envolvem a adição de sacarose, glicose, melado ou açúcar invertido.
 Mel (Fonte: Africa Studio / Shutterstock).
Vejamos, a seguir, as principais análises físico-químicas indicadas para controle de qualidade do mel:
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Determinação de acidez 
Determinação de acidez
O mel, de maneira geral, apresenta um teor de acidez especí�co. No entanto, se aquecido em excesso, forma
hidroximetilfurfural (HMF), devido à decomposição de certos açúcares, formando então ácidos que contribuem para o
aumento da sua acidez.
A acidez é importante na manutenção da estabilidade, pois reduz o risco de desenvolvimento de microrganismos. Não
deve, contudo, ser muito elevada, para não afetar as características sensoriais do alimento. O Codex Alimentarius
estabelece o teor de acidez máxima de 50 meq/kg para o mel.
O teor de acidez do mel pode ser determinado por medida direta do pH, em pHmetro, ou por titulação, utilizando o
indicador fenolftaleína.
Determinação de fermentos diastásicos 
Determinação de fermentos diastásicos
A atividade diastásica é utilizada para avaliar a qualidade do mel, fornecendo indicações sobre o seu grau de
conservação e superaquecimento.
O método se baseia no fato de as enzimas diastásicas presentes no mel desnaturarem-se em temperaturas
superiores a 45° C.
A atividade diastásica pode ser determinada utilizando-se a solução de Lugol. Nesse caso, a coloração azul ou violeta
signi�ca ausência, destruição ou pouca atividade das enzimas, e a coloração amarelo pardo indica ação das enzimas,
hidrolisando o amido.
Outro método indicado é a espectrofotometria, como preconizado pelo Instituto Adolf Lutz.
Reação de Fiehe 
Reação de Fiehe
Método qualitativo utilizado para indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel,
como HMF, ou a adição de xaropes de açúcar. Baseada em uma reação colorimétrica, a coloração vermelha indica um
resultado positivo.
Reação de Lugol 
Reação de Lugol
Método qualitativo e colorimétrico que visa pesquisar a presença de amido e dextrinas no mel. Consiste na adição do
indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração �nal azul ou violeta indica resultado positivo, o que signi�ca que há
presença de amido ou dextrinas no produto.
Reação de Lund 
Reação de Lund
Método qualitativo que indica a presença de albuminoides no mel. Baseia-se na precipitação dos albuminoides pelo
ácido tânico, sendo a reação considerada positiva quando o precipitado variar de 0,6 a 3,0 mL no fundo da proveta,
indicando a pureza do mel.
Determinação de umidade por refratometria 
Determinação de umidade por refratometria
Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deveser superior a 20%. A alta umidade é um fator favorável ao desenvolvimento de microrganismos, além de provocar
alterações sensoriais e físico-químicas, como mudanças de aroma, sabor, cor, viscosidade e densidade, que
interferem na estabilidade do produto.
Os métodos mais utilizados para determinação do teor de umidade no mel são os refratométricos: métodos indiretos
em que é medido o índice de refração por meio de um aparelho chamado refratômetro. O valor obtido é convertido
para o percentual de umidade.
Os protocolos mais utilizados são os propostos pela O�cial Analytical Chemists International (AOAC) e pela European
Honey Commission (EHC). A última estabelece um pré-tratamento da amostra, que deve ser aquecida até a
dissolução completa de seus cristais. A legislação brasileira adota o método proposto pela AOAC. No entanto, estudos
mostram que, em amostras de mel cristalizadas, os teores de umidade obtidos por meio desse método podem ser
superestimados, sendo sugerida a adoção o�cial do método proposto pela EHC.
Detecção e quanti�cação de glúten 
Detecção e quanti�cação de glúten
O glúten é um complexo proteico, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, presente em alguns cereais como
trigo, centeio e cevada. Alguns indivíduos apresentam alergia ou sensibilidade a essa proteína, o que torna a sua
análise de extrema importância.
Diferentes técnicas são utilizadas para detectar e quanti�car o glúten em farinhas. As mais comuns são:
Elisa (enzyme-linked immunosorbent assay);
Cromatogra�a líquida de alta e�ciência (Clae);
Eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-Page);
Reação em cadeia de polimerase (PCR);
Western Blotting.
A técnica de Elisa é técnica simples, e�ciente e de fácil execução, além de ser a técnica recomendada pelo Codex
Alimentarius. O método Elisa-R5 é o mais abrangente e sensível, sendo capaz de identi�car pequenas frações de
gliadina ou de glúten nas prolaminas do trigo, da cevada e do centeio.
Identi�cação de oxidantes 
Identi�cação de oxidantes
Aditivos alimentares podem ser utilizados em farinhas e produtos de pani�cação com o intuito de melhorar
características reológicas da massa, aumentar o volume e prolongar sua vida de prateleira. Esses aditivos podem
ainda atuar como conservantes, branqueadores, emulsi�cantes ou agentes oxidantes. No entanto muitos deles
apresentam toxicidade e são cancerígenos, sendo o seu uso contraindicado em alimentos.
O objetivo da identi�cação de oxidantes nesses produtos é a detecção de compostos como o bromato de potássio,
que já foi muito utilizado como melhorador de pães, mas é proibido atualmente.
A metodologia do Instituto Adolf Lutz é indicada para análise da presença de agentes oxidantes. Com a adição de
solução de iodeto à amostra, a mudança de coloração para violeta indica a presença de oxidantes.
Para identi�car bromato de potássio, as amostras positivas para o teste de iodeto são incineradas (obtendo brometo)
e, em seguida, é adicionado bissul�to. O surgimento da coloração lilás indica a presença de brometo.
Determinação do índice de acidez solúvel em água 
Determinação do índice de acidez solúvel em água
A análise de acidez solúvel em água tem como objetivo determinar o percentual de ácidos orgânicos solúveis
encontrados em farinhas e tituláveis com soluções de álcali padrão.
O processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera, quase sempre, a concentração dos
íons de hidrogênio, e a determinação de acidez pode fornecer um dado valioso para a avaliação da conservação do
produto. Trata-se de um método titulométrico, com uso do indicador fenolftaleína e solução de hidróxido de sódio
como titulante.
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 Atividade
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais.
Em relação a esses compostos, é INCORRETO a�rmar que:
a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise.
b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis.
c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia.
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo.
e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia curta.
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que participam de reações de
oxirredução.
 Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama:
a) glicose
b) frutose
c) lactose
d) sacarose
e) galactose
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos glicídicos têm como objetivo:
a) definir métodos de análise de alimentos.
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos.
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais.
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos.
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos.
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel:
a) reação de Lugol e reação de Fiehe.
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon.
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker.
d) reação de Lund e identificação de oxidantes.
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria.
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de �bras em alimentos.
O método mais indicado para determinar o teor de �bras totais é o:
a) titulométrico
b) químico-gravimétrico
c) enzimático-gravimétrico
d) gravimétrico detergente
e) gravimétrico não enzimático
Resumo da aula
Carboidratos são compostos orgânicos amplamente distribuídos na natureza, estando presentes em uma gama de
alimentos de origem animal e vegetal. Constituem a principal e mais abundante fonte de energia dos seres humanos e
apresentam variadas propriedades físico-químicas e efeitos �siológicos no organismo.
Os carboidratos são classi�cados de acordo com seu peso molecular, podendo ser monossacarídeos (glicose, galactose,
manose), oligossacarídeos (sacarose, lactose, maltose, ra�nose, estaquiose) ou polissacarídeos (amido, celulose,
hemicelulose, glicogênio, pectina, gomas, inulina, fruto-oligossacarídeos).
Alguns carboidratos não são digeríveis, mas apresentam importantes efeitos �siológicos e propriedades tecnológicas,
sendo denominados �bras alimentares. As �bras alimentares ou dietéticas constituem um grupo de polissacarídeos não
amiláceos e oligossacarídeos não digeríveis, resistentes à hidrólise, não sendo absorvidos pelo organismo.
As �bras são classi�cadas de acordo com a sua solubilidade em água, podendo ser solúveis (pectina, gomas, inulina) ou
insolúveis (celulose, lignina, algumas hemiceluloses), e apresentam propriedades emulsi�cante, espessante e de formação
de gel.
A legislação brasileira estabelece padrões de identidade e
qualidade para produtos glicídicos, por meio de regulamentos
técnicos estabelecidos por órgãos como Anisa e Mapa. Existem
Instruções Normativas referentes à qualidade do mel, dos açúcares
e produtos para adoçar, e das farinhas de trigo e de mandioca.
 Fibras e açucares (Fonte: myboys.me / Shutterstock).
Quanto aos métodos analíticos
empregados para análises qualitativas
e quantitativas de produtos glicídicos,
podemos citar os seguintes:
Métodos para quanti�cação de açúcares redutores e
não redutores em alimentos – podem ser
gravimétricos, titulométricos ou
espectrofotométricos.
Métodos para determinação de �bras solúveis, �bras
insolúveis e �bras totais em alimentos – são mais
empregados os métodos gravimétricos detergentes
e os métodos enzimático-gravimétricos – esses
últimos são os únicos e�cazes na determinação de
�bra total.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Para controle de qualidade do mel, os
métodos comumente empregados são:
Determinação de acidez.
Determinação de fermentos diastásicos.
Reação de Lund.
Reação de Fiehe.
Reação de Lugol.
 Mel (Fonte: yo-rock / Shutterstock).
Determinação de umidade por refratometria – um
importante indicador da qualidade do produto.
 Farinha e panificação (Fonte: AfricaStudio / Shutterstock).
Por �m, as principais análises químicas
empregadas em farinhas e produtos
de pani�cação envolvem:
A detecção e quanti�cação de glúten – sendo o
método Elisa o mais indicado.
A identi�cação de oxidantes – e�caz na detecção de
aditivos impróprios para consumo.
A determinação do índice de acidez solúvel em água
– importante para avaliar o grau de decomposição
ou fermentação desses produtos.
Notas
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Referências
BERNAUD, Fernanda Sarmento Rolla  and  RODRIGUES, Ticiana C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde
do metabolismo. In: Arq Bras Endocrinol Metab [online]. 2013, v. 57, n.6, p. 397-405.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento
técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/anexo_intrnorm11.html.
Acesso em: 17 jan. 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa 271, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico
para açúcares e produtos de adoçar. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0271_22_09_2005.html. Acesso em: 17 jan. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 8, de 2 de junho de 2005. Regulamento
técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. Disponível em: https://www.normasbrasil.com.br/norma/instrucao-
normativa-82005_75598.html. Acesso em: 17 jan. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 52, de 7 de novembro de 2011 Regulamento
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técnico para farinha de mandioca. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/classi�cacao/�les/2012/08/INM00000052.pdf.
Acesso em: 17 jan. 2020.
CANO, C. B; NAGATO, L. A. F; DURAN, M. C. (colab.). Açúcares e produtos correlatos. In: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos
físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Anvisa, 2005.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
MONOSSACARÍDEO. NEUROtiker, 2007. Disponível em: https://nl.wikipedia.org/wiki/Monosacharide#/media/File:Alpha-D-
Glucopyranose.svg. Acesso em: 17 jan. 2020.
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2007.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2007.
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Leia os capítulos indicados das obras a seguir:
Química de alimentos de Fennema (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2019) – capítulo 3.
Química de alimentos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007) – capítulo 2.
Após realizar a leitura dos textos, discuta com os seus colegas. Caso tenha alguma dúvida, converse com o seu professor.
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