O PROCESSO ADMINISTRATIVO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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O processo administrativo 
da unidade de alimentação e nutrição 
 
Unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional 
de coletividades. A alimentação coletiva é representada pelas atividades de alimentação e nutrição realizadas nas UANs, 
que podem ser: 
 Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa; 
 Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público; 
 Hotéis; 
 Comissárias ou caterings; 
 Cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde. 
 
PROCESSO ADMINISTRATIVO 
As UANs podem estar estabelecidas com complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de 
gerenciamento: 
 Autogestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários; 
 Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa 
especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN. 
 Misto: a adoção dos dois tipos de contratos 
 
No serviço terceirizado, são três modalidades: 
 Refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela 
empresa, o funcionário faz a refeição; 
 Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionaria fornece a refeição; 
 Comodato: a concessionaria contratada utiliza as instalações da contratante. 
 
Ao nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, 
supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4º, 
da Lei nº 8.234/91. 
 
1. Planejamento 
É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das 
operações. É instrumento de ordenação, de eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina, a improvisação e a 
estagnação. 
Por meio do planejamento são previstas ações concernentes a: “o que fazer” (objetivos de trabalho), “de que maneira 
fazer” (definições das atribuições), “quando fazer’ (tempo de execução). 
 
Quando a sua abrangência, o planejamento pode ocorrer em três níveis: 
 Estratégico (em nível de diretoria) 
 Tático (gerencial) 
 Operacional (de produção) 
 
 
Existem quatro tipos de planos: 
 Os procedimentos 
 Os orçamentos 
 Os programas ou programações 
 As normas ou regulamentos 
 
Por exemplo, ao definir o Valor Calórico Total (VCT), o padrão socioeconômico do cardápio e a aceitação das preparações, 
o nutricionista está planejando o seu trabalho. 
 
2. Organização 
É a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e 
as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente. A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. 
 
Quanto a sua abrangência, a organização pode ocorrer em três níveis: 
 Nível global (direção) 
 Nível departamental (gerência) 
 Nível das tarefas e operações (supervisão 
 
Os princípios aplicáveis a organização: 
 Especialização 
 Definição funcional 
 Paridade entre autoridades e responsabilidades 
 Escalar 
 
As principais técnicas relacionadas a organização são o organograma e o fluxograma. No campo de ação do nutricionista, 
as atividades de organização podem ser consideradas como aquelas dirigidas a estruturação administrativa, bem como a 
distribuição e adequação dos recursos humanos e materiais. Por exemplo, as atividades de compras. 
 
3. Direção 
A direção é função administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem 
alcançados. 
Quanto a abrangência, a direção pode ocorrerem três níveis: 
 Nível global (direção) 
 Nível departamental (gerência) 
 Nível operacional (supervisão) 
 
Essa função administrativa fundamenta-se nos conceitos de autoridade e poder. Os princípios gerais aplicáveis a direção 
são: 
 Unidade de comando 
 Delegação 
 Amplitude de controle 
 Coordenação e relações funcionais 
 
 
A direção é uma atribuição inerente e privativa das chefias. São funções básicas dessa função administrativa: 
 Liderança 
 Gerência 
 Comunicação 
 Motivação 
 
4. Controle 
Controle é a função administrativa que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os 
objetivos pretendidos. É um dos princípios científicos do taylorismo. 
 
As fases do controle são: 
 Estabelecimento de padrões ou critérios 
 Observação do desempenho 
 Comparação do desempenho com o padrão estabelecido 
 Ação corretiva para corrigir os desvios e variações 
 
Quanto a sua abrangência, o controle pode ocorrer em três níveis: 
 Estratégico 
 Tático 
 Operacional 
 
Os princípios gerais aplicáveis ao controle são: 
 Garantia do objetivo 
 Definição dos padrões 
 Execução. 
 
O objetivo essencial do controle consiste em assinar falhas e erros em tempo hábil e oportuno, a fim de repara-los, evitar 
sua repetição e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.