Cortes de carnes

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PRINCIPAIS CORTES DE CARNES: 
-Cortes bovinos: 
Os cortes de carne bovina são regulamentados pela Secretaria de Inspeção do 
Produto Animal (Sipa), por meio da Portaria n,5 de 8 de novembro de 1988, como 
apresentado a seguir: 
Quarto Dianteiro; 
-Pescoço: tem bastante gordura, geralmente usado no preparo de sopas ou cozidos. 
-Acém: é uma parte considerada dura e gordurosa, constitui o lombo do boi e é 
usada para o preparo de sopas, bifes de caldo, ensopados e assados de panela. 
-Peito: constituído de músculos e fibras duras, usado em cozidos ou para fazer 
caldos, carne enrolada e carne moída. 
-Braço, pá ou paleta: corte formado por músculos com muitos nervos e gordura. 
Serve para moer, ensopar, fazer caldos e picados. 
-Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rija, usado par fazer 
sopas, cozidos e caldos. 
-Cupim: corte com bastante gordura usado para churrasco e assados. 
-Tutano: é uma substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos 
ossos longos. É usado como componente de molhos e acompanhamentos. O 
conjunto do músculo com o osso é chamado ossobuco. 
Quarto traseiro 
-Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o abdome. 
Usada para ensopados, refogados, assados de panela, espetinhos e churrasco. 
-Ponta de agulha: é a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros 
e fibras grossas e compridas. Usado para sopas e ensopados. 
-Filé mignon; corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Usado para bifes 
altos (medalhão, chateaubriand), estrogonofe e escalope. 
Ponta de Contrafilé: 
-Filé de costela: em geral, é usado no preparo de ensopados. 
-Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte 
externa da coluna vertebral. É usado para bifes na chapa ou grelhados, rosbife 
estrogonofe, churrasco, escalopes e medalhão. 
-Capa de Filé: tem textura desigual e muitos nervos. Usada para assados, refogados 
e ensopados. 
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-Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada 
principalmente para bifes de chapa ou grelhado, refogado, assado. Picadinho, 
espeto, escalope, medalhão, estrogonofe e churrasco. 
-Patinho: parte menos macia que alcatra, indicado para assados e cozidos, carne 
moída à rolê e cubos. 
-Coxão Duro ou Chã de fora: músculo grande, pouco fibroso, indicado para cozidos, 
carne moída, caldos, ensopados, bife à rolê e rosbife. 
-Coxão Mole ou Chã de dentro: músculo de interior da perna, arredondado, com 
fibras curtas e de consistência macia. Usado para assados, bife à rolê, refogados, à 
milanesa, estrogonofe espetinho, picado e moído. 
-Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas, usado para assado, bife, rosbife e 
carpaccio. 
-Aba de filé: corte menos macio usado para assados, bifes e grelhados. 
-Picanha: corte muito macio utilizado para churrascos. 
-Mocotó: é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e 
porcos, muito usado em algumas regiões do Brasil. 
-Carne de Sol: é a carne de boi desossada, ligeiramente salgada e exposta ao sol 
forte. / -Carne seca: são retalhos de carne desossada sobrepostos em camadas 
(pilhas) com sal entre elas. 
-Cortes Suíno: 
-Acém: é uma parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço; usada 
para bisteca, assado e picadinhos. 
-Paleta: tem a carne escura, com muitos nervos e tendões; é usada na produção de 
embutidos. 
-Lombo com osso (carré): abrange todo o dorso do corpo, inclusive as costeletas do 
lombo e o próprio lombo; o carré é ótimo para frituras, assados ou grelhados; o 
lombo (carne protegida pelas costelas) é ótimo para assar, mas também pode ser 
frito ou moído par uso em recheios. 
-Costela parte traseira da coluna; pode ser frita, assada ou grelhada. 
-Pernil: constituído por todo o membro traseiro do porco, exceto o pé; pode ser 
assado, frito ou grelhado. 
-Joelho: utilizado em pratos típicos alemães. 
-Pé: é usado em feijoadas e nas culinárias francesas e irlandesa. 
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-Barriga: localizada na parte de trás da costela; dela são extraídos a banha e o 
toucinho. 
Aves: 
Aves são animais de pena, de diferentes espécies, domésticos ou silvestres, 
utilizados para alimentação humana. Os tipos mais comuns de aves são frango, 
peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e 
chester e o frango é o mais largamente utilizado no Brasil. 
As aves podem ser consumidas em seus cortes tradicionais ou desossadas. 
Os cortes são: 
-Peito: carne branca e macia; boa para grelhar, assar e fritar. 
-Sobrecoxa: carne escura e de muito sabor; pode ser preparada de todas as formas, 
com ou sem osso. 
-Coxa carne muito saborosa; pode ser ensopada ou grelhada. 
-Asa pode ser assada, grelhada ou ensopada. 
-Pescoço; parte escura com pequenos ossos; usada em sopas e caldos. 
-Miúdos; fígado, coração, moela; podem ser refogados ou usados em recheios. 
-Pé; usado para caldos e sopas. 
PONTOS DE COCÇÃO DA CARNE BOVINA: 
O controle da temperatura durante o preparo tem grande importância na qualidade 
microbiológica da reparação final e devem ser observados os critérios da legislação 
sanitária vigente. Para a obtenção de carne “ao ponto”, a temperatura deve ficar 
entre 60 a 70ºC; para carnes “bem passadas”, de 70 a 80ºC; e “muito bem passada”, 
de 80 a 90ºC. 
DIFERENÇAS DOS CORTES BRASILEIROS E ARGENTINOS. 
As diferenças começam na alimentação. Na Argentina, o gado é alimentado com 
capim, que retarda o abate. O boi é abatido mais tarde, logo é mais saboroso. No 
Brasil, o boi também come capim, mas de outro tipo. Além disso, o gado argentino é 
formado por raças europeias, como a Aberdeen Angus e a Hereford. Por uma 
questão genética, essa carne tem uma marmorização maior, ou seja, possui finas 
camadas de gordura entremeadas na carne, o que lhe atribui maciez. As raças 
zebuínas, originárias da Índia, são maioria no gado brasileiro. Os animais, mais 
rústicos, demoram mais para chegar ao abate. O resultado é uma carne mais dura e, 
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por outro lado, saborosa, com a gordura externa. A questão do relevo é o terceiro 
ponto: os pastos argentinos, nos Pampas, são planos. Os brasileiros, mais 
acidentados. 
 
 BIBLIOGRAFIA 
https://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/carnes/ 
BENETTI, Gisele Bizon. Manual de Técnicas Dietéticas. 1º Edição. São Caetano 
do Sul. Yendis.2013 
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética. 8º Edição. São Paulo. 
Atheneu.2013 
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https://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/carnes/