LACTOSE E MINEIRAIS DO LEITE

Prévia do material em texto

12 
LACTOSE E MINERAIS DO LEITE  
Quais fatores caracterizam a importância da lactose no leite?  
A lactose é um carboidrato que pode fornecer energia rápida, além de ser um                            
substrato para os organismos produzirem ácido láticos. Bactérias usam como                    
fonte de energia e o ácido lático produzido dará o sabor e textura à bebida                              
fermentada. A lactose, por ser um açúcar redutor e em conjunto a um grupo                            
amina, dará origem a reação de maillard, que igualmente trará sabor e textura ao                            
alimento.  
  
Fale sobre a importância da lactose.  
A lactose pode ser hidrolisada gerando a galactose e a glicose. Mesmo assim,                          
parte da galactose se converte em glicose. De forma contrária, a lactose sintetase                          
formará a lactose com o auxílio da co-enzima a-lactoalbumina (correlação                    
positiva entre teor de lactose e o teor de a-lactoalbumina). A lactose é                          
importante no leite por efetuar drenagem osmótica no leite trazendo água para                        
dentro da molécula. A lactose é sintetizada no citoplasma. Por fim, o ponto de                            
congelamento do leite se altera por conta da lactose, sendo assim um parâmetro                          
para pegar adulterações.  
  
Como está apresentada a estrutura da lactose?  
A lactose apresenta ligações b1-4 entre a glicose e a galactose. Esta que                          
apresenta dois isômeros a b-lactose e a-lactose. A b-lactose se apresenta mais                        
solúvel do que a a-lactose. Ambos açúcares respeitam sua proporção de                      
interconversão. Ou seja, sempre tendem a manter a proporção de 1,6 entre a a e b                                
lactose. Se for adicionando mais b-lactose, esta se transforma em a-lactose (e                        
vice versa) a fim de manter a relação. Se tiver mais que 7g de a-lactose ele estará                                  
precipitada, cristalizando em a-lactose, a a-lactose em excesso se transforma                    
em b-lactose e assim vai até que a concentração seja encontrada (18,2).  
  
Fale sobre o processo industrial de cristais de a-lactose relacionando-o com o                        
gráfico  
Para possuir cristais de a-lactose, deve trabalhar com AT maiores que 93,5ºC,                        
visto que há menor solubilização da a-lactose nesta temperatura e a a-lactose                        
será quem formará cristais. B-lactose - cristais anidro (interagem sem água);                      
a-lactose - cristal monohidratado (uso de água 1:1) CRISTALIZAÇÃO É UM                      
PROCESSO CINÉTICO.  
13 
  
  
  
  
O que é preciso para desencadear o processo de cristalização?  
 O processo de cristalização é desencadeado pelo processo de nucleação                      
(primeiros cristais) que dará energia suficiente para cristalizar. Para controlar o                      
tamanho dos cristais podemos mexer no tamanho dos núcleos. Para cristais                      
pequenos, deve-se colocar muitos núcleos de cristalização, pq assim cada um                      
forma um pequeno núcleo e dps se dividem em núcleos menores.   
No leite condensado é colocado sacarose, que pega um pouco da água, evaporam                          
água o que irá concentrar a lactose no produto. É um produto super-saturado em                            
lactose e que poderá cristalizar. Para que isso não aconteça, deve colocar grandes                          
núcleos de cristalização (que são pequenos cristais), feitos de a-lactose pois é                        
menos solúvel, formando cristais inferiores a 16 micrômetro para evitar                    
percepção sensorial. É impossível evitar que se forme cristais de lactose, mas                        
pode-se controlar o processo.  
No doce de leite, não é necessariamente necessário a quantidade de                      
cristalização, por conta da sua textura. Pelo fato do doce de leite ser mais                            
viscoso, não dá tempo para que haja a cristalização das moléculas, pois há pouca                            
mobilização das moléculas. Facultativo no doce de leite, pode ser feito para doce                          
de leite em grande vida de prateleira.  
  
Solução de lactose em transição vítrea  
14 
Quando retiramos água progressivamente, fica pouca água que não será total                      
para solubilizar a lactose, sendo assim ela irá cristalizar pela pouca quantidade                        
de água ficando em estrutura estável (processo lento). Na produção de leite em                          
pó, a água é retirada muuuuito rapidamente e assim não ‘percebem’ que não                          
possuem água para interagir. O leite é colocado em uma câmara com ar quente                            
um formando uma gotícula de leite concentrado, e esse leite com ar quente irá                            
perder a água para o ar, formando o pó. Não entendem que o ideal para elas seria                                  
formar o cristal. Lactose na forma amorfa! Estado vítreo! Tão pouca água que                          
não possuem mobilidade, a água ligada continua lá hidratando a lactose (estado                        
metaestável!).  
  
  
  
Fale sobre o estado gomoso  
O estado gomoso pode ocorrer por conta da temperatura (agitação das                      
moléculas, transição vítrea) e umidade (aumenta água no sistema, aumentando                    
a mobilidade molecular). O estado gomoso é o estado em que a mobilidade                          
molecular aumenta para tentar formar os cristais. Baixa viscosidade. É o                      
intermediário do estado vítreo para o cristalino. Transição vítrea é a passagem                        
do estado amorfo vitro para o estado amorfo gomoso.   
  
  
15 
Por que não se pode cristalizar o leite direto?  
No estado cristalino, é difícil que haja a hidratação das moléculas. Então                        
atrapalha muito este processo. Por isso que usado a lactose no seu estado                          
líquido.  
O conceito de transição vítrea é relevante apenas para produtos em pó.  
  
Fale sobre a lactose na sua forma redutora.  
A reação de maillard é muito importante por ter açúcares redutores interagindo                        
com grupos aminas, AA e proteínas, que darão coloração, textura, formação de                        
melanoidinas. Reação dependente da temperatura, pH e das moléculas                  
envolvidas. A caramelização será diferente. Maior ocorrência de maillard no doce                      
do leite. Sua cor, por conta da reação.  
O leite condensado sem lactose terá a lactose hidrolisada, com glicose e                        
galactose, com maior concentração molar de açúcares. 1:2 aumentando aintensidade da reação.  
Para um doce de leite mais escuro, podemos hidrolisar parte da lactose a fim de                              
obter maior concentração de açúcares, e, consequentemente, maior obtenção de                    
reação de maillard.  
  
Qual grupo amina será consumido durante a reação de maillard?  
A lisina, é uma proteína que tem um grupo amina no radical, que é acessível e                                
consumido. É um AA essencial, com grande valor nutritivo.  
  
Fale sobre a diferença entre intolerância e alergia aos componentes do leite.  
Na alergia o corpo entende que o que está agindo no nosso corpo é um antígeno e                                  
tenta eliminá-lo desencadeando respostas imonológicas. Geralmente é causado                
por proteínas.  
Na a intolerância, é dada pela deficiência na produção de b-galactosidase que                        
auxilia na absorção da lactose. Como ela não será absorvida, ela vai para o                            
intestino grosso e aumenta a concentração de sólidos. E a água vai para dentro                            
da molécula a fim de regular a pressão osmótica. Esse processo gera muitos                          
gases acéticos, flatulência e dores abdominais. Fezes moles devido a água                      
drenada.  
  
Por que se adiciona cloreto de cálcio na formação de queijos?  
Porque quando se pasteuriza o leite são formados cristais de fosfato de cálcio                          
que se precipitam. Parte do cálcio coloidal sai da micela e vai para solução.                            
Colocando cloreto de cálcio na solução esse cálcio vai voltar para a solução e de lá                                
vai para micela e dará firmeza aos géis de coagulação enzimática que são ditados                            
pelo cálcio.   
   
Por que ao acidificar o leite se aumenta a concentração de fosfato e cálcio na                              
solução?  
Por que haverá a liberação desses minerais vindos das micelas de caseína, que                          
virão para a solução. Processo de coagulação ácida.   
16 
  
Quais as propriedades principais dos minerais no leite  
- Estrutura e Estabilidade da Micela de Caseína - Efeito tampão - Propriedades                          
Coligativas - Função Biológica   
  
Qual a influência dos minerais no processamento?  
- Estabilidade proteica Coagulação enzimática e Estabilidade térmica - Textura                    
de Géis Lácteos - Textura e Funcionalidade de queijos  
Queijo com mais cálcio (resistente ao corte) Queijo com menos corte (menos                        
resistente ao corte)  
  
O que acontece ao se esquentar o queijo prato e colocar vinho branco? E o                              
requeijão?  
 Ácido tartárico,cítrico, málico, entre outros vão se complexar com o cálcio                        
abrindo as micelas de caseínas e assim fica um queijo mais fluido. Requeijão é                            
assim, aquecimento mais algo que permita a desmineralização das micelas de                      
caseínas.