LISTA DE EXERCÍCIOS

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LISTA EXERCICIOS   
(1) Comente sobre a importância dos hormônios ocitocina e adrenalina na produção                        
de leite?  
Os hormônios ocitocina e adrenalina são importantes na produção de leite devido ao                          
fato de que a descida do leite depende de hormônios: A adrenalina que é sintetizada                              
na hipófise e atua como um neurotransmissor, fazendo com que a vaca entre em                            
estado de alerta, fazendo com que haja constrição dos vasos sanguíneos, impedindo a                          
passagem do leite pelo teto da vaca. A síntese do hormônio ocorrerá quando a vaca                              
sentir dor, ou se tiver algum incômodo.  
  
(2) Explique o que é mastite, quais suas consequências na composição do leite e                            
quais seus possíveis efeitos nos derivados lácteos?  
Mastite é a infecção do teto da vaca. É de origem bacteriana e pode apresentar                              
sintomas visíveis, como vermelhidão e inchaço, ou ser assintomático. De qualquer                      
forma, a mastite traz consequências para a composição do leite. Como o teto está                            
inflamado, há maior espaçamento entre as células secretoras, fazendo com que haja                        
maior passagem de células somáticas, estas que, são oriundas do sangue e trazem                          
consigo proteínas do sangue, como Igs, BSA, cloretos e ocorre a diminuição da síntese                            
de proteínas que são sintetizadas na células secretoras.  
  
(3) Qual a importância dos lipídeos do leite no que tange os aspectos econômicos,                            
tecnológicos e nutricionais desta matéria-prima?  
Os lipídeos, no que tange a parte econômica e tecnológicas é muito importante para a                              
produção de produtos com alto valor agregado, como creme de leite, este que, possui                            
alto teor de gordura. Além dos fatores nutricionais, visto que a gordura do leite traz                              
consigo vitaminas lipossolúveis muito importantes para uma saúde nutricional.  
  
(4) Quais as consequências do processo de auto-oxidação da gordura do leite?  
O processo de auto-oxidação ocorre em 3 etapas: a iniciação, onde o radical livre                            
interage e forma hidroperóxidos e formam-se mais radicais livres, propagação e a                        
terminação, que é a formação de espécies não reativas. Produtos como álcoois que                          
influenciam no sensorial (sabor de ranço)   
A auto-oxidação pode afetar aspectos nutricionais, visto que no leite há a presença de                            
vitaminas lipossolúveis, que podem ser atingidas. Nos iogurtes há menor disposição                      
de O2 (visto que as leveduras e bactérias do processo fermentativos a consomem)                          
sendo assim, diminuem a oxidação em iogurte do que no leite.  
  
(5) Por qual razão o processo de lipólise é mais nefasto para as propriedades                            
sensoriais da gordura láctea comparativamente ao óleo de soja?  
A lipólise apresenta características mais nefastas por conta das moléculas dos                      
triacilgliceróis presentes no leite. Sendo que esses glóbulos de gordura são formados                        
por cadeias curtas, que são mais voláteis que as moléculas do óleo de soja.  
  
  
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(6) Quais são as proteínas majoritárias do soro do leite? Aponte diferenças                        
estruturais entre essas proteínas e as proteínas majoritárias do leite.  
As proteínas majoritárias do soro do leite são a B-lactoglobulina e a                        
A-lactoalbumina. Já as proteínas majoritárias do leite são as caseínas.  
  
(7) Como a estrutura das micelas de caseína permanece estável no leite? Como                          
podemos desestabiliza-la durante a produção de derivados lácteos? Cite exemplos.  
As micelas de caseínas ficam estáveis por conta da ação da k-caseína em conjunto                            
com os sais de cálcio, que juntos, formam pontes que deixam as micelas dentro da                              
célula.  
  
(8) Explique quimicamente como ocorre a desestabilização das proteínas do soro de                        
leite na produção de ricota.  
A desestabilização das proteínas do soro de leite na produção da ricota é dada através                              
da separação do soro do leite, com a acidificação do meio, que desestabilizam as                            
moléculas via repulsão eletrostática, visto que, diminuindo-se o pH da solução,                      
chega-se mais próximo do ponto isoelétrico, onde a solubilidade das proteínas são                        
menores, sendo assim, formam-se agregados de caseína.  
  
(9) Explique o processo de cristalização da lactose? Qual sua importância na                        
produção de leite condensado?  
O processo de cristalização da lactose consiste em adicionar muitos cristais de                        
a-lactose para que os núcleos de cristalização, com a função de controlar e fazer com                              
que sejam cada vez menores os cristais e sejam imperceptíveis ao paladar.  
  
(10) Explique o processo de transição vítrea e suas consequências para a indústria de                            
lácteos em pó?  
O processo de transição vítrea consiste na retirada de forma rápida de água da                            
molécula de açúcar ao ponto em que não dá tempo de formar cristais. Como na                              
produção de leite em pó, em que é colocado o leite em tanques, e durante o                                
aquecimento são formadas gotículas de leite que vão para o ar, permanecendo em                          
estado vítreo, em que é o estado mais metaestável, com menor mobilidade das                          
moléculas.   
  
(12) Explique brevemente no que consiste o equilíbrio mineral entre as fases solúvel e                            
coloidal do leite?  
 O equilíbrio mineral do leite consiste da fase solúvel para a fase coloidal, onde a                                
adição de cloreto de cálcio. Há a perda de cálcio na pasteurização, e para que não haja                                  
desestabilização, geralmente se acrescenta o cloreto por este fator de estabilidade,                      
visto que o cálcio é um fator extremamente importante.  
  
(13) Explique qual é o papel do cálcio na estruturação das micelas de caseína.  
 O cálcio, em conjunto com as k-caseínas, atua formando pontes e mantendo as                            
micelas de caseínas estáveis.