Aula pratica 1 - Equivalencia de pesos medidas e volume e caldos sopas e molhos infusos e bebibas

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Prática 1
				ROTEIRO PARA AULAS PRÁTICAS
			AULA PRÁTICA:	1 - Equivalência de pesos, medidas e volume e caldos, sopas e molhos, infusos e bebibas.
			TÍTULO PRÁTICA:	Pesos e medidas/ Caldos, molhos e sopas/ Infusos e bebidas
			 CURSO:	Nutrição
			 DISCIPLINA:	Técnica dietética
			LABORATÓRIO:	Técnica dietética
			 PROFESSOR:
			OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: 
			Ao final da aula o aluno será capaz de: Compreender as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes secos, líquidos e pastosos ou gordurosos, utilizando diferentes técnica e manipuladores; diferenciar per capita de porção, inclusive em entre dois tipos de público-alvo; caracterizar alguns tipos de molhos de acordo com suas bases, percebendo as diferenças; demonstrar a utilização de bases aromáticas na elaboração de molhos; comparar os diferentes métodos de preparar café, além de diferenciar a qualidade do café em pó para o instantâneo; monitorar todas as modificações ocorridas nos alimentos durante seu pré-preparo e preparo; determinar o rendimento de cada preparação; estabelecer o padrão das porções; avaliar e degustar as preparações; calcular o valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão e custo das preparações (total e por porção).
			REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
			BOTELHO, R.A; CAMARGO, E. B. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 2a. ed, São Paulo, Editora Atheneu, 2012.
			MATERIAL NECESSÁRIO PARA A AULA (24 - 30 ALUNOS)
			Utensílios e equipamentos: Fogão, geladeira, liquidificador, panelas (tamanhos diversos), becker, provetas, vasilhas plásticas, espumadeira, balança digital ou eletrônica de precisão, espátulas de silicone, tábua de corte (diversas), xícara de chá, colher de sopa, peneira (tamanhos diversos), faca, barbante, coador para café, filtro de papel, chaleira.
Alimentos: Farinha de trigo, margarina, couve-folha, alface, óleo vegetal, cenoura, alho-poró, cebola, sal, folha-de-louro, pimenta-do-reino moída, salsão, manjericão, salsa, cebolinha, alecrim, manjericão, tomate, limão, manteiga, ovo, creme de leite, abóbora, batata-inglesa, bacon, queijo, molho inglês, açúcar refinado, café em pó, café solúvel.
			PROCEDIMENTOS
			Prática nº 1: Técnicas de pesagem mantendo o manipulador
a) Ingredientes nivelados
Ingredientes – Quantidades
Farinha de trigo – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Margarina – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Água – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Procedimento: Peneirar a farinha de trigo; colocar cada ingrediente separadamente na xícara de chá sem calcar ou acomodar; nivelar com as costas de uma faca; forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. Pesar a xícara de chá com o respectivo alimento 3 vezes sem trocar o manipulador e ao final calcular a média. Repetir todo o procedimento utilizando uma colher de sopa.
b) Ingredientes sem nivelar
Ingredientes – Quantidades
Farinha de trigo – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Margarina – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Água – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Procedimento: Peneirar a farinha de trigo; colocar cada ingrediente separadamente na xícara de chá sem calcar ou acomodar (não nivelar com uma faca); forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. Pesar a xícara de chá com o respectivo alimento 3 vezes sem trocar o manipulador e ao final calcular a média. Repetir todo o procedimento utilizando uma colher de sopa.
			Prática nº 2: Técnica de pesagem trocando o manipulador
Ingredientes – Quantidades
Farinha de trigo – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Margarina – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Água – Quantidade do ingrediente necessária para encher o utensílio. 
Procedimento: Peneirar a farinha de trigo; colocar cada ingrediente separadamente na xícara de chá sem calcar ou acomodar (não nivelar com uma faca); forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança. Pesar a xícara de chá com o respectivo alimento 3 vezes trocando o manipulador e ao final calcular a média. Repetir todo o procedimento utilizando uma colher de sopa.
			Prática nº 3: Diferença entre per capita e porção
Ingredientes – Quantidades
Couve-manteiga – 1 maço
Alface – 1 pé
Procedimentos: Pesar o maço de cada ingrediente; pesar uma folha de couve e uma folha de alface (tamanhos grande e médio); picar os ingredientes em tiras finas; estimar o per capita da couve e da alface para homem adulto (cardápio trivial, salada); estimar o per capita da couve para homem adulto (cardápio trivial, guarnição); submeter a couve à cocção (calor seco) para obter a porção. Calcular o fator de correção da couve e da alface, e ainda o indicador de conversão (cocção) da couve. Calcular a porção.
			Prática nº 4: Caldo de legumes 
Ingredientes - Quantidades
Cebola branca - 1 unidade pequena
Cenoura - 1 unidade pequena
Alho-poró - 1 unidade
Salsão - 2 talos
Folha de louro - 1 unidade
Pimenta-do-reino em grãos - 4 grãos
Água - 1 litro
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes; lavar, descascar e cortar em pedaços grandes a cebola, a cenoura e o alho poro; colocar a água fria em uma panela (sem salgar) e adicione todos os ingredientes; levar ao fogo e quando iniciar o processo de fervura diminua a chama e deixe cozinhar por 40 minutos; coar, verificar o rendimento e em seguida armazenar no congelador em vasilhas plásticas ou copos descartáveis para uso em outras preparações. Medir o volume do caldo. Marcar o tempo do preparo, definir porção e calcular o indicador de conversão.
			Prática nº 5: Molho o sugo (Base de Tomate)
Ingredientes – Quantidades
Tomate – 300 g
Água – 150 mL
Cebola – 30 g
Alho – 5 g
Óleo – 10 mL
Sal – 3 g
Para o Buquê garni:
Manjericão - 1 ramo
Salsa – 1 ramos 
Cebolinha – 1 unidade
Alecrim fresco – 1 ramo
Procedimento: Pesar e medir todos os ingredientes. Calcular os fatores de correção. Ferver a água e adicionar o tomate cortado em cubos. Submeter à cocção por 3 minutos. Bater no liquidificador com a água da cocção e peneirar. Montar o buquê garni com os condimentos, amarrar e reservar. Picar a cebola e o alho. Refogar e juntar o tomate liquidificado, o sal e o buquê garni e submeter à ebulição com panela tampada por 3 minutos. Retirar o buquê inteiro. Pesar. Marcar o tempo do preparo, verificar o rendimento, definir porção e calcular o indicador de conversão.
Prática nº 6: Molho aveludado (associação de base extrativa e base roux)
Ingredientes – Quantidades
Manteiga – 40 g
Farinha de trigo – 15 g
Caldo de legumes – 180 mL
Creme de leite – 200 g
Gema – 2 unidades
Suco de limão – 8 mL
Sal – 2 g
Pimenta do reino – 0,25 g
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes. Aquecer a manteiga e juntar a farinha, mexendo bem por 2 minutos. Acrescentar, aos poucos, o caldo de legumes e deixar no fogo por mais 1 minuto e retirar. Verificar a temperatura de gelatinização. Misturar o creme de leite com as gemas, o sal, a pimenta e o suco de limão. Acrescentar ao molho e aquecer sem deixar ferver. Pesar a preparação e verificar o tempo de preparo. Calcular o indicador de conversão e a porção ideal.
Prática nº 7: Sopa de abóbora 
Ingredientes – Quantidades
Abóbora limpa – 500 g
Batata-inglesa – 1 unidade média
Cebola – 1 unidade pequena
Cenoura – 1 unidade pequena 
Queijo coalho – 70 g
Bacon – 25 g
Tomate – 1 unidade
Molho inglês – 2 mL
Açúcar refinado – 2 g
Sal – 6 g
Pimenta-do-reino – 0,5 g
Procedimentos: Ferver 1 L de água com o toucinho. Juntar as hortaliças descascadas e picadas e temperar com sal e pimenta. Quando as hortaliças estiverem bem cozidas, retirar o toucinho. Bater a sopa no liquidificador e depois peneirar. Ferver ao fogo brando por 5 min. Temperar com molho inglês e açúcar. Acrescentar o queijo coalho cortadoem cubos. Pesar a preparação. Verificar o tempo de preparo. Calcular o indicador de conversão e a porção ideal.
Prática nº 8: Café 
Ingredientes – Quantidades
Café em pó – 10 g
Água – 180 mL
Açúcar refinado – 5 g
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar a água para ferver. Acrescentar o pó de café ao coador previamente preparado com filtro de papel. Acrescentar a água fervida, até que a água passe toda pelo coador. Acrescentar o açúcar e misturar. Verificar o tempo de preparo. Medir o volume do café. Calcular a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando 15 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 30 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 4 g de café instantâneo, não necessita utilizar o coador.
			Prática nº 6: Molho aveludado (associação de base extrativa e base roux)
Ingredientes – Quantidades
Manteiga – 40 g
Farinha de trigo – 15 g
Caldo de legumes – 180 mL
Creme de leite – 200 g
Gema – 2 unidades
Suco de limão – 8 mL
Sal – 2 g
Pimenta do reino – 0,25 g
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes. Aquecer a manteiga e juntar a farinha, mexendo bem por 2 minutos. Acrescentar, aos poucos, o caldo de legumes e deixar no fogo por mais 1 minuto e retirar. Verificar a temperatura de gelatinização. Misturar o creme de leite com as gemas, o sal, a pimenta e o suco de limão. Acrescentar ao molho e aquecer sem deixar ferver. Pesar a preparação e verificar o tempo de preparo. Calcular o indicador de conversão e a porção ideal.
			Prática nº 7: Sopa de abóbora 
Ingredientes – Quantidades
Abóbora limpa – 500 g
Batata-inglesa – 1 unidade média
Cebola – 1 unidade pequena
Cenoura – 1 unidade pequena 
Queijo coalho – 70 g
Bacon – 25 g
Tomate – 1 unidade
Molho inglês – 2 mL
Açúcar refinado – 2 g
Sal – 6 g
Pimenta-do-reino – 0,5 g
Procedimentos: Ferver 1 L de água com o toucinho. Juntar as hortaliças descascadas e picadas e temperar com sal e pimenta. Quando as hortaliças estiverem bem cozidas, retirar o toucinho. Bater a sopa no liquidificador e depois peneirar. Ferver ao fogo brando por 5 min. Temperar com molho inglês e açúcar. Acrescentar o queijo coalho cortado em cubos. Pesar a preparação. Verificar o tempo de preparo. Calcular o indicador de conversão e a porção ideal.
Prática nº 8: Café 
Ingredientes – Quantidades
Café em pó – 10 g
Água – 180 mL
Açúcar refinado – 5 g
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar a água para ferver. Acrescentar o pó de café ao coador previamente preparado com filtro de papel. Acrescentar a água fervida, até que a água passe toda pelo coador. Acrescentar o açúcar e misturar. Verificar o tempo de preparo. Medir o volume do café. Calcular a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando 15 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 30 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 4 g de café instantâneo, não necessita utilizar o coador.
			Prática nº 8: Café 
Ingredientes – Quantidades
Café em pó – 10 g
Água – 180 mL
Açúcar refinado – 5 g
Procedimentos: Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar a água para ferver. Acrescentar o pó de café ao coador previamente preparado com filtro de papel. Acrescentar a água fervida, até que a água passe toda pelo coador. Acrescentar o açúcar e misturar. Verificar o tempo de preparo. Medir o volume do café. Calcular a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando 15 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 30 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 4 g de café instantâneo, não necessita utilizar o coador.
			OBSERVAÇÕES 
			Ao final da aula observar o método mais correto para padronização de medidas, bem como a influencia do manipulador e do tipo de técnica na mensuração de alimentos. Contextualizar o uso de caldos, molhos e sopas, alem das bebidas e infusão na atuação do nutricionista.
			RELATÓRIO 
			Em pequenos grupos os alunos devem preencher a ficha técnica da preparação realizada na aula para ser entregue na semana seguinte, constando os seguintes itens: capa, ficha técnica de preparação preenchida e referências.