Infusos e Bebidas & Caldos%2c molhos e sopas

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INFUSOS E BEBIDAS
Todos os tipos de líquidos consumidos
Integram o cardápio bebidas não alcoólicas
bebidas alcoólicas
Valor nutritivo variável
BEBIDAS
Conceito
▪ Infusos
▪ Leite com chocolate
▪ Sucos
▪ Refrigerantes
▪ Refrescos
▪ Vitaminas
BEBIDAS
Não alcoólicas
➢ Água fervente + vegetais aromáticos = 
infusão
Absorção do flavor
Café, chá, mate
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Infusão do grão de café torrado e moído
▪ Bebida quente ou fria
▪ Utilização em preparações
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Baixo valor calórico
▪ Cafeína, flavonóides, 
ácidos clorogênicos e 
ácidos nicotínicos
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Sabor: quantidade de pó
grau de torrefação 
CAFÉ
Liberação 
do aroma e 
sabor
Cafeol
Cafeo
na
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de grãos: 
• Arábica: > 
qualidade; + 
conhecida; ↓ teor 
de cafeína
• Robusta: < 
qualidade; gosto 
amargo; ↑ teor de 
cafeína
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Preparo:
Concentração da infusão: 6 a 10%
Temperatura da água: 92 a 96°C
> Tempo de cocção: > extração de taninos
Reaquecimento: perda de substâncias 
aromáticas e 
concentração de tanino
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Preparo:
• Ebulição: café na água fervente por 2-3 min
• Gotejamento (filtro de papel): água quente 
despejada sobre o pó de café → gotejamento
• Extração por pressão: café expresso
• Café turco: açúcar + água + pó + fervura no bule
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de café: 
• em pó aromatizado: adição de 
aromatizantes
• Descafeinado: cafeína extraída do pó
• Instantâneo: processo tecnológico; + 
solúvel
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Infusão de partes da planta (folhas, 
ervas, flores)
▪ Teína = cafeína
▪ Taninos e substâncias aromáticas
▪ Água em ebulição + folhas + recipiente 
fechado
CHÁ
Para não perder 
as substâncias 
voláteis
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de chás:
• Chá verde: folhas secas não fermentadas
+ tanino
• Chá preto: folhas fermentadas (tanino
insolúvel)
• Chá oolong: parcialmente fermentado
• Chá mate: folhas da planta Ilex
paraguayensis
mate verde (chimarrão)
mate torrado
extrato de mate instantâneo
CHÁ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
CHÁ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Achocolatado: cacau em pó + açúcar
BEBIDAS
Não alcoólicas – Leite com chocolate
▪ Obtidos a partir da extração de frutas ou 
legumes
• Integral
• Concentrado
• Desidratado
BEBIDAS
Não alcoólicas - Sucos
▪ Diluição de suco de fruta, extratos de 
sementes e vegetais em água + açúcar 
ou não
BEBIDAS
Não alcoólicas - Refrescos
▪ Frutas + Leite
+ suco de frutas
+ cereais 
BEBIDAS
Não alcoólicas - Vitaminas
▪ Base de sorvete
BEBIDAS
Não alcoólicas – Milk Shake
▪ Cola
▪ Guaraná
▪ Laranja, tangerina e uva
BEBIDAS
Não alcoólicas – Refrigerantes
▪ Formulados para repor as perdas 
hidroeletrolíticas decorrentes de treinamento ou 
competição.
▪ Conter sódio, cloreto e carboidratos;
▪ A quantidade de sódio deve estar entre 460 
e 1.150mg/litro;
▪ O produto não deve conter vitaminas e 
outros minerais.
BEBIDAS
Não alcoólicas – Repositores Hidroeletrolíticosou
Bebidas Esportivas
▪ Contém elevada concentração de cafeína .
BEBIDAS
Não alcoólicas – Bebidas Energéticas
Contêm álcool etílico
▪ Fermentadas
▪ Fermento-destiladas
BEBIDAS
Alcoólicas
▪ Fermentação da uva
▪ Teor alcoólico: 8 a 12%
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Classificação quanto à coloração:
• Vinho tinto: antocianinas presentes nas 
cascas das uvas escuras
• Vinho Rosé / rosado: fabricado a partir 
de uvas escuras, porém as cascas são 
retiradas após 24h após o inicio da 
fermentação
• Vinho branco: a partir de uvas brancas ou 
qualquer tipo sem casca
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Classificação quanto à classe:
• Vinho de mesa: acompanhamento de refeições 
• Espumante: > gás carbônico 
• Licorosos: > graduação alcoólica
• Compostos: vinho + vegetais
• Quente: vinho + açúcar + frutas + canela + cravo
• Verde: produzido a partir de uvas imaturas
• Santo: produzido a partir de uvas secas
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Fermentação do suco de maçã
▪ Teor alcoólico: 4 a 6%
SIDRA
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Fermentação do arroz 
▪ Teor alcoólico: 14 a 25%
▪ Consumo: quente, ao natural ou gelado
▪ Origem japonesa
SAQUÊ
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Produzida a partir da fermentação da 
mistura de cereais, principalmente o 
malte. 
▪ Teor alcoólico: 2 a 5%
CERVEJA
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Destilação de produtos fermentados 
(vinho, sidra, frutas)
+ substâncias vegetais, açúcar, mel, 
caramelo
▪ Destilação de cana de açúcar = cachaça
AGUARDENTE
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas
▪ Destilação de cereais fermentados 
(malte)
▪ Envelhecimento em tonéis de madeira
UÍSQUE
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas
▪ Destilação de cereais e tubérculos 
(batata e beterraba)
VODCA
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas
Profª Samara Bernardo
Caldos, Molhos e Sopas
Caldos
 preparação de consistência líquida resultante da cocção de alimentos com
temperos para extração de componentes hidrossolúveis;
 valor nutritivo – é determinado pela somatória de seus ingredientes;
 normalmente são coados, ingredientes utilizados no preparo não são consumidos – são
constituídos de substâncias extrativas (purinas, vitaminas, minerais) ;
 Caldos purínicos: fonte protéica para pacientes que não podem mastigar.
Caldos
 Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela, assados ou não.
Geralmente carne de segunda, à 10% do volume de água
 Found de Veau: extrato concentrado a partir da cocção de carne bovina – cor
transparente e escura;
 Demi-glace: utiliza-se o found de veau como base e evapora-se com adição de vinho
madeira, consistência fica mais espessa;
Caldos
 Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela, assados ou
não
 Glace de viande: extrato obtido da cocção prolongada de partes
gelatinosas de ossos de vaca, tendo consistência gelatinosa e
desengordurada.
Caldos
 Caldo de galinha: utiliza-se ossos e carcaça de frango cru ou sobras
de frango cozido.
 Caldo de peixe (fumet de poisson): obtido pela cocção de aparas de
peixe ou crustáceos adicionado de legumes, ervas, condimentos e
vinho branco. Consistência gelatinosa e aspecto claro.
Caldos
 Caldo de legumes: utiliza-se legumes e temperos variados,
alternativa aos caldos protéicos.
 Caldo apurínico: sem proteína. Usado para pacientes com restrição.
 Concentração: 40-60% em relação ao volume de água
Caldos
 Consomê: caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de
legumes. O consomê sofre clarificação por adição de clara de ovo. Pode
ser servido quente ou frio. Concentração de 50% .
Caldos - Preparo
 Ingredientes de boa qualidade
 Higienizar, limpar, cortar os alimentos
 Cocção por calor úmido
 Objetivo: hidratar os alimentos e promover dissolução dos ingredientes .
 Ingredientes colocados na água ainda fria para maior extração dos
seus componentes .
Molhos
 preparação de consistência líquida ou cremosa utilizadacomo
complemento às preparações com objetivo de torná-las mais úmidos e
acentuar o sabor.
 valor nutritivo - depende exclusivamente dos ingredientes que os compõem.
Molhos
 Molhos Engrossados: aqueles que sofrem adição de algum alimento
para promover alteração da consistência: farinha de trigo, amido de milho,
gema ou creme de leite.
 Molhos Roux: pasta composta de manteiga (ou óleo), e farinha de trigo,
tendo posterior acréscimo de líquidos.
Molhos
 Molhos Roux: pasta composta de manteiga (ou óleo), e
farinha de trigo, tendo posterior acréscimo de líquidos.
 Roux branco – base para molho branco e bechamel. Cocção curta,
1 a 2 minutos, mantém coloração branca.
 Roux blond – base do velouté. Cocção mais prolongada, 2 - 3
minutos, deixando coloração dourada.
 Roux marrom – base do espagnole. Cozido em fogo alto para
promover escurecimento.
Molhos
 Molho branco – utiliza-se leite em adição à manteiga e farinha de trigo.
 Bechamel – molho branco temperado com louro, noz moscada e cebola,
acrescido de leite fervente.
 Velouté – adição de caldo de galinha, carne ou peixe.
Molhos
 Molhos emulsionados: mistura de gema com manteiga, óleo
ou creme de leite.
 Holandês
 Maionese
 Béarnaise
Molhos
 Molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de tomate,
adicionado de sal, ervas, e outros condimentos.
› Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar extrato de tomate, sal ;
› À bolonhesa: molho de tomate ao sugo com carne moída ;
› À italiana: molho de tomate ao sugo com carne em cubos;
› À genovese: molho de tomate ao sugo, alho, manjericão, bacon, azeite e
parmesão ;
› À calabresa: molho de tomate ao sugo e linguiça calabresa.
Molhos
 Molhos regionais: aqueles preparados a base de ingredientes típicos de uma região
do Brasil.
Molhos
 Molhos doces: podem ser preparados a base de mel, xarope,
melado, geléia, caramelo, chocolate, frutas, etc .
 Creme de baunilha: ovo, açúcar, leite e baunilha, cozido em banho-maria
 Molho de chocolate: chocolate derretido com manteiga ou creme de leite
 Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar, vinagre, vinho branco e
“cebolinha”,
Sopas
 preparação que pode ser apresentada na forma líquida ou semi-líquida,
espessas ou ralas, cremosas ou não, podendo ainda ter sabor salgado ou
doce e servida fria ou quente.
 Valor nutritivo: depende da composição de ingredientes. Pode
ser facilmente introduzida em grupos etários específicos como
crianças e idosos
Sopas
 Sopas mista: combinação de diferentes ingredientes, como cereais,
leguminosas, vegetais ou massas.
 Sopa purê: preparada com junção de caldo de vegetal ou carne e
purê de vegetais.
 Sopa creme: purê de vegetas e molho bechamel.
 Sopa velouté: preparada a partir de velouté de carne ou frango,
purê de legumes, gema e manteiga (ou creme de leite).
Sopas
 Sopas líquida ou clara: só caldo com 25% vegetais.
 Sopas médias: 26-39% vegetais
 Purê: 40-60% hortaliças. Pode ser espessada com amido (2,5-
3%) e pode ser acrescida de massa.
 Vegetal – 15%
 Massa – 10-15%
Sopas
 Preparo de sopa:
 Utiliza-se como base caldo de carne, frango ou legumes
 Higienizar todos os demais ingredientes (vegetais, cereais, leguminosas, etc)
 Para engrossar: usar até 3% de amido, sob calor
 Cremosidade: adição de manteiga ou creme de leite, fora do calor
 Utilização de calor úmido
Caldos, Molhos e Sopas
Per capita e porções
 Per capita: de caldos, molhos e sopas, varia conforme composição e proporção dos
ingredientes
 Porção:
 Molhos salgados: 100mL
 Sopas: 250g ou 300mL