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UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
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PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM II
POLO CIDADE UNIVERSITÁRIA – SÃO PAULO
2021
UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP INTERATIVA
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CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA
PIM II
Projeto Integrado Multidisciplinar PIM II para obtenção do título de Tecnólogo em Gastronomia apresentado à Universidade Paulista - UNIP
Orientador: Prof. Rodrigo Stolf
São Paulo
2021
RESUMO EXECUTIVO
O projeto de formatura aqui apresentado compõe uma pesquisa e apresentação de preparações específicas relacionadas às disciplinas Técnicas de Cozinha Profissional e Cozinha Fria. Essas receitas seguem acompanhadas de fotos para comprovar a execução do processo de aprendizagem.
Além disso, apresenta-se a descrição de como foi realizada a higienização dos alimentos, equipamentos e utensílios para as preparações.
Sumário
RESUMO EXECUTIVO	3
1	RESUMO	7
2	SUMÁRIO	8
2.1	Técnicas de cozinha profissional	8
2.2	Cozinha fria	8
2.3	Controle de qualidade e conservação dos alimentos	8
3	INTRODUÇÃO	10
4	DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO	11
5	CONCLUSÕES	15
6	REFERÊNCIAS	16
Lista de Figuras
Figura 1 - Malha 2D de condições iniciais	Erro! Indicador não definido.
1 RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar II tem como função colocar em pratica os conhecimentos adquiridos durante o curso, incluindo técnicas e conhecimentos passados durante as aulas.
Para a realização deste trabalho foram consultadas bibliografias culinárias que viabilizaram a elaboração de uma receita inserida no contexto alimentar popular. Ao longo deste trabalho será apresentado o preparo de uma receita de frango frito empanado, bruschetas, canapé de salpicão e uma adaptação da Caesar Salad, passando pela escolha de ingredientes, ferramentas e utensílios utilizados e confecção do prato, incluindo as etapas de higienização dos ingredientes e utensílios.
A bibliografia que foi utilizada é apresentada ao final do documento.
SUMÁRIO
Técnicas de cozinha profissional
Dentro do conteúdo desta disciplina, podemos visualizar a desossa, empanamento e fritura por imersão das partes do frango destinadas a elaboração do frango frito também serão elaboradas bruschettas. Maiores detalhes serão apresentados na ficha técnica.
Cozinha fria
As técnicas desta disciplina foram utilizadas na confecção da salada e molho que combinadas com o frango frito, compõe uma adaptação da Ceasar Salad. Também será apresentada a execução de uma canapé de salpicão. As fichas técnicas descrevem os preparos.
Controle de qualidade e conservação dos alimentos
Todos os processos utilizados nos preparos seguiram procedimentos de higienização de bancadas, utensílios e alimentos conforme ensinado na disciplina.
Água e sabão
O método mais tradicional para a limpeza higiene dos utensílios e peças de equipamentos é a lavagem com água e sabão. É indicado que após a higienização, os materiais sejam enxaguados em água corrente e depois imersos em água fervente por 15 minutos, garantindo uma desinfecção por calor.
Cloro (Hipoclorito de Sódio)
Agente fungicida e bactericida, o cloro é indicado pela OMS para realizar a desinfecção dos equipamentos e utensílios nas cozinhas industriais. Deve ser usado nas concentrações corretas, evitando a intoxicação.
Não esqueça da cozinha
Não somente os utensílios e equipamentos devem ser higienizados, lave bem as bancadas, pisos, paredes, câmaras e ralos com água e sabão, enxaguando em água corrente e quente. É importante que essa limpeza de cozinha industrial seja feita com água clorada também, garantindo maior higienização destes locais.
Tempo de ação
Após o uso dos detergentes com cloro, deixe-o agir por 10 minutos antes do enxágue.
Secagem natural
É recomendado que após a higienização, os equipamentos e utensílios da cozinha industrial sequem natural, evitando a recontaminação. Evite a utilização de panos de cozinha e de chão, estes itens costumam acumular germes e espalhá-los no ambiente ao invés de eliminá-los.
Utensílios x mãos
O local para lavagem das mãos e o para a lavagem de utensílios como pratos, tigelas, formas, panelas, potes e talheres devem ser separados, evitando contaminação.
Armazenagem
Normalmente os produtos utilizados para limpeza são tóxicos, armazene-os em local adequado juntos com os outros materiais de limpeza e longe dos alimentos.
INTRODUÇÃO
No intuito de utilizar os ingredientes de forma racional e evitando desperdício, foram escolhidas 3 receitas bastante conhecidas e que utilizam os ingredientes em sua totalidade. Três dos quatro pratos apresentados têm tem como ingrediente principal o frango que foi desossado no início dos trabalhos.
O produto final é composto de 4 receita que são: frango frito, uma adaptação de Caesar Salad, Canapés de salpicão e Bruschettas.
Todos os componentes destas receitas já haviam sido preparados pelos integrantes do grupo em partes ou na sua totalidade. Foi bastante interessante observar a variedade de receitas que podem ser elaboradas com um dos principais ingredientes da cozinha mundial, que é o frango.
DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO
Após a execução da desossa, conforme figuras abaixo, as receitas foram sendo executadas conforme os modos de preparo apresentados nas fichas técnicas apresentadas na sequência e documentadas através das fotografias.
	NOME DA PREPARAÇÃO
	Frango frito
	
	
	
	
	PORÇÕES
	2
	
	
	
	
	INGREDIENTES
	Quantidade total (g)
	Quantidade Per Capta (g)
	Farinha de mandioca
	15,00
	7,50
	Farinha de trigo
	10,00
	5,00
	Ovos
	30,00
	15,00
	Pimenta do reino
	0,01
	0,01
	Colorau (urucum)
	0,02
	0,01
	Sal
	1,40
	0,70
	Frango desossado em pedaços
	350,00
	175,00
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	Desossar o frango e separar todas as partes que serão utilizadas em pedaços de aproximadamente 50g. Temperar com metade do sal e pimenta e empanar passando na farinha de trigo, ovo e mistura de farinha de mandioca, colorau e restante do sal. Fritar por imersão a 175º até atingir a cor dourada no empanado.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	NOME DA PREPARAÇÃO
	Caesar Salad
	
	
	
	
	PORÇÕES
	2
	
	
	
	
	INGREDIENTES
	Quantidade total (g)
	Quantidade Per Capta (g)
	Alface americana
	100,00
	50,00
	Parmesão ralado
	30,00
	15,00
	Croutons de pão de forma
	50,00
	25,00
	Óleo de milho
	15,00
	7,50
	Azeite
	15,00
	7,50
	Gema de ovo cozida
	15,00
	7,50
	Maionese
	15,00
	7,50
	Dente de alho amassado
	5,00
	2,50
	Mostarda amarela
	15,00
	7,50
	Suco de limão
	10,00
	5,00
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	Molho: Coloque todos os ingredientes menos a alface, metade do parmesão e os croutons no liquidificador, bata bem pouco, somente para unir os ingredientes, se bater demais irá virar uma maionese. Apresentação: Arrume a alface em uma saladeira, coloque o frango frito e cubra com o molho, croutons e parmesão ralado.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Observações:
	
	
	
	Esta é uma adaptação da receita original, que não usa anchovas e usa o frango frito feito na receita anterior no lugar das tiras de frango grelhado.
	
	
	
	
	
	
	
	NOME DA PREPARAÇÃO
	Bruschetta
	
	
	
	
	PORÇÕES
	2
	
	
	
	
	INGREDIENTES
	Quantidade total (g)
	Quantidade Per Capta (g)
	Pão italiano
	140,00
	70,00
	Tomate picado sem sementes
	100,00
	50,00
	Dente de alho amassado
	5,00
	2,50
	Azeite de oliva
	15,00
	7,50
	Manjericão
	4,00
	2,00
	Orégano
	2,00
	1,00
	Parmesão ralado
	15,00
	7,50
	Sal
	3,00
	1,50
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	Cobertura: Temperar o tomate com sal, azeite e orégano. Torrar levemente o pão em fatias de pouco menos de 7mm. Cobrir as fatias com o tomate temperado, cobrir com parmesão e gratinar. Na apresentação adicionar as folhas de manjericão e servir imediatamente.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	NOME DA PREPARAÇÃO
	Canapé de salpicão
	
	
	
	
	PORÇÕES
	2
	
	
	
	
	INGREDIENTES
	Quantidade total (g)
	Quantidade Per Capta (g)
	Torradas
	50,00
	25,00Frango cozido desfiado
	100,00
	50,00
	Milho cozido ou em conserva
	30,00
	15,00
	Cenoura ralada
	30,00
	15,00
	Salsão picado
	15,00
	7,50
	Maçã em cubos
	20,00
	10,00
	Azeite de oliva
	10,00
	5,00
	Creme de leite
	50,00
	25,00
	Sal
	1,00
	0,50
	
	
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	
	
	Cobertura: Misture todos os ingredientes exceto as torradas. Cubra as torradas com a mistura.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CONCLUSÕES
O frango é ingrediente que agrada muitas pessoas, e por isso, é bem comum estar presente nas mais diversas receitas. Além de agradar muitos paladares, a carne de frango tem um preço acessível e possui vários benefícios para a saúde, como: proteção contra o câncer, benefícios para o cérebro, coração, tireoide, perda de peso e ainda é uma boa fonte de energia.
Por ser um prato consumido com grande frequência, muitas vezes pode ser difícil pensar em novas maneiras de preparar esse ingrediente sem cair na rotina, este trabalho nos deu a oportunidade de utilizá-lo em preparos diversos aproveitando toda sua versatilidade.
REFERÊNCIAS
Jeni Wright, E. T., 2017. Le Cordon Bleu : Todas as técnicas culinárias. 1 ed. s.l.:Marco Zero.
Le Blanc, B., 2014. Frango : Receitas práticas e deliciosas para salvar. 1 ed. s.l.:Marco Zero.
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