Av2 - Controle higienico e sanitario

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Pergunta 1 
A sequência numérica apresenta princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e abaixo a descrição de cada um. Determine a sequência.
1-      Análise dos perigos e caracterização das medidas de controle.
2-      Identificação dos pontos críticos de controle.
3-      Monitorização.
4-      Ação corretiva.
(  ) Etapa em que são identificados os perigos que precisam ser controlados com urgência a fim de não comprometer a qualidade dos alimentos.
(  ) Etapa da observação e mensuração, que tem como objetivo avaliar se um determinado perigo está sobre controle.
(  ) Etapa que tem como objetivo identificar perigos significativos nas matérias-primas, ingredientes e processos.
(  ) Etapa o processo na qual pode haver um controle para eliminar ou reduzir o perigo.
Assinale a sequência correta.
	
	A.
	4, 3, 2, 1
	
	B.
	4, 3, 1, 2
	
	C.
	1, 2, 4, 3
	
	D.
	 2, 4, 3, 1
	
	E.
	2, 3, 1, 4
Pergunta 2 
Em relação às normas de boas práticas para manipulação de alimento, assinale a alternativa correta.
	
	A.
	O treinamento dos manipuladores de alimentos não constitui um procedimento de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de preparo.
	
	B.
	Depois de preparados, os alimentos aguardarão a sua distribuição. A manutenção e a distribuição de alimentos deverão ocorrer em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. No caso das preparações quentes (temperatura superior a 60°C) elas poderão aguardar por, no máximo, 24 horas.
	
	C.
	O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura de 12°C ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
	
	D.
	O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.
	
	E.
	O objetivo do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) é a prevenção da contaminação dos alimentos e não a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores.
Pergunta 3 
Os procedimentos operacionais padronizados (POP's) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:
	
	A.
	seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
	
	B.
	manejo de resíduos
	
	C.
	programa de recolhimento de alimentos.
	
	D.
	higienização de reservatórios.
	
	E.
	manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
Pergunta 4 
A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em vista essa finalidade, pode-se afirmar que:
	
	A.
	as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos devem ter fechamento manual. 
	
	B.
	os lavatórios devem possuir sabonete líquido e tolhas para secagem de mãos. 
	
	C.
	as janelas das áreas de manipulação devem ser mantidas abertas para proporcionar conforto térmico. 
	
	D.
	paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o compensado. 
	
	E.
	o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
Pergunta 5 
A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser:
	
	A.
	determinar os pontos críticos de controle.
	
	B.
	implantar os procedimentos operacionais padronizados
	
	C.
	identificar os perigos e as medidas preventivas.
	
	D.
	avaliar as ações corretivas para cada perigo.
	
	E.
	capacitar a equipe para implementação do APPCC.
Pergunta 6 
(UNIFESP/SP-2013). Em uma unidade de alimentação e nutrição são servidos diariamente como opção proteica ovos cozidos ou omelete, ambos servidos com gema e clara com texturas duras. Com a preocupação com o microrganismo Salmonela spp. Qual a conduta deve ser tomada pelo estoquista ao receber esses ovos na unidade?
	
	A.
	Retirar de embalagens de papelão, lavar os ovos um a um com água e sabão e armazenar em recipiente próprio. 
	
	B.
	Retirar de embalagens de papelão e armazenar em congelador a – 18°C 
	
	C.
	Retirar de embalagens de papelão, lavar os ovos um a um apenas com água e armazenar em recipiente próprio. 
	
	D.
	Não retirar da embalagem de papelão e armazenar em refrigeração. 
	
	E.
	Retira de embalagens de papelão, lavar os ovos um a um com água e sabão neutro e deixar de molho em água com solução clorada por 15 minutos a 200 ppm e armazenar em recipiente próprio. 
Pergunta 7 
O procedimento operacional padronizado - POP - é definido como:
	
	A.
	termo escrito das instruções sequenciais e operações rotineiras que comprovam o controle de etapas críticas do processamento.
	
	B.
	instruções sequenciais escritas de forma objetiva e clara para orientar novos funcionários sobre como realizar operações rotineiras na produção.
	
	C.
	documento escrito, de uso exclusivo do operador de equipamentos, que estabelece as instruções para a produção de alimentos.
	
	D.
	prática descrita de forma objetiva, clara, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações relacionadas à produção de alimentos.
	
	E.
	prática descrita de forma objetiva e clara, que determina quem, como e quando deve ser executada a medição de um parâmetro dentro de um processo.
Pergunta 8 
De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a alternativa correta. 
	
	A.
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 4 (quatro) horas. 
	
	B.
	As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
	
	C.
	O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
	
	D.
	O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. 
	
	E.
	 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
Pergunta 9 
Entende-se que as Boas Práticas devem:
	
	A.fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização. 
	
	B.
	fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada organização. 
	
	C.
	ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do estabelecimento. 
	
	D.
	fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização.
	
	E.
	ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de risco ou surtos nas organizações.
Pergunta 10 
 O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a alternativa correta. 
	
	A.
	Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento, com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a saúde do consumidor. 
	
	B.
	Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. x
	
	C.
	Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 8ºC e superiores a 45ºC. x
	
	D.
	Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
	
	E.
	A anti-sepsia é uma operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. x