Composição dos alimentos_Pigmentos

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Pigmentos 
 
 
− A cor do alimento pode alterar a avaliação do cliente (a vontade de comer). 
− A estabilidade do pigmento pode ser alterada por luz, oxigênio, metais, pH 
− Podem-se utilizar esses pigmentos para colorir alimentos (industriais ou caseiros). 
− Alguns pigmentos são mais estáveis que outros 
− Todo pigmento deve ser estudado e a empresa deve seguir a quantidade específica em relação a 
segurança e toxicidade 
→ Urucum ou tartrazina 
− Grande parte dos pigmentos tem ações anti-inflamatória 
− Bioacessibilidade: O quanto absorvemos do composto que ingerimos 
− Há 5 classes de pigmentos: Porfirinas, Betalaínas, Carotenoides, Flavonoides e taninos. 
 
Porfirina 
 
− É composto por 4 anéis pirrólicos e tem um metal no meio da sua estrutura 
 
Clorofila (cor verde): 
− Magnésio é o metal da sua estrutura 
− Encontrada em alimentos de origem vegetal 
− Realiza a fotossíntese 
− A clorofila é mais lipossolúvel 
→ Não é interessante para uso comercial de 
forma in-natura 
→ Contém um fitol apolar que faz com que seja 
lipossolúvel 
Alterações da clorofila 
− Aumento de temperatura: gera desnaturação 
das proteínas que faz com que o verde vivo 
se torne um verde mais marrom 
→ Ex: deixar os brócolis cozinhando por muito 
tempo 
→ A clorofila fica desprotegida 
→ Há ações de íons H+ que desloca o Mg que 
altera a cor 
→ Clorofila  Feofitina 
− Adição de ácido acético 
→ Ácido cético  Feofitina 
 Move o Mg 
 Cor: verde castanho 
− Adição de bicarbonato na feofitina 
→ Feofitina  Bicarbonato  Feoforbídeo 
 Adicionar uma base depois que já foi retirado 
o Mg, retira o fitol 
 Cor: verde castanho 
− Ferver com bicarbonato 
→ Retira o fitol  clorofila fica menos lipídica o 
que aumenta sua interação com a água 
→ Clorofila  bicarbonato  Clorofilida 
→ O verde fica mais brilhante 
− Conservar os brócolis com ácido acético após 
ferver com bicarbonato 
→ Retira o Mg 
→ Clorofilida  ácido acético  Feoforbídeo 
(verde castanho) 
− Clorofilina cúprica 
→ Como a clorofila não é um bom corante 
alimentício por ser lipossolúvel e alterar sua 
com facilidade, a industria faz alterações na 
sua estrutura para que seja utilizada como 
corante 
→ Clorofila  retira Mg e coloca Cu  retira 
anel ciclopentano  retira o fitol (vira algo 
mais polar, mais solúvel na água) 
→ Não altera a cor 
→ No Brasil considera-se natural 
Hemoglobina e mioglobina 
− Ferro: metal da mioglobina, tem água e globina 
associadas ao ferro 
− Pigmentação da carne ou do sangue 
Alterações da mioglobina 
− Ação do Oxigênio 
→ Logo após o abate da carne sua cor é um 
vermelho purpura 
→ 20 a 45 min da carne em contato com o 
O2 sua cor se altera, ficando um vermelho 
brilhante 
→ Mioglobina  - H2O +O2  Oximioglobina 
→ Quando a carne fica a vácuo (sem o 
oxigênio) ela volta a ser mioglobina 
− Oxidação 
→ Luzes, radiações por muito tempo podem 
causar oxidação 
→ Ferro2+ ferroso  Ferro3+ férrico 
→ Altera a cor da carne deixando-a marrom 
→ Mioglobina/Oximioglobina  
Metamioglobina 
− Redução 
→ Adiciona-se um elétron, por exemplo: 
citrato 
→ Metamioglobina  
Mioglobina/Oximioglobina 
− Putrefação (estragar) 
→ 3 dias da carne em temperatura de 
geladeira  desnaturação por calor 
→ Ferro2+ ferroso  Ferro3+ férrico 
→ A carne fica marrom 
→ Cozinhando a carne acontece a mesma 
coisa na estrutura 
− Embutidos/carnes curadas 
→ Há adição de nitrito e nitrato 
 Melhora o sabor e a cor, além de 
conservar 
→ Mioglobina  Nitrito e nitrato  entram 
no lugar da água que estava associada à 
mioglobina  Nitrosilmioglobina (vermelho 
brilhante muito instável)  aquecimento  
desnatura a globina  Nitrosil Homocromo 
(rosado) 
→ Essa adição de nitrito e nitrato pode ser 
cancerígeno 
 
 
→Estresse oxidativo 
− Alguns pigmentos exercem uma característica 
oxidativa 
− Temos produções de radicais livres e de 
antioxidantes para diminuir o aspecto 
inflamatório 
→ Dependendo da qualidade de vida da pessoa, a 
produção desses radicais livres aumenta ou 
diminui 
→ Se uma pessoa vive num local com muita 
poluição e tem pouca ingestão de alimentos 
que tenha funções antioxidantes, há uma 
maior chance de adquirir doenças crônicas 
como diabetes, hipertensão, inflamações 
→ Essas doenças podem levar ao 
envelhecimento 
− Deve-se reduzir os ERO’s (espécie reativas de 
oxigênio). 
Betalaínas 
− Roxa/vermelha: beterraba 
− Tem as betacianinas (avermelhada – 90%) e 
as betaxantinas (amarelada – 10%) 
− É antioxidante, ou seja, podem ter certa 
alteração na cor quando entra em contato 
com o oxigênio 
− Não sofre muita reação em relação ao pH e 
são hidrossolúveis o que torna bom para ser 
usado comercialmente. 
→ A industria o fermenta com leveduras para 
perder um pouco do adocicado 
− Seu pigmento como corante pode ser usado 
o quanto for necessário 
Propriedades físico-químicas 
− Se uma pessoa tem um alto LDL pode 
ocorrer aterosclerose podendo causar 
trombos, coágulos e assim causando um 
possível infarto, embolia pulmonar 
− Se tiver agentes pró oxidantes há mais 
chances de ter esses problemas, mas quando 
tem agentes antioxidantes, eles se ligam ao 
LDL, evitando sua oxidação, causando assim, 
menos riscos. 
 
Carotenóides 
− Está dentro dos terpenóides (tetraterpenos) – contém isopreno 
→ Os terpenóides não são todos pigmentos 
− Laranja/vermelho/amarelo: tomate, cenoura, laranja 
− São divididos em carotenos (tem C e H – laranja, vermelho e amarelo) ou xantofilas (tem C H e O - 
amarelo) 
− São agentes antioxidantes 
− O ovo da galinha da granja (alimentada com ração) e o caipira (alimentado com milho) e a que se alimenta 
de milho, seu ovo fica mais amarelo. 
− Não são interessantes para colorir alimento industrializado 
− A cor mais amarelada de plantas pode ser o caroteno (xantofila) 
− Quanto mais insaturação, mais intensa será a cor do alimento 
− Biodisponibilidade 
→ São lipossolúveis, ou seja, para aumentar sua biodisponibilidade, é interessante cozinhar o alimento com 
azeites 
→ Cozinhar o alimento também pode aumentar a biodisponibilidade 
− Houve um estudo que mostrou que a suplementação não tem tanto efeito quanto o alimento (40mg/dia) 
Carotenos 
− α-caroteno 
→ cenoura, laranja, tomate 
− β-caroteno 
→ cenoura, laranja, tomate 
− Y-caroteno 
→ Cenoura, laranja, tomate 
− Licopeno 
→ Tomate, goiaba 
Xantofilas 
− Zeaxantina 
→ Milho, gema de ovo, laranja 
− Luteína 
→ Espinafre, brócolis, gema 
Esteatose 
− Acúmulo de gordura no fígado que reduz a 
oxidação de AG na mitocôndria 
→ Aumenta a inflamação do fígado, ou seja, há 
uma inflamação associada com a esteatose 
− Com a adição de luteína, Zeaxantina e licopeno 
que ajudam a reduzir essa inflamação 
 
 
 
Vitamina A 
− Retinol = vitA 
− Uma enzima (beta caroteno-15,15-dioxigenase) 
quebra o α, β e Y-caroteno formando 
moléculas de retinol 
 
É bom para a visão, pigmento macular 
São sensíveis ao aquecimento (preferível cru) 
Recomendação: 3 a 4vzs/ semana 
− Cada anel beta ionona, forma-se um retinol 
− β-caroteno tem dois anéis beta ionona (dá mais 
origem a mais vitamina A) 
− α e Y tem apenas um anel beta ionona 
− Recomendação de 3-6 mg/dia 
− É pró vitamina A, não contém ela 
Na indústria 
− Não é tão viável para indústria por conta de sua 
instabilidade e insolubilidade em H2O 
− Exceções: 
→ Crocetina – açafrão e cúrcuma longa 
→ Curcumina – cúrcuma longa (é um flavonóide), 
tem ações anti-inflamatória 
 Sua biodisponibilidade aumenta com pimenta 
ou gordura. 
→ Bixina – recobre a semente do urucum, 
utilizada em bebida (campari) ou salsicha 
Curiosidade 
− Lagosta, camarão e caranguejo: 
− Tem o pigmento esverdeado astaxantina que 
quando cozinhado, fica avermelhado (astaceno) 
 
Compostos fenólicos 
 Flavonóides 
− Roxo/vermelho/azul/branco: uva, mirtilo, framboesa, morango, batata, cebola 
− Possuem três anéis fenólicos aromáticos 
− Podem ser antocianinas ou antoxantinas 
 Antocianina 
− Tem a cor mais azulada, vermelha, violeta− Quando mais OH (hidroxila) na composição, mais 
azulado será 
− Existem vários tipos de antocianinas 
− Em ph 14, o pigmento é destruído ou então 
quando é aquecido 
 Antoxantina 
− Cor branco até o amarelo (alho, cebola, batata, 
soja) 
− Cozimento num meio alcalino pode a 
transformar em chalconas (coloração amarelo 
claro u até incolor) 
− Existem vários tipos de antoxantinas 
relacionadas à melhora na saúde 
− Quercetina 
→ Lipossolúvel 
→ Maior biodisponibilidade quando há mastigação 
→ Tem ação anti-inflamatória, antioxidante e 
hipoglicemiante 
→ Pode ajudar a diminuir a pressão arterial 
→ Cebola e alho é onde tem maior quantidade de 
quercetina 
Resveratrol 
− Prevenção de doenças cardiovasculares: é 
antioxidante, reduz a oxidação do LDL 
− Prevenção de diabete mellitus: captação de 
glicose via GLUT-4 
− Prevenção de hipertensão pois aumenta a 
vasodilatação 
− Aumenta biogênese mitocondrial 
 Para cada propósito, há uma quantidade 
necessária variando de 320 a 1280mcg 
Catequina 
− Presente no chá verde e chá branco 
principalmente 
− 4 tipos: epicatequina, epigalo-4-catequina, 
epicatequina-galato e epigalo-4-catequina-galato 
(principal tipo, com efeitos mais potentes) 
− Estudos mostraram que o chá verde apresenta 
uma maior oxidação de gordura (ou seja, usa 
mais a gordura como fonte de energia) 
− Ações anti-inflamatórias e antioxidante 
− Há também um efeito termogênico (3 a 4% do 
GET) 
− Recomenda-se fazer por infusão (sem ferver, 
pois, irá perder a catequina), duas xicaras por dia 
no máximo. 
− Chá verde e branco tem maior quantidade de 
catequina 
− Anti-nutricionais 
→ Elas podem se ligar aos minerais, fazendo com 
que diminua a absorção dos minerais 
→ Gastrite: por conter taninos 
→ Hipotireoidismo: inibe a ligação do iodo à tirosina 
 
 
 
Taninos 
(flavonóide) 
− Sua cor pode variar do branco até o marrom 
− Não são corantes 
− Anti-nutricionais 
→ Se quela na vitamina ou mineral atrapalhando a absorção 
− Um exemplo é a banana verde, ela possui muito tanino, mas quando amadurece, esse tanino vai quase 
todo embora. 
− Oxalato e fitato 
− Biomassa de banana verde: quando cozinha, perde o tanino 
 Interessante por ser um FOS (prebiótico)