Conversão do musculo em carne

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Carnes
Conversão do Musculo em Carne
 
O processo de conversão do musculo em carne, é um fenômeno que inicia na sangria, segue com o rigor mortis e termina em sua resolução, a qual denominamos maturação. 
Contração muscular:
Quando há disponibilidade de cálcio, pelo estimulo nervoso, este se combina com a troponina e arrasta a molécula de tropomiosina, que libera o sitio de ligação da actina e miosina, ocorrendo o contato entre a cabeça da miosina e o filamento de actina, levando a uma deformação estrutural da primeira, liberando ADP, Pi e energia da quebra do ATP que estava ligado a miosina, promovendo o deslizamento desse filamento de actina sobre o de miosina, ocorrendo assim a contração. 
Rigor Mortis
O rigor mortis ou rigidez cadavérica é um conjunto de processos bioquímicos e estruturais que ocorrem no musculo, logo após a morte do animal. A sua velocidade de instalação depende de alguns fatores, entres eles a temperatura, o processo de sangria, o tipo de musculatura e também o porte do animal. 
Mecanismo de formação:
Após concluída a sangria, todo o aporte de oxigênio é cortado. No musculo o oxigênio era indispensável na formação de energia através da incorporação de glicogênio ao ciclo do ácido cítrico, sendo convertido á ácido pirúvico. Como essa molécula não é mais possível, esse glicogênio acaba sendo convertido em ácido lático através da via glicolítica. e gerando ATP, porem em menor quantidade do que por via aeróbica e reduzindo o pH. A nível molecular, após o esgotamento das reservas de energia, não há mais ATP para se ligar a tropomiosina e promover o relaxamento da célula muscular, ocorrendo uma contração irreversível, enrijecendo o musculo. 
Maturação:
Por consequência da produção de ácido lático no interior do musculo, o pH diminui e juntamente com a temperatura promovem a degradação por ação proteolítica da ultraestrutura da fibra muscular, principalmente linha Z e algumas proteínas estruturais como a desmina e titina, além da diminuição da interação entre actina e miosina, levando a um amaciamento desse produto agora denominado carne. 
Qualidade da Carne
A qualidade final da carne está diretamente relacionada com as condições pré-abate dos animais. É importante que os animais que serão abatidos estejam livres de estresse, devido ao fato que quando estressado o musculo consome mais glicogênio, e a depender da quantidade disponível durante o estado de rigor mortis, poderá haver uma maior quantidade de ácido láctico já formado e acarretar numa rápida redução do pH, ou não redução, levando a alterações desse produto. 
Alterações na qualidade das carnes 
●Carnes PSE
Caracterizam-se por serem pálidas, flácidas e exsudativas. Defeito genético em raças suínas sensíveis ao estresse. Nesse caso ocorre a rápida degradação do glicogênio, fazendo com que o pH diminua de forma muito rápida e associada com a hipertermia decorrente do estresse leva a uma maior desnaturalização proteica, reduzindo a capacidade de retenção da água e o “fechamento” dessa estrutura, provocando reflexão da luz e tornando esse produto mais esbranquiçado (pálido). 
●Carnes DFD
Possuem aspecto escuro, firme e seco. Ocorre devido ao intenso estresse sofrido antes do abate, o que acarreta no total consumo das reservas de glicogênio, não havendo acidificação do musculo pela baixa do pH após o abate. 
●Encurtamento pelo Frio
Comum em carnes de bovinos e ovinos quando armazenados a temperaturas inferiores a 14°C. Nesse processo ocorre intensa contração muscular devido ao frio excessivo que promove a liberação mais rápida e em maior quantidade do cálcio, além da paralisação da bomba de cálcio. 
●Rigor de Descongelamento
Devido a interrupção do processo de rigor mortis de carcaças em pré rigor, ocasionado pelo congelamento, logo após o descongelamento, se esse for feito de maneira rápida, levará a uma rápida e repentina liberação de íons cálcio, promovendo o encurtamento dessas fibras musculares que pode chegar até 80% do comprimento original.