A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
9 pág.
FATORES PRÉ ABATE- CURA DE CARNES-CÁRNEOS EMULSIONADOS

Pré-visualização | Página 1 de 3

Pendura 
o Desenvolvimento de tensão localizada em 
determinados músculos, minimizando ou 
impedindo a contração. 
o Músculo preso enquanto a gravidade atua 
não deixando o músculo livre para contração 
total do rigor mortis. 
o Carne consequentemente ficará mais macia 
o Pendura pelo Forâmen pélvico tenciona 
partes do corpo onde a carne é 
normalmente mais dura (lombar e partes 
traseiras), o que irá colaborar para maciez, 
devido diminuição do fator encurtamento. 
Porem o custo é maior para a indústria então 
normalmente perdura-se pelo tendão de 
Aquiles. 
Temperatura post-mortem 
o Diminui temperatura de estocagem → 
diminui deterioração microbiana e química 
o Resfriamento rápido → desejável para se ter 
redução de perdas de peso, de desnaturação 
de proteínas 
Observação: Porem abaixando rapidamente a 
temperatura dos músculos no pré-rigor pode 
provocar endurecimento da carne por: 
 Encurtamento pelo frio 
↳Esse resfriamento resulta da perda da 
capacidade do RS em reter cálcio, o cálcio vai para o 
sarcoplasma e acaba causando contração, maior 
interação actomiosina, isso acontece no pré-rigor 
onde ainda se tem muito ATP para contração. 
Acontece mais comumente em animais de fibra 
vermelha pois eles tem mais mitocôndria , ou seja, 
mais cálcio para ser liberado, inclusive o animal de 
fibra vermelha demora mais tempo para entrar no 
Rigor pois tem mais oxigênio para se manter na via 
aeróbia consequentemente mais tempo no pré-rigor. 
↳Não se deve chegar a temperaturas menos 
que 10oC na fase pré-rigor 
↳Pode ser minimizado se o músculo tiver 
mais gordura, pois funciona como isolante térmico 
diminuindo a T mais lentamente(não correndo o risco 
de diminuir muito a T quando ainda está no pré-rigor. 
 Rigor de descongelamento 
↳ Acontece quando descongela-se uma 
carne que foi congelada no pré-rigor 
↳ O fenômeno se deve a um fluxo grande 
salino durante o descongelamento, resultando 
na excessiva liberação de cálcio no 
sarcoplasma provocando contração excessiva 
→ grande liberação de liquido, carne mais 
dura após pronta. 
↳ Congelamento lento é um agravante pois 
os cristais ed gelo formados são grandes e 
causam rompimento de tecidos do retículo 
aumentando o fluxo de cálcio para o 
sarcoplasma induzindo muito mais a 
contração. Alem de perder água por 
gotejamento, pois ela congela 
extracelularmente. 
Estimulação elétrica 
o Mais utilizada para bovinos, a corrente elétrica 
leva a um consumo mais rápido das reservas 
de ATP, acelerando o ocorrência do Rigor 
Mortis. O animal que sofre estímulo elétrico 
tem carne mais macia e menor encolhimento 
pelo frio porque o Rigor inicia e termina mais 
cedo 
o Estímulo elétrico de alta voltagem promove 
maciez pois o músculo contrai tanto que as 
fibras do lado acabam se rompendo 
o Quando se estimula eletricamente tem-se 
maior liberação de cálcio→ atuação das 
calpaínas 
Vantagens: 
o Melhoria da maciez 
o Melhora coloração do tecido muscular 
o Redução do tempo de maturação 
o Extensão da vida de prateleira 
Desossa a quente 
o Obtida antes da instalação do rigor 
o No pré-rigor ainda tem-se muito ATP para 
contrair. Fazendo a desossa o músculo não 
estará mais tencionado, contraindo mais, 
encolhendo mais 
o Tem-se maior CRA da carne no pré-rigor 
pois tem menos interação actomiosina, 
consequentemente a água fica mais retida. 
 
PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS 
o Produtos nos quais as propriedades das 
matérias primas cárneas originais foram 
modificadas através de processos 
Produtos industrializados 
o Produtos frescais industrializados ou não: 
 Almondegas, kibes, linguiças, 
hambúrgueres. 
o Produtos secos, curados ou maturados: 
 Linguiças, carnes desidratadas, 
presunto parma, pepperoni, Jerked 
beef, corte curado, corte maturado. 
o Produto cozido embutido ou não: 
 Mortadela, salsicha, morcela, 
chouriços, bacon., apresuntado, bolo 
de carne 
o Produtos salgados (crus ou cozidos) 
 Charque, miúdos, carne de sol 
o Conservas cárneas 
 Salsicha, feijoada, molho e extrato de 
carne 
Processar a carne é importante por quê? 
o Aumentar vida de prateleira 
o Criar novos produtos 
o Oportunidade de agregar valor aos produtos 
o Disponibilizar produtos para locais e tempos 
diferentes 
o Permite diferenciar produtos 
Processamento está centrado em três principais parâmentros: 
1. Ingredientes cárneos 
 CMS (carne mecanicamente 
separada) 
 Gordura 
 Carne bovina, suína, aves... 
2. Ingredientes não cárneos 
 Sal, condimentos, nitrito-nitrato, 
proteína de soja... 
3. Processos físicos e mecânicos: 
 Moagem, mistura, cozimento, 
defumação. 
Razões que fazem o controle de parâmetros serem 
importantes 
o Econômica 
o Qualidade: como é percebido pelo 
consumidor 
o Legislação: teor de gordura, teor de umidade, 
relação umidade-proteína. 
o Controle de produto acabado: rendimento e 
indicação de alterações 
o Competitividade: desenvolvimento de 
produtos 
Aditivos e ingredientes para 
produtos cárneos: 
Principais objetivos da utilização de aditivos e 
ingredientes não cárneos: 
o Otimizar processos 
o Baratear formulações 
o Aumento de valor agregado 
o Extensão de vida útil 
o Desenvolver propriedades funcionais 
o Recentemente- apelos saudáveis à dieta 
Água 
o Componente mais abundante da carne 
o Interferência em várias características do 
produto 
o Dispersão uniforme dos ingredientes 
o Influencia na CRA e suculência 
o Relação com AW: multiplicação de 
microrganismos e reações químicas 
o Extração e solubilização das proteínas 
miofibrilares (junto da adição de sal- solução 
iônica). 
NaCl 
o Agente desidratante 
o Essencial em produtos secos 
o Inibidor do crescimento microbiano 
o Elevação da forma iônica 
o Agente essencial de sabor 
o Geralmente associado a sais de cura e açúcar 
para minimizar os efeitos indesejáveis 
Açúcar 
o Muito usado em misturas para cura 
o Melhora de flavor 
o Ajuda a reduzir a perda excessiva de 
umidade causada pelo sal 
o Usado como substrato para desenvolvimento 
de bactérias nitrato redutoras. 
o Substrato para bactérias láticas que atuam 
em produtos fermentados 
Extensores 
o Usado com objetivo de melhorar as 
propriedades funcionais do produto final e 
reduzir custos 
o Possui capacidade de ligar água e pode 
substituir o teor de carne magra nas 
formulações 
o Evita coalescência da gordura 
o Estabilidade de emulsões 
o São agentes de enchimento 
o Melhoram propriedades de fatiamento 
o Usados como substitutos de gordura 
o Alguns elevam conteúdo proteico 
o Podem ser: 
 Ligadores: substancias que se 
intumescem ao incorporarem água 
favorecendo CRA 
 Enchedores: substâncias com alto 
teor de amido e alta CRA. Como 
possuem baixo teor de proteína, não 
tem a mesma capacidade de 
emulsão, devem proporcionar 
viscosidade adequada, conferir 
maciez sem perda da estrutura da 
carne. Proteína da soja, proteínas do 
leite, gluten. 
 Os derivados de soja tem vantagem 
pois: tem pouco off-flavor e baixo 
custo; CRA e emulsiona gordura; alto 
valor nutricional; melhora aparência a 
características organolépticas. 
Mioglobina 
o Quanto maior teor de mioglobina, mais 
escura a carne 
o Além da mioglobina outros fatores que 
interferem na cor da carne: o estado de 
oxidação do ferro (forma reduzida ou 
oxidada), o que está ligado à 6a valência do 
ferro (oxigênio, oxido nítrico, oxido de 
carbono), integridade do anel de porfirina, 
estado da proteína. 
Nitritos e Nitratos 
o Agentes de cura 
o Inibidor crescimento de MO patogênicos 
o Desenvolver e estabilizar a cor do 
produto curado 
o Desenvolver sabor e contribui no flavor 
de produtos curados. 
o Retardar desenvolvimento de rancidez 
oxidativa. 
o Nitrato deve ser reduzido a nitrito 
Porque o nitrito e nitrato estabilizam e 
desenvolvem a cor ¿ 
Devido a formação de óxido nítrico, que interage 
com a