Procedimentos de Higiene em Lanchonete

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP’S)
	
	Centro de Educação Materno Infantil – Zigue Zar
	01.09.2018
	
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	Versão 002
	
	
	Páginas: 17 a13
	Elaborado:
	Poliana Alves Pereira – CRN 4492
	Aprovado:
	
	
	
	
	
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - I
	01. Higienização dos Setores
	Tarefa: Higiene das Instalações
	Executado por: Auxiliar de Serviços Gerais
	Funcionário:
	
	Material necessário: Luva Multiuso, bucha, esponja de aço, produtos de limpeza e escada.
	AMBIENTE
	FREQUÊNCIA
	PRODUTO
	PROCEDIMENTO
	Piso
	Diário e sempre que necessário
	Detergente neutro
Solução clorada a 200 ppm de cloro ativo
	-Retirada completa dos resíduos com água corrente, esfregão e detergente;
-Banho com solução clorada.
	Azulejos
	Diário e Mensal
	Detergente neutro
	Diário: nas partes próximas as pias e bancadas.
	
	
	Solução clorada a 200 ppm de cloro ativo
	
-Lavar com detergente neutro e bucha;
	
	
	
	-Banho com solução clorara;
	
	
	
	-Secagem natural.
	
	
	
	
	
	
	
	
Mensal ou quando necessário:
	
	
	
	-Lavar com detergente neutro com auxílio de escova;
	
	
	
	-Enxágue com água;
	
	
	
	-Banho com solução clorada;
	
	
	
	-Secagem natural.
	Ralos
	Diário e sempre que necessário
	Detergente cáustico Quaternário de amônio
	-Retirar os resíduos;
-Esfregar com detergente cáustico;
-Enxágue em água corrente;
	
Janelas
	
Semanal
	
Detergente neutro
	
-Lavar com detergente neutro com o auxílio de bucha ou esponja;
-Enxágue em água corrente;
-Secagem natural.
	Teto e Luminárias
	Bimestral
	Detergente neutro
Solução clorada a 200 ppm
	-Certificar a inexistência de fios expostos;
-Lavar com detergente neutro com o auxílio de esponja;
-Limpar com pano umedecido.
	
	
	
	
	Maçanetas
	Diário
	Detergente neutro Solução clorada a 200ppm
	-Lavar com detergente neutro com auxílio de esponja;
-Enxaguar em água corrente;
-Borrifar solução clorada a 200 ppm;
-Secagem natural.
	
	
	
	
	Lixo
(Depósito de lixo)
	Diário e no início de cada turno
	Sacos plásticos Detergente cáustico Quaternário de amônio
	-Conservar este local constantemente limpo, desinfetado e organizado;
.-Manter o recipiente fechado;
-A coleta do lixo deve ser feita diariamente;
-Manter sacos plásticos no interior da lixeira;
-Não permitir que os sacos fiquem cheios impossibilitando o seu fechamento;
-Conduzir o lixo para fora sem arrastá-lo pelo piso e em momentos diferentes da manipulação;
Higienização
-Remover os resíduos;
-Lavar com detergente neutro e escova;
-Enxaguar em água corrente; Banho de solução clorada; Remover o excesso de umidade.
	
	Lanchonete
	01.02.2020
	
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	Versão 001
	
	
	Página 8 de 19
	
	Raulmar José Gomes Júnior EIRELI – DJR Lanchonete
	01.09.2018
	
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	Versão 002
	
	
	Página 9 de 19
	Elaborado:
	Poliana Alves Pereira – CRN 4492
	
	Aprovado:
	
	
	
	
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - II
	
02. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
	Tarefa: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
	Executada por: Empresa Terceirizada que deve seguir o roteiro abaixo. Deve ser acompanhado pelo encarregado da manutenção da empresa.
	PRODUTO
	QUANDO
	COMO
	1.	Gel
Grupo Químico:Sulfuramida
	Mensalmente
	· Pulverização em locais como batente de portas, e janelas, vigas, rodapés, cantos de móveis e paredes.
· Diluições: (aplicar 50 ml de calda por m²)
· Moscas, mosquitos, baratas, formigas e pulgas: 150 a 350 ml/10 l de água;
· Traças, percevejos e escorpiões: 200 ml/ 10l de água;
· Vetor de mal de chagas: 150 a 350 ml/10 l de água.
	
2.	Spray Químico
Grupo Químico: Piretróides
	
Mensalmente
	· Pulverização embaixo de pias, ralos, lixeiras, cantos escuros de armários e rodapés, aplicar a calda inseticida de modo a se obter uma cobertura uniforme.
· Diluição para moscas e baratas: 90 a 230ml em 10 l de água.
	
3.	Raticida Isca Parafinada
Grupo Químico: Anticoagulantes Cumarínico
	
Mensalmente
	· Aplicado por pistola dosadora, sem interrupção da rotina de trabalho.
· Possui “efeito dominó” em seu período de ação; aumenta em 40 vezes a mortalidade das baratas.
	
OBSERVAÇÃO: Copia disponível – anexos gerais deste manual.
	
	
	Raulmar José Gomes Júnior EIRELI – DJR Lanchonete
	01.10.2019
	
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
	Versão 001
	
	
	Página 18 de 19
	Elaborado:
	Poliana Alves Pereira – CRN 4492
	
	Aprovado:
	
	
	
	
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - III
	03. Higienização de Equipamentos, Móveis e Utensílios.
	Tarefa: Higiene dos Utensílios
	Executado por: Auxiliar de Serviços Gerais
	Funcionário:
	Material necessário: Luva Multiuso, bucha, produtos de limpeza, álcool 70º e pano.
	ÍTEM
	FREQUÊNCIA
	PRODUTO
	PROCEDIMENTO
	Fornos
	Diariamente dependendo da necessidade
	Desincrustaste
	-Desligar da rede elétrica;
-Retirar resíduos e incrustações;
-Colocar as peças removíveis de remolho em solução específica;
-Aplicar o produto no forno aquecido a 50° e deixar agir por 30 minutos;
-Remover o produto totalmente com auxílio de pano ou esponja úmida;
-Secar.
	
	
	
	
	Panos
	Diariamente e após uso
	Detergente Solução clorada
	-Lavar com água, detergente e água sanitária;
-Esfregar rigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
-Desinfetar por fervura (10 a 15 minutos) os panos utilizados para utensílios e em superfícies que entram em contato com o alimento;
-Enxaguar em água corrente;
-Torcer bem;
-Secar em local limpo, próprio e especifico para este fim, isento de contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.
	Louças, talheres, panelas, placas, formas, bandejas e similares.
	Antes e após o uso
	Detergente neutro Álcool a 70%
Solução clorada a 200 ppm
	Antes:
-Borrifar e friccionar álcool a 70%.
Após:
-Lavar em água com detergente neutro e esponja;
	
	
	
	-Enxaguar em água corrente, de preferência quente;
	
	
	
	-Mergulhar em solução clorada por no mínimo 10 minutos;
-Secar naturalmente.
	
	
	
	
	Facas e Tabuas
	Antes, após o uso e sempre que mudar de preparação
	Solução clorada 200 ppm
	Antes:
-Colocar em solução clorada 200 ppm, por 15 minutos.
Após uso:
-Retirar os excessos;
-Lavar com água corrente;
-Deixar secar naturalmente;
-Guardar em local limpo e seco.
	Superfície do balcão refrigerador
	Diariamente
	-Detergente neutro
	-Retirar resíduos;
-Umedecer o local com água e detergente neutro;
-Limpar com esponja de fibra sintética a superfície interna do equipamento;
-Passar rodo para retirar resíduo;
- Enxaguar;
-Passar rodo para retirar excesso.
	Refrigeradores, Freezer, Balcão refrigerado.
	Diariamente e Semanalmente
	Álcool 70% Detergente neutro
	Diariamente:
-Retirar os resíduos e passar pano limpo, umedecido com álcool 70%.
Semanalmente:
-Transferir todos os alimentos para outro equipamento refrigerado ou no máximo 30 minutos fora da refrigeração;
-Desligar o aparelho para que o mesmo descongele sem utilizar-se de água quente ou objetos cortantes;
-Lavar internamente e externamente com água detergente e esponja;
-Enxaguar com água corrente (freezer) e com pano embebido com água (refrigerador);
-Borrifar ou passar com pano a solução de álcool a 70%.
	Fogão
	Diário e após uso
	Desincrustaste
	Fogão:
-Raspar as incrustações;
-Aplicar desincrustaste e deixar agir por 10 minutos;
-Retirar as incrustações com esponja;
	
	
	
	-Enxaguar; Secagem natural.
Queimadores e Grelhas:
-Desmontar as partes móveis;
-Mergulhar em solução morna de água com produto desincrustaste por 30 minutos;
-Retirar as incrustações com esponja;
-Enxaguar;
-Secagem natural.
	
	
	
	
	Balcão e mesas
	Diário: antes e após o uso
	Detergente neutro
Solução clorada a 200 ppm
	-Lavar com detergente neutro, água corrente e esponja;
-Pulverizar solução clorada e deixar por no mínimo 10 minutos;
Enxaguar;
-Secagem natural.
	Placas de corte
	Após o uso
	Detergente neutro
Solução clorada 200 ppm de cloro ativo
	-Remover os resíduos em água corrente quente;
-Lavar com detergente neutro com o auxilio de esponja;
-Enxaguar em água corrente;-Imergir as placas em solução clorada;
-Manter submergida em solução clorada em troca a cada seis horas da solução;
-Enxaguar antes do uso.
	Espremedores; liquidificadores
	Após o uso
	Detergente neutro
	-Retirar todas as peças removíveis.
	
Estes equipamentos devem ser mantidos higienizado e coberto, enquanto não estiver em uso
	
	Solução clorada a 200 ppm de cloro ativo
	
COPO do Equipamento:
-Retirar os resíduos com papel toalha;
-Limpar com esponja embebida de solução clorada todo o corpo do equipamento;
Secagem cuidadosa com papel toalha, inclusive das frestas.
	
	
	
	PEÇAS:
	
	
	
	-Lavar em água corrente preferencialmente quente;
	
	
	
	-Remover os resíduos com esponja e detergente neutro;
	
	
	
	-Enxaguar em água corrente;
-Pulverizar solução clorada em cada peça e deixar agir por no mínimo 10 minutos;
-Enxaguar em água corrente;
-Secagem das peças com papel toalha;
-Guardar em local protegido.
	Geladeiras
	Diário e Semanal
	Detergente neutro
	Diário:
	
	
	Solução clorada a 200 ppm de cloro ativo
	-Retirada dos estrados e grades sujas;
	
	
	
	-Retirada dos resíduos;
	
	
	
	-Lavagem com detergente neutro;
	
	
	
	-Banho com solução clorada e deixar agir por 10 minutos.
	
	
	
	Semanal:
	
	
	
	-Remoção dos produtos para outro equipamento;
	
	
	
	-Degelo;
	
	
	
	-Retirada dos estrados e grades;
	
	
	
	-Lavar com detergente neutro parades, pisos, prateleiras;
	
	
	
	-Enxaguar em água corrente;
	
	
	
	-Banho com solução clorada a 200 ppm e deixar agir por 10 minutos;
	
	
	
	-Enxaguar;
	
	
	
	-Remoção do excesso com rodo;
	
	
	
	-Reorganização dos produtos;
	
	
	
	-Secagem natural.
	Exaustores
	Quinzenalmente
	Desengordurante
	-Desligar equipamento da rede elétrica; Banho de loução desengordurante;
-Esfregar com esponja;
-Enxaguar com água corrente;
-Secagem natural.
					
	
	
	
	
Filtro:
-Retirar resíduos;
-Emergir em solução desengordurante, deixar agir por 30 minutos;
-Esfregar com auxilio de escova;
-Enxaguar em água corrente;
-Secagem natural.
	
Prateleiras
	
Semanal
	
Solução clorada a 200 ppm
	
-Retirada dos produtos;
-Com esponja umedecida retirar os resíduos;
-Borrifar solução clorada e retirar com esponja.
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO – IV
	
04. Higiene e Saúde dos Manipuladores
	
	TAREFA: Higiene e Saúde dos Manipuladores
	
	EXECUTADA POR: Laboratório Terceirizados, Laudo anexado a pasta de cada funcionário, guardados no departamento pessoal.
	EXAMES
	QUANDO
	1. Fezes: coprocultura e coproparasitológico
2. Sangue: hemograma
3. Outros de acordo com a função.
	
Admissão e demissão.
	Fezes: coprocultura e coproparasitológico
	Anualmente
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO -V
	
05. Controle de potabilidade da água / Desinfecção da caixa d’água
	TAREFA: Controle da potabilidade da água e Desinfecção da Caixa d’água
	EXECUTADA POR: Empresa Terceirizada que deve seguir o roteiro abaixo. Deve ser acompanhado pelo encarregado da manutenção da empresa.
	INSTALAÇÃO
	QUANDO
	COMO
	
1. CONTROLE DA POTABILIDADE DA
ÁGUA
	
	
	
	Coliformes fecais; 
Coliformes totais; 
Salmonella; 
Scherichia Coli;
Metais tóxicos; 
Fluoreto.
	
 2. CAIXA D’ÁGUA
	
	
 Semestralmente
	
· 
· 
· 
· 
· 
· 
· 
· 
	· Fechar o registro para impedimento de entrada de água na caixa;
· Esvaziar o reservatório;
· Lavar o interior do reservatório com água e escova, esfregando bem, 
· para eliminar sujeira aderente;
· Encher o reservatório, adicionar o produto clorado na proporção de 20 
· e 25 ppm de cloro livre;
· Agitar a água para promover a mistura homogênea desta com o 
· produto;
· Manter esta solução no reservatório durante duas horas;
· Transcorrido o prazo, esvaziar totalmente o reservatório, através de 
· todos os pontos de utilização da água (torneiras e vasos sanitários), 
· para promover a desinfecção das tubulações, não podendo esta água 
· ser utilizada como bebida, no preparo de alimentos e nem para higiene 
· pessoal;
· Depois de totalmente vazio, enchê-lo novamente e utilizar a água 
· normalmente.
	CONTROLE DE QUALIDADE – PRODUTO FINAL - VI
	
6. Coleta de Amostras
	Tarefa: Coleta de Amostras
	Executada por:
	
	Funcionário:
	Material necessário: Sacos plásticos, etiquetas.
	TAREFA
	QUANDO
	COMO
	
Coletas de amostra
	
Antes de servir as Refeições
	· Identificar as etiquetas com data, produto e nome do responsável pela coleta;
· Proceder a higienização das mãos;
· Abrir as embalagens sem tocá-las internamente e nem soprá-las;
· Colocar as amostras dos alimentos (cerca de 100g) utilizando os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento);
· Retirar o ar e vedar;
· Guardar no refrigerador por 72 horas.