TRABALHO TAIZ - MANUAL DE BOAS PRATICAS

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FACULDADE CAMPO GRANDE – FCG
CURSO DE NUTRIÇÃO
	
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
2017
Jackelyne Velasques
Kamilla Freitas
Mariana Godoy
 Neinima Menqui
Sonia Soares
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS) - APAE
T
TTrabalho apresentado para a disciplina de Planejamento e Organização de UAN, 4º/5º semestre do Curso de Nutrição da Faculdade Campo Grande, ministrado pela Profª.Taiz Siqueira Pinto.
Campo Grande/MS
2017
Revisão: 00
MBP – APAE/CG
Manual de Boas Práticas
Pg: 06 à 38
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados/ Associação de pais e amigos dos excepcionais (APAE) – Campo Grande/MS
Verificado por:
Elaborado por:
Jackelyne Velasques, Kamila Freitas, Mariana Godoy, Neinima Menqui e Sonia Soares
INDICE
1. IDENTIFICAÇÃO...........................................................................................6
2. OBJETIVO.....................................................................................................7
3. CAMPO DE APLICAÇÃO.............................................................................8
4. RECURSOS HUMANOS...............................................................................9
5. CROQUI E LAYOUT...................................................................................10
6. CONDIÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DO ESTABELECIMENTO.............11
 6.1 Edificação e instalação..........................................................................11
 6.1.2 Relação das áreas existentes......................................................11
 6.2.1 Descrição do piso.........................................................................11
 6.2.2 Descrição da parede....................................................................11
 6.2.3 Descrição do teto.........................................................................11
 6.2.4 Descrição das portas e janelas e outras aberturas......................12
 6.2.5 Descrição dos lavatórios para mãos............................................12
 6.2.6 Descrição da instalação sanitária e vestuário..............................12
 6.2.7 Descrição do refeitório .................................................................12
 6.2.8 Iluminação....................................................................................13
 6.2.9 Instalação Hidráulica....................................................................13
 6.2.10 Ventilação ..................................................................................13
 6.2.11 Abastecimento de água..............................................................13
 6.2.12 Armazenamento de resíduos.....................................................13
 6.2.13 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.......................14
 6.3 Utensílios moveis e equipamentos..................................................14
 6.3.1 Manutenção..................................................................................14
 6.3.2 Relação de equipamento..............................................................14
7. PROCESSO DE PRODUÇÃO 7.1 Fluxograma de produção..................15
 7.1.1 Hortifrutis ( Hortaliças, verduras e frutas).....................................15
 7.1.2 Alimentos de origem animal tratados termicamente ....................17
8. COTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO...................................................19
9. HIGIENE PESSOAL....................................................................................19
 9.1 Estética e asseio .............................................................................19
 9.2 Uniformização..................................................................................20 
 9.3 Higiene das mãos............................................................................20
 9.3.1 Frequência....................................................................................20
 9.3.2 Técnica.........................................................................................20
 9.4 Higiene operacional.........................................................................21
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO...............................................21
 10.1 Período de limpeza.............................................................................21
11. POPs.........................................................................................................23
12. REFERÊNCIAS.........................................................................................37
13. ANEXO......................................................................................................38
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social: Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de Campo Grande
Nome do estabelecimento: CEDEG/APAE – Centro de Educação Especial Girasol
Endereço: Avenida Joana D´arc, 1450, Santa Bárbara 
CEP: 79070-901
Cidade: Campo Grande
Estado: Mato Grosso do Sul
CNPJ: 03.025.707/0001-40
Nome do representante legal: Ottão Pereira de Almeida
Atividade desenvolvida: Entidade Associativa
Responsável pela atividades de manipulação: Lenilza de Medeiros
2. OBJETIVO
 O objetivo deste manual é descrever os procedimentos adotados na empresa para atender os requisitos relativos as Boas Práticas incluindo desde os aspectos de higiene pessoal, projetos e instalações, limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios até controles aplicados aos processos para garantir a produção de alimentos seguros para alunos e funcionários da Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de Campo Grande APAE visando controlar as possíveis contaminações que possam estar presentes nos alimentos a partir de diferentes focos no período de seu processamento.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
Este documentos pode ser aplicado somente ao setor de cozinha e refeitório, onde são armazenados e manipulados alimentos destinados aos alunos e professores da APAE e a outras unidades.
4. RECURSOS HUMANOS
Organização da Empresa
Compõe o quadro de funcionários: 1 cozinheiro líder, 2 cozinheiros, 4 auxiliares de cozinha. Totalizando 7 funcionários.
AUXILIAR DE COZINHA
AUXILIAR DE COZINHA
AUXILIAR DE COZINHA
COZINHEIRA
COZINHEIRA
COZINHEIRO LIDER
DIRETORIA
PRESIDENTE
AUXILIAR DE COZINHA-AÇOUGUEIRO
5. CROQUI E LAYOUT
Planta baixa do estabeleciemento em anexo – Anexo 1
Descrição da Planta
Sanitario: Possui chuveiro separado com box, para a devida higiene pessoal dos manipuladores, sanitário, papel higiênico, pia com sabonete liquido para lavagem das mãos. 
Sala da Nutricionista: Sala destnada á nutricionista responsável pelo local, contendo uma mesa com cadeiras, com um computador para a realizações dos trabalhos de supervisão.
Vestiário: Local em que guarda e armazena roupa e pertence dos membros da cozinha. Neste local possui-se armário indivudal para cada funcioário.
Armazenamento/ Dispensa: Os alimentos e produtos não pereciveis ou seco que devem ser armazenados em temperatura ambiente em pratileira de metal, obedecendo a regra do PEPS (Primeiro que entra e primeiro que sai).
Geladeira indústria com 6 portas: São acondicionados alimentos que precisam ficar sobre refrigeração, a temperatura entre 0°C à 8 °C.
Câmara frigorifica: Destinada ao armazenamento de fruas, verduras, e legumes sobre refrigeração.
Área operacional é dividida em: Área para preparações prévias ou de pré-preparo dos gêneros alimentícios e destinada ao preparo ou cocção dos alimentos.
Manipulação e pré preparo de alimentos: Área destinada ao pré preparo onde são cortados, picados ou processados os alimentos.
Área de preparo das carnes/ aves/ pescados: Área para manipulação,pré preparo de carnes,aves e pescados, sem cruzamentos de atividade. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. 
6. CONDIÇÃO HIGIÊNICO-SANITARIO DO ESTABELECIMENTO
6.1 Edificação e instalação
6.1.2 Relação das áreas existentes
· Entrada dos funcionários
· Sanitários exclusivos para funcionários da cozinha
· Vestiários
· Sala da nutricionista
· Recebimento e pré-higienização de alimento.
· Despensa/ câmara fria
· Armazenamento sobre temperatura congelada (área dos freezers)
· Manipulação e pré preparo dos alimento
· Cocção 
· Refeitório
· Entrada e alunos e funcionários 
· Área de pré-preparo das carnes (anexa a UAN)
6.2.1 Descrição do piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente à ataques de substancias corrosivas e que seja de fácil higienização ( lavagem e desinfecção), não permitindo o acumulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, na permitido que a água fique estaguinada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonado, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam fechamento.
6.2.2 Descrição da parede
Acabamento liso impermeável, lavável, isenta de fungos e em bom estado de conservação, azulejadas na cor branca, com altura mínima de 2,0 mts. As áreas não possuem umidade, ponto de bolores, estando em bom estado de conservação.
6.2.3 Descrição do teto
O teto deve possuir laje, sendo de material lavável, impermeável, de cor clara, livres de goteira e vazamentos. Bolores, umidade, rachadura, está em bom estado de conservação.
6.2.4 Descrição das portas, janelas e outras aberturas
As janelas são de vidros, com telas milimétricas limpas, sem falha de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malhas e serem de fácil limpeza. As janelas devem estar protegidas de modo que não permita que os raios solares incidam diretamente sobre os alimento ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
A cozinha possui porta de metal revestidas de tela, que permite fácil limpeza, são mantidas limpas e em bom estado de conservação e devidamente ajustadas ao batente e com borracha de vedação. 
6.2.5 Descrição dos lavatórios para mãos
Existe uma pia especifica para higienização das mãos, de fácil acesso, localizada na entrada do setor operacional, nesta contém sabão antisséptico (sem odor), papel toalha (não reciclável), e álcool em gel 70%. Neste local deve conter os procedimentos obrigatórios de lavagem da mão.
6.2.6 Descrição da instalação sanitária e vestuário
A instalação sanitária é destinada apenas aos funcionários da cozinha, neste possui chuveiro, Box, vaso sanitário, lixeira com tampa acionada com pedal, pia com sabonete liquido antisséptico, papel toalha (não reciclável), e espelho. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e pisos de cores claras, e material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, com janelas teladas. Não devem se comunicas diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.
Os vestuários separado par cada sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada e janelas teladas.
6.2.7 Descrição do refeitório
Fica anexo a cozinha. O piso deve ser de cerâmica na cor clara, as paredes devem ser de cor branca, as janelas possuem características de vidro de abrir com telas, em bom estado de conservação. O teto e idêntico ao da cozinha e são mantidos sem pontos de bolores e umidade, no refeitório existem ventiladores e um equipamento de exaustão de ar. Para distribuição dos alimentos é usado um balcão térmico, tipo banho Maria, possui ainda mesas e cadeiras.
6.2.8 Iluminação
A iluminação é artificial e natural as lâmpadas são florescentes, as luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação.
6.2.9 Instalação Hidráulica
As instalações são abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
6.2.10 Ventilação
A ventilação da cozinha deve ser ampla, garantindo conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparos dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para área suja. Não devem ser utilizados ventiladores, nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
6.2.11 Abastecimento de água
O abastecimento de água na cozinha é feito por uma caixa de água, com capacidade de 10.000 litros, proveniente do abastecimento da rede publica. 
Esses reservatórios passam por processos de higienização a cada 6 meses, sempre no período das férias escolares, onde o consumo de água é reduzido.
6.2.12 Armazenamento de resíduos
Nas áreas internas o lixo e acondicionado em lixeira coberta com plásticos resistentes. As lixeiras devem ser dotadas de tampa e sem acionamento manual. Os lixos são retirados de acordo com a necessidade ou no final do período de cada preparação. Esses lixos são colocados em um recipiente tipo contêiner (área de coleta) que fica na área externa da cozinha.
6.2.13 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
O procedimento de boas pratica deve ser aplicado a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. O controle de vetores e pragas urbanos e realizado pelo serviço de controle de roedores e animais peçonhentos (SECRAP) que faz parte do centro de controle de zoonoses (CCZ).
6.3 Utensílios moveis e equipamentos
Utensílio de mesa em quantidade igual ou maior que o numero provável de consumidores, lavado manualmente. Estes devem ser suficientes, bem conservados, limpos e sem resíduos. O armazenamento deve ser feita após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e inseto.
As bancadas e prateleiras devem atender a demanda de usuários, o material deve ser liso, resistente, impermeável e de fácil higienização.
O tamanho os equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção, tipos de produtos ou padrão de cardápios sistema de distribuição. Os equipamentos devem ser de superfície lisa, impermeável, de fácil limpeza, bem conservado, sem gotejamento e graxa, acumulo de gelo, e manutenção constante.
6.3.1 Manutenção
A manutenção de moveis e equipamentos é feita de modo corretiva. Quando e detectado um problema ou reparo em algum móvel ou equipamento, é solicitado para a direção da instituição o reparo.
6.3.2 Relação de equipamentos
· 2 liquidificadores industriais
· 1 picador de legumes
· 1 espremedor de laranja
· 2 fornos a gás
· 1 fogão industrial (6 bocas)
· 1 fogão industrial (4 bocas)
· 1 freezer horizontal (2 portas)
· 1 fatiador de frios
· 1 moedor de carne
· 1 refrigerador industrial (6 portas)
· 1 amassador de legumes 
· 2 câmeras fria
· 1 fritadeira a gás 
7. PROCESSO DE PRODUÇÃO
7.1 Fluxograma de produção
7.1.1 Hortifrutis (Hortaliças, verduras e frutas).
Preparação: 
Saladas de alface, acelga, chicória, rúcula, agrião, repolho, couve, cenoura ralada, tomate e frutas in natura.
Fluxograma e sua descrição
 
 Recebimento
 Armazenamento
 Higienização
 Manipulação
 Montagem 
Distribuição
 Manutenção
 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA
Recebimento:
São recebidos Hortifrutis que não apresentam defeitos físicos, ausências de manchas, e sujidades, insetos e larvas. Os Hortifrutis são recebidos à temperatura ambiente, em caixas plásticas ou de madeiras.
Armazenamento:
A matéria prima recebida sofre uma pré-seleção, para retirada de umidade ou folhas visivelmente com defeitos, logo são transferidas para caixa plástica vazada, pra ser armazenada sobre refrigeração entre 8°C e 19°C ou em temperatura ambiente em local isento de sujidade.
Higienização:
Os Hortifrutis são higienizados com água sanitária de uso em alimentos especificados pelo fabricante, sendo o principal ativo hipoclorito de sódio na concentração de 2,0- 2,5% ppm. O processo de higienização é feito daseguinte forma:
Solução clorada a 200 – 250 ppm:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Manipulação:
Os Hortifrutis são manipulados (cortados), com auxilio de talheres de polipropileno, faca e mãos, devidamente higienizados. Alguns hortifrutis como: Beterraba, cenoura, repolho, podem ser ralados com auxilio de um cortador manual ou industrial devidamente higienizado.
Montagem:
Os Hortifrutis cortados, picados, ou ralados, são acondicionados em recipientes higienizados (travessa ou bacia plástica).
Manutenção:
Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção à temperatura máxima de 10°C o produto pronto permanece em temperatura até 10°C no máximo por 4hs ou em temperatura entre 10°C a 21°C por no máximo 2hs. 
Distribuição:
A distribuição é feita nos mesmos recipientes que foram montados em temperatura entre 10°C a 21°C por o máximo 2hs. A distribuição que será realizada para outra unidades são colocadas em caixas isotérmicas, higienizadas de superfície lisa, lavável em adequado veiculo de transporte e mantidas em temperatura entre 10°C a 21°C.
7.1.2 alimentos de origem animal tratados termicamente (carne bovina, aves, ovos, pescados e seus produtos)
Preparações:
A preparação de carne bovina, aves, pescados e seus produtos são feitas com molhos, grelhadas ou cozidas.
Características do produto final: 
O produto é servido quente em temperatura superior a 65°C.
Forma de distribuição:
Centralizada em balcão térmico, com água na faixa de temperatura entre 80°C e 90°C.
 Fluxograma e suas descrições:
Recebimento
Armazenamento
Distribuição
Descongelamento
Manutenção
 Tratamento térmico
 Pré-preparo
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA
Recebimento: 
A área de recebimento deve ser protegida, estar sempre limpa. O recebimento das carnes ocorre mensalmente, no período da manhã pelo açougueiro da unidade. Durante o recebimento é efetuada a avaliação da temperatura e as condições sanitárias do veiculo e a matéria-prima a ser recebida. São conferidos no local o peso e a integridade da embalagem e suas informações, conforme o pedido da unidade, devidamente etiquetados.
Armazenamento
O armazenamento e realizado em câmera fria exclusiva para produtos de origem animal.
Os ovos são armazenados sobre refrigeração (entre 0°C a 10°C) por até 30 dias ou em temperatura ambiente por até 15 dias. 
Critérios para descongelamento na unidade:
Descongelamento, sobre refrigeração, todo alimento em descongelamento em câmara de alimentos refrigerados, não deve ultrapassar a temperatura máxima, na superfície de 4°C por até 72hs.
Descongelamento em água correte (Em caso de extrema urgência) em tanque com água corrente fria (máximo de 21°C). A temperatura externa do alimento não deve ultrapassar 4°C. Não é aceito o descongelamento em água parada nem em água aquecida.
Pré-preparo
A área para manipulação (pré preparo/preparo) de carnes, aves e pescados é localizado em ambiente fechado e refrigerado, compostos de bancada de aço, inoxidável, equipamentos e utensílios, balança digital, de acordo com as preparações e necessidade do cardápio a ser direcionado, possuindo temperatura entre 15°₢ a 18°C.
Tratamento Térmico
Os alimentos de origem animal recebem tratamento térmico para destruir microorganismo. De modo geral, na utilização do calor para conservação da carne, é utilizado o aquecimento moderado em que os produtos alcançam temperaturas de 58°C a 75°C.
Manutenção
Os recipientes são mantidos em equipamentos de refrigeração, o produto permanece e temperatura superior a 65°₢ por no máximo 12hs.
Distribuição
A distribuição é feita em balcão térmico com água permanente, sobre 80°₢ e 90°₢ O produto permanece e temperaturas superiores a 65°₢, por até no máximo 12hs.
A distribuição que será realizada para outras instalações são transportadas em caixas térmicas higienizadas da superfície lisa, lavável, com adequado veiculo de transporte.
8. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
A água utilizada direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. O reservatório deve estar sem rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes ocasiões:
-Quando for instalado
-Cada 6 meses
-Na ocorrência de acidentes que posam contaminar a água
A água para consumo deve ser transparente, insípida e inodora.
O gelo para utilização de alimentos deve ser fabricado com água potável, e acordo com os padrões e qualidades vigentes.
9.0 HIGIENE PESSOAL
9.1 Estética e asseio
· Banho diário 
· Cabelo protegidos 
· Barba feita e bigode aparado 
· Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
· Uso de desodorantes inodoro ou suave
· Não utilização de adornos (colares, pulseira, brincos, relógios, anéis inclusive alianças)
9.2 Uniformização 
· Uniformes completo, bem conversado e limpo e com trocas diária de utilização somente nas dependências interna do estabelecimento, sapatos devem ser fechados, em boas condições e conservados.
· Não utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.
· Não carregar no uniforme utensílios como lápis, batom, cigarro, isqueiro e outros.
· Nenhuma pesa do uniforme deve ser lavadas dentro da cozinha.
9.3 Higiene das mãos 
9.3.1 Frequência
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:
· Chegar ao trabalho
· Utilizar os banheiros (sanitários)
· Tossir, espirrar ou assoar o nariz
· Usar pano ou materiais de limpeza
· Fumar 
· Recolher lixo
· Tocar em sacarias caixas, garrafas e sapatos
· Tocar em alimentos crus ou não higienizados 
· Pegar em dinheiro
· Iniciar um outro serviço 
· Ao colocar luvas
9.3.2- Técnica 
· Umedecer as mãos e antebraço com água
· Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Com sabonete líquido antisséptico, massageando as mãos e antebraço por pelo menos 1 minuto
· Enxaguar bem as mãos e antebraço
· Secar as mãos com papel toalha não reciclável 
· Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente 
9.4 Higiene Operacional
Os itens citados abaixo não são permitidos durante a manipulação de alimentos: 
· Cantar, assobiar, tossir, falar, espirrar, guspir e fumar
· Mascar goma, palito, fósforo ou similares
· Experimentar alimentos com as mão
· Tocar o corpo 
· Assoar o nariz, colocar o dedo no ouvido, mexer no cabelo e pentear-se
· Enxugar o suor com as mãos, panos, ou qualquer peça da vestimenta 
· Tocar maçanetas com as mãos sujos
· Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos
· Trabalhar com problemas de saúde, como por exemplo, ferimentos e ou infecções na pele, resfriados ou gastrenterites
10. Higiene de ambiente de trabalho 
A higienização do ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios é de grande importância, alem desta rotina deve também:
· Remover lixos e resíduos diariamente, toda vez que necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e com sacos plásticos 
· Impedir presença de animais domésticos no local
· Seguir um programa de pragas 
10.1- Período de limpeza
Limpeza Diária: Piso, rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem e de produção, lavatórios, sanitários, cadeiras, mesas (refeitório) e recipientes de lixo.
Limpeza Diária ou de acordo com o uso: equipamentos, bancadas, superfície e manipulação de alimentos.
Semanalmente: Janelas, prateleiras, geladeiras, freezers, paredes, portas.
Quinzenalmente: Estoque
Mensalmente: Tomada, luminárias, telas.
Semestralmente: Reservatório de água
OBS: Caixa de gorduras, teto, forro, limpar e acordo com a necessidade especifico 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis.
Pisos, ralos e grelhas
Frequência: Diária
Produtos/Diluição: Detergente líquido ou sabão em pó e solução clorada (1 copo, 200ml, de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos.
Método:	
· Retirar completa dos resíduos com água
· Esfregar com detergente e auxílio de uma vassoura
· Enxague com água· Retirar as sujidades que ficam contidas no ralo e grelhas
· Banho de solução com cloro e deixe agir por 10 minutos
· Retirar o excesso de água com rodo
Parede
Frequência: Semanal (Sexta-feira)
Produtos/Diluição: Detergente líquido ou sabão em pó e solução clorada (1 copo, 200ml, de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos.
Método: 
· Lavar com água e detergente, esfregando com uma bucha;
· Enxaguar com água;
· Desinfetar passando um pano limpo umedecido com solução de cloro;
Teto
Frequência: Mensal (Última sexta-feira do mês)
Produtos/Diluição: Solução clorada (1 copo, 200ml, de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos.
Método:
· Umedecer um pano limpo com solução clorada e passar no teto com o auxílio de um rodo;
· Deixe secar naturalmente;
Telas e Janelas
Frequência: Mensal (Última sexta-feira do mês)
Produtos/Diluição: Detergente líquido
Método:
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Deixe secar naturalmente;
Portas
Frequência: Semanal (Sexta-feira)
Produtos/Diluição: Detergente líquido
Método:
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Deixe secar naturalmente;
Estoque
Frequência: Semanal (Sexta-feira)
Produtos/Diluição: Detergente líquido ou sabão em pó e solução clorada (1 copo, 200ml, de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos.
Método:
· Nas prateleiras, passar um pano limpo umedecido com álcool 70%;
· Lavagem do chão com água e detergente. Esfregar com auxílio de uma vassoura;
· Enxaguar com água;
· Jogar água com solução e deixar agir por 10 minutos. Retirar a água com o rodo;
Veículo de Transporte
Frequência: Semanal (Sexta-feira)
Produtos/Diluição: Detergente líquido com solução clorada;
Método:
· Remova a sujeira;
· Lave com detergente;
· Enxague;
· Retire o excesso da água com o rodo;
· Desinfetar com solução clorada;
· Lavar do teto ao chão;
Coifa
Frequência semanal (sexta-feira)
Produtos/ Diluição: Detergente liquido 
Método:
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Secar com pano limpo e seco;
Balcão térmico (Banho – Maria)
Frequência: Diária antes e após o uso
Produto/ Diluição: Detergente liquido
Método:
· Retirada da água;
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxaguar com água;
· Secar com um pano seco e limpo;
Fogão
Frequência: Diário antes e aos o uso
Produtos/ Diluição: Detergente liquido e desengordurante
Método: 
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Aplicar o desengordurante e deixar agir;
· Retira a crosta de gordura com auxilio da bucha;
· Enxague com água;
· Secar com o pano limpo;
Refrigerador
Frequência: Semanal (Sexta-Feira)
Produtos/ Diluição: Detergente liquido 
Método: 
· Transfira os produtos armazenados para uma câmara fria;
· Desliga-se os equipamentos;
· Lava com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Retira o excesso de água;
· Coloca os produtos de volta na câmara;
· Deixe secar naturalmente;
Freezer
Frequência: Semanal (Sexta-Feira)
Produtos/ Diluição: Detergente liquido e solução clorada (1 copo de 200ml de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos
Método:
· Remova os produtos para outro freezer;
· Desliga-se o equipamento;
· Retire o gelo;
· Lave com detergente líquido e bucha;
· Jogue a solução de cloro na parte de dentro e deixe agir por 10 minutos;
· Retire o excesso de solução;
· Coloque de voltas os produtos retirados;
Câmara fria
Frequência: Semanal (Sexta-Feira)
Produtos/ Diluição: Detergente liquido e solução clorada (1 copo de 200ml de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos
Método: 
· Retire os produtos armazenados para um freezer;
· Retire o excesso de sujeiras;
· Lave com detergente e bucha do teto ao chão;
· Enxágue com água;
· Retire o excesso da água com rodo;
· Jogue solução clorada e deixe agir durante 10 minutos;
· Retire o excesso da solução;
· Coloque os produtos de volta;
· Deixe secar naturalmente;
Liquidificador
Frequência: Antes e após o uso
Produtos/ Diluição: Detergente liquido e álcool 70%
Método: 
· Retirar da tomada;
· Desmonte;
· Lavar com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Passar álcool 70% antes do uso;
Forno
· Frequência: Após o uso
· Produtos/ Diluição: Detergente liquido e desengordurante 
· Método: 
· Retirar as grade e lavar com bucha e detergente;
· Passar desengordurante para retirar as crostas e deixar agir durante 10 minutos;
· Esfregue com a bucha;
· Lave novamente com bucha e detergente;
· Enxague com água;
Manejo de resíduos 
Frequência: Diária
Produtos/ Diluição: Detergente liquido 
Método: 
Conservar o local sempre limpo, desinfetado e organizado;
· Manter as lixeiras fechadas e com saco plástico;
· Não deixar que os sacos fiquem cheios, para que possam ser amarrados facilmente e retirados para deposito;
· Retira os resíduos;
· Lavar com detergente e bucha;
· Enxaguar com água;
· Deixar secar naturalmente;
Equipamentos e Utensílios
Tábuas para corte
Frequência: Diário antes e após o uso
Produtos/Diluição: Detergente líquido e solução clorada (1 copo, 200ml, de de água sanitária para 5 litros de água). Tempo de ação: 10 minutos.
Método:
· Remoção dos resíduos com água;
· Lavagem com detergente e bucha;
· Enxague com água;
· Imersão das tábuas em solução de cloro durante 30 minutos;
· Enxague com água e deixe secar naturalmente.
Cubas e recipientes plásticos
Frequência: Diário antes e após o uso
Produtos/Diluição: Detergente líquido e álcool a 70%
Método:
· Lavagem com detergente, água e bucha;
· Enxague com água;
· Secagem natural. Antes de utilizar passar álcool 70% com papel toalha e deixar secar naturalmente;
Bancadas 
Frequência: Diário antes e após o uso
Produtos/Diluição: Detergente líquido e álcool a 70%
· Após o uso lavar as bancadas com detergente e bucha;
· Enxaguar com água;
· Retirar o excesso de água;
· Passar álcool 70% e deixar secar naturalmente.
Pratos
Frequência: Diário antes e após o uso
Produtos/Diluição: Detergente líquido e álcool a 70%
Método:
· Lavagem com detergente, água e esponja;
· Enxague com água;
· Colocar no escorredor e deixar secar naturalmente;
· Antes de ser usado passar álcool a 70% e deixar secar naturalmente;
Talheres e utensílios
Frequência: Diário antes e após o uso
Produtos/Diluição: Detergente líquido e álcool a 70%
Método:
· Lavagem com detergente e esponja;
· Enxaguar com água;
· Deixar secar naturalmente:
· Antes de ser usado passar a 70%;
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
O controle de vetores e pragas urbanas é realizado a cada 6 meses, geralmente no período de férias escolares, onde o fluxo de pessoas diminui na instituição no final do ano e no meio do ano.
Esse controle é realizado pelo Serviço de Controle de Roedores e Animais Peçonhentos (SECRAP), que faz parte do Centro de Controle de Zoonose (CCZ).
Medidas Preventivas
· A responsabilidade de verificar sinais de infestações de roedores no local exemplo:
· Fezes, roeduras, cheiros e manchas de urina.
· Verificar estoque diariamente de perecíveis, não perecíveis e hortifrutigranjeiros.
· Remover o lixo da cozinha no final de cada etapa da produção.
· O lixo deve estar ensacados e amarados e depositados em recipientes próprios.
· Lavar as lixeiras no final das etapas.
· Limpar diariamente as superfícies eliminando qualquer tipo de resíduos de alimentos.
· Evitar embalagens de produtos abertos.
Medidas Corretivas
Deve se informar ao setor de manutenção predial sobre qualquer evento de pragas ou seus vestígios.
Intensificar os tratamentos até solução dos problemas.
Higienização do Reservatório
A higienização do reservatório de água é realizado a cada 6 meses normalmente no período das férias escolares onde o fluxo de estudantes diminui na instituição. Esse procedimento é realizado por uma empresa terceirizada.
Método de higienização do reservatório (segundo empresa extermina)
· Inicia com fechamento do registro da entrada do estabelecimento ou amarre a boia.· Esvaziar toda a caixa.
· Lave as paredes e o fundo da caixa com escova de fibra vegetal ou de fio de plástico macio. Nunca isso sabão detergente ou outro produto. Evite escova de aço vassoura.
· Retire a água da lavagem com um balde e a sujeira com uma pá de plástico. Utilize um pano seco para secar o fundo, evitando passar nas paredes.
· Adicione o produto a base de hipoclorito de sódio que já vem diluído; 
· Com um balde ou caneca plástica molhe as paredes interna com a solução desinfetante. Aproveite para lavar a tampa.
· Ainda com a boia amarrada ou com o registro fechado, esvazie a caixa abrindo a saída.
· Abra todas as torneiras e acione as descargas. Com isso desinfetam-se também os canos.
· Tampe adequadamente as caixas para que não entre pequenos animais, aves ou sujeiras. Isso evita a contaminação e transmissão de doenças.
· Abra o registro ou desamarre a boia para que a água possa ser usada novamente. 
Higiene e Saúde dos Manipuladores 
É considerada a apresentação do funcionário incluindo as seguintes orientações:
· Banho diário;
· Cabelos limpos, bem escovados, protegidos com toucas descartáveis;
· No caso dos homens barba feita e bigode aparados, dentes escovados;
· Axilas com desodorantes inodoros ou suaves;
· Não utilizar adornos (colares, anéis, pulseiras, piercing, fitas, relógios);
· Mão e antebraço com higiene adequada;
· Quanto a vestimenta uniformização, é cobrado os seguintes pontos 
· Uniforme completo, bem conservado e limpo.
· No mínimo troca diária e utilização somente nas dissidências internas do serviço.
· Uso de avental plástico é recomendado para as atividades onde a grande quantidade de água (não devendo ser utilizado próximo ao calor) e quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente (para aumentar a proteção contra a contaminação do produto);
· Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
· Os sapatos, devem ser fechados com o solado antiderrapantes, impermeável, mantido em boa condições de higiene e conservação. Quando aplicável, devem ser utilizados botas de PVC;
· Não carregar no uniforme: caneta, lápis, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
· Sobre a higiene de mãos os funcionários são observados e cobrados nos seguintes aspectos:
· Com unhas sempre curtas e limpas;
· Higiene das mãos;
· Frequência: os funcionários devem lavar as mãos sempre que:
· Chegar ao trabalho;
· Utilizar os sanitários;
· Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
· Usar esfregões panos ou materiais de limpeza;
· Fumar;
· Recolher o lixo e outros resíduos;
· Tocar em sacarias, caixas, sapatos e garrafas;
· Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
· Pegar em dinheiro;
· Houver interrupções do serviços
· Iniciar um novo serviço;
· Tocar em utensílios higienizados;
· Colocar luvas;
Técnicas:
· Umedecer as mãos e antibraços com água 
· Lavar com sabonte liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lioquido antisséptico, neste caso, massagear as mãos e antibraços por pelo menos um minuto.
· Enxaguar bem as mãos e antibraços
· Secar as mãos com papel toalha descartável e não reciclável
· Aplicar sanizantes (álcool 70%) deixando secar naturalmente ou com papel toalha descartável
· Higiene operacional (hábitos): Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:
· Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
· Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas;
· Experimentar alimentos com as mãos;
· Tocar o copo;
· Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
· Enxugar o soar com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;
· Manipular dinheiro;
· Fumar;
· Tocar maçanetas com as mãos sujas;
· Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
· Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
· Circular sem uniformes na área de serviço;
Saúde dos manipuladores
Os funcionários passam por exames de saúde adicionais de fezes. Urina, sangue, colesterol, específicos para doenças sexualmente transmissíveis. Anualmente os funcionários são encaminhados a novos exames de rotinas, acompanhando os mesmos exames anteriormente descritos.
Não e permitido o funcionário manipular alimentos apresentando feridas, lesões, chagas ou corte nas mãos e braços, bem como gastrenterites e infecções pulmonares.
Responsável pela execução do POP:
Cozinheira líder responsável pela cozinha e/ou Nutricionista responsável 
Programa de capacitação de manipuladores em higiene
Todos os envolvidos nos processo de manipulação dos alimentos participam a cada três anos do “curso de higiene e manipulação do alimento” conforme previsto na lei. Este curso tem duração de nove horas e é administrado por uma pessoa capacitada e cadastrada na secretaria de saúde, e emite um certificado, validando assim todo conteúdo de contaminação microbiana, higiene pessoal do ambiente e os cuidados com a manipulação de alimentos.
Monitoramento
São inspecionadas as instalações sanitárias e pias para lavagem das mãos, diariamente, realizadas pelo responsável da cozinha.
Supervisão quanto a saúde e higiene dos manipuladores e preenchimento de planilhas de monitorizarão das condições de saúde e higiene dos manipuladores .
Há reposição dos produtos e acessórios
Ações corretivas
Limpeza e desinfecção das instalações sanitárias e correção das condições potencias de contaminação.
Troca ou colocação de sabonete liquido, antissépticos, papel toalha, lixeira com tampa.
Programação de cursos e treinamento.
Verificar vestiários, sanitários e pias para lavagens das mãos em relação as condições propostas .
Uniforme limpo e higienizado.
Em caso de manipulador com ferimento, sinais de infecções, direcionar o colaborador para outra atividade que não permitam o contato com o produto, ou encaminhar ao serviço médico.
REFERÊNCIA
CRN6.Confecção Do Manual de Boas Praticas Passo a Passo,2017. Disponível em: < http://www.crn6.com.br/pdf/material-didatico/modelo-manual-boas-praticas.pdf >. Acesso em 18 de maio  2017 
SED. Manual de Boas Praticas na Alimentação Escolar,Campo Grande,2015.  Disponível em: < http://www.sed.ms.gov.br/wp-content/uploads/sites/67/2015/05/Manual-de-Boas-Pr%C3%A1ticas-na-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Escolar.pdf > . Acesso em 18 de maio 2017 
VILA VELHA. Manual de Boas Praticas Para Manipulação de Alimentos nas Unidades Escolares do Município de Vila Velha. Vila Velha,2014. Disponível em:http://www.vilavelha.es.gov.br/midia/paginas/DECRETO_064_2014_ANEXO_%20Proc_%204777-2014.pdf . Acesso em 20 de maio 2017 
	
 
Anexo
18