Qualidade do leite cru

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Qualidade do leite cru 
 
1- Saúde animal 
 Gado deve estar vacinado e livre de doenças 
 Também não deve estar sendo tratado por antibióticos ou outros medicamentos 
 Controle rigoroso para brucelose, tuberculose, mamite e parasitas deve ser feito 
 
 2- Ordenha 
 Local deve ser separado e sem acúmulo de fezes 
 As tetas da vaca devem sofrer lavagem prévia com água corrente, secadas com 
toalha descartável e sem seguida o início imediato da ordenha. 
 Testes prévios: 
 Teste da caneca de fundo para avaliar mamite: Avalia a presença de 
grumos (células de defesa), que caso presentes são um indicativo da 
doença. 
 Teste CMT: Possui o objetivo de identificar vacas com mamite subclínica 
na fazenda. Mistura-se o leite com o reagente CMT em raquete apropriada, 
com quatro receptáculos que receberá o leite de cada teta. Após isso é 
observada a formação ou ausência de um gel. Caso a quantidade de células 
somáticas for baixa, não ocorre a formação de gel e o resultado para 
mamite é negativo. Caso o gel seja formado, é avaliada a sua espessura 
para avaliar o grau da reação. 
 Teste de contagem de células somáticas 
 Após a ordenha, utilizar solução de iodo para sanitizar as tetas 
 O leite deve ser coado e refrigerado em tanques de aço INOX até 4°C à granel 
(caminhão isotérmico) ou em latões 
 A ordenha deve ser manual ou por ordenhadeira mecânica 
 Antes da ordenha manual, deve ser feita a lavagem de mãos prévia e imersão em 
solução desinfetante 
 
 
 
3- Mamite e brucelose 
 Mamite: Infecção das glândulas mamárias via canal da teta (Via Streptococcus 
agalactiae ou Staphylococcus aureus) 
 Mamite clínica: vaca visivelmente doente (apresenta pus, inflamação das 
glândulas) 
 Mamite subclínica: vaca não aparenta a doença, porém ocorre um 
aumento das células somáticas no leite e queda na produção leiteira 
 
 Brucelose: Provocada por bactérias do gênero brucella 
 Transmitida por leite cru, carne crua, produtos lácteos não submetidos à 
tratamentos térmicos 
 Pode causar aborto em mulheres e queda na produção leiteira 
 
4- Microrganismos deteriorantes 
 Termófilos, mesófilos e psicotróficos 
 De acordo pela função: Láticos, esporulados, origem fecal, psicrotróficos e 
patogênicos 
 Psicrotróficos produzem enzimas termoestáveis (proteolíticas), que causam 
coagulação e sabor amargo devido à liberação de aminoácidos hidrofóbicos. São 
termolábeis 
 Psicrotróficos também podem produzir lipases, que causam rancificação 
hidrolítica 
 Bactérias láticas produzem diacetil 
 Microrganismos acidificantes: Reduzem a resistência do leite à tratamentos 
térmicos 
 
5- Testes de avaliação de qualidade (As amostras de leite cru coletadas devem ser 
mantidas em temperatura de até 7 ºC para envio ao laboratório) 
 Determinação do teor de gordura 
 Determinação do teor de sólidos totais e não-gordurosos 
 Análise de ponto de congelamento 
 Contagem de células somáticas 
 Determinação da acidez titulável (entre 14 e 18° D) 
 Densidade (para verificar a possibilidade de fraude do leite com água) 
 Teste do alizarol (Alizarol consiste na solução alcoólica contendo um indicador 
de pH (alizarina)) 
 Analisa a estabilidade térmica do leite, simulando o efeito desidratante da 
temperatura alta. Um leite acidificado ou alcalino tem suspensão 
desestabilizada e em contato com o álcool, ele acaba por coagular. 
 Pelo teste de alizarol: leite vermelho significa que está normal; leite de 
cor amarela significa um leite ácido, e um leite de cor roxa, significa um 
leite de pH alcalino. 
 O leite deve suportar um mínimo de 72° GL 
 Pesquisa de resíduos de antibióticos 
 
 Análises para detectar resíduos de antibióticos 
 Presença em produtos lácteos pode provocar alergia no consumidor 
 Aumenta a resistência ao mesmo no animal 
 Pode inibir a fermentação de produtos lácteos 
 Alterar características sensoriais nos alimentos (Queijo sem sabor, odor e 
olhaduras) 
 
6. Tipos de Fraudes 
 Volume (adição de água, urina e soro para aumentar o volume do leite) 
 Conservantes (adição de H202 para eliminar carga microbiana) 
 Corretores de acidez (Bicarbonato, NaOH) 
 
Referência utilizada como base: 
Instrução normativa N° 51/2002 - Aprova e Oficializa o Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado Tipo C Refrigerado. Diário Oficial da 
União, Brasília, 20 de setembro de 2002.