1º AP 50% DE BROMATOLOGIA

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Questão 1 
Correto 
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Texto da questão 
A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característica 
de uma série de alimentos processados. Considerando as informações apresentadas, os 
componentes que deverão interagir para que a reação ocorra são: 
 
 
Escolha uma opção: 
a. Aminoácidos, açúcares e calor. 
b. Açúcar, enzimas e calor. 
c. Calor, enzimas e açúcar. 
d. Lipídios, aminoácidos e calor 
e. Compostos fenólicos, enzimas e calor 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: Aminoácidos, açúcares e calor.. 
Questão 2 
Incorreto 
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Texto da questão 
Foi enviada ao laboratório de Bromatologia uma amostra de um alimento recentemente 
desenvolvido, para que fosse realizada a caracterização mineral deste alimento, ou seja, 
conhecer quais minerais e o teor de cada mineral que compõem o alimento. Considerando as 
informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
I. Para a realização da caracterização mineral de um alimento, o método mais indicado é o 
método de determinação de cinzas por via seca, pois serve como método de preparação para 
outras análises, além disso é um método prático e não é utilizado nenhum tipo de reagente. 
PORQUE 
II. No método de determinação de cinzas por via úmida é utilizado reagentes corrosivos, 
necessita de brancos, não é prático para ser usado como método de rotina, no entanto, evita a 
decomposição de minerais e por isso pode ser realizada a caracterização mineral. 
A respeito dessas asserções, marque a opção correta e relação proposta entre elas. 
 
 
Escolha uma opção: 
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
c. As asserções I e II são proposições falsas 
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I 
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
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Sua resposta está incorreta. 
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.. 
Questão 3 
Correto 
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Texto da questão 
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos e 
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. 
Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são 
caracterizadas, respectivamente 
Escolha uma opção: 
a. Pela adição de oxigênio singlete às duplas ligações dos ácidos graxos saturados; pelo 
aumento da concentração de peróxidos e outros radicais livres; pela formação de compostos 
que alteram as propriedades sensoriais e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais 
livres 
b. Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros 
radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades sensoriais e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres 
c. Pela formação de compostos que alteram as propriedades sensoriais, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de 
peróxidos e outros radicais livres; pela formação dos primeiros radicais livres 
d. Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e 
outros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades sensoriais e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres 
e. Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros 
radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração 
de peróxidos e outros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades 
sensoriais e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
Questão 4 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
O teor de água ou umidade de um alimento constitui-se em um dos parâmetros mais importantes 
e mais avaliados. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um 
produto e sua perecibilidade. Um dos métodos mais utilizados para determinação do teor de 
umidade a é secagem em estufas. Considerando as informações apresentadas, avalie as 
assertivas a seguir: 
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após seu resfriamento completo em 
dessecador, para evitar resultados falsos. 
II. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa 
formação de crosta na superfície dos alimentos, o que dificulta a completa evaporação da água. 
III. O método de determinação de umidade por infravermelho é mais rápido que o método de 
secagem em estufas, porém não apresenta boa repetibilidade e nem serve para analisar 
amostras em batelada. 
IV. O método de determinação de umidade por destilação é um método rápido e preciso, porém 
não pode ser utilizado para amostras com elevado teor de voláteis e lipídios, pois o calor 
utilizado no processo de destilação irá favorecer a perda dos voláteis e degradação dos lipídios. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
Escolha uma opção: 
a. I e III 
b. II e III. 
c. II, III e IV. 
d. III e IV. 
e. I e II. 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: I e III. 
Questão 5 
Correto 
Atingiu 1,00 de 1,00 
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Texto da questão 
O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade das 
forças que unem a água com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. 
Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que: 
 
 
Escolha uma opção: 
a. Um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó 
b. O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água 
c. A aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais 
d. Organismos xerofílicos desenvolvem-se apenas em valores de aw acima de 0,9 
e. A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como 
soluto.