TEOR-DE-Cinzas-2

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INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ
CAMILA OLIVEIRA
CELONIR SILVA
FABIELE BERNARDI
JULIANA ARGENTA
NAIARA BISOLO
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS PRESENTE NA FARINHA DE TRIGO BOLSON
PALMAS
2015
12
CAMILA OLIVEIRA
CELONIR SILVA
FABIELE BERNARDI
JULIANA ARGENTA
NAIARA BISOLO
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS PRESENTE NA FARINHA DE TRIGO BOLSON 
Relatório de Aula Prática apresentado ao Curso de Graduação em Farmácia do Instituto Federal do Paraná, como requisito à obtenção da aprovação na disciplina de Bromatologia
Professora: KelyPriscila de Lima
PALMAS
2015
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................
2 OBEJTIVOS...................................................................................................
3 DESENVOLVIMENTO/...................................................................................
4 MATERIAIS E REAGNTES............................................................................
4.1 MATERIAS...................................................................................................
4.2 REAGENTES...............................................................................................
5 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL.............................................................
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES...................................................................
7 CONCLUSÃO.................................................................................................
8 REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS...............................................................
1 INTRODUÇÃO
A farinha é o ingrediente principal e fundamental para a produção de massas, influencia alguns aspectos da mesma, como na qualidade, leveza, e sabor, que podem variar conforme o tipo de farinha escolhido, além do valor nutricional. O glúten é o responsável pela farinha ser um dos principais ingredientes devido a sua propriedade de elasticidade, que consegue aprisionar o gás formado no interior da massa durante a sua fermentação (Aditivos e Ingredientes, 2008). 
Segundo a RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, as farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e/ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.(fazer recuo, pois está a copia da RDC,ou tentar modificar, mas não sei como mudar)
A farinha de trigo pode ser definida como o produto elaborado com grãos de trigo Triticum aestivem L.e/ou de outras espécies do gênero Triticum (exceto Triticumdurun), segundo OSÓRIO; WENDT, 1995; PIROZI; GERMANI, 1998. É possível obter combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. A farinha pode ser comercializada de três formas: a granel, ensacada ou empacotada (BRASIL, 2005).
A qualidade da farinha produzida não depende apenas dos fatores relacionados à produção e moagem dos grãos. Um importante fator que altera isso é o tempo que decorre desde a produção da farinha até o seu consumo. Este tempo em que o produto fica armazenado, pode alterar suas características, pois pode favorecer a sua maturação (PIROZI; GERMANI, 1998).
	O controle de qualidade é muito rigoroso e de extrema importância para que a farinha chegue até asprateleiras dos mercados. Um dos métodos utilizados para este fim é a verificação do seu teor de cinzas, que segundo a Brasil, 2005 éo percentual de matéria mineral presente no produto.
A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece no cadinho, após a queima da matéria orgânica presente no mesmo, que e transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria original presente no alimento, porque podeocorrer perdas por volatilização ou quando ocorre alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003).
A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de amostra (1-5g), em um cadinho previamente incinerado, e levado para umamufla, já com a temperatura entre 500 a 600°C. Até que aja a eliminação completa do carvão, isto é não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, as cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas (CECCHI, 2003; NITZKE, THYSANO??).O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (HAIDEN, et al, 2014).
O teor de cinzas da farinha mostra a quantidade de minerais que está presente nela, principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, ou seja, no farelo, com isso pode-se concluir que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante (NITZKE, THYSANO??).
As especificações de uma farinha panificável para cinzas, são pertinentes devido à necessidade de conseguir a cor desejada do produto final (massas). Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso da fabricação de pães brancos, não integrais (NITZKE, THYSANO??).
2 OBJETIVOS
Determinar a quantidade de cinzas presente na farinha de trigo e manter contato com a técnica de incineração em mufla. 
3 DESENVOLVIMENTO
A farinha é definida como um pó desidratado rico em amido, obtida a partir de grãos de trigo sãos e limpa, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada, nem rançosa (ZARDO, 2010).
A classificação da farinha pode se baseada na quantidade de farelo de trigo presente, pois ele contém mais minerais do que outras frações do trigo, assim a farinha com alto teor de farelo de trigo, tem um total de cinzas mais alto. Dessa forma, o conteúdo de cinzas pode ser utilizado para definir os tipos de farinha, no entanto essa classificação não mostra o desempenho, pois este esta relacionado com a quantidade e qualidade de seu conteúdo proteico (Aditivos e ingredientes, 2008).
De acordo com a Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, a farinha de trigo pode ser classificada conforme o seu uso:
Uso doméstico:
· Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 2,0% na base seca;
· Farinha de trigo Especial ou de Primeira: Obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor máximo de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250µm.
· Farinha de trigo comum: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverão passar através de peneira com abertura de malha de 250µm.
Uso industrial:
· Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 2.5% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação.
· Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor máximo de cinzas de 1.35% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de aplicação. 98% do produto deverão passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm.
A farinha de trigo possui varias aplicações na indústria de alimentos, dessa forma conseguiu um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. As características nutricionais da farinha de trigo sofrem interferências diretas, da maneira que o trigo e cultivado, colhido, secado e armazenado, e também do processo de obtenção, transporte e armazenamento do produto finalizado (ZARDO, 2010)
O trigo possui uma grande importância econômica, devido à capacidade do glúten presente nele, sendo o único cereal que possui o mesmo. Este tem a capacidade formar filmes elástico e extensível, com grande poder de absorção de água,com isso conseguindo formar massas coesas e consistentes (ZARDO, 2010).
Essa capacidade do glúten é oriunda dos aminoácidos sulfurados, como a cistina. Mas o trigo também possui outros constituintes de grande importância para a produção e qualidade dos alimentos, que derivam dele. Como o amido e hemicelulases, que são polissacarídeos essenciais para o comportamento reológico das massas, com influência sobre os processos de qualidade dos produtos finais (ZARDO, 2010).
O polissacarídeo mais importante do grão de trigo e o amido, que corresponde aproximadamente a 64% do grão ou 70% do seu endosperma. A periferia do grão e rica em celulose, e também são encontrados açucares livres (maltose, frutose e sacarose) e hemiceluloses (pentosanas, pentoses, rafinose, xilose e arabinose) (ZARDO, 2010).
A qualidade de uma farinha depende de sua capacidade em produzir uniformemente um produto final atrativo com um custo competitivo, após condições impostas pelas unidades manufatoras do produto final (ZARDO, 2010).
A qualidade da farinha e determinada por varias características, que podem ser classificadas, em: físicas, químicas, enzimáticas e funcionais. Entre as características físicas e químicas, está o estabelecimento da composição centesimal, que está relacionado com à classificação do produto, em relação aos padrões de qualidade e identidade ( BOEN et al, 2007).
O teor de cinzas também tem a função de classificação dos tipos de farinhas de trigo e indica a presença de sais minerais contidos no pericarpo e nas primeiras camadas do grão de trigo. Determinam, portanto, o grau de extração e a presença de farelo (ANVISA, 2006). 
Os minerais se concentram principalmente nas camadas mais externas dos grãos, dessa forma quando maior for a teor de cinzas em uma farinha, maior terá sido sua extração, ou seja, maior quantidade de farelo foi incorporado, diminuindo dessa forma a sua qualidade (ZARDO, 2010)
Com a determinação de cinzas, deve-se obter teores baixos, porque quanto maior o teor destas, menor a qualidade do produto final. Altos teores de cinzas indicam inclusão de farelo na farinha, fator indesejável, pois o produto apresentará cor escura além de propiciar qualidade de cocção inferior, caso ela não se apresente dentro dos parâmetros de qualidade, pode-se adicionar alguns ingredientes durante a moagem, como emulsificantes, branqueadores, oxidantes, reforçadores ou enzimas (ZARDO, 2010).
Para realizar o teor de cinzas foi utilizada a técnica de incineração em mufla e pesada a amostra em um cadinho já incinerado, e este levado a mufla. A amostra vai ser incinerada, ocorrendo a queima de todos os materiais orgânicos, se vão se transformar em CO2, H2O e NO2(CHECCHI, 2003). As cinzas são minerais inorgânicos (ZARDO, 2010)
Quando a cinza estiver pronta, isso é com uma coloração branca ou acinzentada não contendo nenhum resquício de carvão (preto), está deve ser retirada da mufla, e coloca em um dessecador até atingir temperatura ambiente, para ai ser pesada e realizado os cálculos (CECCHI, 2003)
4. MATERIAIS E REAGENTES
4.1 MATERIAIS 
1) Mufla a 550º C
2) Cadinho de porcelana;
3) Pinça;
4) Dessecador;
5) Balança analítica; e
6) Espátula;
4.2 REAGENTES 
1) Farinha de trigo Bolson
5 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Foram pesados em dois cadinhos previamente secos e tarados, dois gramas da amostra (farinho de trigo Bolson) e estes foram transferidos com a ajuda de uma pinça para a mufla pré- aquecida. Passadas seis horas, os cadinhos foram retirados da mufla com o auxilio de uma pinça, para ver se a incineração da amostra já havia terminado. Como o material ainda não tinha incinerado completamente (possuía uma parte preta) foi novamente levado a mufla por mais uma hora. Passado esse tempo, foram retiradas as amostras e colocadas em um dessecador para resfriar à temperatura ambiente. Em seguida, realizou-se a pesagem e os cálculos para verificar a quantidade de cinzas presente na farinha de trigo Bolson.
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A determinação da porcentagem de cinzas na amostra é dada pela seguinte fórmula:
100 x Número de gramas de cinzas = Cinzas por centro (%)
 Número de gramas da amostra
Porcentagem de cinzas presentes do cadinho 1:
Peso do cadinho: 23,0323g
Peso da amostra: 2,0453g
Peso do cadinho + cinzas: 23,0417
Logo:
100 x 0,0094 g = 0,46%
 2,0453g
Porcentagem de cinzas presentes do cadinho 2:
Peso do cadinho: 18,8273
Peso da amostra: 2,0059
Peso do cadinho + cinzas: 18,8337
Logo:
100 x 0,0064 g = 0,32%
 2,0059g
A média da porcentagem de cinzas presentes na farinha de trigo após sete horas na mufla foi de 0,39% com um desvio padrão de ± 0,09899, sendo que este valor se encontra dentro do estabelecido, que de acordo com a Instrução Normativa número 8, de 2 de junho de 2005 não deve ser superior a a 0,8%. 
Deve-se levar em consideração que o tempo que a amostra permaneceu na mufla não foi o suficiente para calcinar totalmente. Além disso, o local onde as amostras foram dispostas variam, pois quanto mais no interior da mufla maior é a temperatura. As presentes amostras se encontravam na parte da frente (anterior), onde a temperatura é menor. A constante abertura da mufla também influenciou na temperatura. 
Poderia ser utilizado peróxido de hidrogênio e realizado um aquecimento no bico de Bunsen para acelerar o processo de incineração.
7 CONCLUSÃO
	Através da prática realizada foi possível concluir que o teor de cinzas da farinha de trigo Bolson encontrava-se dentro da legislação permitida, que delimita uma umidade máxima de 0,8%.
 	Dessa forma, supõem-se que os processos que envolvem a fabricação da farinha estão de acordo com o que é exigido pela lei. 
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Instrução Normativa nº 8, de 02 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo. Diário Oficial da União, 03 de jun. 2005. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=12214>. Acesso em: 18 nov. 2005. 
BRASIL. Portaria nº354, de 18 de julho de 1996. Aprova a Norma Técnica referente à Farinha de Trigo. Diário Oficial da União, 22 de jul. 1996. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/portarias/354_96.htm>. Acesso em: 19 nov. 2015.
BRASIL. Resolução RDC nº263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Produtos Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 23 de set. 2005. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/RDC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 19 nov. 2015.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.p. 37-42. Cap. 4. Acesso em: 20 nov. 2015.
MELO FILHO, A.B.; VASCONCELOS, M.A.S. Química de Alimentos. Recife: UFRPE, 2011. Disponível em: < http://200.17.98.44/pronatec/wp-content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf>. Acesso em 23 nov. 2015.
ZARDO, F.P. Análises laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo. 46 f. Trabalho de graduação (Disciplina Trabalho de Conclusão de Curso) – Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves, 2010. Disponível em: < http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203fernandazardo.pdf>. Acesso em: 18 nov. 2015.
PIROZI, M. S.; GERMANI. R. Efeito do armazenamento sobre as propriedades tecnológicas da farinha de trigo, de variedades de trigo cultivado no Brasil. Braz. Arch. Biol. Technol., Curitiba, v. 41, n. 1, p. 155-169, 1998. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/sa/v52n2/31.pdf> Acesso em : 12 dez. 2015.
OSÓRIO, E. A.; WENDT, W. Duração do período de formação do grão de trigo. Sci. Agric., Piracicaba, v. 52, n. 2, p. 395-398, 1995. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/babt/v41n1/a15v41n1.pdf> Acesso em : 12 dez. 2015.
NITZKE,J. A.;THYS ,R, C.S. UFRGShttp://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/1c.php acesso 11 dez. 2015.
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BOEN, T. R. et al. Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. vol. 43, n. 4, out./dez., 2007. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v43n4/11.pdf> Acesso em: 15 dez. 2015
http://mrconsultoriaemalimentos.com.br/pdf/INSTRUCAO_NORMATIVA_N_8_2005_PIQ_FARINHA.pdf