Aula 2 - Pesos e medidas

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Profª Drª Denise Andrade
MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS
• É condição essencial para:
▫ Profissional de
Planejar atividades
alimentação ➔
relacionadas ao
preparo e distribuição de refeições;
▫ Nutricionista ➔ Realizar prescrição e 
cálculo de dietas.
• A quantidade de alimentos pode 
ser expressa pelo:
▫ Peso bruto;
▫ Peso líquido.
MEDIDAS
• Para obter informação sobre a quantidade
de determinado alimentos, podemos
utilizar:
MEDIDAS EXATAS
MEDIDAS CASEIRAS
MEDIDAS EXATAS
• Obtidas por equipamentos e utensílios padronizados 
com capacidade conhecida;
• Garantem a quantidade precisa dos alimentos e 
auxiliam o controle de qualidade, quantidade e custo;
• Balanças, proveta, pipetas, becker, ...
MEDIDAS EXATAS
•Mensuração dos Alimentos
▫ Regras para balanças digitais ou balanças
eletrônicas de precisão
 Utilizar a mesma para 
ingredientes;
a pesagem de todos os
pesagem da observar a capacidade máxima de 
balança;
 verificar regulagem com frequência;
 observar se está Zerada (tarada) e nivelada;
 usar um recipiente medidor → pesado e ter seu peso 
anotado;
 O ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente.
MEDIDAS EXATAS
• Procedimentos para uso de balanças
▫ Nivelar a balança sempre em superfície plana;
▫ verificar a limpeza;
▫ ligar a balança (eletrônica) na tomada ➔ Verificar a 
voltagem;
▫ apertar a tecla Ligar/ Desligar;
▫ aguardar a balança eletrônica calibrar e zerar ou verificar 
se a mecânica está marcando zero;
▫ aguardar a luz-piloto indicativa de que a balança está 
pronta para uso.
TECLA TARA → Utilizada para descontar automaticamente 
o peso do recipiente colocado sobre a balança.
MEDIDAS EXATAS
P recipiente (Pr) = 20g 
P ingrediente + recipiente
(Ping + Pr) = 80g
Ping = Pr + Ping – Pr
Qual é o P ingrediente 
(Ping) = ???
Ping = 80 – 20 ➔ Ping = 60 g
MEDIDAS CASEIRAS
• São utensílios existentes em
ambiente doméstico utilizados
quando não há balanças
disponíveis nas UPRs ou cozinhas
residenciais.
concha, xícara,
• Ex.: Pitada, rodela, fatia, colher,
copo,
escumadeira, ...
• VANTAGENS:
▫ Disponibilidade, ↓ custo, facilidade 
e rapidez.
MEDIDAS CASEIRAS
• DESVANTAGENS:
▫ Dificulta a reprodutibilidade de receitas 
(resultados diferentes);
▫ Dificulta o controle de qualidade, quantidade e 
custo
• COMO MINIMIZAR AS DESVANTAGENS?
▫ Padronizando métodos e utensílios;
▫ Padronizandomanipuladores;
▫ Conhecer as características dos alimentos a 
serem medidos (sólido, líquido ou pastoso).
MEDIDAS CASEIRAS
Aspectos importantes para
pesagem e medição dos
ingredientes:
 Procedimentos gerais →
Receita ou protocolo
Importante: ler com atenção a 
receita;
 Separar ingredientes e recipientes;
Separar utensílios e equipamentos 
e devem ser padronizados.
MEDIDAS CASEIRAS
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
medição de• Técnicas para pesagem e 
ingredientes líquidos
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
MEDIDAS CASEIRAS
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
MEDIDAS CASEIRAS
Fonte: Araújo e Guerra, 2007
MEDIDAS CASEIRAS
Cs = colher de sopa Cx = caixa
Csob = colher de sobremesa Ft = fatia
Cch = colher de chá F = fina
Cc = colher de café G = grossa
CD = copo duplo Gde = grande
CN = copo normal M = médio (a)
Co = concha P = pequeno (a)
Pcte. = pacote ch = cheio (a)
Tabl. = tablete n = nivelado
U = unidade R = raso
MOREIRA , 2002
MEDIDAS CASEIRAS
C = colher de sopa r = rasada
c = colher de chá ch = cheio
dt = dente cc = colher de café
peq = pequeno u = unidade
md = médio gde = grande
PHILIPI, 2006
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção
e preparo de alimentos: Gastronomia e
Nutrição. São Paulo: Editora Metha, 411 p.,
2014.