Metodologia para Pesos e Medidas (técnica dietética)

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Esse procedimento garante a 
reprodutibilidade, padronização e qualidade 
de preparações mesmo que por pessoas 
diferentes. 
Para isso os alimentos são pesados, por 
instrumentos como: balança, proveta, 
becker, litros ou recipientes graduados. 
Ou utiliza-se medidas caseiras, como: 
xícaras, colheres, copos, escumadeira, 
concha. 
 
Procedimentos gerais para execução de um protocolo 
ou uma receita culinária: 
 Ler atentamente a receita; 
 Verificar se há equipamentos, recipientes 
e ingredientes e reuni-los. 
Mensuração dos alimentos: 
 Verificar a capacidade máxima da 
balança; 
 Coloca o recipiente onde irá ser 
adicionado o ingrediente e “tara” (zera) a 
balança, descontando o peso do 
recipiente. 
Técnicas para pesagem e medição: 
 Ingredientes secos 
- Não devem ser pressionados; 
-Grumos devem ser desmanchados com uma 
colher; 
-Utiliza-se uma colher para colocar o 
alimento no utensilio para ser medido; 
-O excesso deve ser nivelado com o auxílio 
de algum objeto reto; 
 
 
-O ingrediente não deve ser retirado da lata 
ou do pacote com o utensílio de medição. 
 Ingredientes líquidos 
- Os alimentos líquidos são colocados nos 
utensílios aos poucos; 
-A leitura da medida deve ser feita em 
superfície plana. 
 Ingredientes pastosos ou gordurosos 
-Medidos/pesados em temperatura ambiente; 
-Deve ser colocado no utensílio para ser 
medido com o auxílio de uma colher; 
-Devem ser pressionados para que não 
forme bolhas de ar; 
-Deve ser nivelada; 
-Se utilizado uma colher, deve-se ter os 
mesmos cuidados, podendo colocar 
diretamente. 
Método para redação de receitas: 
 Deve apresentar ingredientes, 
quantidades, modo e tempo de preparo, 
rendimento, valor calórico e custo. 
 Necessita de: 
-Nome fantasia; 
-Nome técnico que abrange os principais 
ingredientes; 
-Ingredientes em ordem de uso, 
especificando sua forma; 
-Lista dos utensílios que serão usados, com 
capacidade e tamanho, respectivamente; 
-Descrição das quantidades, em medidas; 
-Detalhamento do modo de preparo; 
-Tempo de pré-preparo e preparo; 
Metodologia para Pesos e Medidas 
A utilização de medidas caseiras pode levar a 
diferentes resultados, pela diferença dos valores 
em gramas ou mililitro. Sendo importante 
conhecer a capacidade dos utensílios utilizados. 
Figura2-tabela de símbolos e medidas 
Figura 1-Exemplo de receita 
-Temperatura de cocção e rendimento em 
porções; 
-Custo total e por porção, e também o valor 
nutritivo; 
- Verbos em 3º pessoa ou infinitivo. 
 
 
Referências: 
Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética: Editora 
Manole, 2014. 9788520448595 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pode-se utilizar símbolos e abreviações para 
facilitar a leitura.