MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS - AULA 08

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
8a aula
		
	 
	Lupa
	 
	 
	 
		Exercício: SDE4562_EX_A8__V1 
	19/03/2021
	Aluno(a): ELLA A. SANTOS
	2021.1 - F
	Disciplina: SDE4562 - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
	
	
	 
		1
        Questão
	
	
	 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
	
	O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
	
	Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento
	 
	As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
	Respondido em 19/03/2021 09:59:57
	
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
		
	 
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	Respondido em 19/03/2021 10:00:40
	
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
  
		
	 
	Boas Práticas
	
	Códigos de conduta
	
	Segurança Alimentar
	
	Segurança dos alimentos
	
	Análise de riscos
	Respondido em 19/03/2021 09:58:59
	
Explicação:
 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor.
 
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
		
	 
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
	Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	Respondido em 19/03/2021 10:01:02
	
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica, não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistemaHACCP e efetuar os ajustes necessários.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:
		
	
	D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
	
	B.a gravidade da doença e suas consequências;
	
	A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
	 
	E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
	
	C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
	Respondido em 19/03/2021 10:10:27
	
Explicação:
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é:
  
		
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	 
	Programa de recolhimento de alimentos
	
	Higiene e Saúde dos Manipuladores
	
	Controle de potabilidade da água
	
	Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
	Respondido em 19/03/2021 10:05:31
	
Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;   Controle de potabilidade da água;  Higiene e saúde dos manipuladores;  Manejo dos resíduos;  Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.