Toxicologia - Fungos

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alimentos são muito
propensos a contaminação
por fungos, uma vez
constituírem de substâncias
orgânicas e inúmeros
nutrientes.
 
 
É inevitável que 
tornem-se bolorentos.
Aspergillus flavus
A. parasiticus
Ocratoxinas
Ocratoxina A estável sob refrigeração e
instável sob luz fluorescente
Fumonisina
 
Zealerona
Clavíceps purpurea
Amanitinas
Cogumelos comestíveis mais comuns:
- Champignon (Agaricus bisporus);
- Shitaque (Lentinula edodes);
- Shimeji (Lyophyllum shimeji*/ Pleurotus ostreatus);
- Cantarelo (Cantharellus cibarius);
- Portobello (Agaricus bisporus);
- Amanita caesarea.
Ativo tóxico
- Faloidinas (Hepatotóxica potente intravenoso)
- Amanitinas (+ tóxicas)
- Miriamaninas
- Peptídeos cíclicos 7-8 a.a.
- Complexados com polissacarídeos
Espécies de cogumelos Psicotrópicas
Inocybe spp. 
Conocybe spp. 
Paneolus spp. 
Plueus spp. 
Amanita spp.
Muscarina
É inseticidas
Não atravessa a BHE
Aumenta a salivação
Físicos
Químicos
Biológicos
Radiação
Adição de adsorventes
meio
s
As temperaturas para produção
Mínima – 12°C
Ótima – 27°C
Máxima – 40-42°C
Penicillium expansum
P. claviforme
P. urticae
Aspergilus
Byssochlamys
Patulina
Amendoim torrado
– Até 70% B1 e 45% B2
- Amônia (altera cor)
- Sulfitos
- Bissulfitos
 
Esterigmatocistina Contaminantes diretos:
Micotoxinas 
Consequências
- Saúde;
- Características sensoriais;
- Implicações econômicas para
produtores de grãos, criadores
de animais e processadores de
alimentos e rações.
substâncias químicas tóxicas
produzidas por fungos.
Aflatoxinas
Patulina
Zealerona
Ocratoxina
Tricotecenos
Fumonisinas
Ergot
Citreoviridina
Estergmatocistina
Citrinina
Rubratoxina
Xantocilina
Ácido penicílico
Nem todos os bolores são tóxigênicos
e nem todos os metabólitos
secundários são tóxicos.
- 18 tipos - Aflatoxina: 
B1+, B2, G1, G2, M1, M2.
Exemplos: amendoim, milho, uva passa,
oleaginosas,produtos de soja, produtos curados,
carne fresca, leite, cerveja, chocolate
Sintomas: AGUDA: vômitos, hipoglicemia,
convulsões, coma.
CRÔNICA: hepatotóxica, carcinogênica
Relacionadas as aflatoxinas
- Hepatocarcinogênica
- Inibe síntese de DNA
Patulina
Não são totalmente destruídas a altas T°C
Pasteurização (-4%)
Despectinização (-1,6%)
Concentração (-18,4%)
Pode ser/causar:
carcinogênica, imunossupressora,
antibiótica, irritação do TGI,
náuseas, vômito.
Tricotecenos
 Pode ser/causar:
Sindrome de Aleuxia Tóxica Alimentar
Queimação no TGI
Gastroenterite
Anemia
Redução do número de plaquetas
Petéquias subcutâneas
Abcessos e hemorrágia pulmonar
Pode ser/causar:
Câncer no esôfagico e
hepático
Não encontrada no leite, ovos e carnes
de animais alimentados com ração
contaminada!
Características
Polipeptídeos derivados do
Ácido lisérgico – LSD
Cor marrom-avermelhada
Gangrenoso
- Queimação de pés e mãos
(fogo de santo antonio)
- Fluxo sanguíneo
Convulsivo
- Alucinações
- Convulsões
- Morte
- Inicialmente distúrbios do TGI
- Desidratação grave
PODE HAVER
- Aparente melhora 
- Falência rápida,
- Extensa e fatal Rins e Fígado
Aflatoxinas Principais Micotoxinas
responsáveis 
por 35% Câncer
Aspergillus alutaceus
Hepatotóxica
Nefrotóxica
Ocratoxina B
- Tóxica
Exemplos: 
milho, 
farinha de mandioca
Fusarium graminium
Não são destruídas pelo aquecimento álcalis ou ácidos!
Fusarium moniliforme
B1+ B2 B3
Tolerável 5ppm no
milho
Fusarium
Pode ser/causar:
Hiperestrogenismo
Dias quentes
Noites frias
Todos cereais
e derivados 
Ergot Quadros
50 de 800
Efeito tóxico!!!
Pode causar:
Distúrbio do TGI
Amanita phalloides
 Chapéu-da-morte
O MAIS TÓXICO
Amanitina muscaria
1 de 50g
Letal para um adulto
- Propriedade Narcóticas
Isoxazóis – muscimol, ácido isoxazol
- São usadas em rituais tribais
e/ou religiosos; - Principais substâncias
- Confusão Inquietação 
- Distúrbios visuais 
- Espasmos musculares 
- Delírio
- Excitação
- Sono profundo 
- Pouca ou nenhuma lembrança
15mg muscimol
30-90min
Similar a intoxicação alcoólica
Ácido isoxazol
Lassidão
Sono
Enxaqueca
Cogumelo Psilocybe
- Produz: A PSILOCIBINA
- Ocasiona:
- Alucinações;
- Febre;
- Convulsões
RARAMENTE É FATAL !
EFEITO ALUCINÓGINO
Descontaminação
por