Toxicologia dos Alimentos P2

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toxico p2
Compostos Tóxicos de Origem Animal
➢ Animais como fonte de substâncias tóxicas (produção de várias substâncias)
➢ Toxinas em animais marinhos associadas a fitoplânctons e bactérias tóxicas ou à
deterioração
➢ Produtos marinhos
○ Tetrodotoxina: peixe baiacu encontrado na pele, ovário, ovos e fígado
■ veneno para atordoar presas e mecanismo de defesa, além de feromônios para
atrair machos
■ Produzida por uma bactéria no peixe
■ Encontrada em sapos, salamandras, estrela do mar, polvos
■ não é proteica, portanto é termoestável e não é degradada por enzima
digestível inibindo o influxo de Na+ dos neurônios
■ Sintomas: neurotóxico, dor abdominal, dormência e formigamento dos lábios,
língua e interior da boca, dificuldade de andar e fraqueza muscular, diminuição
da pressão arterial e pulso rápido e fraco (morte rápida)
■ Não há antídoto (tratamento para avaliar sintomas e corpo se detoxificar)
○ Envenenamento paralítico por Mariscos:
■ Maré vermelha (protozoários dinoflagelados) pode ocorrer e tornar os mariscos
presentes tóxicos
■ Nos EUA os mariscos são retirados apenas em meses frios pois a proliferação
desses protozoários é menor, mas ainda assim há risco de contaminação. Em
pouco tempo os mariscos eliminam as toxinas e usam para consumo
■ Saxitoxina: não proteica, permanece no marisco cozido e na lavagem
● Semelhante a tetrodotoxina
● Sintomas: formigamento, frio, paralisia crescente e eventual morte por
insuficiência respiratória
■ Ciguatera: peixes de recifes de regiões tropicais associados a algas tóxicas,
forma mais frequente de envenenamento por peixes nos EUA
● Raramente fatal, mas debilita de forma prolongada
■ Ciguatoxinas: termoestável, não proteica e neurotóxica lipofílica
● Bioacumulação em peixes menores (mais concentrado)
● Ativa canais Na+ e causa hiperexcitabilidade e instabilidade da membrana
celular
● Sintomas: gastrointestinais e neurológicos
○ Envenenamento Neurotóxico por Mariscos
■ Dinoflagelados que contaminam marisco também envolvidos na maré
vermelha, resistente a águas tropicais
■ Brevetoxinas: semelhante a ciguatera e causa dormência, formigamento,
dores musculares e desconforto gastrointestinal
■ Ácido domóico: amnésico causado por diatomáceas causa desconforto,
tontura, dor de cabeça, confusa, efeito no hipocampo e em casos mais graves
pode causar convulsão (recuperação de 2-3 dias)
○ Envenenamento Diarréico por Mariscos
■ Ácido ocadáico (OA) e DTX-1: dinoflagelados e causa distúrbios
gastrointestinais (diarreia, náusea, vômito, cólicas)
● Algumas toxinas podem exercer efeito tóxico hepático e cardíaco, mas sem
fatalidade. Tumor de estômago
○ Envenenamento por Peixes escombrídeos
■ Ictiotoxicose no mundo causado por consumo de alimentos contendo alta
concentração de histamina
■ Atum, serra, bonito e cavala
■ Descarboxilase bacteriana da histidina para histamina que desativa antes da
absorção
■ Histamina pura na mesma concentração não apresenta toxicidade. As
bactérias descarboxilam cadaverina e putrescina que ajudam na inibição da
oxidase da histamina, tornando-a tóxica
■ Sintomas: resposta alérgica (náusea, vômito, diarreia, diminuição da pressão
arterial) e tratada com anti-histamínico e manuseio adequado e estocagem
refrigerada podem prevenir a formação da histamina
➢ Vitamina A
○ Cegueira noturna, retardo no crescimento e desenvolvimento, ressecamento de
pele
○ Toxicidade Aguda: sintomas de ingestão de fígado de ursos polares causa inchaço
doloroso sob a pele, dor nas juntas, irritação, lábios secos e morte
○ Toxicidade Crônica: pele seca com coceira e descamação, perda de apetite, dor de
cabeça, edema cerebral e dor nos ossos
○ Curva em U ( pouco consumo efeito negativo, muito consumo efeito negativo
também, efeito mediano ideal)
➢ Encefalopatias espongiformes transmissíveis e Príon
○ Deterioração esponjosa do cérebro que resulta em sinais neurológicos severos e
fatais (alteração do estado mental, anormalidade de postura)
○ Invariavelmente fatal
Cogumelos Tóxicos
➢ Amanita phalloides*
○ Responsável pela maioria dos envenenamentos e mortes por cogumelos no mundo
○ Faloidinas: potente hepatotoxina, pouco absorvida no TGI e pouca toxicidade oral
causando efeitos gastrointestinais iniciais
○ Amanitinas (+ tóxicas, termoestáveis): Interfere na síntese de RNAm, ribossomos
e proteínas; destruição severa do fígado e pode afetar os rins
○ Sintomas: dor abdominal, diarreias, vômito. Recuperação aparente mas falência
fulminante do fígado e rins
➢ Amanita muscaria
○ Alucinógeno
○ Muscimol: confusão, inquietação, distúrbios visuais, espasmos musculares, sono e
amnésia
○ Muscarina: salivação, lacrimejamento, suor, vômito e diarreia
○ Ácido ibotênico: cansaço, fadiga, sono, enxaqueca
➢ Hidrazinas são hepatotóxicas e carcinógenos em animais por seu produto metabólico
derivado ser mutagênico e carcinógeno. Presentes em Gyromitra esculenta, Agaricus
bisporus e shitake
CONTAMINANTES AMBIENTAIS
➢ Substâncias químicas potencialmente tóxicas presentes naturalmente no meio
ambiente ou que fazem parte deste ambiente devido a atividade humana que podem
atingir a cadeia alimentar
➢ Fontes de contaminação: atividade vulcânica, chuva ácida (capacidade de arrastar
elementos químicos de rochas potencialmente tóxicos para a água), emissões
atmosféricas, mineração, descarte incorreto (capacitor elétrico) e agricultura
(agrotóxicos, fertilizantes e esgoto)
Contaminantes inorgânicos
➢ Arsênio, chumbo, cádmio e mercúrio
➢ Derivados de elementos químicos que não possuem nenhuma função fisiológica
benéfica ou essncial ao organismo, mas que podem produzir efeitos adversos
➢ Características gerais
○ Neurotoxicidade*
○ Interações metabólicas com metais essenciais (rotas parecidas com alguns
elementos essenciais como o chumbo ter a mesma que o cálcio)
○ Formação de complexos metalo-proteínas
○ Forma química ou especiação (valÊncia e de onde vem define sua toxicidade)
○ Terminologia: Elementos traço e contaminantes inorgânicos
➢ Arsênio (As)
○ As (forma elementar), AS3+ trivalente ou As5+ pentavalente
○ Formas orgânicas e inorgânicas
○ Arsenito e Arsenato (inorgânicos) são os mais tóxicos, com DL50 menor
○ Toxicidade
■ Sempre foi considerado um veneno potente para homicídios com efeitos
neurotóxicos (aguda)
■ Efeito crônico: lesão na pele, câncer, doenças cardiovasculares
○ Arsênio em alimentos: algas com altas concentrações, peixes, arroz* e alguns
vegetais
■ Apesar do peixe ter quantidades bem altas de arsênio, o elemento está na
forma orgânica e no arroz inorgânico tornando-o mais tóxico
■ Presente no solo naturalmente e arroz integral tem mais pois os
contaminantes ambientais tendem a se concentrar na parte exterior do
alimento
➢ Cádmio (Cd)
○ Não é encontrado puro e é usado em baterias, ligas metálicas e pigmentos
○ Cigarro é uma grande fonte de exposição ao cádmio
○ Toxicidade
■ Baixa absorção oral, porém eficientemente retido nos rins e no fígado
■ Efeito agudo: náuseas, vômito, dores abdominais e edema pulmonar
■ Efeitos crônicos: nefrotoxicidade (diminuição da taxa de filtração e falência
renal), desmineralização dos ossos e câncer
■ Doença de Itai-itai no Japão causado por contaminação em arroz plantado
perto de uma mina
○ Cádmio em alimentos: vegetais, carnes, mariscos, castanhas e especiarias com as
maiores concentrações em algas, peixes e frutos do mar e chocolate e maior
exposição em cereais e vegetais
○ Cádmio em chocolate: cacau fino contaminado pelo cádmio do solo presente em
rochas vulcânicas (teor elevado de Cd)
➢ Chumbo (Pb)
○ Fontes naturais (minérios e atividade vulcânica) e antropogênicas (bactérias,
soldas, tintas, gasolina e tetraetila)
○ Forma orgânica e inorgânica (inorgânica são mais predominantes no ambiente)
○ Metabolismo: pode passar pela corrente sanguínea e pode ser armazenado nos
ossos e uma pequena parcela pode ser armazenada no cérebro
○ Compostos inorgânicos são pouco absorvidos em adultos
○ Toxicidade
■ Sistema hematológico, sistema nervoso central e sistema renal (pode causar
insuficiênciarenal) e associado com hipertensão
■ Crianças têm deficiência no aprendizado, dificuldades na leitura e retardo no
crescimento
○ Chumbo em alimentos: frutas e vegetais (50%), cereais, vísceras, moluscos em
áreas industrializadas. Crianças pelo solo
➢ Mercúrio (Hg)
○ Fonte natural na crosta terrestre e atividade vulcânica e antropogênica na
mineração, garimpo, lâmpadas e termômetros
○ Forma elementar, orgânica (sais e Hg2) e inorgânicas
○ Toxicidade
■ O Hg orgânico é mais tóxico e sua absorção é bastante alta (>95%)
■ Ligam-se às hemácias e atravessar a placenta e barreira hematoencefálica
■ Armazenamento nos rins e fígado (inorgânico) e tecido nervoso (orgânico)
■ Neurotoxicidade*
■ Contaminação de mercúrio na Baía de Minamata por consumo de peixe
contaminado com mercúrio e os descendentes apresentaram retardo mental
○ Mercúrio em alimentos: peixes em particular os predadores (com atum), que
acumulam no organismo como metil-Hg (ação bacteriana dentro do organismo,
sendo sua forma mais tóxica)
■ Plantas aquáticas e invertebrados
● Quem está no topo da cadeia se encontra mais exposto ao mercúrio
Compostos organoclorados
➢ Substâncias químicas potencialmente
tóxicas contendo carbono, cloro e outros
elementos. Fazem parte de POPs
➢ Dioxinas
○ Termo genérico de compostos orgânicos clorados estruturalmente relacionados
(pelo menos um carbono clorado para ser dioxina)
○ Contaminação
■ Fontes naturais (atividade vulcânica) e antropogênicas (incineradores de lixo,
branqueamento de papel e produção de pVC)
■ Combustão incompleta e falta de controle nos processos químicos liberados
para o ambiente e transportadas a longas distâncias
■ Lipossolúveis, bioacumulação na cadeia alimentar
■ Carne, leite e derivados, peixe e ovos
○ Toxicidade
■ TCDD
■ Toxicidade aguda: lesões na pele (cloracne), danos ao fígado e sistema
endócrino
■ Toxicidade crônica: carcinogenicidade, imunotoxicidade, efeitos na
reprodução e teratogênico
■ Acúmulo no fígado e tecidos adiposos e tempo de meia vida de 10 anos
■ Agente laranja é uma mistura de 2 herbicidas como desfolhante, e um possuia
alto nível de TCDD por purificação inadequada causando malformações
congênitas, câncer e síndromes neurológicas em crianças e adultos
○ Ocorrência em alimentos: queijo, óleo de peixe, ovos,
leite de vaca
➢ PCBs
○ Bifenilas policloradas
○ Contaminação
■ compostos termoestáveis, não-inflamáveis e não conduzem eletricidade (ideal
para aparelhos elétricos como fluidos isolantes em transformadores e
capacitores
■ Descarte inadequado desses equipamentos , lipofilicidade e persistência no
ambiente
○ Toxicidade
■ Depende do número e posição de átomos de cloro
■ Baixa toxicidade aguda e podem ser excretados no leite por serem
lipossolúveis
■ Acúmulo nos tecidos adiposos e metabolismo lento ocorrendo
biotransformação em fenóis correspondentes
■ Carcinogenicidade, imunotoxicidade, toxicidade dérmica, efeitos na
reprodução e no desenvolvimento e desreguladores endócrinos
■ Caso de Yusho: consumo acidental de óleo contaminado com PCB causando
lesões dérmicas e oculares, fadiga e dor de cabeça aumentando a incidência de
câncer no fígado e efeito nos descendentes
■ Crise da dioxina: Mistura de PCBs contaminada com dioxinas e foi
acidentalmente adicionada à gordura usada na ração de animais para consumo
○ Ocorrência em alimentos: mexilhão, vieira, caranguejos e peixes
➢ Medidas de prevenção/redução
○ Frutas e vegetais devem ser lavados em água corrente e descascados, grãos e
cereais devem ser beneficiados e cozidos
○ Controle de emissões atmosféricas e poluição ambiental
○ Identificação de áreas contaminadas e monitoramento de ingredientes de ração
○ CODEX: código de práticas para prevenção e redução de chumbo, arsênio e
dioxinas/PCBs
➢ Outros: radionuclídeos e HPAs
micotoxinas
➢ Metabólitos secundários de fungos filamentosos e são diferentes de toxinas
bacterianas por não serem proteicas, possuírem baixa MM e elevada
termorresistência (lipossolúveis
➢ Ocorrência principalmente em cereais
○ Preocupação em humanos e rações animais (preocupação com contaminação e
perda de produção de alimentos de origem animal)
➢ Condições de crescimento em UR intergranular alta
➢ Podem ser neurotóxicas, nefrotóxicas e hepatotóxicas e podem causar efeitos
crônicos ou agudos
○ Alguns são carcinogênicos, mutagênicos, teratogênicos e estrogênicos
ASPERGILLUS
➢ Aflatoxinas
○ Metabólito do Aspergillus flavus
○ Características gerais
■ Vários tipos, mas o principal é B1 (fluorescência azul
em luz UV), B2, G1 e G2
■ M (fluorescência violeta) encontradas no leite
■ B1>M1>G1
○ Toxicocinética
■ Absorção no intestino delgado por difusão passiva, e depende da composição
do alimento. Praticamente completa
■ Biotransformação: sofre efeito da primeira passagem no fígado
● Hidroxilação com formação de epóxidos e dióis
■ Excretada pela bile, pela urina ou pelo leite
■ Dependendo do caminho seguido pode ser carcinogênica ou causar toxicidade
aguda
○ Ação tóxica: atividade hepatotóxica aguda sendo um carcinógeno potente e
conhecido
○ Produção e ocorrência: associada a condição precária de estocagem, alta
temperatura e alta umidade. Aspergillus endofíticos podem gerar quantidade
significante aflatoxinas na pré-colheita quando plantas sadias encontram-se em
estresse
■ Comumente encontradas em cereais, semente
de algodão, cereais e leite
➢ Ocratoxinas
○ A. alutaceus pode ser A ou B
○ Nozes, castanhas, cereais, frutas cítricas, café,
cacau, amendoim, vinho, cerveja, frutas secas
○ Não removida no cozimento
○ Toxicocinética
■ Comporta-se com ácido fraco sendo absorvido por difusão passiva (forma
não-ionizada) e sofre efeito de 1ª passagem de biotransformação
■ Distribuição nos rins e excreção na forma biotransformada na urina
■ Pode ser encontrada no leite
■ Ação tóxica: potência nefrotóxica causando lesões renais e estudos indicam
que em animais causa hepatotoxicidade
➢ Esterigmatocistina
○ A. vesicolor
○ Estruturalmente e biologicamente relacionada à aflatoxina,
ocorrência em trigo, aveia, café e queijos
○ Ação semelhante à aflatoxina (hepatocarcinogênica)
PENICILLIUM
➢ Patulina
○ P. expansun, P. claviforme, P. urtical (produzida por Aspergillus
também) causa problema em sucos até pasteurizados
○ Ação antibiótica
○ Produzida principalmente em frutas em deterioração (maçã,
banana, pêra, ameixa, damasco, suco de maçã)
○ Estável em condições ácidas e indica más condições das frutas usadas
○ Toxicocinética: eficiência absorção intestinal, biotransformação no fígado e
eliminação pelas fezes
○ Ação tóxica: intoxicações agudas causa edema pulmonar,
processos hemorrágicos e danos nos capilares hepáticos
■ Resultados contraditórios em relação a mutagenicidade
➢ Citrinina
○ P. citrinum e inicialmente também descoberto como
antibiótico mas foi descartado por sua toxicidade
○ Nefrotóxica
○ Encontrada em produtos fermentados orientais e em
presuntos crus artesanais, trigo, aveia, centeio
FUSARIUM
➢ Tricotecenos
○ Diversos tipos de grãos (trigo, cevada, centeio e milho)
○ Aleucia Tóxica Alimentar (ATA)
■ Semelhante à leucemia resultando na destruição da medula óssea
■ Causa febre, danos nas mucosas de boca, garganta, estômago e inflamação do
intestino
■ Exposição continuada: dano à medula óssea, seguido
de anemia, diminuição de eritrócitos e plaquetas
➢ Zearalenona
○ Associado a rações a base de milho e outros grãos
○ Associado aos tricotecenos
○ Toxicocinética
■ Absorção rápida e eficiente no TGI sofrendo efeito de
1ª passagem no fígado
○ Toxicodinâmica: age como estrogênio
○ Propriedades estrogênicas: micotoxina estrogênica causa síndrome estrogênica
(inchaço da vulva e glândulas mamárias, atrofia dos ovários e infertilidade)
➢ Fumonisinas
○ Diferentes espécies de Fusarium e ocorrência em milhos e rações
○ Edema pulmonar em porcos, hepato carcinogênico, leucoencefalomalácia equina e
aumento da incidência de câncer em humanos nos locais com muitos cereais
contaminados
CLAVICEPS
➢ Ergotismo
○ Princípio alcalóides de ergot
○ Sintomas gangrenosos(diminuição do fluxo sanguíneo nos pés e mãos pode levar
à gangrena e necr ose com sensação de queimação
○ Sintomas convulsivos: ação neurotóxica, confusão mental, espasmo, alucinações e
estimula atividade dos músculos lisos
AGROTÓXICOS
➢ Agrotóxicos, veneno, pesticida, remédio para planta
➢ Substâncias ou mistura de substâncias usadas para prevenir, controlar ou diminuir o
dano causado por uma praga durante a produção, estocagem, transporte,
distribuição e processamento de alimentos
➢ Revolução verde: aumento da produção agrícola baseada em melhoramento
genético, utilização de insumos industriais e mecanização
Vantagens Desvantagens
Aumento da produção de alimentos Desenvolvimento de tolerância
Redução de perdas pós-colheita Contaminação ambiental e saúde do
aplicador
Qualidade e frescor de alimentos e saúde
pública
Resíduos em alimentos
➢ Resíduos
○ Qualquer quantidade de agrotóxico ou produto derivado do mesmo presente nos
alimentos ou ração animal, resultante de
■ Uso intencional na produção (aplicação direta na plantação ou na praga)
■ Contaminação ambiental (agrotóxicos presentes no solo e na água por serem
persistentes)
➢ Regulamentação
○ Precisam da obtenção de um registro onde são avaliados quanto aos aspectos de
impactos ao meio ambiente, saúde humana e eficácia agronômica
○ Competências da ANVISA: reavaliar e classificar toxicologicamente os agrotóxicos,
monitorar os resíduos de
agrotóxicos e afins, estabelecer LMR
com base no IDA, estabelecer
intervalo de segurança de cada
ingrediente ativo, campanhas de boas práticas e normatizar e elaborar
regulamentos técnicos e monografias
➢ Classificação
○ Origem, estrutura química, persistência no ambiente e modo de ação, modo de
ação e toxicidade
INSETICIDAS
➢ Organoclorados
○ Pioneiro dos agrotóxicos sintéticos
protege contra malária, piolhos e
outras enfermidades transmitidas
ao homem por insetos, bem como
para o controle de espécies
prejudiciais à saúde
○ DDT: excelentes propriedades
inseticidas, baixo custo, facilidade
de síntese
○ Persistente no ambiente e altamente lipofílicos
○ Uso proibido ou severamente restringido em diversos países
○ A maioria dos organoclorados destinados ao uso na agricultura teve
comercialização, uso e distribuição proibidos no Brasil
○ Resíduos encontrados em alimentos
○ Toxicidade
■ Via de absorção oral, respiratória e dérmica
■ Neurotóxicos com toxicidade aguda baixa para mamíferos
■ Sintomas de náusea, vertigem, transpiração fria, dor de cabeça, perda de
apetite, perda de peso, convulsões e insetos apresentam tremores,
hiperexcitação e perda de mobilidade
■ Desreguladores endócrinos, fatalidades reportadas com ciclodienos
■ Vias de excreção: fezes, urina e leite
➢ Organofosforados
○ Substituto de organoclorados e alto poder
inseticida com largo espectro de ação
○ Baixa ação residual e curta persistência no
solo (classe mais utilizada)
○ Alto risco de intoxicação aguda e
ocupacional e responsável por grande
número de intoxicação e mortes de
aplicadores
○ Toxicidade
■ Variada, metabolismo rápido e não cumulativo
■ Neurotóxicos: inibição de acetilco linesterase
■ Sintomas: aumento de salivação, lacrimejamento, sudorese, vômito, diarreia,
pulsação lenta, hipotensão e convulsões
■ Exposição crônica: câncer, efeitos teratogênicos, esterilidade, aborto
espontâneo e deficiência cognitiva
➢ Carbamatos
○ Primeiros compostos foram sintetizados na
década de 1950 para insetos resistentes aos
organofosforados
○ Alto poder inseticida, mas pequeno espectro de
ação e baixa ação residual e curta persistência
no solo
○ Neurotóxicos: inibição de acetilcolinesterase e
sintomas similares aos organofosforados
➢ Piretróides
○ Comumente empregados em
campanhas de saúde pública na
erradicação de mosquitos no
armazenamento de grãos, uso
doméstico e dedetização
○ Alta eficiência, baixa ação residual e
curta persistência no solo, efeito
sinergístico e alto custo
○ Geralmente seguros para mamíferos
○ Neurotóxicos interferem na transmissão de impulsos nervosos e provocam rápida
e imediata paralisia muscular
○ Podem possuir efeito repelente e poucas evidências sugerem toxicidade crônica
○ Crise de asma e bronquite
HERBICIDAS
➢ Erva daninha = toda planta que difere cultura específica em crescimento causa 9-10%
de perdas agrícolas
➢ Mecanismo de ação: inibição de fotossíntese, da respiração e de síntese de proteínas
entre outros
➢ Podem ser seletivos ou não e sintéticos e orgânicos
➢ Glifosato
○ Agrotóxico mais utilizado em soja e não seletivo
○ Toxicidade oral aguda relativamente baixa e incidência de
linfoma e danos no DNA
○ Reavaliação pela Anvisa em 2019 permite o uso
➢ Paraquate
○ Toxicidade aguda causa fibrose pulmonar e morte em até
48 horas após ingestão
○ Toxicidade crônica: relação com a doença de Parkinson em
aplicadores
FUNGICIDAS
➢ Perdas agrícolas por doenças resultantes do ataque de fungos têm sido estimadas
em 12% e muito utilizados em países de clima tropical
➢ Podem ser inorgânicos ou orgânicos; sintéticos são mais eficientes
➢ Ditiocarbamatos
○ Toxicologicamente seguros para exposições agudas,
já para exposição crônica alguns efeitos tem sido
observados
○ São degradados/biotransformados em
etilenotiouréia, composto teratogênico, mutagênico
e carcinogênico
➢ Benzimidazóis
○ Largamente utilizado e amplo espectro de ação
○ Aumento do risco de hepatocarcinomas e efeitos tóxicos na
reprodução (câncer no ovário e infertilidade)
Recomendações: para reduzir a ingestão de agrotóxicos deve-se
lavar os alimentos em água corrente e retirar a casca; Alimentos
orgânicos e de safra devem ser certificados
ADITIVOS ALIMENTARES
DEFINIÇÃO
➢ Benefícios tecnológicos e avanço polêmico alcançado pela indústria de alimentos
gera preocupação do público quanto aos riscos toxicológicos
➢ Quantidades seguras para o consumo humano devem
➢ Definição: qualquer substância empregada na fabricação ou preparação de um
alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Não
tem o propósito de nutrir
○ Função tecnológica: modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais
➢ Naturais: substâncias isoladas de plantas comestíveis ou materiais vivos como
gomas e polissacarídeos
➢ Sintéticos
○ idênticos ao natural: são substâncias existentes na natureza, mas para as quais o
processo de síntese é mais viável para sua obtenção. Ex: ácido ascórbico,
b-caroteno
○ Artificiais: não existe na natureza obtidas apenas sinteticamente. Ex: sacarina,
BHA
➢ INS - aditivos têm a letra E e são separados em corantes, conservantes, antioxidantes
e estabilizantes
➢ Coadjuvante de tecnologia: toda substância utilizada na elaboração e/ou
conservação de um produto que não se consome por si só como ingrediente
alimentar para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento. NÃO
PERMANECE NO PRODUTO FINAL. Ex: enzimas, fermento químico
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DE USO
➢ Segurança
○ A autorização de uso de um aditivo em alimentos pressupõe a realização de uma
avaliação toxicológica adequada (IDA)
○ Avaliação toxicológica: JECFA
■ IDA não alocada = aditivo não considerado seguro para ser usado
■ IDA não especificada ou não limitada = ainda não foram encontrados
resultados de estudos que mostram alta toxicidade nas condições em que é
utilizado
■ IDA de grupo = substâncias similares avaliadas juntas com o mesmo tipo de
metabolismo, assumindo a mesma IDA
■ IDA temporária = numérica estabelecida, mas que para ser “fixa” precisam de
mais estudos
○ Casos particulares:
■ BPF: IDA não especificada ou não limitada e devem ser utilizados de acordo
com as boas práticas de fabricação
● quantum satis (sem limite estabelecido)
■ Aromatizantes: não possuem IDA
➢ Necessidade Tecnológica
○ O uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de
ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de
fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou
operacional
○ Conservação, sensorial ou tecnologia de fabricação➢ Boas Práticas de Fabricação
○ O uso de aditivos deve ser restrito/limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado
○ Respeitar o que pode ser usado, especificar qual a função e os limites máximos
➢ Especificação de Identidade e Pureza
○ Os aditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas pelo JECFA ou
pelo Food Chemical Codex
○ Proibição
■ Evidências ou suspeita de que o aditivo não é seguro para consumo pelo
homem e interfere desfavoravelmente no valor nutritivo
■ Uso para encobrir falhas no processamento e/ou técnicas de manipulação ou
encobrir adulteração do produto já elaborado
■ Induzir o consumidor a erro ou enganação
ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
➢ Corantes
○ Inorgânicos: dióxido de titânio, óxido de ferro, ouro, prata
○ Naturais/Sintéticos idêntico ao natural: urucum, antocianinas, betalaninas,
caramelo
○ Artificiais: azo, xantenos, índigo
○ Amarelo manteiga: são convertidos a aminaz heterocíclicas no organismo
passando a ter um potencial carcinogênico e genotóxico
○ Tartrazina: toxicidade muito baixa, não mutagênico nem carcinogênico mas tem
sido associado a reações alérgicas e asma
○ Eritrosina: corante róseo com baixa toxicidade aguda e baixa absorção
■ Altera funcionamento da tireóide possui carcinogenicidade de tireoide em
ratos machos
■ Efeito secundário
○ Caramelo: obtido pelo aquecimento de açúcares na presença ou não de ácidos,
bases e sais sem efeitos adversos observados
■ Caramelo III e IV podem produzir 4-metilmidazol associado com câncer de
pulmão e tem um limite nesses corantes
➢ Edulcorantes
○ Aumento de peso e diabetes
○ Sacarina e ciclamato: sacarina tem poder adoçante e produz gosto residual
metálico e ciclamato adoça 30x mais que a sacarose e não produz gosto metálico
■ Utilizados em combinação para potencialização do gosto doce e redução do
gosto metálico residual
■ Sacarina não é metabolizada pelo organismo e pode causar câncer de bexiga
em ratos, considerado segura para homem nos níveis utilizados
■ Ciclamato é metabolizado a cicloexilamina e inibe espermatogênese podendo
causar câncer de bexiga em altas doses. Promotor de câncer não genotóxico
○ Aspartame: poder adoçante muito alto e muito usado em bebidas, relação com
tumor cerebral
➢ Antioxidantes
○ Naturais/sintéticos: idênticos ao natural (ácido ascórbico, tocoferol)
○ Artificiais: palmitato de ascorbila, BHA, BHT e TBHQ
■ BHA: demonstrou ser indutor de câncer no estômago posterior e ratos
(promotor de tumor, mas o mecanismo não é relevante para o homem)
■ BHT: potencial hepatotóxico e hemorrágico (estudos falhos)
■ Galato de Propila (PG): altas doses causa atraso no crescimento, anemia e
nefrotoxicidade e podem ter efeito tóxico na reprodução
➢ Realçador de Sabor
○ Glutamato (MSG)
■ Ácido glutâmico presente naturalmente em alimentos e confere o gosto umami
■ Toxicidade aguda muito baixa em roedores e ensaios de toxicidade sub-crônica
e crônica sem efeitos adversos
■ Síndrome de restaurante Chinês
➢ Aromatizantes
○ Diacetil: formado durante a fermentação e utilizado para conferir aroma de
manteiga. JECFA e EFSA nas quantidades utilizadas como aromatizante não
representa uma preocupação
■ Exposição crônica ao vapor (indústrias): relação com doenças pulmonares e
doença de Alzheimer
○ Safrol: aroma adocicado e condimentado utilizado por mais de 60 anos. Indutor de
tumores hepáticos em ratos
➢ Melhoradores de Farinhas
○ Bromato: tumores em células renais, peritônio e tireoide em rato (não autorizado
para a produção de alimentos no Brasil)
➢ Conservadores
○ Naturais: nisina, natamicina e lisozima
○ Sintéticos: propionatos, sorbatos,
benzoatos, sulfitos, nitratos e nitritos
○ Benzoatos
■ Usado desde 1890 em alimentos e
bebida com baixo pH
■ Reações de hipersensibilidade ocasionais e baixa toxicidade
■ 90% excretado na forma de água hipúrico pela urina
■ Benzeno: efeito carcinogênico na medula óssea, sangue e tecidos relacionados
e não há dose segura para ingestão
○ Sulfitos
■ Bolores, leveduras e bactérias em vinhos, frutas desidratadas, batata frita
congelada por inibirem a reação de Maillard
■ Oxidação a sulfato no fígado é
eliminado na urina
■ Pode causar asma em
indivíduos sensíveis
○ Nitratos e nitritos
■ Usado em produtos cárneos
para conferir proteção contra
oxidação (retarda) e bactérias
(impede crescimento) e
conferir cor e aroma
■ Nitrato⇔ nitrito passam por
muitas transformações nos
alimentos
■ Em tratamento térmico o
ácido nítrico pode formar nitroso-hemocromo, em baixo pH ocorre a formação
de ácido nitroso e quando o ácido nítrico reage com grupo SH forma compostos
contendo S e N ou reagir com grupos NH formando grupos N-nitrosos
■ Compostos N-nitrosos: resultado entre os óxidos de nitrogênio e grupo amina
■ Conservadores são na forma
de sais de nitrato e nitrito (nitrato em
maior quantidade
■ Nitratos: cárneos e
relativamente não tóxicos e não
carcinogênicos
● São rapidamente
absorvidos no estômago e secretados
no plasma
● 5-7% do nitrato é absorvido
e reduzido a nitrito
■ Nitritos: mais tóxicos que nitratos e
não carcinogênicos
● Metahemoglobinemia: Mhb
produzida normalmente em níveis
baixos de indivíduos normais é a
oxidação da hemoglobina
○ Crianças menores de 3 anos são mais susceptíveis à mhb pela
deficiência na produção da enzima que converte para hemoglobina
(papinhas que contêm vegetais com altos níveis de NO3
● Formação de nitrosaminas: pode ser pré-formada no alimento usada como
aditivo ou no estômago proveniente do nitrito residual do alimento e o da
redução de nitrato na cavidade bucal (pode ser menor)
○ Nitrosaminas
■ Encontrada em rações
produzidas com farinha de
peixe
■ Podem estar na forma de
radicais arila ou alquila
■ Nitrosaminas voláteis tem baixo PM, baixas concentrações e são mais tóxicas.
EX: NDEA (dietilamina), NTHZ, NPIP e NPYR
■ Não voláteis tem alto PM, altas concentrações e menos tóxicas (NPRO e NTCA)
■ Toxicidade
● 90% das nitrosaminas conhecidas já demonstraram potencial carcinogênico
em animais, além de propriedades mutagênicas e teratogênicas
● Carcinógenos genotóxicos secundários e induzem a formação de tumores
em órgãos específicos
● Não há dose de ingestão
■ Metabolismo
● Absorvidas pelo TGI libera hidroxilas e forma nitrosamina primária +
aldeído ou cetona
■ Estudos epidemiológicos
● Alguns estudos indicam relação positiva entre a ingestão de nitrosaminas e
o risco de desenvolvimento de diversos tipos de câncer
● Consumo excessivo de alguns alimentos específicos pode causar câncer em
órgãos específicos
● Em grávidas o consumo de carne curada causa tumor cerebral infantil
■ Ocorrência em bacon, carnes curados, linguiça defumada, presunto e salsicha
■ Fatores importantes para reação
● Formação de nitrosaminas é maior em pH 2 a 4 (ótimo 3-3,5) e a taxa de
formação é proporcional ao quadrado da concentração de nitrito e pode
formar ácido nitroso ou anidrido nitroso
● Temperatura: ocorre lentamente em temperatura ambiente duplica a cada
aumento de 10ºC
● Inibidores: ácido ascórbico
● Reformulação de produtos cárneos: diminuição dos níveis de nitrito e o
aumento dos níveis de ascorbato provocaram uma redução de 75% na
ingestão de nitrosaminas
COMPOSTOS TÓXICOS FORMADOS NO PROCESSAMENTO
➢ Não tem ocorrência no alimento, mas que estão presentes em alimentos e bebidas
como resultado do seu processamento/preparação
TRATAMENTO TÉRMICO
➢ AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS (AAhs)
○ Forte atividade mutagênica que tem carcinogenicidade no fígado, pulmão, cólon,
mama e próstata
○ Peixes, carnes e frango grelhado
○ Toxicidade
■ Forte atividade mutagênica e carcinogenicidade no fígado, pulmão, cólon,
mama e próstata
■ Elevado consumo de carnes bem-passadas
○ O método de cozimento pode aumentar a incidência de formação (fundo da
frigideira tem muito) desses compostos, inibidos por antioxidantes. Marinadas
também aumentam a incidência
➢ CLOROPROPANÓIS
○ Descobertos por pesquisadores tchecos encontrado na forma livre
em proteína vegetal hidrolisadaou esterificada em óleos refinados
○ Forma livre: derivado de glicerol
○ Formas
esterificadas: ligadas a ácidos
graxos
○ Toxicidade
■ Largamente absorvido e
distribuído pelo organismo e
parcialmente oxidado a ácido
clorolático e posteriormente a ácido oxálico; ésteres são hidrolisados por
lipases e liberam a forma livre
■ Carcinógeno e genotóxico
○ MCPD em alimentos (forma livre)
■ Proteína vegetal hidrolisada (PVH): depende do tipo de hidrólise (ácida x
enzimática), ácido, tempo e temperatura e molho de soja
○ MCPD em alimentos (forma esterificada)
■ óleos vegetais refinados ( de coco, oliva, palma)
■ Nutella
➢ ACRILAMIDA
○ Descoberta em alimentos fritos, torrados e assadas
○ Pães, biscoitos, café, cacau e batata
○
○ Pirólise de aminoácidos e reação de Maillard
○ Toxicidade
■ Carcinogênico, genotóxico, neurotóxico e tóxico na reprodução
■ Ingerida, aspirada ou na pele ela vai para o fígado ou para sangue formando
glicidamida que forma conjugados de ácido mercaptúrico
○ Batata frita
■ na refrigeração da um adoçamento (enzimas ativadas que provocam hidrólise
do amido) que libera açúcares redutores
■ Depende da % de açúcares redutores, temperatura de estocagem e
pré-tratamento
○ Produtos à base de cereais
■ % de asparagina e uso de fertilizantes
■ Formulação (bicarbonato de amônio e asparaginase), tempo de fermentação e
de forneamento
➢ FURANO
○ éter cíclico altamente volátil
○ Encontrado em compostos voláteis no café, papinhas,
enlatados e cereais
○ FDA reportou a presença de furano e alimentos
térmicamente processados
○ Formada por degradação térmica de açúcares, aminoácidos, ácido
ascórbico e PUFAs
○ Toxicidade
■ Absorção rápida por sua lipofilicidade é distribuído para o fígado e forma
citocromo, depois é excretado
■ Hepatotóxico, citotóxico e carcinogênico/possível genotóxico
➢ HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS (HPAs)
○ Contaminantes ambientais por combustão incompleta de
matéria orgânica
○ Alimentos defumados, grelhados e óleos vegetais
○ Matéria orgânica sofre pirólise, depois pirossíntese formando
o composto cíclico
○ Toxicidade
■ Alta absorção por ser lipossolúvel e tem ativação
metabólica
■ 13 deles são considerados carcinogênicos e genotóxicos
■ Benzopireno é o mais tóxico de todos
○ Churrasco, defumação e secagem
○ Fatores importantes: quantidade de gordura, tempo e temperatura de processo,
distância entre o alimento e a fonte de calor, tipo de churrasqueira,
defumação/secagem ou tipo de madeira a ser queimado