Avaliação II Básica de Cervejeiro UNIASSELVI

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Acadêmico: Ana Luyza Burdzinski Oliveira (1791301)
Disciplina: Básica de Cervejeiro (GSA106)
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670553) ( peso.:1,50)
Prova: 31047640
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A levedura foi uma das últimas descobertas no mundo das cervejas, devido a ser um organismo
unicelular do gênero Sccharomyces de tamanho microscópico. Muito antes da tecnologia, nos
primórdios da fabricação da cerveja, já se conhecia algum agente invisível responsável por
transformar a bebida doce em cerveja, e os próprios cervejeiros acreditavam que era uma obra
divina, chamada pelos ingleses de "Godisgood" (Deus é bom). Hoje sabemos que é um
ingrediente fundamental para a cerveja. Sobre as leveduras, analise as afirmativas as seguir:
I- As leveduras, principalmente de espécies selvagens, são as mais puras e responsáveis pela
produção de cervejas comerciais.
II- Leveduras Brettanomyces, normalmente chamadas de leveduras selvagens, são típicas das
cervejas lambic.
III- As duas leveduras principais são as Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
pastorianus, muito utilizadas na produção de cervejas dos estilos ale e lager.
IV- A levedura é um reagente químico responsável pelo amargor e corpo da cerveja.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa II está correta.
 d) Somente a afirmativa IV está correta.
2. Uma cena inusitada ocorre com os cervejeiros caseiros na fase de maturação, mais
especificamente no processo de "priming", que é a carbonatação da cerveja dentro da garrafa.
Se as contas estiverem erradas, a cerveja pode gerar mais gás do que o normal e estourar a
garrafa. Por isso, é comum que os cervejeiros encontrem garrafas quebradas algum tempo
após o envase. Sobre a maturação da cerveja, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
( ) A maturação em cervejas artesanais é um processo muito rápido, e deve ser controlado
para que não gere muito gás. Em cervejas artesanais, leva de um a dois dias.
( ) Uma técnica muito utilizada é a carbonatação forçada, que consiste na adição de CO2 em
um barril de cerveja sem pasteurização, através de um cilindro à parte, forçando a saída da
cerveja e obrigando o líquido a se misturar ao gás.
( ) Por gerar CO2, a carbonatação do processo de maturação deve ser feita sempre em
temperaturas acima de 25 ⁰C.
( ) A maturação é um dos processos finais da fabricação de cerveja, responsável pela
precipitação do restante de fermento para uma melhor filtragem das cervejas pilsen. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - V - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - V - F.
 d) F - V - F - F.
3. Mesmo depois da maturação, a cerveja ainda precisa de um acabamento, pois o líquido ainda
não está redondo, contendo algumas precipitações e sendo possível corrigir pequenos
problemas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- Maquinário específico, com centrífugas e elementos químicos filtrantes, é utilizado para
garantir uma filtragem final adequada. 
PORQUE
II- Como uma etapa final antes do envase, uma última filtragem garante a remoção de todas as
partículas residuais para obter-se um líquido translúcido e brilhante.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 b) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. O tratamento da água no processo de fabricação da cerveja é de suma importância, pois esse
ingrediente integra mais de 90% do produto. Em geral são utilizados de 5 a 10 litros de água
para a fabricação de 1 litro de cerveja. Assinale a alternativa CORRETA que se refere à
utilização da água como matéria-prima para produção de cerveja:
 a) A água não é muito controlada, podendo ser de qualquer procedência.
 b) Na produção da cerveja deve-se atentar à utilização da água, que deve ser sempre do tipo
mineral industrializada.
 c) A água na cerveja é um dos fatores mais importantes, responsável por variações de sabor e
até por equilibrar alguns estilos, chegando-se ao ponto de manipulá-la para atingir
determinados objetivos.
 d) Na produção de uma cerveja estilo ale, a água deve conter pelo menos 25 mg/l de magnésio.
5. A cerveja puro malte é sempre melhor? Nem sempre, mas, ao se analisar cervejas comerciais
populares, essa questão se torna ainda mais crucial, pois com aditivos de milho e arroz, que
são usados para gerar volume e baratear a produção, são afetados sabores e aromas.
Assinale a alternativa CORRETA que se refere ao malte e a sua importância no processo de
fabricação da cerveja:
 a) O malte não é plantado ou colhido, ele é produzido através de alguns cereais, sendo um
deles a cevada que passa pelo processo de malteação.
 b) O malte colhido e processado se torna cevada, que é utilizada estritamente para produção
de cervejas não comercias como as ale.
 c) Na produção de cerveja, a cevada deve ser cozida e somente ao final deve ser adicionado o
malte para adicionar amargor.
 d) Na preparação do malte, que é o responsável por adicionar amargor à bebida, quanto mais
tostado, mais amargor confere.
6. Conhecer o processo de produção da cerveja é saber como uma das bebidas alcoólicas mais
conhecidas no Brasil e no mundo é produzida, seja por moldes artesanais ou industriais. Ao
redor do mundo, existem diversos tipos de cervejas (lager, pilsen, bock, mild etc.), com variadas
formas de produção. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O processo básico de fabricação da cerveja pode ser dividido em brassagem, fermentação,
maturação, acabamento e envase. 
II- O processo produtivo da cerveja não é muito diferente entre o industrial e o artesanal, o que
muda, basicamente, é a escala e os produtos que são de maior performance.
III- Mesmo em produções, tanto o lúpulo quanto a levedura são considerados produtos
adicionais, portanto não são obrigatórios para a fabricação de cervejas.
IV- A maturação do malte é a primeira etapa da produção da cerveja e também uma das mais
importantes, pois é ela que confere o teor alcoólico da bebia. 
Assinale a alternativa CORRETA
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa I está correta.
 d) Somente a afirmativa II está correta.
7. Muito é dito que o homem somente cozinha o mosto, mas quem é responsável por fazer a
cerveja é o fermento. Analisando o processo, não podemos afirmar que isso esteja errado, pois
a fermentação é responsável por converter o açúcar em álcool. Sobre a fermentação da cerveja,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No processo de fermentação, as leveduras que são adicionadas são responsáveis pela
transformação do mosto em açúcar.
( ) O processo de fermentação ideal ocorre em temperaturas mais baixas, para que seja um
processo mais lento.
( ) O processo de fermentação, através de sua ação, gera calor, elevando a temperatura da
mistura, por isso deve ser controlado entre 15 e 25 °C para as ales e entre 9 e 15 °C para as
lagers.
( ) Para a fermentação, é preciso ter cautela e paciência, mas as cervejas artesanais com
fermentação em garrafas possuem a vantagem de estarem prontas para consumo em um prazo
de dois dias. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) F - V - F - F.
 c) F - V - V - F.
 d) V - F - V - V.
8. As cervejas especiais estão conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros. Para fugir
do lugar-comum e atender a essa nova demanda, os produtores começaram a sair em busca
de ingredientes inusitados para incrementar suas receitas. No entanto, não podemos esquecer
de que a cerveja possui uma forma base deinsumos e processo. Assinale a alternativa
CORRETA que se refere ao conceito básico de produção de cerveja:
 a) A cerveja segue processos padronizados para alcançar um sabor desejado, e alguns
ingredientes básicos são usados para todas as cervejas: água, malte, levedura e lúpulo.
 b) A água não é muito controlada, podendo ser de qualquer procedência.
 c) O lúpulo é um insumo utilizado somente ao final da produção, e sua função é adicionar
amargor, por isso é utilizado somente nas lagers de trigo.
 d) O malte é o ingrediente principal, e sua variação depende dos cuidados tomados, como
serem usados logo depois de colhidos.
9. Ao chegar no final, a fermentação pode ser medida com uma verificação da densidade, e logo
após o líquido deve ser refrigerado, a fim de reduzir a temperatura para que a maior quantidade
de leveduras residuais precipite para o fundo do fermentador e seja descartada. Por esse
motivo, os fermentadores específicos são de formato cônico, facilitando a precipitação e
retirada do resíduo. Sobre a fermentação da cerveja, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As leveduras, mesmo consumindo todo o açúcar contido no mosto, continuam a trabalhar
constantemente, por isso deve-se ter o controle do tempo de fermentação.
( ) Nas cervejas ale e lager, o excesso de levedura, após o processo de fermentação, sempre
boia, e deve ser retirado do mosto pela superfície.
( ) A fermentação deve ocorrer, de preferência, em um fermentado ou recipiente que possa
garantir a proteção do mosto de contaminantes externos, garantindo que nada entre em contato
com o mosto. Deve ser um recipiente capaz de deixar sair o gás carbônico gerado pelo
processo.
( ) Para a fermentação da produção de cerveja em escala industrial utilizam-se grandes
tanques construídos para o processo, já na produção de cerveja artesanal, a fermentação pode
ser feita em garrafas ou galões com pequenas válvulas que facilitam a saída do gás. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - V - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - V - F.
 d) F - V - F - F.
10.Mesmo depois da maturação, a cerveja ainda precisa de um acabamento, pois o líquido ainda
não está redondo, contendo algumas precipitações e sendo possível corrigir pequenos
problemas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- Muitos cervejeiros caseiros, e até semiprofissionais, gostam de finalizar e comercializar suas
cervejas sem utilizar a filtragem final, mantendo sabores presentes, aspecto turvo e resíduos de
fundo. 
PORQUE
II- O processo final de acabamento da cerveja consiste também em uma filtragem final do
líquido, a fim de retirar precipitados e impurezas, mas que também retiram um pouco dos
elementos importantes que arredondam a cerveja, como sabor, corpo e aroma.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.