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Trabalho válido como a 1° avaliação da disciplina de Planejamento Experimental 1. Introdução. Refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal, e pela adição de açúcar ou edulcorantes. Para serem consideradas refrigerantes as bebidas deverão obrigatoriamente ser saturadas de dióxido de carbono (CO2 ou gás carbônico) industrialmente puro. Têm como ingredientes básicos a água, que corresponde a pelo menos 88% da bebida, o açúcar, podendo ser a própria sacarose ou em forma de xarope, o suco ou extrato vegetal e dióxido de carbono. No entanto, alguns ingredientes opcionais como corantes, acidulantes, conservantes, aromatizantes e flavorizantes, são utilizados visando maior conservação, resistência a microorganismos e intensificação de algumas características. Refrigerantes podem ser classificados em tradicionais ou hipocalóricos, sendo esse último “de baixa caloria” apresentando o gosto adocicado através de edulcorante. Segundo a resolução RDC n° 3 da Anvisa, os edulcorantes são classificados como naturais ou artificiais e não podem ser associados a açúcares na produção de refrigerantes. Portanto, a sacarina, stévia e aspartame são utilizados para este fim. 1.1 Produção de refrigerante artesanal Apesar dos rótulos complexos, obter seu próprio refrigerante é uma tarefa muito menos técnica do que parece. Atentando-se às variáveis e suas implicações, é possível produzir uma bebida semelhante a encontrada em grandes indústrias de forma mais saudável, prática e acessível. Neste exemplo, se trata especificamente da produção do refrigerante de uva. Para iniciar a produção, é formada a calda base ou xarope, diluímos o açúcar em água fervente, mantendo-se sob leve agitação e mantendo controle de temperatura, para que não chegue ao ponto de caramelo. Durante o processo, é necessário o acompanhamento da concentração do açúcar, para que o °Brix desejado seja atingido. Logo após, é adicionado ao xarope o suco ou extrato vegetal com valor de °Brix pré-estabelecido e em seguida a água carbonatada. Variáveis como níveis de carbonatação e °Brix podem ser obtidas através da medição por equipamentos específicos. Buscando maior semelhança com produtos industrializados, pode-se adicionar aromatizantes ou corantes. Neste caso o valor do pH pode ser controlado, no entanto, esse é um processo adicional. 2. Triagem de variáveis do processo 2.1 Variáveis a serem estudadas a. °Brix do xarope simples b. °Brix do suco concentrado c. Temperatura de cozimento do açúcar d. quantidade de água adicionada e. Nível de carbonatação da água f. pH 2.2 Níveis a serem estudados Tabela 1. Tabela de níveis do planejamento para triagem de variáveis. Variável Unidade de medida Sigla Níveis -1 +1 °Brix do xarope simples °Bx xarope 60 °Bx 70°Bx °Brix do suco concentrado °Bx suco 14°Bx 60°Bx Temperatura de cozimento do açúcar °C temp 85°C 90°C Quantidade de água adicionada % água 88% 95% Grau de carbonatação v/v CO2 1 v/v 1,5 v/v pH N/A pH 2,7 3,5 2.3 Planejamento Fatorial Fracionário Ensaios xarope suco temp água CO2 pH 1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 2 +1 -1 -1 -1 -1 +1 3 -1 +1 -1 -1 +1 -1 4 +1 +1 -1 +1 -1 -1 5 -1 -1 +1 +1 -1 -1 6 +1 -1 +1 -1 +1 -1 7 -1 +1 +1 -1 -1 +1 8 +1 +1 +1 +1 +1 +1 9 -1 -1 -1 +1 +1 +1 10 +1 -1 -1 -1 -1 +1 11 -1 +1 -1 -1 +1 -1 12 +1 +1 -1 +1 -1 -1 13 -1 -1 +1 +1 -1 -1 14 +1 -1 +1 -1 +1 -1 15 -1 +1 +1 -1 -1 +1 16 +1 +1 +1 +1 +1 +1 2.4 Planejamento Fatorial Completo Ensaios xarope suco temp 1 -1 -1 -1 2 +1 -1 -1 3 -1 +1 -1 4 +1 +1 -1 5 -1 -1 +1 6 +1 -1 +1 7 -1 +1 +1 8 +1 +1 +1 3. Referências Bibliográficas Aula 5 - Tecnologia de Bebidas - 04.03 - Elisa Morais - Refrigerantes.pptx
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