N2 bromato

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● Pergunta 1
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A fabricação de cerveja envolve a atuação de
enzimas amilases sobre as moléculas de amido
da cevada. Sob temperatura de cerca de 65°C
ocorre a conversão do amido em maltose e
glicose. O caldo obtido (mosto) é fervido para a
inativação das enzimas. Após o resfriamento e a
filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura
para que ocorra a fermentação. A cerveja sofre
maturação de 4 a 40 dias para ser engarrafada e
pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado).
Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no
processo ocorre durante o(a):
Resposta
Selecion
ada:
D.
Fermentação da maltose
e da glicose.
Respostas: A.
Filtração do mosto.
B.
Resfriamento do mosto.
C.
Pasteurização da bebida.
D.
Fermentação da maltose
e da glicose.
E.
Inativação enzimática no
aquecimento.
●
Pergunta 2
● 0,45 em 0,45 pontos
●
O processo de amadurecimento das frutas é
caracterizado por uma série de mudanças
físico-químicas, estruturais e organolépticas que
ocorrem nesses produtos. Sobre as principais
alterações durante o amadurecimento das frutas,
assinale a alternativa correta:
Respost
a
Selec
ionad
a:
E.
As frutas in natura são
altamente perecíveis e
vários são os problemas
relacionados a sua
conservação que vêm
desde o momento em que
são colhidas, quando se
dá início a uma série de
processos que
influenciam a qualidade
do produto e as suas
consequentes perdas.
Respost
as:
A.
Durante o amadurecimento
ocorre a degradação
enzimática do açúcar, o
que proporciona a
formação da pectina e,
consequentemente, o
amolecimento das
frutas e o aparecimento
do sabor doce.
B.
O amadurecimento dos
frutos não-climatéricos
é acompanhado de
atividade respiratória e
elevada produção de
etileno. Esses frutos
devem ser colhidos
ainda verdes, pois
continuam a
amadurecer após a
colheita.
C.
Os frutos climatéricos
devem ser colhidos em
sua maturidade a fim de
adquirir melhores
características
sensoriais.
D.
O índice de sólidos
solúveis (oBrix) indica a
concentração de ácido
presente na fruta e é
utilizado para avaliar o
grau de maturação
destas.
E.
As frutas in natura são
altamente perecíveis e
vários são os
problemas relacionados
a sua conservação que
vêm desde o momento
em que são colhidas,
quando se dá início a
uma série de processos
que influenciam a
qualidade do produto e
as suas consequentes
perdas.
●
Pergunta 3
● 0,45 em 0,45 pontos
●
Os carboidratos presentes nos cereais, como o
arroz, estão, em sua maior parte, na forma de
amido. Quando sofre cocção em meio úmido a
uma temperatura de 61 a 78ºC, o arroz manifesta
uma mudança típica em função do teor de amido
que contém. A mudança observada e o nome do
processo que a determina, respectivamente, são:
Resposta
Selecio
nada:
D.
Consistência gelatinosa
pela gelatinização do
amido.
Respostas
:
A.
Cor caramelo pela
dextrinização do amido.
B.
Cor leitosa pela
decomposição do
amido em lactose e
glicose.
C.
Consistência dura e
resistente pela
desidratação do amido.
D.
Consistência gelatinosa
pela gelatinização do
amido.
E.
Redução de volume pela
desidratação do amido.
●
Pergunta 4
● 0,45 em 0,45 pontos
●
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina
e glutenina) em contato com a água formam o
glúten. A presença do glúten, pela ação de
misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Resposta
Seleciona
da:
C.
Produzindo elasticidade.
Respostas: A.
Produzindo CO².
B.
Produzindo O².
C.
Produzindo elasticidade.
D.
Produzindo mais O² e
menos CO².
E.
Produzindo mais CO² e
menos O².
●
Pergunta 5
● 0,45 em 0,45 pontos
●
Os frutos climatéricos que apresentam produção
reduzida ou inexistente de etileno, encontram-se
na fase:
Resposta
Selecio
nada:
A.
Pré-climatérica.
Respostas
:
A.
Pré-climatérica.
B.
Inicial da maturação.
C.
De desenvolvimento.
D.
De aumento do climatérico.
E.
De aceleração e
uniformização de todos
os aspectos da
maturação.
●
Pergunta 6
● 0 em 0,45 pontos
●
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico
dos vegetais é preciso considerar que as frutas e
as hortaliças, depois de colhidas, continuam
sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita
esses vegetais continuam a realizar reações
metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo
fisiológico de quando estavam presos à
planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento
fisiológico dos frutos, avalie as afirmações a
seguir:
I) No crescimento ou pré-maturação dos frutos há um
rápido crescimento do ovário e o
desenvolvimento do pericarpo a partir das
paredes do ovário em três regiões distintas:
exocarpo, mesocarpo, e endocarpo.
II) Nos frutos não-climatéricos o crescimento e a
maturação ocorrem quando o fruto ainda está
ligado à planta-mãe, enquanto, que o
amadurecimento e a senescência podem ocorrer
sem a presença da planta-mãe.
III) A maturação é o estágio do desenvolvimento dos
frutos que compreende uma inter-relação de
mudanças bioquímico-moleculares, resultando
em alterações fisiológicas e fenotípicas
facilmente perceptíveis.
IV) Nos frutos o amadurecimento corresponde ao
período final da maturação e vai até o fim da
senescência.
V) A senescência ocorre quando os processos
bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos
processos catabólicos (degradação), levando, no
final do processo, à morte dos tecidos.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
C.
Apenas II e IV.
Respostas: A.
Apenas I, II, III e V.
B.
Apenas I, III, IV e V.
C.
Apenas II e IV.
D.
Apenas I, III e V.
E.
I, II, III, IV e V.
●
Pergunta 7
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A conversão do músculo em carne é acompanhada
por uma série de modificações estruturais e
bioquímicas que culminam, entre outros fatores,
na tenderização da carne. Dentre estas
modificações, destaca-se a liberação do ácido
lático que é responsável também por:
Resposta
Seleci
onada
:
E.
Desnaturar as proteínas
solúveis como a
mioglobina, resultando
em um processo de
esmaecimento tecidual.
Resposta
s:
A.
Inativar as catepsinas
celulares responsáveis
pelo enrijecimento do
músculo,
especialmente em
baixas temperaturas.
B.
Neutralizar o pH do músculo
resultando em uma carne
PSE (Pale, Soft e
Exudative - Pálida,
Flácida e Exsudativa).
C.
Minimizar o risco de
rancificação oxidativa,
característico do
processo de
maturação de carnes.
D.
Auxiliar o processo de
contração muscular
considerando sua
influência sobre a
liberação do cálcio
plasmático.
E.
Desnaturar as proteínas
solúveis como a
mioglobina, resultando
em um processo de
esmaecimento
tecidual.
●
Pergunta 8
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A legislação brasileira define como suco integral
aquele que for fabricado com:
Resposta
Seleci
onada
:
D.
Concentração original de
suco extraído da fruta,
sem adição de água e
açúcar, contendo sólidos
em suspensão.
Resposta
s:
A.
100% de suco da fruta,
adicionado de açúcar e
conservantes naturais.
B.
100% de suco da fruta,
sem adição de açúcar
e pode ser
reconstituído com
água e conter
edulcorante.
C.
Suco em estado sólido,
obtido pela desidratação
do suco integral.
D.
Concentração original de
suco extraído da fruta,
sem adição de água e
açúcar, contendo
sólidos em suspensão.
E.
Concentração original de
suco extraído da fruta,
com adição de água e
açúcar, contendo
sólidos em suspensão.
●
Pergunta 9
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A Resolução Nº 05, de 13 de novembro de 2000, traz
a definição de Leites Fermentados. Assinale a
alternativa que corresponde a correta definição:
Resposta
Seleci
onada
:
A.
Entende-se por leites
fermentados os produtos
resultantes da
fermentação do leite
pasteurizado ou
esterilizado, por
fermentos lácticos
próprios.
Resposta
s:
A.
Entende-se por leites
fermentados os
produtos resultantes
da fermentação do leite
pasteurizado ou
esterilizado, por
fermentos lácticos
próprios.
B.
Entende-se por leites
fermentados os
produtos resultantes
da fermentação do
iogurte, por fermentos
lácticos próprios.
C.
Entende-se por leites
fermentados os
produtos resultantes
da fermentação do leitecru, por fermentos
lácticos próprios.
D.
Entende-se por leites
fermentados os
produtos resultantes
da cocção do leite
pasteurizado ou
esterilizado, por
fermentos lácticos
próprios.
E.
Entende-se por leites
fermentados os
produtos resultantes
da cocção do leite cru,
por fermentos lácticos
próprios.
●
Pergunta 10
● 0,45 em 0,45 pontos
●
Para a produção dos leites fermentados, o leite é
submetido a um processo fermentativo que
modifica suas propriedades sensoriais, tendo o
produto final uma acidez acentuada e um sabor
característico. Existem vários tipos de leites
fermentados e, dentre esses, pode-se citar
aqueles produzidos a partir de bactérias
lácticas termófilas como o Streptococcus
thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus. Como exemplo, pode-se
citar o:
Resposta
Selecionada:
A.
Iogurte.
Respostas: A.
Iogurte.
B.
Kefir.
C.
Leite acidófilo.
D.
Kumys.
E.
Viili.
●
Pergunta 11
● 0,45 em 0,45 pontos
●
No processamento de frutas e hortaliças é comum
ocorrer o escurecimento enzimático através da
degradação dos compostos fenólicos pelas
enzimas polifenoxidases. É possível evitar que
esse escurecimento ocorra submetendo o
alimento ao processo de:
Resposta
Selecionada:
A.
Branqueamento.
Respostas: A.
Branqueamento.
B.
Esterilização.
C.
Desidratação.
D.
Fermentação.
E.
Liofilização.
●
Pergunta 12
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A maioria dos alimentos é conservada pela
utilização de métodos mistos, ou tecnologia de
barreiras ou processos combinados. Na prática
ocorre uma combinação de fatores para
garantir a segurança microbiológica e a
estabilidade e, com isso a devida conservação.
Os alimentos minimamente processados são
exemplos de conservação por métodos mistos
que incluem:
Resposta
Seleci
onada:
A.
Sanitização com cloro,
atmosfera modificada
e refrigeração.
Resposta
s:
A.
Sanitização com cloro,
atmosfera modificada
e refrigeração.
B.
Redução da atividade de
água, aquecimento e
redução do pH.
C.
Gás carbônico, redução
do pH e refrigeração.
D.
Sanitização com cloro,
redução do pH e
atmosfera modificada.
E.
Redução da atividade de
água, atmosfera
modificada e
refrigeração.
●
Pergunta 13
● 0 em 0,45 pontos
●
Analise as asserções a seguir acerca dos leites
disponíveis para o consumo e a relação
proposta entre elas:
Os leites de consumo, disponíveis no mercado,
podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob
refrigeração) ou longa (estáveis durante meses
em temperatura ambiente), dependendo do tipo
de tratamento térmico aplicado a eles. Dentre os
leites de vida útil curta pode-se citar o leite
pasteurizado
PORQUE
ele é submetido a um processamento térmico que
assegura a destruição dos microrganismos
patogênicos e reduz significativamente a
microbiota banal, sem modificação sensível de
sua natureza físico-química.
A respeito dessas asserções, assinale a opção
correta:
Resposta
Seleci
onada
:
B.
A primeira asserção é uma
proposição falsa, e a
segunda é uma
proposição verdadeira.
Resposta
s:
A.
As duas asserções são
falsas.
B.
A primeira asserção é
uma proposição
falsa, e a segunda é
uma proposição
verdadeira.
C.
A primeira asserção é uma
proposição verdadeira,
e a segunda é uma
proposição falsa.
D.
As duas asserções são
proposições
verdadeiras, e a
segunda é uma
justificativa correta
da primeira.
E.
As duas asserções são
proposições
verdadeiras, mas a
segunda não é uma
justificativa correta
da primeira.
●
Pergunta 14
● 0,45 em 0,45 pontos
●
O refrigerante pode ser definido como uma bebida
gaseificada, obtida pela dissolução, em água
potável, de suco ou extrato vegetal de sua
origem, adicionada de açúcar e
obrigatoriamente saturado de dióxido de
carbono.
(VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas não alcoólicas:
ciência e tecnologia. São Paulo, Blucher, 2010).
Em relação aos ingredientes que podem ser
utilizados para a produção de refrigerante,
avalie as afirmações a seguir:
I) Conservante: devido ao fato de o pH ser muito
reduzido, não há necessidade de adição de
conservantes na maioria dos refrigerantes de
frutas.
II) Água: ingrediente de maior participação na
composição dos refrigerantes devendo,
obrigatoriamente, apresentar baixa alcalinidade.
III) Açúcar: o xarope utilizado inicialmente para
adoçar pode ser a sacarose, mas a forte acidez
no produto final promove a inversão da
sacarose em glicose e frutose.
IV) Ácido fosfórico: utilizado apenas nos
refrigerantes tipo cola, pois ele pode promover
modificações organolépticas e de aspecto nos
refrigerantes produzidos a partir de frutas.
V) Corantes: a adição de corantes é inevitável, mas
apenas aqueles considerados naturais são
permitidos pela legislação brasileira para uso
em refrigerantes.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
E.
Apenas II, III e IV.
Respostas: A.
Apenas I e II.
B.
Apenas III e V.
C.
Apenas I, III e V.
D.
Apenas I, II e IV.
E.
Apenas II, III e IV.
●
Pergunta 15
● 0 em 0,45 pontos
●
Considerando a estrutura e a composição química
dos grãos, avalie as afirmações a seguir:
I) O grão dos cereais é composto basicamente por
quatro partes: embrião, endosperma, tegumento
e pericarpo.
II) O endosperma dos cereais pode ser classificado
de acordo com sua aparência e dureza, como
farináceo, aleurona ou vítreo.
III) Os principais carboidratos dos cereais são o
amido, as fibras e a amilase.
IV) A atividade lipolítica das enzimas lipases,
particularmente, nos grãos de milho e aveia é
responsável pela redução da quantidade de
seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo
destes grãos à rancificação oxidativa.
V) Cereais são fontes importantes de vitaminas
além de uma variedade de compostos de
minerais essenciais à manutenção da boa
saúde.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
A.
Apenas I, III e V.
Respostas: A.
Apenas I, III e V.
B.
Apenas I, II e IV.
C.
Apenas II, III e V.
D.
Apenas I, IV e V.
E.
Apenas II, III e IV.
●
Pergunta 16
● 0 em 0,45 pontos
●
Em relação à utilização da atmosfera modificada no
armazenamento de frutas e hortaliças, avalie as
afirmações a seguir:
I) O controle das podridões pós-colheita é realizado
com armazenamento sob refrigeração e com
níveis de O2 entre 2% e 3%.
II) O objetivo inicial do uso da atmosfera modificada
no armazenamento de produtos perecíveis é a
redução da respiração e de outras atividades
metabólicas do produto.
III) A toxicidade do O2 em microrganismos
anaeróbios, pode ser associada à formação de
peróxido de hidrogênio (H2O2).
IV) Ao contrário dos vegetais e de algumas
bactérias, os fungos não necessitam de
oxigênio para o seu desenvolvimento.
V) A elevação do nível de CO2 acima de 10%, no
interior da embalagem, inibe o crescimento de
fungos e mantém a integridade dos vegetais por
mais tempo.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
A.
Apenas I e V.
Respostas: A.
Apenas I e V.
B.
Apenas I, II e III.
C.
Apenas I, II e IV.
D.
Apenas III, IV e V.
E.
Apenas II, III e V.
●
Pergunta 17
● 0,45 em 0,45 pontos
●
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar
no ranking mundial de produção de cerveja,
atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção
de cerveja é correto afirmar que:
Resposta
Seleci
onada
:
E.
As leveduras mais
utilizadas para a
produção de cerveja
são as Saccharomyces
cerevisie.
Resposta
s:
A.
Através da degradação
das proteínas do
malte pelas
leveduras ocorre a
fermentação
alcoólica.
B.
A fermentação alcoólica
gera como produto
final etanol e gás
oxigênio.
C.
O malte é o ingrediente
responsável pelo
amargor da cerveja.
D.
A fermentação alcoólica é
um processo aeróbio.
E.
As leveduras mais
utilizadas para a
produção de cerveja
são as
Saccharomyces
cerevisie.
●
Pergunta 18
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A substância presente na gema do ovo que tem
como função o poder emulsificante é a:
Resposta
Selecionada:
E.
Lecitina.
Respostas: A.
Arginina.
B.
Globulina.
C.
Leucina.
D.
Albumina.
E.
Lecitina.
●
Pergunta 19
● 0,45 em 0,45 pontos
●
O manuseio pós-colheita adequado associado a
técnicasde conservação deve ser empregado
com a finalidade de prolongar a vida útil de
frutas e de hortaliças, aumentando assim o
período de comercialização. A respeito das
técnicas utilizadas para prolongar a
durabilidade das frutas, assinale a alternativa
correta:
Respost
a
Selec
iona
da:
B.
O etileno atua diretamente
no aumento da
respiração celular e,
consequentemente, é
responsável por todos
os fenômenos
envolvidos no
amadurecimento.
Respost
as:
A.
O controle da maturação
de frutas pela
presença de etileno
se baseia na ação
desse gás no
processo de
respiração, ou seja,
na presença de
etileno as frutas
retardam o seu
amadurecimento
devido à queda na
taxa de respiração.
B.
O etileno atua
diretamente no
aumento da
respiração celular e,
consequentemente, é
responsável por
todos os fenômenos
envolvidos no
amadurecimento.
C.
A utilização de
coberturas com filmes
em frutas ajuda a
controlar o processo
de maturação, por
outro lado, as frutas
quando revestidas
ficam mais
susceptíveis ao
crescimento de
microrganismos.
D.
A forma mais eficiente de
prolongar a vida útil
das frutas é por
intermédio da
embalagem, com
atmosfera modificada,
com ausência total de
oxigênio. Dessa
forma, as frutas
cessam seu processo
de respiração e,
consequentemente,
de amadurecimento.
E.
Quanto menor a
temperatura de
armazenamento maior
será a vida de
prateleira das frutas.
●
Pergunta 20
● 0,45 em 0,45 pontos
●
A produção de frutos minimamente processados
envolve várias etapas que devem ser
corretamente seguidas para a obtenção de
produtos com qualidade, seguros sob o ponto
de vista microbiológico, químico e físico e com
satisfatória vida de prateleira. Sobre a
sequência das etapas do processamento
mínimo, assinale a alternativa correta:
Respost
a
Selec
ionad
a:
D.
Colheita e Transporte,
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Sanificação,
Descascamento, Corte,
Seleção, Tratamento
por imersão, Drenagem
e Embalagem.
Respost
as:
A.
Colheita e Transporte,
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Descascamento,
Corte, Seleção,
Drenagem e
Embalagem.
B.
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Sanificação,
Descascamento,
Corte, Seleção,
Tratamento por
imersão e
Embalagem.
C.
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Descascamento,
Corte, Seleção,
Sanificação,
Drenagem e
Embalagem.
D.
Colheita e Transporte,
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Sanificação,
Descascamento,
Corte, Seleção,
Tratamento por
imersão, Drenagem e
Embalagem.
E.
Recepção, Seleção,
Lavagem com
detergente,
Descascamento, Corte,
Seleção, Drenagem,
Sanificação e
Embalagem.