Resumo Tecnologia de Bebidas

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Resumo TB
Biotecnologia é a ciência que estuda a engenharia genética dos alimentos. 
· Para tirar a lactose do leite é colocada a enzima lactase, que quebra o açúcar do leite.
· Exemplos de fermentados: Yakult, vinho, fermento biológico, iogurte, pão, queijos, requeijão, etc.,
· Ingredientes do fermento biológico: Saccharomyce Cerevisiae (levedura)
· Aeróbios: necessitam de O²
· Anaeróbios: não necessitam de O² para se reproduzirem/multiplicarem
· Nas bebidas colocam a levedura, a levedura transforma o açúcar no álcool, algumas bebidas além de serem fermentadas são destiladas e redestiladas.
· OGM’s-Organismos geneticamente modificados; são mais resistentes aos herbicidas e pragas da lavoura.
· Insumos produzidos por microrganismos: acidulantes, realçadores de sabor (enzimas), espessantes, corantes, edulcorantes (aditivos alimentares)
· Exemplos: Espessantes= goma xantana, Acidulantes= ácido cítrico, ácido lático, Enzimas= alfa-amilase, Realçadores de sabor= glutamato monossódico, Edulcorantes= aspartame.
· Consideram-se aditivos para alimentos, para os fins do presente decreto, as substâncias ou misturas de substâncias, com poder alimentício ou não, adicionadas nos alimentos para conferir ou intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu aspecto físico geral ou ainda prevenir alterações indesejáveis.
· Edulcorantes: substância diferentes dos açúcares que confere sabor doce ao alimento; 
· Espessantes: substância que aumenta a viscosidade do alimento.
· Realçadores de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma do alimento.
· Acidulantes: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido ao alimento.
· Corantes: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
· Aromatizantes: substância ou mistura de substância com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;
· Conservantes: substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos por microrganismos ou enzimas;
· Emulsificantes: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;
· Fermento em pó químico: substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e, desta maneira aumentam o volume da massa.
Coadjuvantes de tecnologia
É toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminado ou inativado do alimento, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância ou seus derivados.
Diferença entre aditivos e coadjuvantes de tecnologia
Aditivos: uma substância adicionada intencionalmente ao alimento para mudar uma característica, química, física, biológica ou sensorial. Coadjuvantes: são adicionados para obter uma finalidade tecnológica e deverá ser eliminado ou inativado do alimento, sendo admitido no produto final a presença de traços da substância ou seus derivados.
Exemplo: Fermento Biológico, levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolve fermentação.
Vinho
O vinho é a bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica do mosto da uva.
1. Colheita
2. Esmagamento-obtenção do mosto
3. Adição de sulfito
4. Adição de fermento
5. Ocorrência da fermentação
6. Uma prensagem separa o vinho das partículas maiores de sólidos presentes
7. Clarificação em tambores de decantação
8. Filtração
9. Envelhecimento 
10. Engarrafamento
Correções do mosto
Chapitalização-adição de açúcar para corrigir a quantidade de álcool. Para obter 1°GL de álcool é necessário 17g/L de açúcar na uva. A uva madura deve ter mais de 200g/L de açúcar, ou cerca de 22° Brix (teor de sólidos solúveis). A legislação brasileira permite correção em até 3°GL.
Sulfitagem
A adição de K²S²O5 (metabissulfito de potássio) deve ser realizada em duas etapas: no mosto e no vinho. A legislação permite o uso desse aditivo. A quantidade permitida é de 10-15 g de metabissulfito por hl (hectolitro) de mosto e/ou vinho. 1hl=100L
Cerveja
Cerveja é a bebida obtida a partir do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada.
Mosto cervejeiro é a solução, em água potável, de carboidratos, proteínas, glicídios e sais minerais, resultantes da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que compõem o mosto.
A cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo físico apropriado, podendo ser denominado de chope ou chopp a cerveja não submetida a processo de pasteurização para o envase.
A cerveja passa pela pasteurização, o chopp não.
A cerveja sem álcool pode ter até 0.5% de álcool.
Malte 1. Maceração
	2. Germinação
	3. Secagem
Matérias primas 
1. Água
2. Lúpulo 
3. Cevada/Malte
4. Leveduras
1.Água
· Potável
· Isenta de microrganismos
· Conteúdo de sais minerais adequado
· Isenta de cloro
2. Lúpulo
· Fonte de amargor e fonte de aroma (bouquet)
· Forma: Extrato, pellets e flor.
3. Cevada/Malte
· Adjuntos cervejeiros, importantes fontes de carboidratos a menor custo. Exemplos: arroz partido, gritz de milho, etc.
4. Leveduras
· Transformam o açúcar em álcool
· Saccharomyce Cerevisiae
Lager-baixa fermentação (flotam)
Ale-alta fermentação (decantam)
Processo de fabricação
Chiller- promove o resfriamento
Whirpool (vortex)- clarificação
Trub- o que fica no fundo, é composto por restos de leveduras mortas que não participaram do processo de fermentação.
Etapas do processo de fabricação
1- Moagem
2- Brassagem
3- Filtração/Clarificação
4- Fervura/Lupulagem
5- Resfriamento
6- Aeração
7- Fermentação
8- Maturação
9- Envase
Leito Fluidizante- Clarificação/Filtração
Rampa de aquecimento ocorre no processo de brasagem/mosturação. Objetivo: está ligado a enzimas que têm alta especifidade em relação à T°, pH, substrato.
Sacarificação- quebra de moléculas de açúcar, grande e pequenas.
Dissacarídeo- glicose + galactose= lactose
Função das matérias primas
Água é a base da cerveja; Malte se faz o mosto cervejeiro;
Lúpulo é a fonte do aroma e do amargor;
Leveduras transformam o açúcar em álcool.
Diferença de cevada e malte de cevada
Cevada é o grão de cevada;
Malte de cevada é o grão depois da maceração, germinação e secagem.
Refrigerante
Refrigerante é a bebida não-alcoólica, saturada com dióxido de carbono, obtida por dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal, adicionada de açúcar ou edulcorante.
Matérias primas
Água-obrigatório
Extrato de fruta-obrigatório
Açúcar-obrigatório
Edulcorantes
Corantes
Acidulantes
Conservantes
Anidrido carbônico (CO²)-obrigatório
1-Produção do xarope simples e composto
2-Produção de mistura e enchimento