Toxicologia de Alimentos

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METAIS EM ALIMENTOS 
COMPOSTO TOXICOCINÉTICA TOXICIDADE COMENTÁRIOS 
Arsênio 
 
Formas tri e pentavalente 
amplamente distribuídas 
na natureza 
Bem absorvido TGI 
Formas pouco solúveis (arsenato de 
chumbo e sulfeto de arsênio) são pouco 
absorvidas 
Excreção principalmente como ácido 
cacodílico ou ácido dimetilarsínico 
(DMA) 
Maiores concentrações em cabelo/unha 
Letal se >2mg As/Kg 
Exposição crônica em água potável 
associada a lesão de pele e câncer 
Crianças são mais suscetíveis 
Derivados orgânicos introduzidos VO 
causam efeitos neurológicos 
Organoarsenicais (arsenobetaína) são menos 
tóxicos que compostos inorgânicos 
As neutraliza toxicidade do Se 
Se ↓ efeito citotóxico e teratogênico do As 
Etanol exacerba toxicidade do As 
Coexposição ao Cd tem ↑ toxicidade renal 
Suplementação com Cr e Zn ↓ arsenismo 
crônico 
Cádmio 
Principal fonte de 
exposição é alimentar 
Captação pelas plantas ↑ 
com a ↓ pH 
Captação pelos peixes ↑ 
com ↑ temperatura da água 
Abs TGI ↑ se deficiência de Fe 
Abs TGI ↓ com fibras dietéticas 
Atravessa BHE só em ↓ concentrações 
Acúmulo no fígado e córtex renal em 
exposição longo prazo 
Falência renal 
Itai-Itai (endêmica no Japão – cultivo de 
arroz) – doença óssea 
Exposição VO ↓ captação Fe - anemia 
Estima exposição diária com dosagem Cd fecal 
ou determinação Cd da dieta 
Influência negativa em sistemas enzimáticos – 
substitui íons (principalmente Zn) nas 
metalotioneínas 
Previne anemia com a adm de ácido ascórbico, 
e reverte com suplemento de Fe 
Chumbo 
 
Organismos aquáticos 
captam e acumulam Pb 
Acúmulo em carapaças de 
mariscos 
Pode ter migração de Pb 
dos ossos de carnes 
durante cozimento 
Abs ↓ com Ca (leite) e fosfato da dieta 
Abs ↑ se deficiência Fe e Ca 
Maior carga de Pb em adultos é óssea 
Concentração óssea é biomarcador de 
acúmulo em exp. prolongada 
Tem 2 compartimentos ósseos – 1 
estável, com ½ vida de dezenas de anos; 
e outro lábil que mantem eq Pb ossos-tc 
moles-sg 
Tem ↑ plumbemia em gravidez 
Mecanismo adaptativo? Tem ↓ 
progressiva da absorção conforme ↑ 
ingestão 
Cardiovascular, renal, hematológica e SN 
em desenvolvimento 
Inibe ALA-D (importante p/ síntese 
Heme) 
Em ↓ concentrações: ↓ TFG, interfere 
crescimento ósseo e mineralização dos 
dentes 
Se ↑ plumbemia: encefalopatia 
Em crianças inibe formação do citP450 
Zn reativa a ALA-D 
Deficiência Fe ↑ toxicidade do Pb 
Mercúrio 
Mudança da forma 
inorgânica p/ metilada é 
CRUCIAL para 
bioacumulação aquática 
Metilação é dependente de 
90% MeHg ligado a Hemoglobina, é 
facilmente transferido a feto e seu SNC (↑ 
lipossolubilidade) 
MeHg excretado principalmente nas 
fezes como Hg inorgânico 
Hg+2 em maiores níveis no rim 
Declínio funções SNC e demência, 
alterações auditivas e visuais, 
principalmente com MeHg 
Hg orgânico associado a miocardite 
Efeitos renais principalmente com Hg+2 
Exposição a Hg + deficiência Se – fator 
Selênio interfere distribuição, excreção e 
relação Hg inorgânico/MeHg nos tecidos 
Selenito ↑ concentração MeHg no SNC 
Cd protege das ações nefrotóxicas do Hg 
inorgânico (leva a depleção de Hg nas 
proteínas renais) 
metilcobalamina (análogo 
vit B12, produzida por 
bactérias) 
Último depósito de Hg em 
corpos aquáticos é como 
sulfeto (↑ insolúvel) 
ambiental na ELA (provável) Piridoxina em excesso ↑ toxicidade Hg 
Etanol potencializa toxicidade MeHg 
 
Hg0 – elementar / Hg+1 – mercuroso 
Hg+2 – mercúrico / MeHg – metilmercúrio (orgânico) 
 
MICOTOXINAS EM ALIMENTOS 
COMPOSTO QUEM PRODUZ / ALIMENTOS TOXICIDADE COMENTÁRIOS 
Aflatoxinas 
Derivadas de difuranocumarinas 
B e M tem anel pentanona 
Principais: AFB1 e 2 (fluorescência 
azul) e AFG1 e 2 (fluorescência verde) 
Aspergillus flavus (apenas AFB) 
A. parasiticus (B e G, amendoim) 
A. nomius e pseudotamari 
 
Substratos oleaginosos 
Hepatotóxicas 
Intox crônica: imunossupressão e 
câncer 
AFB1 tem efeito genotóxico 
(metabólito epóxido) 
 
Reação de Fase I da AFB1 forma 
metabólito AFB1 8,9-epóxido 
Aflatoxina M1 
Principal metabólito da AFB1 
Leite de animais alimentados com 
alimento contaminado (com AFB1) 
Hepatotóxico 
 
Contaminação do leite é ↓ no verão 
(alimento de pastagem e não ração) 
Presença no leite materno é 
biomarcador de exposição 
Ocratoxinas 
7 metabólitos, só ocratoxina A (OTA) é 
de importância – átomo de Cl confere 
toxicidade 
B-fenilalanina + isocumarina 
A. ochraceus 
Penicillium verrucosum 
 
Cereais, café, uva, cerveja, vinho, 
chocolate, leite, tecidos animais (tem ↑ 
½ vida e ↑ afinidade albumina sérica) 
Nefrotóxica 
Inibição de enzimas que tem a 
fenilalanina como substrato 
Inibição síntese proteica e peroxidação 
lipídeos 
Detecção sérica até 280d depois de 
exposição 
Pode ter absorção por inalação 
Zearalenona 
Fusarium 
 
Cereais, sorgo, mandioca, feijão e 
principalmente milho 
Compete com receptor de ligação do 
estradiol nas células brancas – efeito 
estrogênico 
Atrofia testicular, infertilidade, 
inflamação útero, mamas e vulva 
Mais comum em estações frias e 
úmidas 
Isômero α é 10x mais ativo 
estrogenicamente que composto 
precursor 
Tricotecenos 
Núcleo tetracíclico comum, grupo 
epóxido nas posições 12 e 13 confere 
grande reatividade e toxicidade 
Divididos em macrocíclicos e não 
macrocíclicos (tipo A, B, C, D) 
Fusarium, Cefalosporium, Myrothecium, 
Stachybotrys e Trichoderma 
 
Trigo, arroz, milho, aveia, cevada, 
centeio 
Inibem síntese DNA, RNA e proteínas 
Imunossupressores e hemorrágicos 
Afetam o maior número de funções em 
animais: SNC, TGI, hematopoiese, 
pele... 
Intoxicação: êmese, hemorragia, 
Contaminação principalmente em 
colheita com chuva e baixas 
temperaturas 
Pode ter contaminação concomitante 
por outras toxinas de Fusarium, como 
fumosinas (tem adição de efeitos) 
Tipo A – toxina T-2, HT-2 e 
diacetoxiccirpenol (DAS) 
Tipo B – desoxinivalenol (DON ou 
vomitotoxina) e nivalenol (NIV) 
DON é + frequente, T-2 é mais tóxica 
recusa alimentar, angina necrótica, 
destruição medula óssea, desordens 
nervosas 
Aleucia Tóxica Alimentar (ATA) na 
Rússia (2ª guerra) – lesão TGSuperior, 
dano hematopoiético, alterações 
sistema nervoso e endócrino 
Usados como arma química em 83 
Fumosinas 
 
B1, B2 e B3 são as mais comuns 
B1 é mais tóxica e mais comum das 
três 
 
Fusarium verticillioides 
F. proliferatum 
Aspergillus niger* (produz FB2 e FB4) 
 
Milho e rações 
Maior incidência câncer esôfago onde 
milho é base da dieta 
Inibem di-hidroceramida sintase – 3ª 
enzima da via de biossíntese dos 
esfingolipídeos (importantes para 
integridade de membrana) 
Causam leucoencefalomalacia em 
equinos e edema pulmar em suínos 
 
Patulina 
Lactona Heterocíclina 
Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys 
 
Cereais, vegetais e frutas – 
principalmente maçã 
Imunossupressora 
Isolada inicialmente por propriedades 
antibióticas 
Não destrói com aquecimento, pode 
reduzir sua quantidade com 
estocagem prolongada, ação de sulfito 
e alta temperatura, ácido ascórbico, 
fermentação alcoólica e carvão ativado 
FONTE: Oga, S. Fundamentos de Toxicologia. 4. ed. 2014, p. 517-542. 
 
Mnemônico para os efeitos tóxicos: 
 
ZErei a ESTRada, mas AFLOrou a HErpes. NEm liguei para o OTÁrio que FUMava um CAchimbo ESOtérico. HElena, de TRInta anos, PArecia IMUNe. 
 
 
Zearalenona – efeito estrogênico / Aflotoxinas – hepatotóxicas / Nefrotoxicidade – OTA / Fumosinas – Câncer esôfago / Hemorragia – Tricotecenos 
Patulina – Imunodepressão 
 
 
 
RESOLUÇÃO RDC Nº 487, DE 26 de Março DE 2021 - https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-487-de-26-de-marco-de-2021-311593455 
Dispõe sobre os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e os métodos de análise para fins 
de avaliação de conformidade. 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA - N° 88, DE 26 DE MARÇO DE 2021 - https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-88-de-26-de-marco-de-2021-311655598 
Estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes em alimentos. 
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-487-de-26-de-marco-de-2021-311593455
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-88-de-26-de-marco-de-2021-311655598
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-88-de-26-de-marco-de-2021-311655598