boas práticas UAN

Prévia do material em texto

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
LUIZA MARIA GAUTIER
TATIANY MARINHO RODRIGUES
THAINARA PEREIRA RODRIGUES
ATIVIDADE PONTOS CRÍTICOS DA ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL
Goiânia
2021
	PONTO CRITICO
	TEORIZAÇÃO
	SOLUÇÃO
	1.4 Produtos de higienização não regularizados pelo Ministério da Saúde e 1.5 a diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação não obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante podendo causar intoxicação ao funcionário e riscos à sua saúde.
	4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (BRASIL, 2004).
§ 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos (SÃO PAULO, 2013).
	Adquirir apenas produtos de higiene que possuem o selo de aprovação do Ministério da Saúde.
Capacitar o funcionário responsável pela higienização sobre o modo correto de diluição, tempo e modo de uso dos produtos.
	1.6 Rodo, balde, esponja e vassoura em mau estado de conservação impossibilitando a higienização de forma correta.
	4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).
Art. 62º. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação (SÃO PAULO, 2013).
	Adquirir utensílios de higienização novos e realizar a troca de forma periódica.
	2.3 Ausência de borrachas de vedação nas portas, portas não ajustadas aos batentes, ralos quebrados permitindo o acesso de pragas e vetores.
	Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro), devem ser de cor claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema) (ABERC, 2013; BRASIL, 2002).
Em áreas que permitam a existência de ralos, estes devem ser sifonados, dotados de dispositivos (grelhas) que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores (BRASIL, 2004) ou devem possuir grelhas com proteção telada (ABERC, 2013).
	Instalação de borracha de vedação/protetor de rodapé nas portas da unidade.
Instalação de portas ajustadas aos batentes.
Todos os ralos com os dispositivos quebrados devem ser trocados por novos que permitam o fechamento das grelhas ou devem possuir grelhas com proteção telada.
	2.4 Presença de caixas de papelão permitindo o abrigo e proliferação de pragas e vetores.
	Item 4.1.7: As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais (BRASIL, 2004).
Art. 73º. Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual (SÃO PAULO, 2013).
	Orientar os funcionários para descartar caixas de papelão imediatamente após seu manuseio.
	5.7 Ausência de planilhas que comprovam que os equipamentos passaram por manutenção afim de evitar acidentes.
	4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações (BRASIL, 2004).
Art. 98º. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos (SÃO PAULO, 2013).
	Elaborar planilhas de manutenção de equipamentos e realizar a manutenção de forma periódica.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	8.1 Os procedimentos de pré-preparo não evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo podendo causar DTA’s.
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos (BRASIL, 2004).
Art. 78º. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos (SÃO PAULO, 2013).
	Adequar as instalações (separar áreas) para proporcionar um fluxo adequado de forma ordenada em todas as etapas de recebimento, preparação/manipulação, distribuição e descarte de resíduos.
	8.3- Os ingredientes perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento ou a área de pré-preparo é climatizada.
	As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento preparado. (SÃO PAULO, 2013).
	Os ingredientes deverão ficar expostos em temperatura ambiente no tempo mínimo, durante o preparo.
30 minutos em temperatura ambiente ou 2 horas em sala climatizada (12 a 18ºC)
	8.4- Os alimentos a serem consumidos crus como vegetais e frutas, são submetidos a processo de higienização com hipoclorito de sódio em diluição e tempo de contato adequado.
	A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água corrente potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende Lavagem criteriosa com água potável Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos Enxágüe com água potável. (SÃO PAULO, 2004).
	Os vegetais e frutas crus deverão ser submetidos a higienização completa com agua potável, após imersão em cloro por 15 a 30 minutos e fazer o enxague novamente com agua potável.
	8.8- O descongelamento é efetuado sob-refrigeração.
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius). (SÃO PAULO, 2013).
	Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. Até 4°C por 72 horas
	8.9- Os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e de temperatura adequadas. Para conservação a quente,os alimentos são submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. (SÃO PAULO, 2000).
	Os alimentos preparados deverão ser mantidos em conservação quente a temperatura superior a 60C.
	8.11- Existe coleta e guarda de amostras das refeições preparadas de forma adequada
	Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
1- Identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
2- Proceder à higienização das mãos;
3- Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
Colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
4- Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
6- A temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento. a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas. (ABERC, 2013, BRASIL 2002).
	Deverá ter um responsável para fazer a coleta de amostra das refeições. Da seguinte forma:
Identifique o saco estéril com: o nome do estabelecimento, nome do alimento, data do preparo, temperatura, data e horário da coleta, e o nome do responsável pela coleta;
2º Higienizar as mãos e calçar luvas descartáveis;
3º Abrir o saco de coleta sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
4º Colocar a amostra do alimento (aproximadamente 200g), utilizando utensílios higienizados;
5º Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem adequadamente, evitando vazamento;
6º Armazenar a embalagem em temperatura adequada.
	9.1 O envase dos alimentos preparados que serão transportados não ocorrem em local adequado, e as preparações não são mantidas em equipamentos que garantem a conservação da temperatura adequada podendo causar contaminação dos alimentos.
	4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas (BRASIL, 2004).
Art. 47º. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser desprezados.
Alimentos quentes: mínima de 60°C máximo 6h; abaixo de 60°C máximo 1h
Alimentos frios: Até 10°C máximo 4h; entre 10 e 21°C máximo 2h (BRASIL, 2013).
	Adquirir pass trough e carros térmicos basculantes para garantir a temperatura correta das marmitas.
	10.2- O balcão de distribuição é térmico, possui barreiras de proteção e está em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desse equipamento é regularmente monitorada.
	O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. E devidamente higienizados. (SÃO PAULO, 2013).
	O Balcão térmico devera possuir barreiras de proteção e ser higienizado e conservado. A temperatura deverá ser: Água do banho-maria: 80ºC a 90ºC Pass through: 65ºC a 75ºC.
REFERÊNCIAS
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 10. ed., São Paulo: ABERC, 2013.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, no 206, de 23 de outubro de 2002
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC no 216, de 16 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária – CVS. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado, Poder Executivo, São Paulo, 19 de abril de 2013