Seminário Tecnologia de Alimentos- UNIRIO

@import url(https://fonts.googleapis.com/css?family=Source+Sans+Pro:300,400,600,700); Seminário Tecnologia de Alimentos

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Marina Porto

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Seminário

Rio de Janeiro

2021

1.Definição

O produto escolhido pelo grupo foi a geleia de morango da marca Queensberry, que, por definição, nada mais é do que um preparado culinário feito especialmente de frutas cozidas em calda de açúcar. Por ser um produto alimentício comum e que se faz presente na mesa de muitos brasileiros, a geleia de morango foi o objeto da nossa pesquisa em grupo. Seus ingredientes em ordem decrescente são: morango (50%), açúcar, suco concentrado de limão e estabilizante pectina de fruta. É embalado a vácuo em uma embalagem de vidro com opções de 180 ou 320 gramas e tem como instruções de conservação armazenar em local limpo, seco, arejado e fora da incidência de luz solar, preferencialmente em 25°C quando fechado, e após aberto, armazenar em refrigeração (3°C a 10°C) e consumir em até 30 dias.

1.1 Tabela nutricional

2.Introdução

A origem da geleia é considerada incerta, há quem considere que essa compota de frutas foi feita primeiramente pelos árabes, a fim de conservar o alimento por mais tempo e usá-lo para fins medicinais. Outras teorias credibilizam Leonardo Da Vinci, isso porque em \u201cNotas de receitas de Leonardo da Vinci\u201d, seu livro de receitas, está descrito o passo a passo da geleia de marmelada de couve. E ainda, em outras versões, a autoria é dada a Nostradamus, o médico da Renascença. Mas o que se sabe é que em 1790, no sul da França, algumas mulheres que estavam cozinhando maçã precisaram parar o que estavam fazendo para se proteger de uma tempestade. Quando retornaram ao trabalho, no dia seguinte, notaram que o concentrado de maçã que haviam feito estava como gel em suas panelas, o produto foi aproveitado em doces e as cozinheiras notaram que a durabilidade dos alimentos aumentou. Após essa descoberta, a indústria de doces tomou outro rumo, produzindo sabores naturais e com maior validade. Em síntese, a geleia é um produto simples e de poucos ingredientes, cada um tendo uma função específica: a pectina, um heteropolissacarídeo contido nas lamelas média e primária e na parede celular de plantas terrestres, tem como principal função ser um agente gelificante, já que, também reduz a sinérese, o suco de limão, por conter ácido cítrico, é um antioxidante que conserva a geleia e previne o escurecimento da fruta, e por último o açúcar, que além de adoçar também age como conservador, evitando que a geleia se deteriore com facilidade e aumentando sua vida de prateleira.

2.1 Classificações

Segundo a legislação brasileira , na RDC nº12 de 24 de julho de 1978 e RDC nº15 de 4 de maio de 1978, o produto pode ser classificado em: geleia comum, correspondente ao produto processado na proporção de 40% de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60% de açúcar, geleia extra, correspondente ao produto elaborado numa proporção de 50% de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50% de açúcares e geleias simples e mistas, onde as geleias comuns e extras ainda podem ser classificadas como \u201csimples\u201d, quando preparadas com um único tipo de vegetal, ou \u201cmistas\u201d quando elaboradas com duas ou mais espécies vegetais.

2.2 Características Sensoriais

Para uma geleia ser considerada de boa qualidade as características analisadas abrangem a consistência, cor, sabor e aroma próprios das frutas utilizadas no processamento. O sabor e aroma predominantes devem ser da fruta, deve-se ter consistência gelatinosa e um pouco firme, de forma que o produto não escorra quando retirado da embalagem, não deve apresentar exsudação de água (sinérese) e deve ter elasticidade ao toque retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão.

3. Microorganismos Patogênicos e Deterioradores Envolvidos no Processo

A legislação brasileira, segundo a RDC n° 12 de 1978 e a RDC no 12 de 2001 estabelece regras quanto às características microbiológicas de qualidade das geleias: determinação de ausência de Salmonella sp em 25g, determinação total de no máximo 104 /g de bolores e leveduras, determinação total de no máximo 102 /g de bactérias do grupo coliforme e por fim determinação de ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1g. Os limites apresentados são determinados por metodologias estipuladas, e tem como objetivo proteger principalmente a saúde pública da população e/ou o alimento contra deterioração, o que consequentemente aumenta o seu tempo de prateleira.

3.1 Técnicas de Conservação

A geleia é um produto que necessita de certa concentração de açúcar, além de outros ingredientes, e de calor para a formação do gel. A exposição do produto a uma fonte de calor em um processo de cocção ou evaporação é uma forma de fornecer energia suficiente para a remoção parcial da água por meio de fervura e liberação do vapor d\u2019água. Com isso há o aumento de sólidos solúveis no alimento preservando-o pela redução da atividade de água (FELLOWS, 2006). O uso do açúcar na produção da geleia aumenta seu tempo de conservação pois aumenta a pressão osmótica, diminuindo a atividade de água, criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, como as leveduras osmofílicas e bolores, por isso, para garantir a estabilidade microbiológica das geleias e evitar o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deterioradores faz-se necessário o controle dos pontos críticos de qualidade dentro do processamento, a aplicação das boas práticas de fabricação adequadamente, e uso de conservantes que garantem o produto como apto para o consumo ao longo do tempo de armazenamento e conservação estabelecido pelo fabricante. Como padrões macroscópicos e microscópicos, o produto deve apresentar ausência de parasitos, larvas, sujidades, insetos, grãos de areia e partes vegetais decorrentes do campo (talos e folhas, por exemplo). Caroços, sementes e pedaços danificados das frutas utilizadas como matéria-prima também são considerados partes estranhas e, também apontam defeito ao produto.

Outra técnica de conservação consiste no devido envasamento, o vidro é o material mais utilizado, embora possam também ser empregados latas estanhadas com revestimento de verniz e embalagens plásticas. Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser esterilizados e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento. O super-resfriamento deve ser evitado, pois acarreta riscos de pré gelificação e recontaminação microbiológica. No caso das geléias concentradas a vácuo é necessário elevar a temperatura da geléia a 85oC, antes de proceder o enchimento, a fim de evitar o desenvolvimento de fungos e leveduras osmofílicas. Após o enchimento e o fechamento hermético, os vasilhames devem ser resfriados, e esse processo de resfriamento deve ser feito o mais rápido possível, para evitar alterações de sabor e cor, assim como o desenvolvimento de alguns microrganismos termófilos que se desenvolvem a altas temperaturas, podendo deteriorar o produto. Deve-se tomar muito cuidado no procedimento do resfriamento, já que é um choque térmico e se for feito bruscamente, pode ocasionar rachaduras e até quebras de embalagens. Uma das formas de resfriar sem correr risco é fazer a circulação de água fria no recipiente do banho-maria. Deve ser feito logo após o enchimento para evitar que o produto se resfrie e seja recontaminado na superfície. A maioria dos recipientes com alimentos processados são fechados de modo que neles se produza vácuo. Dessa maneira, se houver alguma falha no fechamento, poderá ocorrer aspiração de ar, água ou outras partículas para o interior do recipiente. Assim, o produto provavelmente sofrerá uma deterioração devido à entrada de bactérias do material aspirado. Essa deterioração é chamada \u201cvazamento\u201d ou deterioração devido à contaminação bacteriana após o processamento. Após o fechamento, todos os potes devem ser invertidos por cerca de 3 minutos para esterilização das tampas. Os recipientes fechados com produtos acima de 85°C não precisam receber tratamento térmico, porque a própria geléia quente, tratada termicamente pelo processo de cocção aquece a embalagem. No entanto, se a temperatura for inferior a 85°C, o produto deve ser tratado termicamente. Algumas fábricas usam o esterilizador contínuo, no qual os vidros de geléia são carregados por uma esteira de arame para um tanque de água na temperatura adequada. Geralmente é usado um tratamento a 82°C durante trinta minutos.

Pode-se também, recorrer ao uso de substâncias químicas para a conservação destes produtos. Os conservantes mais comumente usados são o Benzoato de Sódio e o Sorbato de Potássio. Costumam ser combinados, ou seja, usados em conjunto, já que o Benzoato age sobre bactérias e o Sorbato sobre fungos (bolores e leveduras). O teor máximo dessas substâncias, legalmente permitido, é de 0,1%, o que corresponde a 1000ppm. Os conservantes devem ser dissolvidos numa pequena quantidade de água e depois incorporados à geleia. Normalmente, quando embalada em recipientes plásticos, a geleia recebe conservantes. Podendo também, utilizar a esterilização, quando o produto é embalado em recipientes de vidro, não havendo necessidade do uso de conservantes. É um tratamento térmico do produto já embalado. Trata-se de um banho-maria com aquecimento em água fervente, pois como é um produto de baixo pH, o tratamento térmico com temperaturas da ordem de 90 \u2013 95°C por dez minutos é suficiente para sua esterilização.

4. Fluxograma

4.1 Descrição do fluxograma

-Colheita/transporte: A colheita pode ser manual ou mecânica, dependendo das condições físicas e estruturais do produtor. Após a colheita, as frutas devem ser transportadas até a área de processamento, por meio de veículo preferencialmente refrigerado, limpo e em condições adequadas de armazenamento, com caixas plásticas apropriadas para o tipo de fruta e capacidade de empilhamento.

-Recepção/pesagem: Na indústria ou setor de processamento das geleias, os frutos são recepcionados e devidamente pesados, com finalidade de pagamento da matéria-prima.

-Seleção/pesagem: Na etapa de seleção, são retirados os frutos verdes e estragados, ficando apenas para o processamento as frutas sadias e maduras. Nessa etapa também são removidos contaminantes físicos grosseiros, como folhas e talos oriundos do campo. As frutas são pesadas após a seleção para base de cálculo de rendimento do produto final, após o processamento.

-Higienização: As frutas são lavadas em água corrente para remoção de sujidades do campo menos grosseiras, como resíduos de poeira e areia, sendo sanitizadas com solução clorada (100 ppm) por 15 minutos. Após o processo de sanitização, as frutas são enxaguadas em água de boa qualidade para remoção do cloro residual.

-Trituração/despolpa: As frutas são trituradas em triturador industrial para facilitar a despolpa. Depois de trituradas, são despolpadas em despolpadeira elétrica, separando-se a polpa das sementes e fibras. O processo de despolpa pode ocorrer também utilizando liquidificador industrial, com auxílio de 0,2 L de água para cada 1 kg de fruta, seguida de filtração dos resíduos em peneira com malha de tamanho adequado, que não possibilite a passagem de resíduos para a polpa, sendo o processo de refino realizado manualmente.

-Formulação geleia extra (5kg):

\u2713 50% de polpa de fruta (2,5kg)

\u2713 50% de açúcar cristal (2,5kg)

\u2713 1,5% de pectina ATM em relação ao açúcar (37,5g)

\u2713 0,1% de ácido tartárico em relação à fruta (2,5g)

\u2713 0,1% de benzoato de sódio em relação à fruta (2,5g)

- Formulação geleia comum (5kg):

\u2713 40% de polpa de fruta (2,0 kg)

\u2713 60% de açúcar cristal (3,0kg)

\u2713 1,5% de pectina ATM em relação ao açúcar (45g)

\u2713 0,1% de ácido cítrico em relação à fruta (2g)

\u2713 0,1% de benzoato de sódio em relação à fruta (2g)

-Cocção: Os ingredientes devidamente pesados são colocados em tacho de aço inoxidável, sendo os ingredientes secos misturados separadamente, seguido de homogeneização com os ingredientes úmidos (polpa). Esse processo é necessário para evitar a formação de grumos, devido ao contato direto da pectina com a água presente na polpa. O ácido tartárico deve ser dissolvido em uma pequena quantidade de água, adicionada pela metade no início e o restante apenas no final do processo, quando a geléia estiver próxima do ponto final. A mistura é conduzida em fogão industrial de alta pressão, no qual é feita a concentração da mistura durante 25 a 45 minutos.

-Acondicionamento/fechamento: Em seguida, as geleias são acondicionadas, ainda quentes, em recipientes de vidro com tampa metálica ou plástico. Na sequência, as

tampas são colocadas nas embalagens e aguarda-se 5 segundos para que o vapor expulse o oxigênio do interior e seja realizado o fechamento da tampa. Os potes devem ser invertidos (5 segundos) para que a geleia entre em contato com toda a área da embalagem, inclusive a tampa. Caso não tenha entrado em contato no fechamento, esse processo tem a finalidade de esterilizar a embalagem. Os potes podem ser resfriados por meio de imersão em água fria.

-Rotulagem/embalagem secundária: A rotulagem deve ocorrer logo após o acondicionamento e fechamento dos recipientes, para uma melhor identificação do produto. Nela, deve constar a data de fabricação, validade, lote, dentre outras informações exigidas por legislação. Em seguida, as geleias são colocadas em caixas de papelão para facilitar o transporte.

-Armazenagem/comercialização: As geleias já acondicionadas, rotuladas e embaladas devem ser armazenadas em local fresco e arejado, podendo também serem armazenadas em temperatura ambiente, para posterior

comercialização.

Referências Bibliográficas

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: Princípios e prática. 2a ed.

Porto Alegre: Artmed, 2006. 602 p

GONDIM, Gil. Conservas do meu Brasil: Compotas, geleias e antepastos. Senac, 2018.

TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. Rio

de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29).

JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. Campinas: Editora da Unicamp, São

Paulo: Ícone Editora, 1988. 172 p.

Tecnologia e processamento de doces \u2013 Matérias-Primas. 2. Tecnologia e processamento de doces \u2013 Ingredientes. 3. Tecnologia e processamento de doces \u2013 Controle de qualidade. I. Oliveira, Emanuel Neto Alves de. II. Feitosa, Bruno Fonsêca. III. Souza, Rosane Liége Alves de. IV. Título.

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