RELATÓRIO TEC. DIETÉTICA- AÇÚCARES

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA – UNAMA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE – CCBS
CURSO NUTRIÇÃO
Ana Maria Cardoso de Souza
Ighor Cardoso de Barros
Kedma de Jesus Araújo Soeiro
Thalita Mendes de Oliveira 
TÉCNICA E DIÉTETICA – AÇUCARES E EDULCORANTES 
	Relatório desenvolvido durante a disciplina de técnica e dietética do curso de nutrição da universidade da Amazônia, como parte da avaliação referente ao semestre 2018.2.
 
BELÉM – PA
2018
1. INTRODUÇÃO
O açúcar é uma molécula proveniente de origem orgânica de sabor adocicado, conhecido como carboidrato, sua principal função é o fornecimento de energético para os seres vivos oriundo de sua oxidação, além de ser um elemento estrutural de parede celular, atua como sinalizador no organismo. O CHO, é formado por unidades de sacarídeos e podem ser classificados em três categorias: monossacarídeos (glicose, galactose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose) e os polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Na alimentação a forma mais conhecida e disponibilizada é a sacarose, no qual é extraído por meio da cana-de-açúcar ou da beterraba por processos industriais. A obtenção dessa substância é importante para a culinária pois seu poder adocicado propicia pratos com uma maior aceitabilidade e palatabilidade, já na indústria alimentícia, é utilizada como soluto na diminuição da atividade da água, despencando o crescimento microbiológico e aumentando vida de prateleira de produtos como biscoitos, sucos, etc. Na aula de técnica dietética básica, foi observado e realizado o processo de caramelização da sacarose através da indução no calor de 149 ºc, na produção do pé-de-moleque.
A caramelização é uma reação não enzimática, devido à necessidade um açúcar redutor ou não e que seja levado acima do ponto de fusão para que ocorra a desidratação do açúcar, formando o pigmento caramelo melanoidina, à medida que a reação continua, ocorre a formação de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevação da temperatura, podemos observar em caldas de pudins, por exemplo, quanto mais escura a calda, mais amargo fica o resultado final. Existem fatores extrínsecos que colaboram para o aceleramento do processo como meios com Ph alcalino ou ácido e umidade. 
2. OBJETIVOS DA PRÁTICA 
Analisar o efeito de temperatura na produção de diferentes preparações à base de açúcar, descrever os fatores que influenciam na cristalização e no tamanho dos cristais e o processo de caramelização do açúcar.
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Materiais utilizados: 
- Amendoim cru 170g 
- Açúcar refinado 150g 
- Manteiga 
- Essência de baunilha 3 ml
- Bicarbonato de sódio 1g 
- Xarope de milho 60g 
- Água 90 ml
3.1 EQUIPAMENTOS 
- Panela média 
- Tabuleiro 
Passo a passo :
1 . Pesagem de ingredientes 
 
2 - Misturar o açúcar com o xarope de glicose e 90ml de água potável antes de levar a fogo médio para evitar a cristalização do açúcar e levar ao fogo médio para iniciar o processo de caramelização. 
 
3 – Juntar os amendoins crus, sem casca e deixar continuar cozinhando até atingir 149 ºc
 
4 - Após o acréscimo dos amendoins espera-se mais alguns minutos para que os mesmos possam torrar, para então tira-los do fogo e fazer a adição de bicabornato de sódio que será responsável pelo brilho visualizado na superfície do caramelo. 
 
5- Misturar rapidamente e despejar em uma superfície lisa untada com manteiga e espelhar de modo o mais fácil possível . Cortar em quadrados com faca afiada .
 
 6- Soltar os pedaços apenas quando esfriarem 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Usou-se amendoins crus e sem casca para que o doce ficasse com um sabor mais forte de amendoim;
O xarope de milho foi utilizado para retardar a caramelização e assim o amendoim tivesse tempo para ser cozido; 
A utilização da baunilha foi somente para dar um equilíbrio no sabor doce do pé de moleque;
A adição do bicarbonato de sódio foi essencial para ajudar na consistência, pois o mesmo quando entra em contato com o calor libera o gás CO2 o que dá uma aerada no doce;
O fogo deve se médio para que o amendoim seja cozido e fique no ponto de crocância ideal, porém no nosso experimento o fogo estava alto, o que comprometeu o resultado final, deixando o amendoim um pouco menos crocante do que o desejado. Mas este fato não diminuiu a aceitabilidade do doce pelos degustadores.
Rendimento da receita : 309g
Rendimento por porção : 20 g
5. CONCLUSÃO 
Na prática foi elaborado um produto não cristalizado, pois não houve o atrito da colher com o açúcar na hora da preparação, por isso, foi possível obter o pé de moleque e também observou- se o efeito da caramelização do açúcar .
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006.
http://www.herbi-voraz.com/pe-de-moleque/
https://pt.wikihow.com/Fazer-P%C3%A9-de-Moleque
https://receitasde.blog.br/receita-de-pe-de-moleque/