Apostila Teórica Técnica e Dietética

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Disciplina: Técnica e Dietética I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila 
Aulas Teóricas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Drª. Tainara Costa 
3º período - 2021 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
O QUE É TÉCNICA E DIETÉTICA? 
É a matéria que baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os 
alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários. 
 ALIMENTOS: São substâncias que introduzidas no organismo preenchem uma função de 
Nutrição. 
 NUTRIENTES: São substâncias que integram os alimentos; desempenham no organismo 
funções específicas. São eles : carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e água. 
 
OBJETIVOS ( da preparação técnica dos alimentos): 
a) Nutricionais: procura preservar os nutrientes dos alimentos porque sabe como se 
destroem. (uso incorreto nas preparações) 
 
b) Higiênicos : aquisição dos alimentos ( merecem especial atenção na escolha: fonte deve 
ser segura e ter condições de higiene), fiscalização sanitária (fornecedores) = cuidado nas 
contaminações 
 
c) Digestivos : garantir que os alimentos sejam digestivos para o consumo. Tornar comíveis, 
exemplo: cocção dos alimentos, tirar casca, espremer, retirar parte comível na fruta, etc. 
 
d) Sensoriais: melhorar o aspecto sensorial, gosto, cheiro, tato, “olhar”. 
 
e) Economia: um bom planejamento consegue garantir as qualidades nutricionais, acompanhar 
safra de alimentos. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
a) Quanto à origem: 
- animal, vegetal e mineral 
 
b) Quanto à perecibilidade podem ser: 
- perecíveis: alimentos que se alteram rapidamente, se conservados à temperatura ambiente. 
 Exemplo: carnes, leites, margarinas, queijo, peixes. 
- semi-perecíveis: alimentos que não se estragam de um dia para o outro, mas não podem ser 
armazenados por longo tempo. 
 Exemplo: frutas, legumes, verduras, pão de forma 
- não perecíveis: alimentos que não se alteram facilmente. Possuem uma durabilidade maior. 
 Exemplo: arroz, feijão, óleo, enlatados, farinhas. 
 
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS: 
 
 Fatores Químicos : cocção e ação de ácidos 
 Fatores Físicos: subdivisão, união e dissolução 
 Fatores Biológicos: sofrem ação de fermentos ou enzimas e bactérias e fungos. 
 
PREPARO DO ALIMENTO: 
 
I. Pré – preparação – mise in place 
II. Operações preliminares de divisão de alimentos 
III. Operações para união de alimentos 
IV. Operações Térmicas de Preparação - “Cocção” 
 Cocção: é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor 
(combustível = gás de cozinha) e se transmite para o alimento (condução, convecção). A 
aplicação do calor imprime ao alimento modificações químicas que alteram a sua 
estrutura. A cocção faz com que o alimento seja digestivo e modificam o sabor. 
 
 Calor úmido => ação de hidratar o alimento 
 Calor seco => ação de desidratar o alimento 
 
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Descrição dos Processos Básicos de Cocção 
 
 ASSAR: 
Processo de cozer alimentos, geralmente, no forno. 
A operação designada sob o nome de assar se aplica à aves, caças, peixes grandes, crustáceos, 
massas e alguns legumes. 
Características: 
Esta forma de cozimento se caracteriza pela conservação dos sucos internos dos alimentos. Tal 
conservação é assegurada quando se equilibra a intensidade do calor e se leva em consideração 
a natureza e o volume das peças submetidas a este processo de cozimento. 
Processo: 
O processo de assar é realizado da seguinte forma: a camada exterior dos alimentos se aquece e 
seu suco se dirige para o centro. Em consequência se forma uma crosta na superfície do 
alimento. O calor da primeira camada (camada exterior) se transmite à segunda e assim por 
diante. Os sucos retidos pela camada exterior, pelo fato de não extravasarem, se aquecem a si 
mesmos e contribuem para o cozimento da peça. 
 
 GRELHAR: 
Processo de cozer alimentos na grelha e sob ação de fogo vivo. 
Caracterísitcas: 
Este processo de cozimento conserva todos os sucos nutritivos das carnes, impedidos que são de 
sair pela camada relativamente sólida formada na superfície do alimento ao ser exposto ao fogo. 
Processo: 
A grelha consiste numa grade de ferro sobre a qual são colocados os alimentos. O combustível 
mais comumente utilizado para grelhar é a brasa de carvão. Hoje, contudo, existem aparelhos 
que funcionam a gás ou à eletricidade. Atualmente, é mais comum preparar-se alimentos 
"grelhados" numa chapa aquecida sobre a qual o alimento é colocado e virado até ficar 
"grelhado". 
O calor deve ser regulado segundo a natureza e espessura da peça. Os alimentos a serem 
grelhados devem ser untados com manteiga, óleo ou gordura, e temperados. As carnes deverão 
ser levemente batidas. Os peixes, grandes ou pequenos, serão cortados, untados com óleo ou 
manteiga e temperados. 
 
 FRITAR: 
Processo de cozer alimento em frigideira com gordura fervente. 
Processo: 
Designa-se sob o nome de fritar a operação de colocar alimentos em uma frigideira com gordura 
quente. 
A fritura deve ser feita em abundância de gordura ou óleo. 
De acordo com sua natureza os alimentos são imergidos na gordura em diferentes graus de 
calor. Legumes, frutas, peixes devem ser colocados em gordura moderadamente aquecida. Por 
outro lado, coloca-se em gordura quente alimentos empanados ou envoltos em massa e aqueles 
que contém elementos cozidos como, por exemplo, os croquetes. 
 
 GRATINAR: 
Processo de cozer alimentos no forno ou na salamandra. 
Gratinados são, pois os pratos que, após uma permanência mais ou menos prolongada na parte 
mais quente do forno ou da salamandra, ficam recobertos de uma camada crocante e dourada. 
Processo: 
A formação desta crosta é ajudada, polvilhando-se os alimentos com pão ralado, farinha de 
rosca, queijo ralado, principalmente, o parmesão, e cobrindo-os com manteiga derretida, 
dependendo da receita. 
 
 
 
 
 
 
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Descrição dos Processos Básicos de Cocção 
 
 POCHER: 
Termo francês que, em arte culinária, designa a operação de cozinhar os alimentos em água ou 
outro líquido em ebulição imperceptível. Em português, o termo correspondente é escalfar. 
Processo: 
O cozimento denominado "pocher" se aplica a uma grande variedade de alimentos: carnes 
vermelhas e brancas, aves, peixes, almôndegas e ovos. Os ovos "pochés", por exemplo, são 
ovos cozidos sem casca em água fervente salgada na qual se adiciona também um pouco de 
vinagre. 
 
 REFOGAR: 
É a operação de tostar o alimento em uma panela tampada com pequena quantidade de gordura 
e tempero. 
Processo: 
O alimento é, então, cozido lentamente no seu próprio suco ou em pequena quantidade de 
líquido que se acrescentou. 
Refogam-se carnes em geral, arroz, verdura, legumes. 
 
 SALTEAR: 
Este processo de cozimento e muito rápido e se faz em um recipiente largo e pouco profundo, 
designado pelos nomes "sautoir", *sauteuse" ou "plat à sauter" (caçarola para saltear). 
Processo: 
O agente de cozimento à a manteiga, óleo ou gordura, geralmente, em pouca quantidade. O 
elemento a ser cozinhado deve estar temperado e ser colocado bem estirado no "sautoir", 
somente quando a gordura estiver quente. As carnes vermelhas assim cozinhadas são: os *en. 
trecôtes", os filés, os “médaillons" e os “tournedos"; as carnes brancas, os "escalope" de vitela e 
as costelas. 
As carnes de aves são salteadas aos pedaços. 
 
 ENSOPAR: 
Os ensopados são preparações à base de carne, aves, ou peixes, cortados em pedaços e cozidos 
em caldo com legumes. 
Processo: 
A carne é cortada em pedaços regulares, refogada no fogo vivo em panela com gordura. 
Tempera-se com sal e pimenta. Depois que a carne estiver colorida, junta-se água ou outro 
caldo e os temperos de alho, cheiro e molho de tomate. Deixa-se cozinhar com a panela 
tampada. Os legumes são, também cozidos, mas acrescentados em momento que permita seu 
cozimento e o da carne, apropriadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pesos e Medidas5
IMPORTÂNCIA: 
 obter controle de qualidade sobre os mesmos; 
 garantir reprodução da receita por qualquer pessoa; 
 garantir cálculo correto de calorias e nutrientes; 
 manter características sensoriais dos alimentos e preparações; 
 quantificar o que será comprado e produzido (preparação). 
 
DIFICULDADES: 
 falta de padronização (ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, INMETRO – 
Instituto Nacional de Metrologia e Qualidade Industrial) 
 medidas domésticas 
 custo das balanças (analíticas, semi-analíticas, eletrônicas, plataforma, ergométrica) 
 literatura deficiente 
 
RECEITA: é uma fórmula que indica os ingredientes e as quantidade dos mesmos, necessárias 
para o preparo de um prato determinado, um alimento como: pão, bolos, molhos, carnes, etc. 
Geralmente, a receita deverá incluir instruções sobre o modo de executá-la, indicando a ordem 
das etapas, as quantidades dos ingredientes, como misturá-los, temperatura e tempo de 
cocção. 
 
Antes de preparar uma receita, leia-a e analise-a cuidadosamente para que obtenha um bom 
resultado. Siga o roteiro : 
a) ter todos os ingredientes 
b) ter todos os utensílios e equipamentos necessários e em condições de uso 
c) o forno e a geladeira precisarão ser regulados 
d) compreensão de todas as informações. 
 
MEDIR INGREDIENTES SECOS: 
O equipamento para medir ingredientes secos por volume deve ter a capacidade certa da 
quantidade especificada e todas as medidas devem ser niveladas. Use uma espátula ou uma 
faca com um lado reto para nivelar. 
 Farinha de trigo deve ser peneirada em todas as receitas. Nivelar e tirar o excesso com 
uma espátula ou faca 
 Açúcar refinado deve-se peneirar para retirar os torrões. Medir exatamente ao nível da 
marca. 
 Fermentos químicos, fubá, amido de milho, polvilho, araruta, bicarbonato de sódio devem 
ser revolvidos no recipiente para afofá-los antes de serem medidos. 
 Os ingredientes secos não devem ser calcados apertando-os com uma colher ou sacudindo 
a xícara; devem ser colocados levemente no medidor, com uma colher. 
 Nunca se retira ingredientes da lata ou pacote diretamente com a xícara de medir 
 Para se medir uma colher de um ingrediente seco: encher bem e depois retirar o excesso 
com uma espátula ou faca, tendo o cuidado de não apertar na colher. 
 
MEDIR INGREDIENTES LÍQUIDOS: 
Os medidores com graduação são os mais indicados para medir líquidos. 
 Usam-se jarra graduada ou xícaras, colocar o medidor numa superfície plana se possível 
ao nível dos olhos, e ir enchendo até conseguir a quantidade desejada. 
 não se deve segurar na mão pois não haverá precisão do volume desejado. O correto é 
abaixar-se até o nível ou colocá-lo numa altura ao nível da vista. 
 
MEDIR GORDURAS: 
As gorduras solidas devem ser retiradas da geladeira com antecedência, para adquirir 
consistência pastosa. Quando muito duras, são difíceis de medir com xícara ou colher. 
 devemos apertar as gorduras na xícara para expulsar o ar e retirar o excesso com uma 
espátula ou faca. 
 os óleos são medidos do mesmo modo que os líquidos. 
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Estudo das Quantificações dos Alimentos 
 
COMPRA: se fundamenta em conhecimentos científicos técnicos de Nutrição para o 
planejamento da alimentação balanceada e acessível. E na situação econômica, que é uma 
condição básica para comprar alimentos precisando saber a quantidade disponível de dinheiro 
para a alimentação. 
 
PER CAPITA: quantidade de alimento cru e limpo para atender uma pessoa (ver anexo 1). 
 
PORÇÃO: quantidade de alimento pronto para uma pessoa. 
 
PESO BRUTO: peso do alimento a ser adquirido 
 
PESO LÍQUIDO: peso do alimento limpo para ser preparado 
 
FATOR DE CORREÇÃO (FC) ou INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC): índice que 
determina perdas durante pré-preparo do alimento, este índice interfere diretamente no per 
capita e por isso ajuda a definir a quantidade certa de alimento a serem comprado. (ver anexo 
2) 
 
Como calcular: 
 É a relação entre o peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento 
depois de limpo e preparado para utilizar), ou seja, é a relação entre a quantidade desejada 
para se servir e a quantidade necessária para se comprar. 
peso bruto - é quando não está limpo, quando compra 
peso líquido - é o que está pronto para a preparação 
 
IPC = PB (g) 
 PL (g) 
 
 Existem tabelas que estabelecem as constantes do IPC ou FC correspondente a cada gênero 
alimentício. Bastando para isso multiplicar a quantidade desejada pela constante encontrada 
na tabela, assim a aquisição atenderá a necessidade pré determinada. Vários fatores no 
entanto, motivam variações entre as tabelas e o fator encontrado na prática. Ideal seria, que 
cada um estabelecesse os informativos para construir tabelas de índice de parte comestível 
dentro da própria realidade. 
 IPC varia de alimento para alimento e ocorre variação em um mesmo tipo de alimento, 
devido aos seguintes fatores: 
- Estado da natureza na mesma espécie 
- Manipulação individual do alimento 
- Tipo de preparação em relação ao mesmo tipo de alimento 
 Comparando o I.P.C. de várias tabelas, podemos notar que ocorre variações, isto pode ser 
explicado principalmente, pelo estado do alimento e pela manipulação sofrida, justificando 
assim mais uma vez a importância de se calcular na prática o I.P.C. 
 
RENDIMENTO OU FATOR DE COCÇÃO OU FATOR DE PREPARAÇÃO (F.P.): determina 
perdas ou rendimento do alimento durante o processo de cocção. Algumas tabelas nos orientam 
os principais fatores de preparação (ver anexo 3) 
 
 
F.P. = Peso Cozido 
 Peso Cru (limpo) 
 
 
 
 
 
 
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PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS 
 
Receita: 
Rendimento Total: 
Número de Porções: 
Rendimento Per Capita: 
Preço Total: 
Preço Per Capita: 
Tempo de Preparo: 
 
 Ingredientes Medida Caseira Quantidade I.P.C. Preço Custo 
 PB PL Kg/ Uni 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Exercícios (individual – entregar no início da próxima aula) 
 
1. Calcule o IPC dos seguintes alimentos: 
Alimento PB PL IPC 
cenoura 1700g 1000 g 
batata 1431 g 1350 g 
beterraba 152,95 Kg 95 Kg 
brócolos 18,02 Kg 8500 g 
abacate 184,80 Kg 110 Kg 
alcatra 144 Kg 120 Kg 
alface 21000 g 20000 g 
 
2. Determine o Per capita, IPC e o Peso Bruto: (utilize as tabelas 1 e 2 dos anexos) 
 Ingredientes Per capita IPC PB (compra) 
abacaxi (torta) 
banana-maçã (fruta) 
laranja (fruta) 
maçã (fruta) 
mandioca (frita) 
manga (fruta) 
milho verde (curau) 
pepino (salada) 
pimentão (molho) 
repolho (cozido) 
uva itália (fruta) 
vagem (suflê) 
 
3. O nutricionista do restaurante onde você faz estágio informa que o PL do bife de coxão 
mole é 125g e o IPC é 1,2. Calcule o PB deste bife. 
4. Seu chefe de cozinha percebe que a quantidade de alface requisitada está muito superior 
ao esperado por causa das chuvas. Sabendo que são consumidos 50 Kg/dia (peso líquido) 
por 800 pessoas e que o PB total (quantidade comprada) é de 75 Kg, calcule o IPC. 
5. Num hospital público esta sendo feito um trabalho sobre o porcionamento das guarnições, 
e a copeira do 6º andar lhe pergunta qual o peso líquido da mandioca ao vapor. Na ficha 
técnica você encontra as seguintes informações: PB= 180g, IPC=2,1. Calcule o PL 
esperado? 
6. O IPC de cupim de uma churrascaria é de 2,8 e o PL consumido diariamente é de 100,6Kg. 
Calcule o PB a ser adquirido. 
7. Seu novo auxiliar de cozinha vai fazer arroz pela primeira vez e precisa de sua ajuda: 
sabendo que o Peso Cozido do Arroz é de 86 Kg e o FP é 3,1. Quantos quilos de arroz crú 
ele precisa preparar. 
8. Numa cantina o per capita do espaguete é 50g, depois de cozido pesa 178g. Qual o FP? 
Qual a quantidade de espaguete cozido para 340 pessoas? 
9. Qual o Per capitade cenoura, em um restaurante que atende 1200 comensais e que 
adquire 166,48 Kg de cenouras e preparou 144 Kg limpos? 
10. Quantas pessoas atendeu um restaurante que adquiriu 73,5 kg de chuchu cujo IPC é 1,47 
e forneceu 100 g para cada um? 
11. Qual o IPC de repolho, sabendo-se que um restaurante que atende 600 pessoas, comprou 
52,6 Kg para fornecer 80 g a cada comensal? 
12. Qual a porção de arroz que vou servir por pessoa se o per capita for de 80g, o IPC de 1,02 
 
 9
Estudo do Leite e derivados 
 
LEITE: 
É a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos. 
 
FERVURA: 
Iniciado o processo de fervura dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma, cuja 
pressão é capaz de romper a película e derramar o leite. Esta película pode ser reduzida 
tampando-se a panela ou mexendo o leite freqüentemente. 
 
O sabor do leite cru altera devido a: 
- globulina e lactato de albumina grudarem no fundo da leiteira na fervura; 
- se deixar por muito tempo fervendo a lactose carameliza-se pelo calor excessivo; 
- os gases se perdem pela evaporação da água e concentra os outros elementos alterando o 
sabor. 
 
Com a fervura, destrói os germes, mas não os “esporos”. O pH do leite fervido se torna alcalino 
propenso ao desenvolvimento dos germes e a contaminações, por isso mantê-lo na vasilha 
tampado e assim que a temperatura estiver adequada, guardar sob refrigeração. 
 
DERIVADOS DO LEITE: 
 CREME DE LEITE: é a parte gordurosa do leite - é a pura nata. 
 MANTEIGA : é o creme de leite batido (glóbulos de gordura unidos) 
 QUEIJOS : coagulação do leite através de enzimas. Enzimas= renina, coalho: enzima 
renina, retirada do estômago de mamíferos 
 REQUEIJÃO : coagulação natural do leite, ou seja, feita pelas bactérias do próprio leite, que 
depois sofrerá cozimento e separação do soro. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO : 
 
observar o meio de transporte (1) 
 
 
observar o entregador 
 
 
observar as condições da embalagem 
 
 
verificar a qualidade (2) 
 
 
conferir peso/quantidade 
 
 
características sensoriais (3) 
 
 
temperatura 
 
 
coletar amostra 
 
 
retirar da embalagem 
 
 
armazenamento/estocagem 
 10 
Estudo do Leite e derivados 
 
(1) Temperatura recomendada para o recebimento de alimentos com base na portaria nº CVS – 
15 de 07/11/91 
Produtos resfriados - Frios e laticínios = ao redor de 6° C e no máximo 10° C, ou 
conforme especificação do fabricante. 
 
(2) Observar data da embalagem e validade; as embalagens deverão estar íntegras, não 
apresentando sinais de violação, estufamento ou água no seu interior; os laticínios e 
derivados deverão ter o registro do S.I.F (Órgão de Inspeção Sanitária Oficial); abrir 
embalagens por amostragem, para verificar a qualidade; 
 
(3) Caracteristicas Sensoriais: detectar as alterações de odor, cor, sabor, textura e viscosidade. 
 
ARMAZENAMENTO: 
Armazenamento sob refrigeração: de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes 
na rotulagem ou dos critérios do uso. 
Segundo a Portaria CVS 6/ 99, recomenda-se para sobremesas, frios e laticínios manipulados: 
- até 8ºC por 24 horas 
- até 6ºC por 48 horas 
- até 4ºC por 72 horas 
 
ESTOCAGEM DE LATICINIOS: 
 Lavar os saquinhos de leite pasteurizado, para retirar poeira e possíveis agentes 
contaminantes. Armazenar em monoblocos nas câmaras frigorificas ou geladeiras. Retirar o 
leite da refrigeração o mais próximo possível de sua utilização; 
 Embalagens de leite (tipo caixinha - tetra pak) , higienizar as embalagens com pano 
umedecido em água; 
 Retirar das caixas de papelão, os blocos de manteiga, colocá-los em recipientes de vidro 
fosco ou escuro ou plástico tampado, pois o contato com o oxigênio provoca a rancificação; 
 O creme de leite fresco possuí “vida curta” para estocagem. Seu congelamento não é 
recomendado; 
 Dispor os queijos em suas embalagens plásticas nas prateleiras das câmaras frigorificas ou 
geladeiras. Cuidar para que os recém recebidos fiquem em baixo ou atrás dos já existentes. 
Após o corte, proteger o queijo restante com fita filme (de PVC) ou plástico transparente 
evitando o ressecamento da matéria-prima; 
 Queijos, tipo parmesão e provolone devem ser estocados fora da geladeira, em locais 
arejados, preferencialmente em prateleiras teladas que impeçam o acesso a roedores e ao 
mesmo tempo permitam ventilação. 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
 Preparações não acidas: arroz doce, mingau 
 Molhos emulsionados (tipo maionese),molhos quentes (adicionados a caldos de carne) 
 Gratinados (o creme de leite dá textura aveludada ao molho branco) 
 Hortaliças : sopa de creme de aspargos, palmitos, chuchu ao molho branco 
 Combinações com ovos: flans, pudim, bolos, manjar 
 Sorvetes 
 Refrescos : com suco ou polpa de frutas (podendo eventualmente talhar quando adicionado 
à frutas acidas (laranja, abacaxi, limão) 
 Creme de leite pode ser usado como coberturas, mousses, sorvetes, cremes, pavês, massas 
e chantilly 
 Queijo usado em pratos salgados (molhos, sopas, “souffles” , gratinados, massas, 
aperitivos) e em pastelarias e em sanduíches e doces. 
 Em preparações que serão acrescentados ácidos, para se evitar que o leite coagule, cozinhar 
com amido (maisena) e calor baixo para depois acrescentar o ingrediente ácido. Ex. sorvete 
de abacaxi, acerola, pudins, balas, molhos etc. 
 
 
 11 
Estudo do Leite e derivados 
 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: 
 
Leite 
Aspecto: líquido homogêneo 
Cor: branco leitoso 
Odor: característico 
Sabor: suave, entre salgado e adocicado 
Requeijão 
Aspecto: massa mole ou pastosa 
Cor: branco-creme e homogênea 
Odor: característico 
Sabor: entre adocicado e ligeiramente ácido e 
 levemente salgado 
Queijo Minas frescal 
Aspecto: - crosta mal formada; 
 - consistência macia; 
- textura fechada com ou sem buracos 
 mecânicos pequenos; 
 - sem estufamento da embalagem 
Cor: branca ou branco-creme, homogênea 
Odor: característico 
Queijo Mussarela 
Aspecto: - crosta firme ou não formada; 
 - consistência semidura, rígida; 
Cor: branco-creme, homogênea 
Odor: característico 
Sabor: suave, levemente salgado. 
Ricota Fresca 
Aspecto: - crosta rugosa, não formada ou pouco 
nítida; 
 - consistência mole, às vezes dessorada; 
 - textura fechada ou com alguns olhos 
mecânicos 
Cor: branca 
Odor: característico 
Sabor: suave 
Obs.: deverá ser dado ao consumo até 3 dias 
 após a fabricação; quando for fabricada 
 com leite desnatado, esta informação 
 deverá constar no rótulo. 
Queijo Prato 
Aspecto: - crosta lisa, fina e bem formada e 
preferivelmente revestida de parafina; 
 - pasta semidura, elástiva, tendente 
 à macia de untura manteigosa; 
 - textura com olhos redondos ou ovais, 
regularmente distribuídos, pouco 
numerosos, bem formados; 
Cor: amarelo-palha, tolerando-se a 
tonalidade ligeiramente rósea. 
Odor: característico 
Sabor: suave, não picante 
Queijo Parmesão 
Aspecto: - crosta firme, lisa, não pegajosa, 
untada com óleo secativo ou verniz 
próprio, ou com substância adesiva de 
preferência de cor preta; 
 - consistência dura, maciça, de untura 
seca; 
 - textura compacta, com poucos olhos 
mecânicos pequenos, de fratura 
granulosa. 
Cor: amarelo-palha, homogênea, podendo 
 tender ao esverdeado no de prolongada 
 maturação. 
Odor: característico, picante e forte 
Sabor: picante e forte 
Queijo Provolone 
 Aspecto: - crosta firme, lisa ,resistente, 
destacável, parafinda, encerada ou 
oleada, com as características de 
ranhuras do barbante; 
 - consistência semidura, pouco elástica, 
quebradiça, de untada às vezes meio 
seca e outras tendente a manteigosa; 
 - textura compacta ou com poucos 
olhos;- defumada ou não defumada (deve 
constar no rótulo) 
Cor: marfim ou creme, homogênea 
Odor: característico 
Sabor: picante, suave, tolerando-se o picante 
forte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estudo dos Ovos 
 
OVO: 
É um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. É um alimento universal. 
 
CARACTERÍSTICAS: 
Os ovos novos: 
- apresentam a casca áspera e fosca 
- clara e gema firmes 
- quando se quebra um ovo fresco (novo) a gema é abaulada, bem centralizada e 
completamente coberta pela clara espessa; 
 
Os ovos velhos: 
- ocorre perda da umidade, tornando câmara de ar aumentada 
- clara liqüefeita e gema dilatada, descentralizada 
- casca lisa e com brilho (lustrosa) 
 
A medida que o ovo envelhece, parte de CO² sae pela porosidade da casca dando entrada ao ar 
externo ficando mais leve. A medida que o ar vai entrando a clara perde seu espessamento, a 
gema desloca-se para um lado e rompe-se a membrana que separa da clara misturando ambas. 
 
TESTE DE FLUTUAÇÃO (para avaliar se ovo novo ou velho): 
1) Mergulhar o ovo em uma vasilha com água, se ele permanecer no fundo , ele será um ovo 
fresco; 
2) Se o ovo flutuar, será ovo com mais de 6 semanas, impróprio para o consumo. 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
 
 Clara batida (neve) 
- a espuma vai depender do ovo; 
- devem ser empregadas imediatamente; 
- bater as claras até que fiquem firmes (nunca bater em excesso); 
- para acrescentá-la a outros ingredientes mexer devagar; 
- quando for utilizada em preparações assadas, sempre em temperaturas baixas; 
- torna leve em textura e auxilia o crescimento das preparações. 
 
 Ovos cozidos (com casca) 
- cozinhar os ovos em baixa temperatura e resfriá-lo imediatamente; 
- preferencialmente que os ovos estejam em temp. ambiente ( retirar da geladeira antes do 
preparo); 
- depois de pronto: clara brilhante, macia e gema cozida uniformemente e farinhosa, isenta de 
coloração verde; 
- tempo de cozimento: cozidos em água em ebulição: 3 min = 1/3 clara; 4 min = 2/3 clara; 
5 min = toda clara; 6 min = 1/3 gema; 7 min = 2/3 gema; 8 min = toda gema. 
 
 Ovos pochê (escaldados) 
- cozinhar os ovos sem casca numa panela pouco funda; 
- esquentar a água ate o ponto de ebulição e reduzir o fogo para conservar a temperatura, 
quebrar o ovo num recipiente e derramar para a água, desligar o fogo e deixar de 3 a 5 
minutos. 
 
 Ovos fritos 
- fritar com pouca gordura e temperatura baixa, ir deitando a gordura por cima do ovo; a gema 
deve permanecer inteira e ser coberta de uma fina clara coagulada. 
 
 Ovos desidratados (em pó) 
- são empregados principalmente na industria de produtos de confeitaria e sorveteria. 
 
 
 13 
Estudo dos Ovos 
 
CONGELAMENTO: 
- o método de congelamento é aplicado para conservação de ovos inteiros (sem casca) ou clara 
e gema separadamente. Devem ser usadas logo após o descongelamento e não devem voltar a 
ser congelado. 
 
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO: 
 
observar o meio de transporte 
 
observar o entregador 
 
observar as condições da embalagem 
 
verificar a qualidade 
 
conferir quantidade 
 
características sensoriais 
 
retirar da embalagem 
 
armazenamento em embalagens plásticas 
 
ARMAZENAMENTO: 
- devem ser armazenados preferencialmente sob refrigeração até 4ºC, por no máximo 14 dias, 
identificando a data de entrada. No caso de armazenamento fora de refrigeração deve ser de no 
máximo 7 dias; (devido a falta de espaço nas câmaras ou geladeiras, devem ser guardados em 
prateleiras em local arejado no estoque de não perecíveis, sabendo que a durabilidade é menor) 
- observar freqüentemente as características sensoriais (odor, cor, aspecto, etc.) 
- devem ser retirados da embalagem original e armazenados em monoblocos, ou bandejas 
plásticas para ovos; 
- dê preferência estocá-los distante de gêneros de odores fortes; 
- higienizá-los somente no momento do uso ( perda da película protetora). 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS: 
- os ovos deverão ser quebrados, individualmente ao serem usados para uma receita, isto evita 
o risco de estragar toda uma preparação caso haja algum ovo estragado; desprezar ovos 
rachados ou trincados; 
- não utilizar ovos crus ; servir sempre bem passados; preparar os ovos o mais próximo do 
horário de servir; 
- os ovos cozidos devem ser cozidos 7 minutos após a fervura; 
- nunca colocar os ovos em gordura fria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
Estudo das Gorduras 
 
GORDURAS: fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Usados para cocção dos alimentos, 
concentram e ativam seu calor. Tem alto valor energético. 
 
TIPOS: Dividem-se em 3 grupos: 
 
I. Gordura de Origem Animal: 
- toucinho 
- gordura da carne 
- banha 
- óleo 
- manteiga 
- creme de leite 
- gordura da gema do ovo 
- sebo 
 
II. Gordura de Origem Vegetal: 
- basicamente são os óleo extraídos a quente ou a frio de azeitonas e de sementes 
oleaginosas, são ideais para assar, fritar ou grelhar. 
- óleo de algodão 
- amendoim 
- castanha- do- pará 
- gergelim 
- girassol 
- milho 
- oliva 
- soja 
- palma 
 
III. Gorduras obtidas por síntese artificial: (hidrogenação) 
- margarina 
- gordura vegetal 
- gordura de côco 
- gordura de cacau 
 
As qualidades do AZEITE DE OLIVA: 
 
O azeite de oliva é produzido unicamente de azeitonas, fruta da oliveira. A terminologia “azeite 
de oliva” não pode ser aplicada óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas 
com outros tipos de óleos. 
Os principais tipos de azeite de oliva para alimentação humana são: 
 Azeite de Oliva Virgem: 
Obtido unicamente por procedimentos mecânicos ou por outros meios físicos, em condições 
especiais de temperatura sem receber nenhum tratamento a não ser lavagem, decantação, 
centrifugação ou filtragem. É o caldo oleaginoso da azeitona. Dependendo das características 
organolépticas e a acidez pode ser classificado como extra, virgem ou comum. 
 Azeite de Oliva Refinado: 
Obtido pela refinação de azeite de oliva virgem que apresenta um alto índice de acidez ou 
defeitos nas condições organolépticas que serão eliminados no processo de refinação. 
 Azeite de Oliva: 
Este é uma mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem apropriado para 
consumo sem processamento adicional. 
 
Existe um outro azeite produzido de azeitonas que mantém a estrutura química inicial: Azeite de 
bagaço de oliva, constituido de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por 
solventes e posteriormente refinado, e misturado com azeite de oliva virgem. 
 
 15 
Estudo das Gorduras 
 
DECOMPOSIÇÃO: 
A oxidação e a hidrólise são as modificações químicas que produzem o ranço. 
 
Oxidação: ocorre nas gorduras não saturadas quando expostos ao ambiente (luz, calor e 
umidade), produzindo o sabor e odor característico. 
* Evitar exposição do ar quando o óleo não estiver em uso. 
 
Hidrólise: quando a gordura contém enzimas que a desdobram em seus ácidos e glicerina, 
aumentando a acidez e desprendendo o odor dos ácidos que se libertam. 
 
A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo, desdobrando a gordura 
em ácido graxo e glicerol, intensificando o aquecimento, o glicerol se desidrata e produz 
acroleína (substância irritante ao olhos, nariz e garganta), libera fumaça escurecida. 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO: 
 Dourar: para dourar o alimento previamente cozido (croquetes, bolinhos); permanecer o 
mínimo de tempo em gordura aquecida 190 a 198°C para não embeber demais. 
 Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento (suaté), utiliza-se 
quantidade pequena de gordura aquecida a 130 ou 150°C e passa-se rapidamente o 
alimento já cozido. 
 Fritar: quando se cozinha o alimento cru na gordura, usando mais quantidade (imersão) e 
temperatura elevada (180 a 200°C). 
 
REAPROVEITAMENTO: 
- Coar para retirar os resíduos; 
-Clarificar (água quente e repouso para esfriar, colocar na geladeira – separação da parte da 
gordura menos densa que sobe e a água permanece no fundo com os retos dos resíduos) 
 
* As gorduras tem a propriedade de absorver o odor e sabor do alimento que nela se utilizou, 
devendo ser aproveitada somente para os mesmos alimentos ou similares. 
 
Deve-se desprezar o óleo sempre que apresentar as seguintes alterações: 
- cor escura; 
- cheiro não característico; 
- modificação no sabor da fritura; 
- viscosidade alterada; 
- nível de fumaça aumentada 
- formação de espuma. 
 
 
PROPORÇÃO DE GORDURA: 
A quantidade está relacionada com o alimento e forma de preparação: 
 
 Imersões em fritura: encobrir a porção que se frita de cada vez. Escorrer o alimento para 
não empregnar a gordura. 
 
 Empanados: absorvem mais gordura ainda, se a gordura estivem queimada (acroleína), 
dificulta a digestão e irritam a mucosa digestiva. 
 
 Refogados: devem ser tomados cuidados com o aquecimento da gordura para não queimar, 
usar a proporção de no máximo 1 colher de gordura “per capita” por cada preparação. 
 
 
 
 
 
 
 16 
Estudo dos Açúcares 
 
AÇÚCAR: 
A palavra açúcar veio do sâncrito “çar Kara” que significa prazer, doçura, delícia. O açúcar mais 
comumente empregado na culinária é a sacarose, otido a partir da cana de açúcar ou da 
beterraba. 
 
Dependendo da manipulação a que foi submetida a cana de açúcar, pode-se obter vários tipos 
de acúcares: 
 
 Açúcar Bruto: obtido pela evaporação do caldo de cana. Sem sofrer refinação é mais escuro. 
 Açúcar Refinado: derivado da cana- de- açúcar (ou da beterraba) que passou por um 
processo de refinação alcançando 99,9% de pureza, apresenta-se sob a forma de um pó 
branco. 
 Açúcar Cristal: extraído normalmente da cana, se caracteriza por sua granulometria em 
foram de pequenos cristais de cor extremamente branca. 
 Açúcar Granulado : cuja granulação pode ser bastante grossa. É muito usado em pãoes 
doces e alguns produtos de confeitaria. 
 Açúcar Pulverizado: obtido moendo o açúcar granulado. Contém cristais mais finos que os 
cristais do açúcar granulado. 
 Açúcar de Confeiteiro: é ainda mais fino que o açúcar pulverizado, que parece talco. Tem 
tendência para absorver umidade e impedrar. Para isso, costuma ser misturado com um 
pouco de amido. 
 Açúcar em Tabletes: coloca-se sacarose cristalizada em formas, acrescentando-se uma 
solução saturada quente de açúcar, desenformando-se após esfriar. 
 Açúcar Mascavo: derivado da cana-de-açúcar, apresenta-se de forma granulada e tem uma 
cor escura. 
 Açúcar de Malte: açúcar produzido enzimaticamente, a partir do amido, ou por hidrólise 
ácida. É menos doce que a sacarose, e muito solúvel em água. 
 
PONTO DE FUSÃO: 
Com a aplicação do calor seco o açúcar se funde: 
 
100°C = a maltose funde-se 
160°C = a sacarose transforma-se em líquido claro 
170°C = caramelização 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O uso do termômetro é valiosíssimo para determinar a temperatura exata de caldas de 
açúcar e o ponto de geléias e doces. A ponta do termômetro deve encostar somente no 
líquido – não na panela. 
 17 
Estudo dos Açúcares 
 
 
CALDA DE AÇÚCAR: 
 
As duas técnicas para fazer uma calda clara que não 
açucare e derreter completamente o açúcar antes de 
ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca 
mexer depois que estiver fervendo. 
 
1. Coloque o açúcar e a água fria numa panela 
pesada; mexa em fogo baixo até dissolver. 
 
2. Para fazer uma calda simples, ferva-a por 1 
minuto. 
 
 
 
 
 
CARAMELO: 
 
O caramelo cor de âmbar usado para caldas ou 
coberturas crocantes forma-se quando a calda 
engrossa além do ponto de crosta dura, toda a 
umidade evapora e ela ganha um tom marrom- 
escuro. O caramelo fino tem gosta suave, o médio é 
dourado- escuro e tem gosto de nozes. O caramelo 
não deve cozinhar além de 190°C ou queimará. 
 
1. Ferva numa panela pesada uma calda encorpada. 
Abaixe o fogo e balance a panela uma ou duas 
vezes para escurecer por igual; não use colher 
para mexer. 
 
2. Quando o caramelo alcançar a cor desejada, 
mergulhe o fundo da panela em água gelada 
para interromper o cozimento; tire antes que o 
caramelo endureça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CALDAS DE AÇÚCAR E SEUS USOS 
 
A temperatura atingida quando o 
açúcar e a água fervem vai determinar 
seus usos. 
 
CALDA FINA: (250 g de açúcar para 
500 ml de água) para saldas de frutas 
e frutas cozidas. 
 
CALDA MÉDIA: (250g de açúcar para 
250 ml de água) para frutas 
carameladas. 
 
CALDA GROSSA: (250 g de áçúcar 
para 225 ml de água) para caramelo e 
sobremesas geladas. 
 
BALA MOLE: (116-118°C) para 
suspiro italiano e glacê de manteiga. 
 
BALA DURA: (125ºC) para marzipã, 
fondant e doces. 
 
CASCA MOLE: (134ºC) para nougat, 
alguns caramelos e puxa-puxa. 
 
CASCA DURA: (145ºC) para algodão 
de açúcar, açúcar- cande, palha de 
açúcar e frutas cristalizadas. 
 
 18 
Estudo dos Açúcares 
 
Açúcares utilizados a nível industrial: 
 
Tipo Descrição Aplicações Benefícios 
Açúcar 
Líquido 
Refinado 
Xarope de sacarose 
altamente refinado, 
apresenta baixa cor e 
ausência de odores. 
É especialmente recomendado 
para bebidas carbonadas que 
precisam de um produto com o 
mesmo perfil de sabor e poder 
adoçante da sacarose. 
 Ganho de produtividade e 
flexibilidade, eliminando 
manuseio de sacarias e 
processos de diluissão, 
purificação e filtração; 
 Produto padronizado com 
qualidade assegurada, 
melhorando o controle dos 
processos de fabricação. 
 Produto microfiltrado, isento de 
impurezas, como partículas de 
ferro; 
 Eliminação da necessidade de 
grandes espaços para o 
armazenamento de açúcar no 
estado sólido, bem como das 
perdas decorrentes do seu 
manuseio. 
Açúcar 
Líquido 
Invertido 
Xarope viscosos, 
transparentes. 
obtidospela hidrólise 
ácida da sacarose, 
originando uma solução 
de sacarose, frutose e 
dextrose em diferentes 
quantidades. 
É um adoçante natural que 
pode apresentar um doçura 
até 15% maior que a 
sacarose em produtos como 
bebidas carbonadas, 
derivados de tomate, xaropes 
artificiais concentrados, 
xaropes medicinais e doces 
 Alta solubilidade em água, 
podendo ser fornecido em 
elevadas concentrações, 
reduzindo despesas de 
transporte; 
 Diminui o ponto de 
congelamento; 
 Pode ser utilizado como 
substrato para a Reação de 
Maillard; 
 Eleva a higroscopicidade, 
aumentado o tempo de vida de 
prateleira de diversos alimentos; 
 Apresenta maior poder adoçante 
quando comparado com soluções 
de sacarose de igual 
concentração; 
 Apresenta alta pureza química; 
 Ocupa menor área de 
estocagem, e elimina a 
necessidade de investimentos 
em equipamentos para 
dissolução e tratamento do 
açúcar. 
Melaço 
Invertido 
Líquido viscoso, que 
apresenta coloração 
caramelo e acentuado 
flavor, obtido pelo 
aquecimento em 
elevadas temperaturas 
de xarope com 
diferentes quantidades 
de açúcar e melaço 
invertido. 
Apresenta acentuado flavor e 
elevado poder corante, podendo 
ser utilizado em diversos 
produtos, como xaropes 
medicianais, molhos, produtos 
cárneos e ração para animal. 
 
 Ganho de produtividade, por ser 
um produto pronto para o uso; 
 Propicia uma melhor retenção de 
umidade e uma textura mais 
suave, aumentando o tempo de 
vida de prateleira de bolos, 
tortas de chocolate e outros 
produtos de panificação; 
 Elimina custo de dissolução e 
manuseio do açúcar no estado 
sólido; 
 Menor área de estocagem, 
melhor controle do processo e 
manutenção das condições 
higiênicas. 
 
 19 
Estudo dos Açúcares 
 
SUBSTITUDOS DO AÇÚCAR: 
Os edulcorantes ou adoçantes são produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ou 
em adição ao açúcar naturalmente presente ou adicionando a esse alimento. 
A escolha do adoçante mais adequado vai depender do gosto e tipo de preparação em que será 
utilizado. 
 
Adoçantes Sintéticos: 
 Sacarina: foi o primeiro adoçante a ser descobertoem 1878, isenta de calorias, tem sabor 
residual amargo, o que faz com que seja usada em combinação com outros edulcorantes. 
Contém em sua composição sódio ou cálcio. Devido à boa estabilidade ao calor, é 
recomendada em preparações onde seja necessário um tratamento térmico. 
 
 Ciclamato: descoberto em 1937, tem em sua composição a presença de sódio ou cálcio, e 
apresenta sabor residula amargo semelhante ao da sacarina, porém com menor intensidade. 
Resistebem ao calor, podendo ser utilizado em receitas de forno e fogão. 
 
 Aspartame: descoberto em 1965, é um dipeptídeo composto pelos aminoácidos ácido 
aspártico e fenilalanina e por metanol. Não deixa sabor residual. Para preparações que 
sofram a ação de calor deve ser utilizada a forma granulada, já que a mesma é revestida de 
gordura vegetal e resiste ao calor. Não possui sódio na composição, o que o torna 
recomendável para pacientes portadores de hipertensão, a única restrição é com relação aos 
fenilcetonúricos. 
 
 Acesulfame-k: substância edulcorante derivada do ácido acetoacético, é um sal de potássio 
que não é metabolizado pelo organismo, desenvolvida pelo Laboratório Hoechst, isento de 
calorias e sem sódio, não tem resíduo amargo, suporta, sem alteração química, aquecimento 
de até 300°C, tendo sido liberado nos EUA em 1990 pela FDA. 
 
 Sucralose: lançado no mercado em 1996, é derivada da sacarose. Não apresenta sabor 
residual e é estável em temperaturas altas e baixas. 
 
 
Adoçantes Naturais: 
 Frutose: encontra-se em muitos frutos, especialmente nas maçãs e pêras. Também é 
produzida industrialmente, a partir da sacarose, que é composta de frutose e glicose. Em 
doses superiores a 80 g, a frutose apresenta efeitos laxativos. 
 
 Esteviosídeo: descoberto em 1899, é extraído das folhas da Stévia rebaudiana, apresenta 
sabor residual amargo sempre que usado em doses elevadas. A planta é originária da 
América Latina, onde é conhecida como “yerbadulce”. 
 
 Sorbitol, manitol, xilitol: são polióis obtidos a partir da hidrogenação catalíca de açúcares. 
São calóricos, apresentam um teor de 4 Kcal/g (xilitos e sorbitol) e 2 Kcal/g (manitol), tendo 
a diarréia como um efeito indesejado naqueles pacientes com menor tolerância intersinal (o 
sorbitol, quando consumido em doses acima de 50g/dia e o manitol acima de 10-20g/dia). 
Também são absorvidos lentamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
Estudo dos Açúcares 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS EDULCORANTES: 
 
Nome Estrutura Origem Sabor Estabilidade IDA * 
sacarina imida do ác. 
sulfobenzíco 
sintético 300 x muito boa 0 – 2,5 mg/Kg 
ciclamato ác. ciclohexan- 
sulfônico 
sintético 30 x muito boa 0 – 11 mg/Kg 
aspartame ester Me da 2 L 
aspartil-L-feni- 
lalanina 
sintético 200 x boa 0 – 40 mg/Kg 
acesulfame-k dióxido da 
oxitiazinona 
sintético 200 x muito boa 0 – 15 mg/Kg 
esteviosídeo glicosídico 
terpênico 
natural 250 – 300 x boa 0 – 5,5 mg/Kg 
* A Organização Mundial de Saúde determina como ingestão diária aceitável (IDA), a 
quantidade que o indivíduo pode consumir durante toda a sua vida, sem ter problemas 
toxicológicos. 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALGUNS ADOÇANTES DE MESA: 
 
Nome Comercial Valor Calórico Edulcorante 
Linea (Slim-Sunett) 0,02 Kcal/3 gotas aspartame, acesulfame-K, sorbitol 
Dietil (Nutrícia) n/c sorbitol, ciclamato, sacarina 
Zero-cal (Slim-Sunett) 4 Kcal/envelope aspartame 
Adoçante Holda isento sacarina, ciclamato 
Docy Low (Lecien) 4 Kcal/g aspartame 
Aspasweet (Vepê) 3 Kcal/envelope aspartame, manitol 
Assugrin (Vepê) isento ciclamato, sacarina 
Sucaryl (Abott) 1,7 Kcal/envelope ciclamato, sacarina 
Stevita (Ingá) isento esteviosídeo 
Frutak (Vepê) 4,8 Kcal/envelope ciclamato, frutose 
Doce Menor Gold (Vepê) 3 kcal/envelope aspartame, sobritol 
Frutose (Slim) 4 Kcal/g frutose 
Tal e Qual (Vepê) 4 Kcal/g ciclamato, sacarina 
Cristal Diet (Nutrícia) 4 Kcal/g aspartame 
Vita Hervas (Vitalab) isento esteviosídeo, sacarina 
Sucret (Sintofarma) 4 Kcal/envelope aspartame, sorbitol 
Finn (Boehringer) 4 Kcal/envelope aspartame 
Finett (Werustsky) isento ciclamato, acesulfame-k 
Doce Menor (Vepê) 2,94 Kcal/80 ciclamato, sacarina 
Adocyl C (Lecien) 0.01 Kcal/gota sacarina, ciclamato, sorbitol 
Sunett (Hoechest) isento acesulfame-k 
Açúcar Magro (Lowçucar) 5,9 Kcal/1,5 g sacarose, aspartame, sacarina, 
ciclamato 
Sugar Light (Vepê) 4 Kcal/g aspartame, sacarose 
Sucaretto Light (Albertina) 4 Kcal/g açúcar cristal, aspartame, 
acesulfame-k 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
Estudo das Hortaliças 
 
 São vegetais cultivados na horta. São conhecidas como verduras e legumes. 
 São alimentos perecíveis, se estragam facilmente, exigem cuidados especiais e necessitam 
tempo de preparo. Algumas são caras e outras de alta porcentagem de desperdício. 
 A classificação das hortaliças, segundo a concentração de glicidios, permite uma 
flexibilidade maior nos cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo, uma pelas 
outras, sem modificar o valor calórico da dieta. 
 
CARACTERÍSTICAS PARA O RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS 
- Não estar danificada por lesões de origem física ou mecânica - que afete sua aparência e 
polpa; 
- Não conter substancias terrosas, sujidade ou corpos estranhos aderentes à superfície da 
casca; 
- Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie; 
- Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto; 
- Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa. 
 
*** No anexo 4 tabela das características das hortaliças no recebimento*** 
 
ETAPAS PARA HIGIENIZAÇÃO/PREPARO DAS HORTALIÇAS: 
 
1. PRÉ SELEÇÃO 
Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando as folhas ou unidades danificadas, impróprias 
para o consumo. 
 
2. PRÉ LAVAGEM 
É imprescindível a pré-lavagem das hortaliças antes do armazenamento refrigerado. 
A pré lavagem deverá ser efetuada em locais próprios, pias ou cubas previamente limpas e 
desinfetadas. 
Como proceder: 
- Com jatos de água, retirar todos os resíduos visíveis das folhas e /ou unidades, de tal forma 
que não sejam arrastados resíduos de terra para o interior da cozinha ou geladeira/câmara 
fria; 
- Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos vazados (caixas plásticas) (limpos e 
higienizados) e que não estejam em contato direto com o piso. 
- No caso das folhas, sacudir para retirar o excesso de água e posicionar os maços de cabeça 
para baixo, evitando o acumulo de água no seu interior; 
- Cobrir com plástico transparente ou filme PVC para não absorver o cheiro de outros 
alimentos na câmara ou refrigerador e estar protegido do frio. 
 
>> a pré-lavagem / higienização quando realizada antes da estocagem aumenta durabilidade; 
>> para maior conservação, deixá-las inteiras, com casca e secas; 
>> tubérculos (batata, mandioca, cará) , cebola e alho - devem ser mantidos em lugares 
frescos, sem refrigeração; 
>> tomates, cenouras, batatas molhadas estragam facilmente; 
>> nunca guardar molhada  meio de proliferação de bactérias. 
 
3. ARMAZENAMENTO 
- Temperatura ideal - entre 6° a 8/10°C (gelo pode queimar as folhas) 
- Umidade: entre 85 a 95% (quando inferior – oxidação quando superior - amolecimento) 
- Acondicionamento: 
 câmaras frias: caixas plásticas ou monoblocos vazados ou sacos plásticos (furar o saco para 
 não reter água); 
 geladeiras: na parte de baixo, em sacos plásticos ou caixas com tampas (não esquecendo de 
 escorrer a água). 
- Semi elaborado resfriado: manter na embalagem original a temp 6° a 8°C 
- semi elaborado congelado: embalagem original a temp -18° a -25°C. 
 22 
Estudo das Hortaliças 
 
4. SELEÇÃO 
Escolher unidade por unidade, folha por folha, separando aquelas que estejam danificadas ou 
visivelmente estragadas. Jogar no lixo as unidades ou folhas impróprias ao consumo 
 
5. LAVAGEM 
Colocar em recipiente tipo escorredor, peneira ou similar e lavar cada unidade em água 
corrente (folha por folha ) removendo totalmente terra e outros resíduos (ação mecânica) 
 
6. DESINFECÇÃO 
Uso do cloro - detergentedesinfetante clorado (bactericida e fungicida de ação rápida) 
=> em pó - dissolve rápido, em água fria ou morna. 
=> uso imediato 
Tipos : mikro clor (Ecolab) - 1 litro de água/ 4 gramas cloro - 15 minutos 
 sumaveg (Lever) - 
 acquatabs - 1 pastilha de 2,5 gr para 15 litros de água - 15 minutos 
 hipoclorito de sódio a 1% - uso doméstico (10 mL – 1 colher de sopa em 1 litro de 
 água – 15 minutos) 
 
A utilização da solução clorada será eficiente se: 
- o produto estiver totalmente coberto pela solução; 
- nunca colocar hortaliças que apresentem sujidades de qualquer espécie, pois terra, detritos e 
gêneros danificados diminuem o efeito do cloro. 
- não reutilizar e solução 
- não colocar na mesma cuba ou recipiente dois tipos diferentes de legumes ou verduras para 
higienizar, pois pode haver contaminação cruzada; 
- respeitar o tempo de imersão para fazer efeito 
- nunca picar vegetais antes de clorar, em função da reação química. 
- os temperos como salsa, cebolinha, louro, coentro, hortelã e outros deverão sofre processo 
de higienização completo. 
 
6. ENXÁGÜE 
Lavar em água corrente (enxaguar) para retirar resíduos de cloro, com uso de recipiente tipo 
escorredor, peneira ou similar. 
 
7. PRODUTO PRONTO PARA O PREPARO 
Após os procedimentos acima, as hortaliças estarão prontas para serem preparadas conforme 
o cardápio. 
 
8. COCÇÃO 
- O volume de água depende da qualidade e quantidade das hortaliças 
- O tipo de panela utilizada influi na evaporação e no tempo de cocção (sempre em fogo 
brando) 
- Preparar as hortaliças inteiras ou subdividí-las o menos possível para preservar de perdas 
vitamínicas e minerais; 
- Cozinhar com casca sempre que possível 
- Cozinhar o mais próximo do horário de servir 
- Cozinhar com pouca água, na maioria das vezes, sendo já em ebulição = encurta o tempo 
- Nunca colocar bicarbonato de sódio (alcalino) = perdas vitaminas hidrossolúveis 
- Observar o ponto de cocção, devendo apenas ficar tenra, sem desintegrar-se 
(batata, mandioca se passa do ponto desmancham) 
- Utilizar a água do cozimento, para preparação de sopas, molhos etc. 
- Vegetais tenros cozinham rapidamente em pequeno volume de água; 
- Cozinhar partes mais duras primeiro depois mais moles = talos mais duros que folhas; 
cenouras, beterrabas demoram mais que chuchu e batatas; 
- A cocção dos tubérculos é necessária para modificar o amido e neutralizar substancias 
tóxicas que alguns contém (batata= solanina , ácido cianidrico = mandioca) ==> a água do 
cozimento é tóxica. 
 23 
Estudo das Hortaliças 
 
COCÇÃO À VAPOR 
- Ocorre perda reduzida de elementos nutritivos, melhora o sabor e as formas originais que ao 
serem cozidos com água. 
- Abobrinha, batata, chuchu ==> tem boa cocção a vapor 
- Folhosos = as quantidades a serem cozidas devem ser pequenas 
- Requer panela com grade no fundo ou outra panela acoplada com furos e uma tampa bem 
ajustada. 
 
COCÇÃO À VAPOR SOB PRESSÃO 
- Para hortaliças duras e fibrosas > para encurtar o tempo de cocção. 
- Tempo deve ser controlado. 
 
COCÇÃO EM CALOR SECO 
- Assar no forno, na brasa, na grelha 
- Perda de nutrientes mínima ( a casca conserva) 
 
REFOGADO 
Método muito usado, que permite conservar os nutrientes 
Refogar as hortaliças em óleo e temperos, sem adição de água, panela tampada em curto 
tempo. 
 
 
CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
- Sempre cozinhar com pouca água em fogo brando (para evitar perdas de dissolução no 
excedente da água que vai ser desprezada; e perdas por destruição, por excesso de calor 
mantido por muito tempo) e com panela tampada sempre que possível. 
Em resumo: perde nutrientes por excesso de água (desprezada) e por excesso de calor (tempo 
prolongado) 
- Para evitar o cheiro forte do repolho (enxofre), nabo, cebola e couve flor destampar um 
pouco; 
- Ácidos endurecem a celulose se for adicionado enquanto estiverem cozinhando, colocar 
depois de cozido. 
- Hortaliças congeladas: para preparação basta colocá-las em água em ebulição e depois 
utilizá-los, tal como vegetais frescos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 24 
Estudo das Hortaliças 
 
 
Fluxograma: VERDURAS 
 
Receber 
 
Conferir quantidade e qualidade 
 
Separar partes danificadas 
 
Pré lavar 
 
Escorrer 
 
Acondicionar em monoblocos vazados área 
ou sacos plásticos transparentes furados externa 
_______________________________________________________________ 
Guardar em câmaras/geladeiras 6 a 10°C 
 
Desfolhar 
 
Lavar em água corrente 
(submetendo a ação mecânica com as mãos = para tirar terras e sujidades) 
 
Colocar de molho solução clorada 10 a 15 min 
 
Picar 
(facas, tábuas e utensílios deverão estar previamente limpos e higienizados com cloro - 1 
litro/8 gramas) 
 atenção ao uso de utensílios quando troca de alimentos = carne x hortaliças ( pode haver 
contaminação cruzada ) devem ser higienizados corretamente. 
 
Enxaguar 
 
Montagem / Preparo 
  as cubas, assadeiras, panelas e tampas deverão estar higienizadas com solução de 
cloro ou pulverizadas com hipoclorito de diluído 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 25 
Estudo das Hortaliças 
 
 
Fluxograma: LEGUMES e TUBÉRCULOS 
 
Receber 
 
Conferir qualidade e quantidade 
 
Separar as partes danificadas 
 
Pré-lavar 
 
Escorrer 
 
Acondicionar em monoblocos vazados ou 
sacos plásticos transparentes furados 
________________________________________________________________ 
Armazenar em câmara/geladeira 6° a 8°C 
 
Separar as partes danificadas 
 
Lavar em água , submetendo a ação mecânica para retirada da terra e sujidades 
 
Imersão em solução de cloro por 15 minutos 
(somente os que não forem para cocção) 
 
 se for descascar - o descascador deverá estar limpo e higienizado com solução de cloro 1 
litro/8 gramas ou pulverizado com produtos a base de cloro 
 
Enxaguar 
 
Picar quando necessário 
 
 repolho = lavar em água corrente, pica e depois clorar 
 tomate = clorar e depois cortar 
 pepino = clorar com casca e depois não clorar 
______________________________________________________________ 
SALADA CRUA SALADA COZIDA GUARNIÇÃO 
    
  proceder a cocção proceder a cocção 
    
  resfriamento rápido  
    
 transferir para assadeiras ou travessas  
   
 cobrir com fita filme ou tampas  
    
manter a temperatura entre 6 a 8°C manter a temperatura acima de 60°C 
 
 
Atenção: clorar somente os vegetais que não irão para cocção 
 
 
 
 
 
 
 26 
Estudo das Hortaliças 
 
FORMAS DE PREPARAÇÃO: 
 
a) SALADAS: 
 - de hortaliças cruas: servidas com molhos vinagreti, maionese, temperos em geral, mais 
usadas: agrião, alface, chicória, cebola, cenoura, pepino, tomate, rabanete, repolho, etc. 
 Podem associar-se hortaliças cozidas: abobrinha, berinjela, brócolis, jiló, beterraba, chuchu, 
ervilha, nabo, vagem, batata, etc. 
 
b) SUCOS: de tomate, cenoura, beterraba, associados com suco de limão, laranja, abacaxi, 
caju, maracujá, etc. 
 
c) SOPAS: simples ou mistas, de hortaliças subdivididas ou em purê. Sopas de caldo comumou sopas de creme à base de leite e farinha. 
 
d) PURÊS: simples de vegetais feculentos como batata, mandioca, abóbora. Purês com molho 
branco, de vegetais folhosos e hortaliças pouco consistentes como chuchu, couve-flor, 
cenoura, etc. 
 
e) PUDINS: preparação feita a partir do purê de hortaliça ao qual se acrescenta gema de ovo. 
Cozido em banho maria ou ao forno. 
 
f) SUFLÊS: preparação semelhante ao pudim, mas à qual se acrescenta clara batida em neve 
para torná-la mais fofa e leve, feita ao forno. 
 
g) RECHEADOS: utilizam hortaliças que se prestam, pelo seu formato próprio (chuchu, 
berinjela, tomate, pimentão, batata, abobrinha, repolho, etc.) O recheio pode ser da própria 
polpa com miolo de pão, queijo, ovos, carne moída, arroz, etc. 
 
h) FRITAS: sob imersão em gordura. Ex. batatas, mandioca, batata doce, etc. 
 
i) À MILANESA e À ROMANA: são preparações com ovos e farinhas. Ex. beringela, abobrinha. 
 
j) BOLINHOS ou CROQUETES: são preparações com envoltura de vegetais subdivididos, 
podendo usar também folhosos. 
 
k) “SAUTÊ” : é um acabamento de fritura, geralmente feito na manteiga, usado para vegetais 
pré-cozidos. 
 
l) ENSOPADO: preparação mista de hortaliças cortadas e carne picada, cozidos juntos, 
acrescentando-se lentamente água. 
 
m) REFOGADOS: passados na gordura quente, com cebola e outros temperos desejados, 
cozidos na própria água ou se necessário adicionar um pouco para terminar a cocção. 
 
n) GRATINADOS: acrescenta-se à hortaliça cozida um molho grosso , de tomate, molho branco 
ou molho de carne e queijo ralado e leva-se ao forno quente ou coloca-se na grelha para 
“gratinar”, dourar a superfície. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
Estudo das Hortaliças 
 
 
Alguns CORTES EM FORMATOS DIFERENTES, para atender as exigências estéticas de certas 
receitas. Cada corte tem seu nome especial: 
 
a) JULIANA: em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para 
sopa do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, batata, etc. 
 
 
b) NOISETTE OU EM FORMA DE AVELÃS: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, 
para o que se usa um cortador especial (boleador). Empregado em batatas para fritura, 
guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu, etc.) e para acompanhar 
sopas, cremes e purês. 
 
 
c) CASTELO (chateau): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos 
vegetais compactos uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em pratos de 
carne. 
 
 
d) BASTÃO : usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento 
e 1,5 a 2 cm de largura. 
 
 
e) PALHA: corte em tirinhas com em juliana bem fininhas. Pode ser ralada. Empregado em 
batatas para fritura. 
 
 
f) TORNEADOS: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam 
em pedaços de 3 a 4 cm. 
 
 
g) CHIP: usado para batatas que se cortam em lâminas muito finas para frituras, que se 
servem como aperitivos ou em outras preparações. 
 
 
h) JARDINEIRA: corte em cubos de 1 cm, usado para guarnições simples ou mistas de vegetais 
compactos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 28 
 
Estudo das Frutas 
 
 Definidas como frutos de determinadas plantas. São saborosas e não necessitam de 
preparação na maioria delas. 
 Devem ser incluídas diariamente nos cardápios => alto teor vitamínico, minerais e 
carboidratos de fácil digestão. 
 Ingeridas ao natural não perdem seu valor nutritivo. Para alterar sua apresentação ou 
mesmo quando não pode ser consumido ao natural, existem diversas maneiras de prepará-
las: sucos, sorvetes, gelatinas, geléias, compotas e doces diversos. 
 
CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS 
Para o recebimento/compra devemos levar em consideração as seguintes características: 
- Não estarem danificadas por lesões de origem física ou mecânica que afetem sua aparência e 
polpa; 
- Ausência de manchas, mofos e perfurações na parte externa; 
- Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor característicos da espécie; 
- Apresentar grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. 
 
*** No anexo 5 encontram-se as características das frutas *** 
 
 
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO 
Quanto a pré-seleção, armazenamento, seleção, pré-lavagem, desinfecção, etc. seguem os 
mesmos destinados as hortaliças. 
 
 
Fluxograma: pré preparo das frutas 
 
retirar partes inaproveitáveis 
 
crua / cozida 
 
imergir em solução de cloro 
a 15 min ( vide diluição) 
 
enxaguar 
 
picar/ cortar quando necessário 
 
preparar 
 
manter sob refrigeração 
 
OBS.: 
As frutas com casca sensível ( morango, mamão, kiwi, figo, etc) devem permanecer 5 minutos 
no cloro com diluição de 20 ppm no mikro chlor ( 1 litro de água/ 1 grama de cloro ou 10 
litros água / 12 gramas) , se acquatabs ¼ de pastilha de 0,05 g para 15 litros de água / 5 min. 
 
Para as outras seguir a diluição cloro - 1 litro água/ 4 gramas de cloro (ex. mikro chlor) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 29 
 
Estudo das Frutas 
 
CUIDADOS 
- Lavar antes da ingestão => consumir de preferência com casca (presença de germes 
patogênicos ou substancias químicas aplicadas na superfície com o objetivo de favorecer sua 
conservação) 
- Quando colhidos antes do amadurecimento completo ==> manter à temperatura ambiente 
até atingir o grau de amadurecimento desejado, depois deixar sob refrigeração. 
- Frutas colhidas maduras => são ricas em vitamina C e quando aumentam a conservação 
(ficam muitos dias) perdem seu valor nutritivo. 
- Guardá-las inteiras = para evitar decomposição e perdas nutricionais; 
- Frutas maduras, moles, esmagadas - aumenta índice de desperdício. 
 
PREPARAÇÕES 
FRUTAS CRUAS - com frutas maduras há grande variedade de preparações onde podem ser 
utilizadas: refrescos, sorvetes, purês, saladas mistas, batidas com leite, etc. 
==> não devem ser mantidas à temperatura ambiente e a luz, 
==> em saladas: evitar combinações que prejudiquem aspecto e sabor, servir breve depois de 
preparada. 
 
COCÇÃO 
As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas pela cocção. 
São ideais fazer uso da cocção quando há excedente de safra, impossibilidade de estocar ao 
natural, para variedade do cardápio e modificações dietoterápicas. 
A remoção da casca, subdivisão e o abrandamento pela cocção tornam mais fácil digestão, 
principalmente quando não tiver atingido o máximo de amadurecimento: 
1- Fruta assada: banana, maçã, etc. 
2- Compota de fruta: descascar, cortar e colocar em calda, cozinhando. 
3- Doce em massa: (tipo bananada, marmelada) 
4- Geléia de fruta: frutas ricas em pectina (uva, maçã, morango, figo, goiaba, laranja) 
5- Fruta seca: ameixa seca, passa de uva, figos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30 
Estudo dos Cereais 
 
CEREAIS: 
São grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. 
Dentro dos cereais, encontra-se grãos de amido que é um glicidio de forma granulada, cor branca, 
insolúvel em água e sem sabor, possui funções culinárias de engrossar e gelificar. 
 
GELATINIZAÇÃO: 
Os grânulos do amido formam uma suspensão na água fria mas não se dissolvem. Quando são 
aquecidos, os grânulos se dilatam. Seguindo o aquecimento, a solução vai se tornando menos 
fluida, depois mais viscosa, formando uma pasta de amido cozida. Ao resfriar-se forma um gel. 
A firmeza do gel depende da quantidade e da espécie de amido, da temperatura e da presença de 
outros ingredientes como açúcar e ácidos. 
 
FORMAÇÃO DE GRUMOS: 
Sempre que se acrescentar amido a um liquido em ebulição, é necessário dissolvê-lo em água ou 
no próprio liquido para impedir a formação de grumos. 
Dicas: 
- ir deitando pouco a pouco o amido na água quente; 
- preparações de amido com margarina derretida, acrescentar o leite ou o liquido quente ; 
- misturar a amido ao açúcar ou a gordura antes de adicionar o líquido (bolo); 
- sendo necessário mexer desde o inicio da cocção para obter uma consistência uniforme. 
 
CEREAIS TIPOS E CARACTERÍSITCAS: 
Arroz 
 
 Polido ou Beneficiado: Os nutrientes seencontram no germe e na casca do grão. 
 Rico em amido e de excelente sabor. 
 Arroz Integral: maior valor nutritivo. Tem preservada sua película , rica em 
 proteínas. Cozimento + lento. 
 Arroz Parboilizado ou Maleikizado: mais nutritivo que o polido e cozinha mais rápido 
 que o integral (1 xic de 5 a 7 min). Além de ser beneficiado passa por um cozimento 
 rápido. Tem aparência uniforme, podendo ser reaquecido sem prejuízo de sabor. 
 Outras variedades: arbório (risoto), cateto integral, curto ou longo (colônia japonesa), 
arroz de jasmim (sabor levemente amanteigado), arroz selvagem. 
 Cocção: a adição de líquido não deve exceder a quantidade que o grão pode 
 absorver. Geralmente 1 parte de arroz para 2 partes de água. Cozinham 
 rapidamente 01 xícara cerca de 20 minutos. 
 Preparações: simples, risoto, bolinhos, pratos compostos c/ proteínas, arroz doce, etc. 
 
Trigo  Empregados na confecção de pães e massas em geral. Pode ser encontrado 
 integral, partido (trigo p/ quibe) , em flocos, moído e como farinha. 
 
Aveia  usada para manufatura de flocos. Alguns são pre-cozidos e precisam de leite ou 
 água quente antes de serem servidos. São + nutritivos. Usos em mingaus, 
 sopas, biscoitos e para fazer pão. 
 
Cevada  utilizada para preparar o malte usado na fabricação da cerveja. Seu grão serve 
 como ração. 
 
Centeio  transformado em farinha para fabricação de pão. É mais escuro porque vem do 
 grão integral. 
 
Sorgo  usado como ração animal e para fabricação de álcool. 
 
Milho  usado na alimentação humana e animal. Tem subprodutos: óleo de milho, fubá, 
 amido de milho(dextrosol = glicose), canjica, milho pipoca. (quando aquecidos, 
 o vapor de água dentro deles se expande, aumentando a pressão ate levar a 
 explosão). 
 
 31 
Estudo dos Cereais 
 
SUBPRODUTOS: 
Fornecem subprodutos como farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de milho, creme de 
arroz, flocos de aveia, etc. 
 
FARINHA DE TRIGO: 
É produto obtido da moagem do trigo e consiste essencialmente dos amidos e proteínas do 
endosperma. Durante o processo de moagem podem ser obtidas farinhas distintas, como: 
 
 Farinha de Trigo Integral – como o próprio nome diz, é o resultado da moagem de todo o grão, 
inclusive a casca. Este tipo de farinha é usado na fabricação de pães integral e biscoitos do tipo 
dietético. 
 Farinha de trigo Especial – é aquela obtida das camadas internas do grão, sendo rica em 
amido, com a melhor qualidade de proteína contida no grão e baixo teor de minerais. Extração 
de 75 a 77% do grão. 
 Farinha de Trigo Comum – é o produto obtido a partir das camada mais externas do grão. 
Estabelecendo-se uma comparação com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor 
proteico e de minerais mais elevado e teor de amido mais baixo. Contudo, embora com teor de 
proteína mais elevado, a qualidade dessa proteína é inferior ao da Especial. 
 
A qualidade vai depender do processo de moagem, variedade do trigo e da porcentagem de 
extração do trigo. 
 
As farinhas de trigo são ingredientes básicos na confecção de massas, pois possuem valor calórico 
alto e baixo preço. São utilizadas como elemento de espessamento e ligação em diversas 
preparações. Massas: talharim, espaguete, raviolli, pães, bolos, biscoitos. 
 
RECEBIMENTO DE CEREAIS: 
- Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
- Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação, “caruncho”; 
- O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
- Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
- As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores, para evitar que ao abri-las 
escapem grampos e se misturem aos alimentos podendo causar problemas de contaminação e 
reclamações. 
 
ARMAZENAMENTO: 
- depois de escolhido guardar em recipientes plásticos com tampa. Livre de umidade. 
- temperatura ambiente (estoque neutro) 
 
PRÉ - PREPARO DE CEREAIS: 
 
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS 
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
 
HIGIENIZAR NO MINIMO 3 X EM ÁGUA CORRENTE OU 
O NÚMERO DE VEZES NECESSÁRIO PARA REMOVER AS SUJIDADES * 
 
ESCORRER A ÁGUA 
 
PREPARAR 
 
* Observações: 
- lavar o arroz para retirada do amido = ocorre perda de nutrientes mas evita aglutinação (ficar 
papa) 
 
 
 32 
Estudo das Leguminosas 
 
LEGUMINOSAS: 
São grãos que dão em vagens. 
Exemplo : feijão (mulatinho, preto, bolinha, rosinha, fradinho [acarajé],azuki, etc.) ; soja, 
ervilhas, lentilhas, grão de bico, amendoins, guandu (parecido com feijão = difícil de ser 
encontrado) 
 
COMPRA: 
Importante que os grãos estejam inteiros, sem apresentar mofo, umidade e carunchos. 
Embalagens - transparentes que possibilitem o exame do produto. Sacaria limpa e seca. 
Dica: feijão novo- morder um grão, se ele ceder ao dente sem se partir = novo 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS: 
- Feijão: comum: feijoadas, bolinhos, sopas, croquetes, acompanhamentos 
- Lentilhas - saladas, sopas, ensopados com carne, lingüiça e bacon; 
- Grão de Bico - saladas, refogados, cozidos, homus, sopas 
- Ervilha - sopas, purês, refogados. 
- Soja - leite, queijo (tofú), croquetes, saladas, etc. 
 
RECEBIMENTO DE LEGUMINOSAS: 
- Seus grãos devem estar íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção; 
- Embalagem inalterada, não deve apresentar mofo ou fermentação, “caruncho”; 
- O teor de sujidade não deve ultrapassar 2% de total escolhido; 
- Deverão estar isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas; 
- As embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores, para evitar que ao abri-las 
escapem grampos e se misturem aos alimentos podendo causar problemas de contaminação e 
reclamações. 
 
ARMAZENAMENTO: 
- depois de escolhido guardar em recipientes plásticos com tampa, livre de umidade. 
 
 
PRÉ - PREPARO DE CEREAIS: 
 
 
ESCOLHER OS GRÃOS E CEREAIS 
(deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas) 
 
 
HIGIENIZAR NO MINIMO 3 X EM ÁGUA CORRENTE OU 
O NÚMERO DE VEZES NECESSÁRIO PARA REMOVER AS SUJIDADES 
 
 
 
HIDRATAR 
 
 
PREPARAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 33 
Estudo das Leguminosas 
 
PROCESSO DE HIDRATAÇÃO: 
A leguminosa seca precisa ser reidratada para consumo. 
O peso dos grãos chega a aumentar em até 100% 
Como fazer: 
 deixar o feijão de molho de véspera em água fria ou mais rapidamente deixar de molho em 
água quente por 1 hora, depois de uma fervura por 2 min. 
 deixar de molho economiza gás de cozinha e acentua o sabor. 
 a espuma que se forma durante o molho deve ser verificada, pois com a presença do calor, 
pode fermentar e combinar com bactérias do meio ambiente , azedando o feijão. 
 
COCÇÃO DO FEIJÃO: 
 utilizar a água que foi colocada no molho para cozinhá-lo pois contem nutrientes e conserva o 
sabor. 
 quantidade de água = proporção de 1 medida de feijão para 3 medidas de água (se desejar 
mais caldo + água) 
 tempo - se ficou de molho = varia de 25 a 30 min 
 cozinhar em panela de pressão, deve-se controlar a temperatura/tempo para não desmanchar 
os grãos. 
 tempero : 01 colher (chá) de sal p/ cada xícara (chá) de feijão + outros ingredientes, o sal, 
vinagre, tomate (massa, suco ou inteiro) devem ser acrescidos depois, pois endurecem a casca 
aumentando o tempo de preparo. 
 podem ser cozidos com gordura, carnes, legumes e verduras. 
 colocar bicarbonato de sódio para cozinhar feijão é antinutricional, pois destroi as vitaminas do 
Complexo B; 
 nunca engrossar o feijão com farinha de trigo, exceto nas preparações de tutu de feijão ou 
pratos que necessitem - o certo é fazer caldo grosso ou bater um pouco do feijão; 
 para evitar o entupimento da válvula da panela de pressão - 1 colher sopa de óleo na água do 
cozimento; 
 excesso de sal = algumas gotas de limão ou rodelas de batatas cruas cozinhando mais um 
pouco; 
 feijão queimou? Mergulhar a panela quente em água fria ou trocar de panela e colocar + água 
e fervernovamente; 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COCÇÃO: 
 Período de tempo de armazenamento (os grãos vão perdendo a água com o tempo) 
 Temperatura e grau de umidade do depósito 
 Variedade da leguminosa 
 Dureza da água (quando a água possui muitos sais minerais, calcário, fica difícil penetrar no 
grão) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34 
Estudo das Massas 
 
1) Agentes de crescimento: 
São fatores empregados para se obter crescimento e porosidade da massa. 
Podem ser de natureza: 
 Física: clara em neve na massa 
 Química: fermento em pó (bicarbonato de sódio + sal acido + amido) em presença de liquido 
reage > anidrido carbônico (gás) que faz a massa crescer. Ex.: pó Royal. 
 Biológica: os lêvedos (fermento Fleischman ) 
 
2) Glúten: 
Na farinha de trigo há presença de 2 proteínas (gliadina e glutenina) que com adição de líquidos se 
juntam dando adesividade e elasticidade à massa. 
 permite que possa esticar e estender a massa 
 quanto + glúten tiver a farinha mais dura será a massa. As mais duras pão, pastel e talharim; 
as moles para bolos, empadas. 
 
3) Gorduras: 
As margarinas, manteigas e banhas dão maciez à massa. 
 
4) Ovos: 
 Gema - favorece a cor e sabor e auxilia na maciez (por ter gordura = 6g) 
 Clara - quando adicionada no inicio sem bater, aumenta o efeito do glúten; se adicionada 
depois (em neve) cuidadosamente contribui para o crescimento da massa. 
 
5) Líquidos: 
Mais usados água, leite e suco de frutas. 
Tem a finalidade de embeber as partículas do amido e desenvolver com as proteínas o glúten. Na 
cocção parte do liquido é absorvida pelo amido e outra transforma-se em vapor, facilitando o 
levantamento da massa. 
 
 
IMPORTANTE: 
 
Para obter-se um bom resultado é preciso obedecer às indicações das receitas 
(experimentadas anteriormente), que devem basear-se na ação de cada um dos componentes 
da preparação. 
 
Como regra geral devem ser observadas as seguintes proporções: 
1. peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; 
2. volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos ) deve corresponder ai peso da 
farinha; 
3. A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a de gordura; 
4. A gordura deve entrar na proporção de 50 % do peso do açúcar; 
5. fermento deve relacionar-se com a farinha, sendo uma boa norma acrescentar-se uma 
colher das de chá (5 g) do fermento em pó para cada xícara de farinha ( 120 a 150 g). 
 
Dentro destas regras básicas pode haver variações que decorrem da diferença de qualidade da 
farinha, tamanho dos ovos, tipos de fermento, natureza da gordura, etc. 
 
Para obter receitas diferentes é preciso fazer substituições exatas e estudar 
experimentalmente a preparação para poder assegurar bons resultados.