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Responder as questões.
Exercício 1:
Observe as figuras a seguir e assinale a alternativa correta sobre os contaminantes em
alimentos:
A)
São substâncias de natureza apenas orgânica, as quais são adicionadas intencionalmente
aos alimentos.
B)
Os contaminantes podem estar presentes no alimento apenas no momento do seu manuseio.
Logo, os alimentos ultraprocessados são mais propensos às contaminações.
C)
Independente do tipo de contaminante, a mínima concentração já representa uma ameaça à
saúde de um indivíduo, independente do seu peso corporal e a quantidade diária ingerida.
D)
Os contaminantes de alimentos são divididos em dois grupos: as substâncias químicas e as
biológicas.
 
E)
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São substâncias que podem estar presentes em várias fontes alimentares como resultado da
produção, da fabricação, do processamento, da preparação, do tratamento, da embalagem,
do transporte ou do armazenamento de alimentos ou rações, ou também por causa da
contaminação ambiental. 
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 2:
Sabendo que os alimentos e os medicamentos podem estar expostos a diversos
contaminantes durante seus processos produtivos, observe as colunas a seguir e associe os
três tipos de contaminantes que podem comprometer a segurança desses produtos com sua
respectiva descrição:
(_) Contaminantes biológicos.
(_) Contaminantes químicos.
(_) Contaminantes físicos.
1. São substâncias como metais pesados, pesticidas, aditivos alimentares, entre outros
compostos, que, quando presentes nos alimentos acima de um limite máximo permitido ou
quando são considerados potencialmente tóxicos, podem causar graves prejuízos à saúde
humana.
2. São aqueles causados por organismos, como a Escherichia coli, uma espécie de
enterobactéria, sendo sua investigação e seu controle quesitos obrigatórios no controle de
qualidade microbiológico de alimentos e medicamentos.
3. São exemplos desse tipo de contaminante: pedaço de vidro, madeira, pedra ou metal que
podem estar presentes nos alimentos principalmente por modo acidental.
 
A sequência correta é:
A)
1, 2, 3.
B)
3, 2, 1.
C)
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2, 1, 3.
D)
2, 3, 1.
 
E)
1, 3, 2.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
Essa disciplina não é ED ou você não o fez comentários 
Exercício 3:
Em 03 de agosto de 2020, o site de notícias G1 publicou uma reportagem dizendo: “Um
artigo científico divulgado na última semana aponta que o estuário na foz do Rio Doce em
Regência, em Linhares, no Norte do Espírito Santo, ainda está contaminado por rejeito de
minério da barragem da Samarco em Fundão, Mariana (MG), que rompeu em novembro de
2015 [...]. A última análise do estudo, publicada na última semana, aponta que o pescado
ainda está contaminado por metais pesados. Neles, foram constatados a presença de
cádmio, zinco, chumbo e cromo nos músculos e fígados dos peixes”.
Com base nessa informação, assinale a alternativa correta:
A)
Trata-se de uma contaminação biológica, já que todo o bioma foi e ainda permanece
contaminado.
 
B)
Trata-se de uma contaminação física, já que metais estão presentes nos peixes.
C)
Trata-se de uma contaminação química, no entanto, essas substâncias são bastante
toleráveis pelo organismo de quem faz o consumo desses peixes, não representando uma
ameaça à saúde humana.
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D)
Trata-se de uma contaminação biológica, já que as substâncias cádmio, zinco, chumbo e
cromo nos músculos e no fígado dos peixes são espécies de toxinas que podem prejudicar a
saúde de quem faz o consumo.
 
E)
Trata-se de uma contaminação química, pois as substâncias cádmio, zinco, chumbo e cromo
encontradas nos músculos e no fígado dos peixes são metais pesados que podem
desencadear diversas patologias nos indivíduos que fazem o consumo, principalmente
doenças renais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
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Exercício 4:
O perfil de consumo alimentar da população mundial vem sofrendo notáveis modificações, as
quais são influenciadas por fatores socioeconômicos, demográficos, tais como a urbanização
e a composição das famílias; e o aumento da participação da mulher no mercado de trabalho.
Esses fatores implicam no aumento da demanda por produtos industrializados. As indústrias
alimentícias, por sua vez, precisam dobrar de volume e recorrer a novos métodos e técnicas
a fim de atender essa necessidade global. Tais ações, se não projetadas e implantadas
adequadamente, representam uma ameaça para segurança dos produtos e,
consequentemente, para a saúde de seus consumidores. Assim sendo, os governos, em
ação conjunta com as agências regularizadoras, precisaram adotar um sistema que reduzisse
os danos à saúde dos consumidores.
Assinale a alternativa que corresponde a esse sistema:
A)
Análise Codex Alimentarius.
B)
Análise de risco.
C)
Análise toxicológica.
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D)
Análise de vulnerabilidade do consumidor.
 
E)
Análise de perigo e pontos críticos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 5:
Para realizar a avaliação de risco de determinada substância é preciso seguir etapas. Nesse
sentido, associe as colunas contendo as etapas da avaliação de risco e suas respetivas
atribuições.
(_) Identificação da ameaça.
(_) Caracterização da ameaça.
(_) Avaliação da exposição.
(_) Caracterização do risco.
I. Etapa que avalia a relação dose-resposta entre a exposição e o aparecimento dos efeitos
adversos.
II. Etapa que examina os níveis de exposição reais ou previstos à determinada substância.
III. Etapa que realiza uma revisão prévia da literatura para identificar as propriedades
inerentes do composto químico capaz de produzir efeitos adversos sobre a saúde diante de
prováveis níveis de exposição.
IV. Etapa que reúne informações existentes sobre o nível de exposição ao composto químico
em diferentes populações e compara esses dados com os valores de referência de efeito
sobre a saúde.
 
Assinale a alternativa que corresponde à ordem correta.
A)
III, I, II e IV.
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B)
I, II, III e IV.
C)
III, II, IV e I.
D)
II, III, I e IV.
 
E)
IV, I, III e II.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
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Exercício 6:
A sigla IDA, que significa Ingestão Diária Aceitável, é muito utilizada como parâmetro para
determinar a quantidade máxima de aditivos alimentares, drogas veterinárias e pesticidas, em
mg ou mcg por peso corpóreo de um indivíduo, que, quando presente nos alimentos e
ingerida diariamente durante toda a vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde, à luz
dos conhecimentos atuais. A Instrução Normativa n. 51/2019 (Anvisa) define a IDA para
insumos farmacêuticos ativos de medicamentos veterinários em alimentos de origem animal.
A IDA do antibiótico ácido clavulânico no leite bovino é de 50 mcg/kg de peso corporal. Qual
a quantidade máxima, em miligramas (mg), que uma pessoa com 55 kg pode ingerirao longo
de 10 dias?
A)
27500.
B)
27,5.
C)
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550.
D)
500.
 
E)
5500.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 7:
A avaliação da exposição é definida como a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da
ingestão provável de agentes biológicos, químicos ou físicos via alimento. Quais são os
dados imprescindíveis para estimar a exposição humana a uma determinada substância
química?
A)
Peso do alimento em kg e seu consumo anual em gramas.
B)
Peso do indivíduo em kg e concentração da substância no alimento (mg).
C)
Concentração da substância no alimento (mg), consumo diário do alimento em kg e peso
corpóreo em kg (individual ou a média da população do estudo).
D)
Número de dias de consumo da substância no alimento, peso do alimento em kg e
concentração da substância no alimento (mg).
 
E)
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Concentração da substância no alimento (mg) e número de dias de consumo da substância
no alimento.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
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Exercício 8:
 A tartrazina é um dos aditivos químicos mais utilizados na indústria alimentícia, farmacêutica
e cosmética. Sobre esta substância, assinale a alternativa correta:
 
A)
É um aditivo do tipo conservante, o qual é adicionado aos alimentos, medicamentos e
cosméticos com o intuito de prevenir contaminações microbianas.
B)
Não há a obrigatoriedade dos fabricantes de produtos farmacêuticos, cosméticos e
alimentícios em declarar, nos rótulos ou nas bulas de seus produtos, a presença desta
substância.
C)
É um corante amarelo que tem o seu uso autorizado para medicamentos, cosméticos e
alimentos como balas, caramelos e similares, sendo associado a quadros de
hipersensibilidade em indivíduos sensíveis à tal substância.
D)
Trata-se de um edulcorante, o qual adiciona à formulação a cor amarelada e o sabor de
abacaxi.
 
E)
Esta substância é adicionada aos produtos farmacêuticos, cosméticos e alimentos em
concentrações aleatórias, não havendo uma legislação que faça o controle de seu uso.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
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Comentários:
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Exercício 9:
Um dos perigos das carnes embutidas é que, muitas vezes, são adicionadas com nitritos e
nitratos, o que pode representar um risco de desenvolvimento de câncer nos consumidores.
Assinale a alternativa correta acerca destas substâncias:
A)
??????Estas substâncias são utilizadas nos produtos embutidos como função conservante.
B)
Nitrito e nitrato são adicionados aos embutidos em concentrações aleatórias, não havendo
uma legislação que faça o controle de uso destas substâncias.
C)
O risco do desenvolvimento de câncer em indivíduos que fazem o consumo de embutidos
não pode ser atribuído ao nitrito e nitrato, e sim, a outro aditivo alimentar denominado
tartrazina.
D)
O problema do uso destas substâncias reside na reação das mesmas com aminas
secundárias, formando as nitrosaminas, as quais são carcinogênicas.
 
E)
Não há qualquer evidência científica que correlacione o consumo de embutidos adicionados
de nitrito ou nitrato à carcinogênese.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
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Exercício 10:
Além da preocupação quanto ao uso seguro dos aditivos alimentares, as indústrias
alimentícias e farmacêuticas também devem se preocupar com o material de embalagem de
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seus produtos. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta:
 
A)
A grande preocupação refere-se às embalagens secundárias, já que elas estão em contato
direto com o produto.
B)
O vidro, quando utilizado como embalagem, é o tipo de material que mais ameaça a
segurança do produto embalado, sendo essa ameaça, muito mais preocupante do que o
verniz da parte metálica da tampa e o vedante.
C)
As embalagens confeccionadas em plástico, do tipo policarbonato, são a melhor opção para
embalar os alimentos, já que são de baixo custo e não transferem substâncias da sua
composição para o produto.
D)
As embalagens plásticas, de modo geral, são as mais sustentáveis já que são recicláveis,
sendo que o produto resultante de sua reciclagem pode ser, inclusive, utilizado sem qualquer
tratamento para embalar novos produtos alimentícios.
 
E)
Quando um alimento entra em contato direto com um material de embalagem, especialmente
confeccionada de plástico, há uma interação entre eles. Neste caso, os produtos de
degradação de polímeros e as substâncias químicas formadas durante o processo de
transformação destas embalagens são transferidas aos alimentos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(E)
Comentários:
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Exercício 11:
Inúmeras substâncias já foram reportadas como contaminantes provenientes das
embalagens. Assinale a opção que correlaciona, corretamente, o tipo de material de
embalagem e o respectivo contaminante químico:
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A)
Embalagem plástica de policarbonato – gorduras e óleos comestíveis, de origem animal ou
vegetal.
B)
Embalagem de vidro – Bisfenol A.
C)
Embalagem plástica de policarbonato – Bisfenol A.
D)
Embalagem plástica de polipropileno – Sorbitol.
 
E)
Embalagem plástica de polipropileno – Bisfenol A.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
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Exercício 12:
Com relação à transferência de substâncias químicas indesejáveis das embalagens plásticas
para os alimentos embalados, leia as sentenças a seguir e, posteriormente, assinale a
alternativa mais adequada:
 
I. A transferência de substâncias químicas advindas das embalagens plásticas é,
tradicionalmente, conhecida pelo termo “migração” e ocorre pelo mecanismo de difusão;
II. A migração de contaminantes químicos das embalagens para o alimento apenas
representa uma ameaça à saúde do consumidor, não interferindo em nenhuma das
características sensoriais do produto;
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III. Os requisitos de segurança das embalagens são definidos por regulamentos técnicos da
Anvisa harmonizados com o Mercado Comum do Sul (Mercosul), sendo a RDC n. 91/2011,
uma das mais importantes legislações pertinentes ao assunto.
 
A)
I e III estão corretas.
B)
Apenas a III está correta.
C)
Apenas a II está correta.
D)
I e II estão corretas.
 
E)
Todas estão corretas.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
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Exercício 13:
As substâncias químicas, apresentadas na figura a seguir, são classificadas como:
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A)
Medicamentos.
B)
Fármacos.
C)
Drogas.
D)
Suplementos alimentares.
 
E)
Aditivos alimentares.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
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Exercício 14:
Acerca dos suplementos alimentares julgueas sentenças a seguir como verdadeiras (V) ou
falsas (F) e, em seguida, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta:
 
( ) Os suplementos alimentares são considerados seguros independente da dose diária de
consumo, não necessitando, portanto, de uma avaliação de risco;
( ) Segundo a RDC n. 243/2018, define-se como suplemento alimentar o produto para a
ingestão oral, apresentado em formas farmacêuticas, destinado a suplementar a alimentação
de indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos,
isolados ou combinados;
( ) Os suplementos alimentares são muito consumidos por atletas, sendo o Whey Protein
(proteína do soro de leite) e a maltodextrina, alguns exemplos de substâncias consumidas
por este grupo de pessoas.
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A)
V, V, V.
B)
V, F, V.
C)
V, V, F.
D)
F, F, V.
 
E)
F, V, V.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
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Exercício 15:
Leia a seguir duas manchetes publicadas em sites de notícias a respeito dos suplementos
alimentares:
 
I. “Anvisa suspende propaganda do suplemento alimentar creatina. A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou como medida de interesse sanitário a suspensão de
todas as propagandas que possam induzir o consumidor a ingerir o alimento creatina, de
responsabilidade da empresa Probiótica Laboratórios Ltda.”
Fonte: https://saude.estadao.com.br/noticias/geral,anvisa-suspende-propaganda-do-suplemento-
alimentar-creatina,611418
II. “Anvisa determina a suspensão de propaganda de suplemento de fosfoetanolamina (...)
Suspensão diz respeito a produtos das marcas New Life e Quality Medical Line. Legislação
sanitária não permite que o suplemento alegue propriedades terapêuticas.”
https://saude.estadao.com.br/noticias/geral,anvisa-suspende-propaganda-do-suplemento-alimentar-creatina,611418
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Fonte: https://g1.globo.com/bemestar/noticia/anvisa-determina-suspensao-de-propaganda-de-
suplemento-de-fosfoetanolamina.ghtml
Com base nos textos apresentados, assinale a alternativa correta:
 
A)
As medidas da Anvisa, para ambas as situações (I e II), foram descabidas e exageradas, já
que os suplementos alimentares são considerados como medicamentos seguros para o
consumo humano.
B)
Na situação I, o problema está relacionado à divulgação da substância creatina, considerada
tóxica para o organismo humano. No entanto, se fosse outra substância considerada como
suplemento alimentar, não haveria a suspensão da propaganda.
C)
A ação da Anvisa, na situação II, se apoia na RDC n. 243/2018, que diz que “a rotulagem dos
suplementos alimentares não pode apresentar palavras, marcas, imagens ou qualquer outra
representação gráfica, que afirmem, sugiram ou impliquem que o produto possui uma
finalidade medicamentosa ou terapêutica”.
D)
A ação da Anvisa faz sentido na situação II, pois os suplementos alimentares não podem
alegar um efeito terapêutico. No entanto, é desproporcional na situação I, já que a Probiótica
Laboratórios Ltda., como uma empresa privada, pode promover os seus produtos como bem
entender.
 
E)
Não faz sentido a ação da Anvisa, apenas na situação II, já que a fosfoetanolamina é
indicada para a cura do câncer, sendo distribuída à população por força de lei, sancionada
por Dilma Rousseff em abril de 2016.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
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Exercício 16:
https://g1.globo.com/bemestar/noticia/anvisa-determina-suspensao-de-propaganda-de-suplemento-de-fosfoetanolamina.ghtml
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Com relação ao processo de determinação de um contaminante em alimentos, podemos
afirmar:
A)
Os métodos analíticos são utilizados para a determinação de um contaminante, porém as
indústrias têm autonomia para utilizar o método que julgar ideal para cada contaminante.
B)
A determinação de um contaminante é realizada por métodos analíticos validados de acordo
com as normas de órgãos reguladores.
C)
A determinação de um contaminante é feita por processos que envolvem os equipamentos
utilizados por cada indústria, de acordo com sua disponibilidade.
D)
Os métodos analíticos para determinação de contaminantes são considerados pré-analíticos,
ou seja, são aplicados apenas na primeira fase do processo de validação.
 
E)
Os métodos analíticos utilizados para determinação de contaminante são iguais
independentemente do produto analisado.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 17:
Com relação aos laboratórios e ao credenciamento de validações analíticas para
determinação de contaminante, podemos afirmar:
A)
Os laboratórios autorizados a realizarem validações estão presentes em universidades de
ponta em qualquer país.
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B)
O credenciamento do laboratório é realizado pelo governo federal, verificando apenas as
suas condições econômicas.
C)
Os laboratórios, para serem credenciados, devem apresentar condições ideais de
equipamentos.
D)
Os laboratórios que realizam teste de validação não precisam de credenciamento, pois,
normalmente, esses laboratórios já são considerados adequados.
 
E)
O credenciamento do laboratório só é necessário caso o processo de validação seja
aprovado.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
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Exercício 18:
Dentre os dados que os métodos analíticos devem fornecer sobre a determinação de um
contaminante, podemos citar:
A)
Limite de detecção, tolerância e limites aceitáveis.
B)
Níveis de tolerância e concentração do contaminante.
C)
Apenas a determinação dos limites máximos aceitáveis.
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D)
Apenas o limite tolerável do contaminante.
 
E)
Não há exigência em relação aos níveis que devem ser detectados pelos métodos analíticos
validados.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
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Exercício 19:
Na etapa de pré-validação de um método analítico, quais são os fatores que devem ser
analisados?
A)
Qualificação pré-analítica e dissolubilidade de reagentes.
B)
Atualização dos sistemas e estabilidade de amostras.
C)
Qualificação analítica e pós-analítica.
D)
Qualificação analítica, conformidade do sistema e estabilidade de soluções e amostras.
 
E)
Qualificação analítica, atualização de sistemas e estabilidade por amostragem.
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O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
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Exercício 21:
Em doses excessivas, alguns metais pesados são considerados contaminantes
alimentares/ambientais. Com relação aos metais pesados, indique a alternativa correta.
A)
Os metais pesados nem sempre são prejudiciais à saúde, isso ocorre quando há exposição a
altas doses e por tempo prologado.
B)
O chumbo, um metal pesado, foi banido das indústrias alimentícias, devido ao alto índice de
contaminação dos funcionários.
C)
O mercúrio, encontrado no solo, normalmente tem origem dos minérios.
D)
Nenhumdos metais pesados tem limite de detecção descrito. As indústrias, de acordo com o
uso, informam os órgãos reguladores de sua necessidade.
 
E)
O amianto, um metal pesado, já foi excluído das normas regulamentares de uso, pela falta de
comprovação de danos à saúde.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
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Exercício 22:
Indique a alternativa que afirme as condutas adotadas pelas indústrias a fim de diminuir a
contaminação por chumbo.
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A)
As indústrias alteraram todo o processo de manipulação dos alimentos para inibir a
contaminação de chumbo por manipuladores de alimentos.
B)
 As indústrias reduziram a quantidade de chumbo presente nas tubulações de transporte e de
armazenamento de água.
C)
 Apenas as metodologias de medição dos níveis de chumbo foram alteradas pelas indústrias.
D)
As indústrias alteraram os métodos de medição analíticos da presença do chumbo na água,
sem maiores condutas.
 
E)
Não houve mudança de condutas pelas indústrias, pois os níveis já estão adaptados há muito
tempo.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
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Exercício 23:
Os compostos nitrato e nitrito são utilizados na produção de que tipo de alimento
 
A)
Produtos lácteos e higienização de legumes.
B)
Higienização de legumes e verduras.
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C)
Embutidos à base de carne e alguns tipos de queijo.
D)
Alimentos processados à base de gordura vegetal.
 
E)
Alimentos que devem possuir uma durabilidade maior que dois anos.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
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Exercício 24:
O nitrato e o nitrito também oferecem risco à saúde como outros contaminantes. Indique a
alternativa que descreve de forma correta as características desses compostos.
 
A)
Esses compostos são aditivos alimentares e estão presentes em alimentos derivados de
carne (embutidos), alguns tipos de queijo e também na água.
B)
O nitrato, diretamente, faz mal à saúde, pois, quando ingerido, é digerido imediatamente pelo
estômago, sendo fator de risco para câncer nesse órgão.
C)
O nitrato somado ao nitrito está associado a alterações hematológicas, causando déficits no
sistema hematopoiético.
D)
A interação do nitrato e do nitrito anula qualquer possibilidade de toxicidade no indivíduo
contaminado.
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E)
A fiscalização do uso de nitrato e nitrito não é atribuída à Anvisa e não há legislação
brasileira que dispõe sobre o uso desses aditivos alimentares.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
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Exercício 25:
As embalagens plásticas que têm contato direto com um produto alimentício não podem ser
elaboradas com qualquer material ou adicionadas de qualquer composto químico. A atividade
é regularizada pela Anvisa mediante à RDC n. 91/2011 e à RDC n. 326/2019, sendo que esta
última estabelece uma lista positiva de substâncias química permitidas. Sobre este assunto,
assinale a alternativa correta:
 
A)
A legislação estabelece as substâncias permitidas; no entanto, não há um limite de migração
destas para os alimentos.
 
B)
Para uma substância ser adicionada à lista positiva, a sua segurança tem que ter sido
demonstrada por meio de estudos toxicológicos, e as restrições de uso são estabelecidas
com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à
ingestão da substância.
C)
O teste de migração é realizado com a intenção de verificar a capacidade do alimento em
liberar substâncias da sua composição para a embalagem plástica.
D)
O potencial de migração de substâncias químicas de uma embalagem plástica independe da
composição e da estrutura do material, do processo de fabricação e da concentração do
componente migrante.
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E)
Qualquer embalagem plástica é passível de transferir substâncias químicas indesejadas para
os alimentos que embalam.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
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