Avaliando Bromatologia 4

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1 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
O Método de Soxhlet é um exemplo do processo contínuo de extração de lipídios a partir de 
alimentos. Neste método, a amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocado em um 
cartucho poroso. Ele é colocado na câmara de extração que está suspensa acima do balão que 
contém o solvente, e abaixo de um condensador. O balão é aquecido e evapora o solvente que 
se move na fase gasosa em direção ao condensador, o qual é convertido em um líquido que goteja 
no cartucho que contem a amostra. Desta forma, utilizando o método de extração de Soxhlet, 
para determinar o teor de gordura de uma amostra de queijo foi possível observar os seguintes 
valores: peso do balão vazio: 160,10 g, peso da amostra inicial: 5,25g, peso do balão mais a 
gordura após a extração: 161,40 g. O percentual de gordura deste queijo é de: 
 
 13% 
 24,8% 
 1,3% 
 28% 
 2,48% 
Respondido em 27/05/2021 19:55:49 
 
 
Compare com a sua resposta: 26,8% de gordura, e o produto pode ser considerado light, 
pois apresentou uma redução de 30,4% no teor de gordura. 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A diastase (alfa-amilase) é uma das enzimas presentes no mel, formada principalmente pelas 
glândulas hipofaringeanas das abelhas, sendo encontrada também, em baixa proporção, nos 
grãos de pólen. São funções e características dessa enzima, exceto: 
 
 O aparecimento de coloração vermelha do teste indica a presença de HMF (reação do 
HMF com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho 
cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à 
quantidade de HMF presente no mel. 
 Recomendada para avaliar a qualidade do mel. 
 O teste deve ser positivo formando-se uma coloração parda clara, indicando que o mel é 
legítimo e que possui atividade diastásica. Caso contrário, adquirindo cor azul, representa 
um mel sem atividade diastásica, mel artificial, não hidrolisa o amido. 
 Sua relevância principal para o mel é que essa enzima apresenta maior sensibilidade ao 
calor que a enzima invertase (responsável pela transformação da sacarose em glicose e 
frutose). 
 Sua função é digerir a molécula de amido, estando, possivelmente, envolvida na digestão 
do pólen. Existe uma perfeita correlação entre a quantidade de pólen no mel e a atividade 
da diastase. 
Respondido em 27/05/2021 19:59:03 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O teor 
de sólidos solúveis é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo ¿in natura¿ como 
para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima 
implicam menor adição de açucares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de 
energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento 
(Pinheiro et al., 1984). O equipamento capaz de realizar essa determinação é: 
 
 Texturômetro. 
 pHmetro. 
 cromatógrafo a 
gás. 
 viscosímetro 
 Refratômetro 
(de Abbe) 
Respondido em 27/05/2021 19:59:26 
 
 
Compare com a sua resposta: VD=26,6% 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua 
composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de 
lipídios, são respectivamente: 
 
 Soxhlet; 
hexano 
 Soxhlet; 
água 
 Kjedahl; 
nitrogênio 
 Kjedahl; 
magnésio 
 Soxhlet; 
magnésio 
Respondido em 27/05/2021 20:00:55 
 
 
Compare com a sua resposta: Precisão significa a aptidão de um instrumento de medição 
fornecer indicações muito próximas, quando se mede o mesmo mensurando, sob as mesmas 
condições. Exatidão é a aptidão de um instrumento para dar respostas próximas ao valor 
verdadeiro do mensurando. É a capacidade que o instrumento de medição tem de fornecer 
um resultado correto. 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A umidade, ou teor de água total de um alimento, é um dos índices mais importantes e mais 
avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição 
centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir 
na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua 
textura. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação 
da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está 
distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao 
alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua 
estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Diante disso, assinale a alternativa correta que 
apresenta aspectos em que a análise da umidade em alimentos CONTRIBUI ou NÃO 
CONTRIBUI para a qualidade do alimento. 
 
 Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características 
sensoriais e embalagem 
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: 
Verificação de adulterantes e presença de compostos bioativos 
 Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e 
suculência 
 Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e 
perecibilidade. 
 Contribui: elucidando características sensoriais e processamento; Não 
contribui: Escolha de embalagem e estocagem;