UNIDADE 1 - Copia

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Bioquímica dos 
Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Anderson Sena Barnabe
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Sandra Regina Fonseca Moreira
Bioquímica Básica
• Introdução;
• Fundamentos de Química Orgânica;
• Funções Orgânicas.
• Dar base sobre o conhecimento técnico a respeito de química orgânica e as aplicações 
desses elementos para os contextos em bioquímica.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Bioquímica Básica
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Bioquímica Básica
Introdução
A Bioquímica é o ramo da química que se preocupa com as transformações 
moleculares dos constituintes celulares. O conjunto dessas transformações é 
denominado de “Metabolismo”. Dependendo da organização estrutural atingida pe-
las moléculas, o metabolismo pode ser dirigido no sentido de síntese (anabolismo) 
ou de degradação (catabolismo). Durante o metabolismo degradativo, moléculas 
estruturalmente complexas são demolidas em entidades mais simples, ao passo 
que a fase anabólica se caracteriza pela formação de estruturas moleculares mais 
complicadas a partir dessas entidades mais simples. O anabolismo e o catabolismo 
ocorrem concomitantemente numa célula viva. (GALLO; BASSO, 2012)
A bioquímica descreve, em termos moleculares, as estruturas, os mecanismos e 
os processos químicos compartilhados por todos os organismos e estabelece prin-
cípios de organização que são a base da vida em todas as suas formas, princípios 
esses referidos como a lógica molecular da vida. Embora a bioquímica proporcione 
importantes esclarecimentos e aplicações práticas na medicina, na agricultura, na 
nutrição e na indústria, sua preocupação primordial é com o milagre da vida em si.
Os organismos vivos têm propriedades extraordinárias, propriedades que os dis-
tinguem muito das outras porções de matéria. Assim, quais são essas propriedades 
peculiares dos organismos vivos?
• Primeiramente, o alto grau de complexidade química e organização microscó-
pica - milhares de moléculas diferentes formam as intricadas estruturas celu-
lares internas (Figura 1). Elas incluem polímeros muito longos, cada qual com 
sua sequência característica de subunidades, sua estrutura tridimensional única 
e seletividade muito específica de parceiros para interação na célula.
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Figura 1 – Algumas características da matéria viva.
(a) A complexidade microscópica e a organização são visíveis nesse corte colorido
artifi cialmente de tecido muscular de vertebrado, produzido pelo microscópio eletrônico.
(b) Um falcão da pradaria capta nutrientes consumindo uma ave menor.
(c) A reprodução biológica ocorre com uma fi delidade quase perfeita
Fonte: Nelson & Cox, 2014
• D epois, as funções definidas para cada um dos componentes de um organismo 
e as interações reguladas entre eles. Isso é válido não somente para as estru-
turas macroscópicas, como folhas e ramos, ou corações e pulmões, mas tam-
bém para as estruturas intracelulares microscópicas e os compostos químicos 
individuais. A interação entre os componentes químicos de um organismo vivo 
é dinâmica; mudanças em um componente causam mudanças coordenadas ou 
compensatórias em outro, com o todo manifestando uma característica além 
daquelas de suas partes individuais. O conjunto de moléculas realiza um pro-
grama, cujo resultado final é a reprodução e a autopreservação do conjunto de 
moléculas – em resumo, a vida.
• Há também os mecanismos para sentir e responder às alterações no seu am-
biente. Os organismos constantemente se ajustam a essas mudanças por adap-
tações de sua química interna ou de sua localização no ambiente.
• Capacidade para se autorreplicar e “automontar” com precisão. Uma célula 
bacteriana isolada, disposta em meio nutritivo estéril, pode dar origem, em 
24 horas, a um bilhão de “filhas” idênticas. Em uma escala maior, a prole de 
um animal vertebrado mostra uma semelhança marcante com a dos seus pais, 
também como consequência da herança dos genes parentais.
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UNIDADE Bioquímica Básica
• Capacidade de se alterar ao longo do tempo por evolução gradual. Os organis-
mos alteram suas estratégias de vida herdadas, a passos muito pequenos, para 
sobreviver em circunstâncias novas. O resultado de eras de evolução é uma 
enorme diversidade de formas de vida, muito diferentes superficialmente, mas 
fundamentalmente relacionadas por sua ancestralidade comum.
Neste contexto, a disciplina de Bioquímica demonstra fundamental importância 
a todos os cursos da área de saúde. É uma disciplina oferecida nos ciclos básicos, 
que atende a grupos muito heterogêneos de discentes e que apresenta uma carac-
terística multidisciplinar. 
Fundamentos de Química Orgânica
A bioquímica tenta explicar as formas e as funções biológicas em termos quí-
micos. As reações entre as biomoléculas podem ser descritas pelos métodos de 
química orgânica, sendo que um dos mais úteis é a classificação dos compostos 
de acordo com os grupos funcionais. A maioria desses grupos biologicamente im-
portantes contém oxigênio e nitrogênio, elementos que estão dentre os elementos 
mais eletronegativos. 
A química dos organismos vivos está organizada em torno do carbono, que 
contribui com mais da metade do peso seco das células. O carbono pode formar 
ligações simples com átomos de hidrogênio, assim como ligações simples e duplas 
com átomos de oxigênio e nitrogênio (Figura 2).
Figura 2 – A versatilidade do carbono em formar ligações. O carbono pode formar ligações 
covalentes simples, duplas e triplas (indicadas em vermelho), particularmente com outros 
átomos de carbono. Ligações triplas são raras em biomoléculas
Fonte: Nelson & Cox, 2014
Experimentos realizados demonstram que compostos simples da atmosfera pri-
mordial, tais como amônia (NH3), ácido sulfídrico (H2S), monóxido e dióxido de 
carbono (CO e CO2, respectivamente), metano (CH4), nitrogênio (N2) e água (H2O), 
reagiram abioticamente sob conjuntos de condições possivelmente presentes na 
terra primitiva para dar origem a compostos biologicamente importantes como os 
componentes de proteínas e ácidos nucléicos.10
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Realce
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A grande maioria dos organismos vivos é dependente de elementos que formam 
moléculas baseadas em ligações covalentes. Estas ligações ocorrem quando os áto-
mos envolvidos compartilham um ou mais pares de elétrons.
Sendo o carbono o principal elemento das biomoléculas, sua propriedade de 
ligar-se a outros átomos de carbono, formando longas cadeias, confere a formação 
de muitos componentes diferentes por meio do rearranjo do esqueleto existente. 
Dois exemplos que ilustram tal afirmação podem ser as moléculas de glicose e 
de frutose que, embora tenham a mesma fórmula molecular C6H12O6 (Figura 3), 
possuem estruturas diferentes, e as diferenças químicas entre a testosterona e o 
estrógeno (Figura 4) conferem diferenças biológicas bastante significativas.
Glicose Frutose
H O
C
C
C
C
CH2OH
H
H
H
H OH
OH
OH
HO
CH2OH
CH2OH
CHO H
C O
CH OH
CH OH
Figura 3 – Estruturas químicas da glicose e frutose
O
H
H
H
OH
OH
H
H
H
OH
OH
Testosterona Estrogênio
Figura 4 – Estruturas químicas da testosterona e estrógeno
Átomos de carbono covalentemente ligados em biomoléculas podem formar ca-
deias lineares, ramificadas e estruturas cíclicas. Aparentemente, a versatilidade de li-
gação do carbono com outro carbono e com outros elementos foi o principal fator na 
seleção dos compostos de carbono para a maquinaria molecular das células durante 
a origem e a evolução dos organismos vivos. Nenhum outro elemento químico con-
segue formar moléculas com tanta diversidade de tamanhos, formas e composição.
A maioria das biomoléculas deriva dos hidrocarbonetos, tendo átomos de hidro-
gênio substituídos por uma grande variedade de grupos funcionais que conferem 
propriedades químicas específicas à molécula, formando diversas famílias de com-
postos orgânicos. Exemplos típicos dessas biomoléculas são os álcoois, que têm 
um ou mais grupos hidroxila; aminas, com grupos amina; aldeídos e cetonas, com 
grupos carbonila; e ácidos carboxílicos, com grupos carboxila.
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Familia
Nota
Hidrocarbonetos são moléculas que contêm apenas carbono (C) e hidrogênio (H) em sua composição. São constituídos de um “esqueleto” de carbono no qual os átomos de hidrogênio se ligam. Constituem esta função os alcanos, alcenos, alcinos, alcadienos, cicloalcanos, cicloalcenos, moléculas aromáticas, etc
UNIDADE Bioquímica Básica
Funções Orgânicas
Os compostos orgânicos podem ser divididos em grupos, de acordo com um 
conjunto de propriedades químicas.
Álcoois
Os álcoois são compostos orgânicos caracterizados pelo grupo hidroxila (OH) 
ligado a um carbono saturado (que realiza somente ligações simples) de uma cadeia 
carbônica. O grupo funcional dos álcoois costuma ser representado por R? OH, em 
que “R” representa um grupo alquila (Figura 5).
Etanol Mentol Sulcatol
OH OH
OH
Figura 5 – Exemplos de álcoois
Essas três substâncias são exemplos de compostos pertencentes à função orgâ-
nica álcool, porque todas têm um OH (hidroxila) na sua estrutura. Por causa dessa 
característica estrutural, existe uma série de propriedades, por exemplo: todas po-
dem ser oxidadas pelo dicromato de potássio e todas fazem ligação hidrogênio, o 
que as caracteriza como pertencentes ao mesmo grupo, ainda que sejam compos-
tos completamente diferentes. O etanol é líquido e muito utilizado como combustí-
vel e em bebidas alcoólicas; o mentol, produto natural obtido de várias espécies de 
menta, é sólido e tem grande aplicação na indústria de cosméticos e de alimentos; 
o (S)-2-sulcatol é o feromônio de algumas espécies de besouro.
Se a hidroxila estiver ligada a um carbono insaturado (que está realizando uma 
dupla ligação), na verdade, não será um composto orgânico pertencente à função 
dos álcoois, mas sim à função dos enóis. E se a hidroxila estiver ligada diretamente 
a um carbono do anel benzênico, então teremos um fenol.
Os álcoois podem ser classificados de acordo com o tipo de carbono ao qual 
a hidroxila está ligada. Se o carbono for primário, ou seja, se ele estiver ligado 
somente a mais um átomo de carbono, então o álcool será classificado como 
primário. Se a hidroxila estiver ligada a um carbono secundário (que está ligado a 
dois átomos de carbono), o álcool será secundário. E se a hidroxila estiver ligada 
a um carbono terciário (que está ligado a três átomos de carbono), o álcool será 
terciário (Figura 6).
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Familia
Nota
As funções orgânicas são grupos de compostos orgânicos que possuem propriedades químicas semelhantes em razão da presença do mesmo grupo funcional em sua estrutura. ... Essa semelhança no comportamento químico está ligada à presença do mesmo grupo funcional.
Familia
Nota
As principais funções orgânicas são: cetonas, aldeídos, ácidos carboxílicos, alcoóis, fenóis, ésteres, éteres, aminas, haletos e hidrocarbonetos. ...
Familia
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H
H
CR O H
Álcool
primário
Álcool
secundário
Álcool
terciário
H
R’
CR O H
R”
R’
CR O H
Figura 6 – Álcoois primário, secundário e terciário
Outra forma de classificar os álcoois é de acordo com a quantidade de hidroxilas 
ligadas à cadeia: uma hidroxila, monoálcool; duas ou mais hidroxilas, poliálcool.
O etanol é um monoálcool, enquanto a glicerina (ou glicerol, cujo nome oficial é 
propanotriol) é um poliálcool, mais especificadamente um triálcool ou triol.
Os alcoóis são anfóteros, ou seja, reagem como ácidos e como bases.
Fenóis
Fenóis são uma classe de compostos orgânicos 
que possuem a hidroxila diretamente ligada a um 
anel aromático (Figura 7). O fenol (hidroxibenzeno, 
ácido fênico) foi o primeiro antisséptico usado em 
hospitais para evitar a proliferação de microrganis-
mos. Seu uso hoje, como antisséptico, é proibido 
porque é muito corrosivo e causa queimaduras sé-
rias. Os metil-fenóis são comumente conhecidos como cresóis e a mistura dos isô-
meros orto, meta e para são muito utilizados como desinfetantes (Figura 8).
OH OH OH OH
Fenol orto-cresol meta-cresol para-cresol
CREOLINA
Figura 8 – Fenóis e cresóis
Os fenóis são bem mais ácidos que os álcoois porque o sal resultante (fenolato 
ou fenóxido) é estabilizado por ressonância.
OH
Figura 7 – Grupo funcional dos fenóis
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Nota
são moléculas formadas por átomos de carbono ligados por meio de ligações covalentes entre si
UNIDADE Bioquímica Básica
Dependendo da quantidade de hidroxilas ligadas ao anel aromático, o fenol 
pode ser classificado em monofenol (1 OH), difenol (2 OH), trifenol (3 OH), e 
assim por diante.
A diferença entre os álcoois e os enóis é que os álcoois são caracterizados pela 
hidroxila ligada a carbonos saturados (que realizam ligações simples), enquanto nos 
enóis, a hidroxila está ligada a carbonos insaturados (que realizam ligações duplas) 
em cadeias abertas.
Os fenóis não reagem como base – pelo mesmo motivo que explica a sua acidez: 
como os pares de elétrons do oxigênio (um de cada vez) estão deslocalizados pelo 
anel aromático – muito semelhante ao que já vimos para o fenolato (Figura 8) – 
não estão disponíveis para se ligar ao hidrogênio, pois perderiam essa capacidade 
de deslocalização. Essa diferença de caráter básico é evidenciada em uma reação 
clássica para a formação de ésteres: a esterificação de Fischer. A esterificação de 
Fischer é uma reação que ocorre entre alcoóis e ácidos carboxílicos para formar 
um éster (Figura 9). 
Ácido + Álcool Éster + Água
esteri�cação
hidrólise
esteri�cação
hidrólise
R C
O
OH
HO R’+ R C
O
H2O+
O R’
Figura 9 – Esterificação de Fischer
Os fenóis não formam ésteres aromáticos por reação com ácidos carboxílicos. 
Para se obter, por exemplo, o ácido acetil salicílico (AAS), que é um éster de fenol, 
usamos anidrido acético. Com o ácido acético, a reação não ocorre.
O − H
COOH
+
O O
O
H2SO4
O
O
COOHAASÁCIDO SALICILICO ANIDRIDO ACÉTICO
Figura 10 – Formação do AAS
Ésteres
É um grupo de moléculas orgânicas cujas estruturas são caracterizadas pela 
presença de um átomo de oxigênio ligado a dois (e entre estes) de carbono da ca-
deia. Podem ser formados pela desidratação intermolecular de álcoois. Ou seja, são 
compostos orgânicos derivados teoricamente dos álcoois pela substituição do H do 
grupo –OH por um radical derivado de hidrocarboneto.
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Nota
HIDRO = HIDROGENIO +
OXILA = OXIGENIO = HIDROXILA
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Nota
carbonila + hidroxila
Familia
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Os éteres são compostos incolores, de cheiro agradável e pouco solúvel em água, 
em condições ambientes podem se apresentar na fase sólida, líquida ou gasosa.
Os de massa molecular mais elevada estão no estado sólido, os que apresentam 
dois e três carbonos na molécula são gasosos e os seguintes são líquidos que são 
extremamente voláteis.
Ésteres são usados como solventes de óleos, gorduras, resinas e na fabricação 
de seda artificial. Dentre as variadas aplicações dos éteres, se destaca sua impor-
tante utilização na medicina, sendo usados como anestésicos e na preparação de 
medicamentos. Os ésteres têm várias aplicações: como solventes, polímeros (poli-
ésteres), medicamentos (relembre que o AAS, por exemplo, tem uma função éster) 
e flavorizantes (Figura 11).
O
O
Butanoato de etila
 Flavorizante para abacaxi
O
O
Acetato de benzila
 Odor de gardênia
O
H O
Formiato de isobutila
 Flavorizante para framboesa
O
O
Acetato de octila
 Flavorizante de laranja
Figura 11 – Exemplos de ésteres usados como fl avorizantes
O éter etílico (éter comum) pertence à classe de éteres, é um líquido incolor muito
volátil (ferve a 35° C), produz frio intenso ao evaporar em contato com a pele e seus 
vapores são três vezes mais pesados que o ar.
Aldeídos e cetonas
Têm funções orgânicas muito parecidas. Ambos possuem em sua estrutura o 
grupo funcional carbonila (C = O), com a única diferença de que, no caso dos al-
deídos, ela sempre aparece na extremidade da cadeia carbônica, ou seja, um dos 
ligantes do carbono da carbonila é o hidrogênio; já as cetonas possuem a carbonila 
entre dois outros átomos de carbono (Figura 12).
O
C − C − H
O
C − C − C
Grupo funcional dos aldeídos: Grupo funcional das cetonas:
Figura 12 – Grupos funcionais aldeído e cetonas
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Familia
Realce
UNIDADE Bioquímica Básica
Por essa razão, ocorrem casos de isomeria de função entre aldeídos e cetonas. 
Por exemplo, a seguir apresentamos dois isômeros funcionais que possuem a mesma 
fórmula molecular (C3H6O), mas um é um aldeído (propanal) e o outro é uma cetona 
(propanona) (Figura 13). Isso muda totalmente as propriedades e aplicações deles.
H − C − C − C
H
H
H
O
H
H
propanal
O
H − C − C − C − H
H
H
H
H
propanona
Utilizando como mordente
na indústria de tinturaria
Função: aldeido
Solvente orgânico
vendido com o nome
comercial de acetona
Função: cetona
Figura 13 – Diferença entre um aldeído e cetona
A nomenclatura dos aldeídos é realizada quando se acrescenta ao nome do ra-
dical hidrocarboneto o sufixo “al”, indicador da função aldeído. As insaturações e 
ramificações da cadeia do radical hidrocarboneto devem vir indicadas por números. 
A numeração deve começar a partir do grupo carbonila (Figura 14). 
C − C
O
H
O
H
H− C
O
H
H3C − C
O
H
Etanodial 3-metil-2-etil-pentanal
Metanal Etanal 2-propenal
H2C − CH − C
O
H
3 2 1
H3C − C − C − C − C
H3C H O
HH2 H CH2
CH3
12345
Figura 14 – Exemplos de compostos aldeídos
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Familia
Nota
A isomeria é um fenômeno que ocorre quando duas ou mais substâncias diferentes possuem a mesma fórmula molecular, mas diferentes propriedades e fórmulas estruturais.
17
Em relação à nomenclatura das cetonas, acrescenta-se ao nome do hidrocarbo-
neto correspondente o sufixo “ona”, indicador da função cetona. Quando houver 
acima de três carbonos na cadeia, deve-se indicar a posição do grupo carbonila por 
números. Na nomenclatura usual das cetonas, dá-se o nome dos radicais presos à 
carbonila e, em seguida, coloca-se a palavra “cetona” (Figura 15).
CH3 − C − CH3
O
Propanona
(dimetilcetano)
(acetona)
2-butanona
(metilcetona)
H3C − C − C − CH3
OH2
4,5-dimetil-2-hexanona
H3C − C − C − C − C − CH3
OH2HH
CH3H3C
123456
Figura 15 – Exemplos de cetonas
A propanona é a acetona usada como removedora de esmalte.
Aminas
As aminas são compostos orgânicos nitrogenados derivados teoricamente da 
amônia (NH3), pela substituição de um, dois ou três hidrogênios por grupos alquila 
ou arila.
São classificadas de acordo com o número de radicais que substituem o hidrogênio.
Nas aminas primárias, um hidrogênio é substituído por radical orgânico. Nas 
aminas secundárias, dois hidrogênios são substituídos por radicais orgânicos .
A nomenclatura das aminas é feita utilizando-se o sufixo “amina” depois dos 
nomes dos radicais ligados ao grupo funcional:
• Etilamina (CH3–CH2–NH2)
Também pode ser utilizado o nome do hidrocarboneto, ao invés do radical:
• Etanoamina (CH3–CH2–NH2)
• Metanoetanoamina, Metiletilamina (CH3–NH–CH2–CH3)
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Familia
Nota
 são conjuntos de átomos ligados entre si e que apresentam um ou mais elétrons livres
Familia
Nota
 são conjuntos de átomos ligados entre si e que apresentam um ou mais elétrons livres
Familia
Nota
são compostos orgânicos nitrogenados que derivam da substância amônia (NH3) pela substituição de um ou mais hidrogênios por radicais orgânicos. De acordo com a quantidade de hidrogênios substituídos
UNIDADE Bioquímica Básica
As aminas estão muito presentes no nosso cotidiano. Estão presentes nos ami-
noácidos que formam as proteínas dos seres vivos (Figura 16).
R − CH − COOH
NH2
R − CH − CO − NH − CH − CO ···
NH2 R’
CH3 − N − CH3
CH3 CH2 − CH2 − CH2 − CH2
NH2 NH2
CH2 − CH2 − CH2 − CH2 − CH2
NH2 NH2
trimetilamina
(odor de peixe podre)
1,4-diamino-butano
(putrescina)
1,5-diamino-pentano
(cadaverina)
Figura 16 – Exemplos de aminas
A partir dessas substâncias, decorre a presença de aminas na decomposição 
de animais mortos. A trimetilamina é uma amina que faz parte do cheiro forte de 
peixe podre.
A putrescina e a cadaverina são formadas na decomposição de cadáveres humanos.
Na indústria, são utilizadas como corantes em alguns sabões e diversas sínteses or-
gânicas. O corante mais conhecido é a anilina. É um óleo incolor com odor aromático.
Ácidos carboxílicos
São compostos que possuem o grupamento carboxila (carbonila + hidroxila) 
na extremidade da cadeia (Figura 17). Em geral, são mais fracos que os ácidos 
inorgânicos e mais fortes que outros compostos orgânicos. São os compostos que 
dão origem aos ácidos graxos (ácidos com mais de 10 carbonos) e lipídios e são os 
responsáveis pelo suor característico de cada ser humano.
− C
OH
O
Grupo Funcional ou simplesmente − COOH −
Figura 17 – Grupo funcional do ácido carboxílico
A nomenclatura é dada pelo prefixo + tipo de ligação + OICO (Figura 18).
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Familia
Realce
Familia
Realce
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H − C
OH
O
Ácido
metanoico
H3C − C
OH
O
Ácido
etanoico
H3C − CH2 − C
OH
O
Ácido
propanoico
C − C
OH
O
OH
H
Ácido
etanodioíco
H3C − CH − CH2 − C
OH
O
CH3
Ácido
3-metil-butanoico
H3C − CH − CH − CH2 − C
OH
O
CH3
Ácido
3,4-dimetil-pentanoico
Figura 18 – Algumas nomenclaturas de ácidos carboxílicos
O ácido benzoico é um importante ácido do cotidiano, ele é encontrado natural-
mente em algumas plantas e seus sais são utilizados como fungicida e conservante 
alimentício. É um sólido branco e cristalino, solúvel em água.
O ácido etanoico é o ácido carboxílico mais conhecido. Também conhecido 
como ácido acético, é o responsável pelo cheiro e gosto azedo do vinagre. A pala-
vra acetum significa azedo, vinagre. A origem do ácido etanoico remonta à Anti-
guidade, a partir de vinhos azedos. No vinagre, que é usado para temperar saladas, 
é usado apenas 5% de ácido etanoico e o restante de água.Outro ácido que pode ser encontrado em algumas frutas é o ácido ascórbico. 
É conhecido como vitamina C. Podemos encontrar este ácido nas frutas cítricas, 
como a laranja, tangerina, limão, acerola, kiwi, ameixa e tomate.
Outros ácidos carboxílicos são produzidos por microrganismos em processos de 
“decomposição” de alimentos. O ácido butírico CH3CH2CH2COOH), por exemplo, 
é encontrado na manteiga rançosa. Um processo semelhante ocorre com a gordu-
ra (gorduras são ésteres do glicerol) que é eliminada em nosso suor: dependendo 
das bactérias presentes na pele de cada indivíduo, certas partes do corpo podem 
adquirir, principalmente perto do prazo para o próximo banho, cheiros muito se-
melhantes a certos alimentos estragados ou maturados.
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UNIDADE Bioquímica Básica
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Harper Bioquímica Ilustrada
MURRAY, R. K. et al., Harper Bioquímica Ilustrada. 29. ed., Rio de janeiro: Atheneu, 
2012.
Princípios de bioquímica de Lehninger
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto Alegre: 
Artmed, 2011. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
Bioquímica
STRYER, L.; BERG, J. M. L.; TYMOCZKO, J. Bioquímica. 7.ed. São Paulo: 
Guanabara Koogan, 2014.
 Leitura
Bioquímica: Ensino, Pesquisa e Extensão
ALBUQUERQUE, M. A. C. et al. Bioquímica: Ensino, Pesquisa e Extensão. REVISTA 
BRASILEIRA DE EDUCAÇÃO MÉDICA. 36 (1): 137 – 142, 2012.
http://bit.ly/2ZxlxE8
20
21
Referências
BARBOSA, L. C. l. A. Introdução a química orgânica. 2ed. São Paulo: Pearson 
Prentice Hall, 2011.
GOMES, K.V.G.; RANGEL, M. Relevância da Disciplina Bioquímica em Diferentes 
Cursos de Graduação da UESB, na Cidade Jequié. Saúde.com, v. 2, n. 2, p. 161-
168, 2006.
JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Histologia básica. 12. ed. São Paulo: 
Guanabara Koogan, 2013. 
MARZZOCO, A.; BAYARDO, T. Bioquímica básica. 4. ed, São Paulo: Guanabara 
Koogan, 2015. 
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto 
Alegre: Artmed, 2011. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
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