A P 02 - Extação de Pigmentos em Couve-Flor

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Prof.: Dr. Raimundo N. Rabelo 
Protocolo Experimental n° 02 
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 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 PROTOCOLO EXPERIMENTAL 
 
 
Data: ______/_______/______ 
 
EXTRAÇÃO DE PIGMENTO DE COUVE-FLOR: 
 
NOME RGM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Os vegetais apresentam cores bem variadas e os materiais que dão colorido aos vegetais são 
chamados de pigmentos. A clorofila, que apresenta cor verde, é um dos pigmentos mais comuns 
nos vegetais. Mas nem sempre se percebe a presença desse pigmento quando se observa um 
vegetal. Nas folhas roxas de alguns vegetais, por exemplo, também existem pigmentos verdes. E 
quanto mais colorida for a alimentação, mais saudável ela se torna. Os nutrientes em si - 
proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor. Mas os pigmentos 
naturais que dão cor aos alimentos, mesmo não tendo propriedades nutritivas, são grandes 
aliados no combate e na prevenção de doenças. Um bom exemplo são os carotenóides, 
responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. 
O betacaroteno encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros, 
pode se transformar em vitamina A, caso o organismo precise, fortalecendo o sistema imunológico 
e ajudando na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de 
deixar a pele saudável. Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de 
próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha. Os pigmentos de tonalidade vermelha 
escura, roxa e azulada presentes em alimentos como jabuticabas, uvas, repolho roxo e beterraba, 
por exemplo, são da família dos flavonóides, que contém a antocianina, de propriedade 
antioxidante. Por outro lado, a vitamina C presente em uma grande variedade de frutas, não pode 
ser identificada por nenhuma cor. 
Se extraem pigmentos dos vegetais, para serem usados como corantes e colorir outros materiais 
e até mesmo a pele ou cabelo. 
Para separar os pigmentos que dão cor aos vegetais, pode-se utilizar a FERVURA doméstica ou 
as técnicas de CROMATOGRAFIA EM PAPEL. As diferentes cores observadas na tira de papel, 
após o experimento, indicam a presença de pigmentos variados nos vegetais, que deslocam para 
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a outra borda do papel por capilaridade. 
 
 
 
MATERIAL E REAGENTES 
• 1 Couve-flor: Roxa, Amarela ou Rosa. 
• 1 Tacho/Panela/Becker. 
• 3 Ovos=Cozidos. 
• 1 Colher de pau. 
• Recipiente (Becker) para colocar o corante. 
• Guardanapos. 
• Limão. 
• Bicarbonato de sódio. 
• Pratos descartáveis: Colocar os ovos Pigmentados-Corados. 
 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
• Cortar a Couve-Flor Roxa em Julienne ou Brunoise e colocar num Tacho/Panela/Becker 
com uma pequena quantidade de água (quanto menor a quantidade de água adicionada, 
maior é a concentração do corante e, por conseguinte, mais intensa é a sua cor). Deixar 
ferver durante 10-15 minutos. Mexer enquanto a extração vai decorrendo. 
• Cozer=Cozinhar os ovos durante aproximadamente 10 min. Deixar arrefecer e descascar. 
• Mergulhar completamente um dos ovos num recipiente com o corante extraído até que 
este adquira coloração (pode ficar dentro do corante +/- 1h). Tirar e deixar secar (sem usar 
pano ou papel absorvente) 
• Mergulhar uma das extremidades do ovo, previamente corado, num recipiente com suco 
de limão (pode estar diluído com água) e verificar a alteração da sua cor. Retirar e secar. 
• Repetir este procedimento usando um recipiente com bicarbonato de sódio. 
 
 
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QUESTIONAMENTOS 
1) O que são pigmentos? 
2) Quais são os tipos de pigmentos presentes em frutas, flores e folhas responsáveis 
por sua coloração? 
3) O pigmento extraído da couve roxa pode ser utilizado como indicador ácido base? 
Explique. 
4) Quais os benefícios da utilização da couve-flor na alimentação humana? 
 
 
REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora: Unicamp. 
Campinas. 2003. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Editora Ministério da 
Saúde. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 4º edição, 1ª edição digital. 2.008. 1020 p. 
 
Portal do Professor - Separando pigmentos dos vegetais. Amélia Pereira Batista Porto. Disponível em: 
<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/fichaTecnicaAula.html?aula=13602> Acesso: 22 fev 2020.