termino PIM I gastronomia

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Universidade Paulista- UNIP
Superior de Tecnologia em Gastronomia
1 Semestre
Julia Hester Giliotti Silva
RA: 2143822
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM I
POLO 
AV. PAULISTA – SP
2021
Universidade Paulista – UNIP
Superior de Tecnologia em Gastronomia
1 Semestre
Julia Hester Giliotti Silva
RA: 2143822
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM I
Obtenção do tulo de Tecnólogo em Gastronomia apresentado á Universidade Paulista - UNIP
Orientador (a): Prof.º. RODRIGO ROMANO MECHEREFFE STOLF
POLO 
AV. PAULISTA / SP
2021
ProjetoIntegrado Multidisciplinar PIMII para 
obtençãodo título de Tecnólogoem 
Gastronomiaapresentado à Universidade 
Paulista – UNIP 
Orientador (a):Prof.ª.
ProjetoIntegrado Multidisciplinar PIMII para 
obtençãodo título de Tecnólogoem 
Gastronomiaapresentado à Universidade 
Paulista – UNIP 
Orientador (a):Prof.ª.
ProjetoIntegrado Multidisciplinar PIMII para 
obtençãodo título de Tecnólogoem 
Gastronomiaapresentado à Universidade 
Paulista – UNIP 
Orientador (a):Prof.ª
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................... 03
2 RESUMO........................................................................................................... 04
3 DESENVOLVIMENTO.........................................................................................05
4 DESENVOLVIMENTO SUSTENTAVÉL................................................................. 06
5 PLANEJAMENTO E ELABIRAÇÃO DE CARDÁPIO................................................ 07
6 CÁRDAPIO........................................................................................................ 08
7 RECEITA............................................................................................................ 09
8 ENDEREÇO........................................................................................................ 10
9 DINAMICAS DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS.................................................... 11
10 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA.............................................. 12
11 EQUIPAMENTOS.............................................................................................. 13
12 UTENSILIOS...................................................................................................... 14
13 CONCLUSÃO..................................................................................................... 15
14 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIA.............................................................................. 16
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INTRODUÇÃO
Em meio á um cenário acirrado onde a inovação deixa de ser elemento crucial e torna-se obrigatório passa a ser uma necessidade um plano de negocio sólido, capaz de suportar adversidade e a longo e médio prazo, trilhar um caminho de sucesso.
Dito isto, este trabalho passa por todos os aspectos administrativos e gerencias além dos gastronômicos para apresentar um estado, ainda que lúdico, sobre a viabilidade de um estabelecimento comercial.
Para tal destacar que todos os aspectos como estruturas físicas, planejamento tanto da construção e local físico planejamento tanto da construção e local físico quanto da temática apresentada do negocio até o cardápio em se são levados em consideração de forma a maximizar a viabilidade deste.
Para além dos aspectos próprios para estruturação da unidade e o modelo a ser utilização para efetivamente executar os empreendimentos gastronômicos, pode-se, inclusive, deve-se levar em consideração os aspectos em alta no mercado.
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RESUMO
O projeto tem caráter bibliográfico e experimentam todos os conhecimentos adquiridos durantes os estudos tangendo as competências de concepção planejamentos, gerencialmente e operacionalização das produções e hábitos culinários em suas mais diversas fases de produção sempre consideradas as barreiras e variedades enfrentadas nos locais de atuação.
Este projeto visa estudar e viabilidade da implementação de um restaurante de pratos tradicionais de diversos locais ao mesmo tempo em um ressalto a historia culinária dos mesmos. 
Conforme Lóbo sugere em sua obra o restaurante em nossa equipe representa a gastronomia de outras e também facilita diversas de nossas próprias historias, enquanto ela nos mostra que a cozinha e resultado histórico do desenvolvimento social e criativo do homem.
Além do valor histórico e, até nostálgico com que Lóbo reflete aos estabelecimentos gastronômicos estes se valem também como espaço social, disposto a interpretar vários papéis como locais de trabalho, de confraternização e outras datas expressas. 
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DESENVOLVIMENTO
Com base na proposta apresentada pelo curso de gastronomia, junto com o material didático, foi possível percorrer um caminho para a produção deste que se trata de mais do que apenas uma definição de um estabelecimento comercial, mas de um início para o plano de negócios. Passados, estudados e definidos o público alvo, custos e localização, podemos produzir um cardápio que vá de acordo, além dos gastos necessários para este. Vale lembrar que sem este, a criação, a partir do zero, de um estabelecimento torna-se penosa e podendo até criar um modelo ineficiente. 
Para isso, este tem como propósito apontar a viabilidade econômica tanto para o dono quanto para os clientes. Aliado a isso temos algumas escolhas que foram tomadas que isso fosse realidade, como a limitação da quantidade de alimentos por prato, pelo modelo de pratos prontos ao invés de um self -service, por exemplo. Também é importante ressaltar o fundamental papel do meio ambiente nesta empreitada. Visto as legislações e a necessidade de aliar sua marca ao ecológico e sustentável, o curso permite que se possam levar até este planejamento, etapas que podem impactar significativamente nos custos e processos. 
Dito isso, leis ambientais, reaproveitamento de alimentos, redução de desperdício, reciclagem e aquisição de produtores rurais e agricultura familiar são todas partes desse processo. Quando o estabelecimento diz importar-se com a sustentabilidade, podemos entender como um esforço para preservar a economia local e uma luta contra a industrialização de alimentos básicos, que poder ter sua qualidade afetada pelos processos extrativistas intensos que vir ia ma sofrer. A partir desse ponto, então, conseguimos estabelecer custos básicos para criação e funcionamento, além de ter definido qual será o estabelecimento, seus pratos, sua localização e a melhor maneira de funcionamento. 
Assim, será possível definir quantos funcionários e quais serão suas funções, que passam desde a cozinha até a segurança. Por fim, também há a importância dos equipamentos e utensílios, materiais de segurança para cada funcionário, e vestuário para o local de trabalho. 
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DESENVOLVIMENTO SUSTENTAVEL
A sustentabilidade tem sido fator diferencial em um negócio, assim como apresentado em disciplina, mas tem se popularizado de fato com “Gastronomia Sustentável.”
cada vez mais ressaltado no cotidianos os impactos ambientes extrativas causado pelos consumo alimentar tem se tornado uma preocupação para grandes gastronômicos, que tentam a todo custo inovar e seduzir este impacto.
Assim o empreendimento deve ter um em mente ativar em forma criativa e, sempre com planejamento para que seja possível a existência de um desenvolvimento sustentável.
Além disso, ações complementares como campanhas e palestras de conscientização além de reciclagem do lixo serão outros pontos estabelecidos como compromissos, levando em consideração toda a cadeia desde fornecedores produtos, armazém e até o gerenciamento de água.
Fora isso o estabelecimento reforçara este comportamento em seus cliente e pretendente estender algumas ações para estes. O valor sustentável pode ser utilizado manuseável como “estilo de vida sustentável.”
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÀPIO 
O estabelecimento escolhidopara este trabalho foi um restaurante voltado para pratos da região Sudeste. Ao contrário do que possibilita o self-service, a experiência com os pratos tem objetivo específico de balancear preço das refeições com o custo de produção das mesmas. 
Ao estabelecer um cenário para este, foi encontrada certa dificuldade em tornar o restaurante atrativo para o interior, inicialmente na cidade de Três Corações. Ainda que os custos em geral sejam menores, a obtenção de produtos variados para os pratos destes, e necessidade de preços reduzidos para concorrer com a baixa média de custos de outros estabelecimentos locais, fizeram do local pouco atrativo. Assim, São Paulo tornou-se uma opção viável pela abundância de ingredientes e de possíveis clientes. Apesar de enfrentar como ponto negativo outros estabelecimentos do mesmo tipo, mais freqüentes ainda na capital paulista, a aposta é de que o restaurante discutido neste trabalho se destaque entre estes outros pela variedade de pratos do Sudeste, e em outro momento podendo até ser expandido para outras regiões,e suas histórias. 
O restaurante se estabeleceria na região central de São Paulo, sem maior precisão de CEP. Essa escolha se deve pelo grande fluxo de pessoas diariamente e, além disso, o tempo de 
Estadia média em restaurantes nesse local ser expressivamente menor que de regiões mais externas, devendo a região ser de caráter comercial. Outro ponto a ser destacado, em relação à competitividade é que embora esta região seja abastada de estabelecimentos gastronômicos, também do mesmo tipo apresentado neste Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM), é a baixa qualidade do serviço, como um todo, destes. O restaurante apresentado aqui em caráter experimental tem como foco valorar a experiência gastronômica, também considerando os muitos gostos dos clientes. 
Conforme considerado por Maricato (2004), a importância do cardápio é tão essencial quanto a do restaurante em si, pois este representa tudo além da estrutura física, dando identidade às paredes e a decoraram que ser virá como complementa à comida preparada no ambiente. 
 
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Cardápio
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Receita
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FOTO / ENDEREÇO
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Dinâmicas Das Relações Interpessoais
Os funcionários do restaurante estão todos subordinados ao chef de cozinha, será orientada na execução de suas tarefas, higienização pessoal? Higienização de bancadas e alimentos preparação dos pratos, entradas e sobremesas, distribuição de comandas, limpezas geral da cozinha e do salão. O empreendimento contará com uma equipe de 07 funcionários, seguindo a hierarquia da função dentro da gastronomia. 
01 - Chef de cozinhar responsável pela estrutura e funcionário da cozinha controle de qualidade, coordenação e supervisão de funcionário, elaboração do cardápio compras, planejamentos da execução dos pratos, treinarem, dirigir e supervisionar o trabalho da cozinha procurar trabalhar em equipe, garantir um bom atendimento ao cliente.
01 - subchef de cozinha auxiliar ou substituto do chef e seu funcionários de confianças conheça as funções de hierarquia da cozinha, substitui o chef em algumas impossibilidades de trabalho, férias ou folga, verificar e execução e a produção dos pratos e o treinamentos das equipes, organiza a cozinha desde a abertura até o fechamento do local, inspeciona a higiene do local e funcionários. 
01 - Auxiliar de cozinha responsável pelo preparo, higienização, organização, e pequenas produções de alimentos de vários setores ligados a produção da cozinha subordinados ao chef de cozinha oi subchefe de cozinha.
02 - Garçons, funcionários que anotarão aos pedidos dos clientes, servirão aos pratos e bebidas.
01 - Caixa: responsável pela operação do caixa realiza o recebimento de consumo e efetuado pelo cliente, efetua o fechamento do caixa. 
01 - auxiliar de limpeza geral*: responsável pela limpeza pesada da cozinha e salão, sendo subordinado ao chef de cozinha ou ao subchef de cozinha.
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Estrutura e Funcionamento da Cozinha
A Estrutura da cozinha do restaurante tem que ser bem ampla possui um ambiente agradável e seguro, favorecendo a circulação dos funcionários entre as bancadas de preparação dos alimentos, local da higienização e armanezenamentos dos alimentos e utensílios. Também precisa localizar para o descarte de resíduos orgânicos e não orgânicos acessos com rampas para o uso de carrinhos para os transportes de mercadorias até o local de EPI para os funcionários, piso apropriada para o tipo de cozinha, visando uma melhor higienização da cozinha pia exclusiva para uso de funcionários, divisão de setores de refrigeração cocção e serviços dos alimentos e área de lixo, para que não tenha contaminação cruzada, cores de paredes e pisos na cor creme, assim como o dólmã deve ser também em cores claras manter o uniforme sempre limpo e sem manchas.
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Equipamentos
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Utensílios 
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Conclusão
Artrose, doenças auto-imune, dentre outras. É necessário que o consumo destes alimentos seja regular, a fim de que seus benefícios sejam alcançados.
A indicação é consumir o máximo possível os orgânicos (vegetais, frutas, cereais integrais) na alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra nesses alimentos.
O objetivo importante do cardápio é servir como o principal meio de comunicação entre a proposta do estabelecimento e seus clientes. Por isso, a divulgação do mesmo pode servir para o sucesso ou o fracasso do estabelecimento.
A gastronomia funcional ganha cada vez mais destaque na área por proporcionar a nutrição do organismo com alimentos adequados, visando a uma vida saudável. Para a adequada promoção da saúde e nutrição é essencial que os alimentos sejam preparados de acordo com as técnicas dietéticas que garantam a melhor biodisponibilidade dos nutrientes. Mas, além do preparo, é fundamental se preocupar com o sabor, aroma e apresentação dos alimentos.
As fontes de abastecimento, agricultura e matérias primas, é de extrema importância para nossa alimentação. Dessa maneira, a preservação do meio ambiente também é prioridade. É questão de vida no presente e das gerações posteriores, para que os mesmos tenham alimentos saudáveis e qualidade de vida.
Portanto, independente da área de atuação, a profissão de gastrônomo se tornou um marco, desde que a humanidade percebeu que a culinária não serve apenas para nutrir as necessidades do corpo, mas é uma forma de prazer e hedonismo, que se dá pela experimentação de sabores distintos, além de ser uma forma única de conhecer os hábitos e cultura de um povo.
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Referência Bibliografia
http://www.ciaovinoebirra.com.br/cardapio/
https://receitahoje.net/ricota-prosciutto-crostini-R3119951#
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