Personal Diet

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
 
 
 
PERSONAL DIET 
 
 
 
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 Triagem Organização LTDA ME 
 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842p Personal diet / Portal Educação. - Campo Grande: Portal Educação, 2012. 
 229p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-8241-252-7 
 1. Personal diet. 2. Dietas. I. Portal Educação. II. Título. 
 CDD 613.26 
 
 
 
2 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 O PERSONAL DIET ..................................................................................................................... 10 
1.1 Significado de personal diet ....................................................................................................... 10 
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET ....................................................... 10 
1.3 LEGISLAÇÃO ............................................................................................................................ 11 
1.4 ÉTICA ........................................................................................................................................ 12 
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA ................... 14 
1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET..................................................... 15 
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO .................................................................... 15 
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR ..................................................................... 16 
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO ................................................................................... 18 
2.1 MARKETING APLICADO .......................................................................................................... 18 
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES .................................................. 18 
2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE 
PARA O SUCESSO PROFISSIONAL ................................................................................................. 19 
2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES 
DO PERSONAL DIET? ........................................................................................................................ 19 
2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE ................................................................................... 20 
2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 20 
3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO .............................................................. 22 
3.1 ETAPAS DO SERVIÇO ............................................................................................................. 22 
 
 
3 
 
3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO ........................................................................ 25 
3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO ...................................................................................... 27 
3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES ............................................................ 29 
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO .............................................. 29 
3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E 
COMO ADQUIRI – LOS ....................................................................................................................... 30 
3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 ................................................ 30 
3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 ........................................................................ 30 
3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 ........................................................................ 31 
3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 .............................................................................. 31 
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES ...................................................................................... 31 
3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 .................................................... 32 
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 ........................................................................... 32 
3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 .................................................. 32 
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 ......................................................................... 33 
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 ............................................................................... 33 
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 .............................................................................. 33 
3.7.7 Outros ....................................................................................................................................... 34 
3.7.7.1Jaleco ....................................................................................................................................... 34 
3.7.7.2Tabelas .................................................................................................................................... 34 
3.7.7.3Caneta e lápis ........................................................................................................................... 34 
3.7.7.4Avental e short .......................................................................................................................... 35 
 
 
4 
 
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS ........................................................................................................... 35 
3.8.1 Ficha de avaliação .................................................................................................................... 35 
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar ................................................................................................... 36 
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações ...................................................................... 36 
3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo ...................................................... 36 
3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR ................................................ 37 
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS ....................................................................................... 37 
4 IMPLANTAÇÃO ........................................................................................................................ 39 
4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” .................................................................... 39 
4.2 CONSULTA FAMILIAR .............................................................................................................. 40 
4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA – CLÍNICA, 
ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR .....................................................................................................41 
4.3.1 Avaliação clínica ........................................................................................................................ 41 
4.3.2 Avaliação antropométrica .......................................................................................................... 42 
4.3.3 Avaliação alimentar ................................................................................................................... 59 
4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS .................................................................. 60 
4.5 CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS ................................................................. 60 
4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE” ..................................................................... 62 
4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR ....................................................... 63 
4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS ...................................................................................................... 63 
4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS ................ 64 
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM GUIAS .............. 65 
 
 
5 
 
4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO ALMOÇO, 
LANCHE, JANTAR, CEIA .................................................................................................................... 65 
4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS...................................................... 67 
4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”? ......................................................... 68 
4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA .................................................................................. 69 
5 PERSONAL DIET GESTANTE ................................................................................................. 70 
5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO ............................................................................................. 70 
5.1.1 Alimentos seguros ..................................................................................................................... 73 
5.1.2 Necessidades de suplementação .............................................................................................. 75 
5.2 PERSONAL DIET BABY: ......................................................................................................... 81 
5.2.1 Amamentação ........................................................................................................................... 81 
5.2.2 Fórmulas lácteas ...................................................................................................................... 82 
5.2.3 Introdução de novos alimentos .................................................................................................. 83 
5.2.4 Apresentação dos pratos ........................................................................................................... 87 
5.2.5 Lanches ..................................................................................................................................... 88 
5.2.6 Receituário: papas e sucos ....................................................................................................... 88 
5.2.7 Açúcar e sal ............................................................................................................................... 89 
5.2.8 Louças e utensílios, higienização .............................................................................................. 89 
5.3 PERSONAL DIET KIDS: ........................................................................................................... 90 
5.3.1 Hábitos alimentares adequados ................................................................................................ 90 
5.3.2 Comportamento alimentar ......................................................................................................... 91 
5.3.3 Problemas comuns .................................................................................................................... 91 
 
 
6 
 
5.3.4 Lanche ....................................................................................................................................... 92 
5.3.5 Açúcares e gordura ................................................................................................................... 94 
5.3.6 Louças e utensílios .................................................................................................................... 94 
5.4 PERSONAL DIET TEEN ........................................................................................................... 95 
5.4.1 Hábitos alimentares ................................................................................................................... 95 
5.4.2 Vegetarianos ............................................................................................................................. 96 
5.4.3 Transtorno alimentares .............................................................................................................. 96 
5.4.4 Motivo para adesão a dieta ...................................................................................................... 97 
5.4.5 Orientações para quem mora sozinho ....................................................................................... 98 
5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO ............................................................................................... 99 
5.5.1 Alimentos antienvelhecimento .................................................................................................. 99 
5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio ................................................................................... 101 
5.5.3 Nutrientes importantes ............................................................................................................. 101 
5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e estado 
nutricional ........................................................................................................................... 103 
5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação ............................................................. 103 
5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite reumatoide ...... 105 
6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................... 108 
6.1 AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO ........................................................................... 110 
6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO .......................................................... 110 
6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA .................................................................... 110 
 
 
 
7 
 
6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO: ORIENTAÇÃO PARA 
COMPRAS, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, ESCOLHAS ADEQUADAS, ANÁLISE DA 
ROTULAGEM .................................................................................................................................... 112 
6.5 LISTA DE COMPRAS ............................................................................................................... 115 
6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA ....................................................................................... 115 
6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ........................................................... 120 
6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS ....................................................................................................... 121 
6.9 PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS .......................................................................... 123 
6.10ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E PRESERVAÇÃO DO 
VALOR NUTRICIONAL ..................................................................................................................... 124 
6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR DOS 
ALIMENTOS ....................................................................................................................................... 132 
6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS ALIMENTOS ....... 134 
6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS ................................................... 136 
6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................... 145 
6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS ....................................................... 147 
6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E PEIXES, 
SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS ........................................................................................ 150 
6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO .......................................................................... 158 
7 GASTRONOMIA ..................................................................................................................... 160 
7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA .......................................................................................... 160 
7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-operatórias .......... 166 
7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal .................................................................. 169 
7.1.4 Constipação e diarreia .............................................................................................................. 172 
 
 
8 
 
7.1.5 Intolerância à lactose e ao glúten ............................................................................................. 173 
7.1.6 Gastrite, úlcera e flatulência ..................................................................................................... 174 
7.1.7 Insuficiência renal ..................................................................................................................... 178 
7.1.8 Câncer ...................................................................................................................................... 179 
7.1.9 Cárie dental .............................................................................................................................. 180 
7.1.10 Hepatopatias ............................................................................................................................ 181 
7.2 CULINÁRIA LIGHT ................................................................................................................... 182 
7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS ..................................................................................... 183 
7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL ......................................................................................................... 184 
7.5 SUCOS NUTRITIVOS................................................................................................................. 187 
7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS ................................................................................................. 187 
7.6.1 Espumantes e vinhos ............................................................................................................... 188 
7.6.2 Queijos .................................................................................................................................. 192 
7.6.3 Coquetéis ................................................................................................................................. 194 
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados .............................................................................................. 197 
7.6.5 Molhos prontos ......................................................................................................................... 198 
7.6.6 Sobremesas ............................................................................................................................. 199 
7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta ............................................................................... 200 
7.7 GASTRONOMIA E ESTÉTICA ................................................................................................. 206 
7.7.1 Avaliação clínico-nutricional ..................................................................................................... 206 
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura localizada ... 207 
7.7.3 Anemia .................................................................................................................................. 210 
 
 
9 
 
7.7.4 TPM .................................................................................................................................. 210 
7.7.5 Inchaço .................................................................................................................................. 212 
7.7.6 Menopausa ............................................................................................................................... 212 
7.7.7 Alimentos cosméticos ............................................................................................................... 213 
7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante, nutricosméticos – 
indicação e prescrição ........................................................................................................................ 213 
8 CONTINUAÇÃO ....................................................................................................................... 218 
8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO .............................................................................. 218 
8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO ........................................................................................ 218 
8.3 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A ACEITAÇÃO .............. 218 
8.4 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS ................................................................... 219 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 220 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
1 O PERSONAL DIET 
 
 
 
1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET 
 
 
 
“Personal diet” designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar 
nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferências alimentares 
do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domicílio, abrangendo toda a 
família. O personal diet é o profissional formado em nutrição, que orienta todas as etapas da 
alimentação de uma pessoa enferma ou não. 
 
 
 
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET 
 
 
O nutricionista pode desenvolver muitos serviços no ambiente domiciliar. Para isso, é 
preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente. Podemos citar alguns 
serviços, como: 
Consulta nutricional – individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo padrão 
do feito em consultório, podendo ser com um ou com todos os membros da família. Inicia-se com 
a avaliação física dos participantes do programa. Nesta etapa, avalia-se o estado nutricional do 
cliente, a partir de diagnóstico clínico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e exames 
antropométricos. 
Planejamento, prescrição e orientação nutricional por via enteral – Nas consultas, o 
nutricionista faz avaliaçõesclínica, antropométrica e dietética (identificando e quantificando os 
nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que possam comprometer as 
 
 
11 
 
recomendações. Ele prescreve as dietas e orientações sobre hidratação, via de alimentação 
(oral, enteral), volume, administração e tipo de dieta com características nutricionais; 
Reeducação alimentar para adultos e crianças – São feitas dinâmicas com a família, 
com o objetivo de explicar – lhe os hábitos alimentares saudáveis e como adquiri – los, a partir 
de mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, são feitas dinâmicas de acordo 
com a idade, para que elas possam entender quais são os benefícios de uma alimentação 
saudável; 
Treinamentos para manipuladores de alimento – Os treinamentos acontecem na 
residência do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para cozinheiras, 
cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas são sugeridos de acordo com a 
necessidade observada. Existem vários temas a ser abordados, como: técnicas para conservar 
os alimentos, estocagem e higienização destes, organização da geladeira, técnicas saudáveis de 
preparo, cuidados com a manipulação da dieta enteral; merenda escolar saudável, etc.; 
Planejamento de cardápios com fichas de preparo – O nutricionista pode planejar 
cardápios de almoço, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem como 
desenvolver e fornecer receituário de preparo culinário. 
 
 
1.3 LEGISLAÇÃO 
 
 
De acordo com a Resolução número 236 do CFN, Conselho Federal de Nutricionistas, 
as atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica abrangem o atendimento ao paciente 
na internação, no ambulatório, no consultório e em domicílio. Assim, o nutricionista pode atuar 
em nível domiciliar como autônomo ou como integrante de equipes de saúde. 
 
 
 
 
 
12 
 
A Resolução nº 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEÇÃO I), dispõe 
sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras providências. 
●Assessoria em nutrição (artigo IV); 
●Atendimento domiciliar (artigo VI); 
●Avaliação nutricional (artigo IX); 
●Consulta inicial (XVI); 
●Consultoria em nutrição (artigo XVII). 
 
 
1.4 ÉTICA 
 
 
 
A Resolução do CFN nº 334/2004 estabelece o Código de Ética do nutricionista. 
Seguem alguns artigos importantes na atuação do personal diet: 
 
Dos princípios fundamentais 
Art. 1°. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos princípios da 
ciência da nutrição, tem como função contribuir para a saúde dos indivíduos e da coletividade. 
Art. 2°. Ao nutricionista cabe a produção do conhecimento sobre a alimentação e a 
nutrição nas diversas áreas de atuação profissional, buscando continuamente o aperfeiçoamento 
técnico – científico, pautando-se nos princípios éticos que regem a prática científica e a 
profissão. 
Art. 3°. O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar a sua atuação nos 
princípios da bioética, nos princípios universais dos direitos humanos, na Constituição do Brasil e 
nos preceitos éticos contidos neste código. 
 
Da responsabilidade profissional 
 
 
 
13 
 
I – prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após proceder 
à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua responsabilidade profissional; 
II – atender às determinações da legislação própria de regulação de proteção e 
defesa do consumidor; 
III – assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado ou 
delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou pelo 
respectivo responsável legal; 
IV – prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando for 
de sua obrigação fazê-lo; 
 
VI – analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa, 
abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua correção e eficácia; 
VII – respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob seus 
cuidados profissionais; 
VIII – alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro 
nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo, 
devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao responsável 
pela unidade de atendimento nutricional. 
 
Do sigilo profissional 
 
Art. 17. É dever do nutricionista manter o sigilo no exercício da profissão sempre que 
tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre outras, as 
seguintes práticas: 
I – manter a propriedade intelectual e o sigilo ético profissional, ao remeter informações 
confidenciais a pessoas ou entidades que não estejam obrigadas ao sigilo por força deste 
código; 
II – assinalar o caráter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros 
profissionais; 
III – impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional, por 
pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso; 
 
 
 
 
14 
 
IV – manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida de 
menor idade, mesmo que a seus pais ou responsáveis legais, salvo em caso estritamente 
essencial para promover medidas em seu benefício. 
 
 
 
1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA 
 
 
 
A nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às ciências 
da saúde. Com isso, a expectativa da população em relação à nutrição e à atuação do 
nutricionista tem aumentado. 
Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do país, os nutricionistas 
descobriram novos horizontes de mercado. Antes, restritos à nutrição clínica, de refeições 
coletivas ou da área social, os profissionais têm agora um amplo leque de oportunidades para 
desbravar. Um bom exemplo é o serviço de personal diet. 
Este serviço torna-se diferenciado por alguns fatores: 
 O paciente não precisa esperar para ser atendido como acontece no 
atendimento em consultório, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet é que 
vai até sua residência. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz à 
desistência da próxima consulta. 
 O serviço do personal diet possibilita maior adesão dos clientes, já que o acesso 
à rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento, preparo e consumo 
dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores de alimentos, e o 
envolvimento da família no processo de mudança de hábitos alimentares constituem 
aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que visa à recuperação do 
estado nutricional e, sobretudo, à promoção da saúde e da qualidade de vida da 
família. 
Assim, a atuação do personal diet baseia-se em três princípios fundamentais: 
1. envolvimento de todos os membros da família; 
2. promoção da alimentação saudável; 
3. aperfeiçoamento das técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos. 
 
 
15 
 
Além disso, este serviço resgata o hábito de se alimentar em família, um aspecto 
considerado importante na adoção de hábitos alimentares saudáveis e na promoção da saúde e 
da qualidade de vida. 
Para que a família tenha êxito na mudança de seus hábitos alimentares, algumas 
estratégias são indispensáveis: 
 Reunir todos os membros da família participantes do programa; 
 Estabelecer metas conforme as prioridades da família; 
 Elaborar cardápios variados, conforme o estilo de vida da família; 
 Utilizar receitas práticas e funcionais; 
 Orientar quanto à lista de compras dos alimentos.1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET 
 
 
 
Novo conceito de prestação de serviço na área de saúde é o atendimento em 
domicílio, que enfoca o binômio paciente/família, com o objetivo de planejar e estruturar a 
assistência nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado nutricional. 
O campo de atuação em que o nutricionista é denominado personal diet, compreende 
uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo, envolvendo todas as 
etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, ocasionando 
mudanças na rotina alimentar da família, contribuindo para a qualidade de vida e, além disso, 
promovendo educação em saúde ao lado dos familiares e cuidadores. 
 
 
 
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Em 2007, a profissão de nutricionista completou 40 anos de regulamentação no Brasil. 
Atualmente, o existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas áreas, sendo a de maior 
concentração a de nutrição clínica, com 41,7% de profissionais. Em seguida está a área de 
alimentação coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas. 
Segundo Vasconcelos, a profissão do nutricionista no Brasil passou por 4 fases: 
 1ª fase: "Emergência da profissão" (1939 a 1949) – abertura do primeiro curso 
de nutrição no país; 
 2ª fase: "Consolidação da profissão" (1950 a 1975) – luta em prol da 
regulamentação da profissão; 
 3ª fase: "Evolução da profissão" (1976 a 1984) – criação dos conselhos Federal 
e Regionais de Nutricionistas e de vários cursos de graduação em nutrição; 
 4ª fase: "Reprodução ampliada" (1985 a 2000) – importantes eventos técnico-
científicos e crescente processo de mobilização e politização da categoria. Os campos 
de atuação profissional são ampliados, gerando uma demanda pela educação 
continuada do nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e ao domínio 
de novas ferramentas tecnológicas. 
 
 
Com algumas mudanças no padrão alimentar da população brasileira, aumento da 
incidência de doenças não transmissíveis e a influência de fatores ambientais e da mídia, as 
pessoas passam a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida. Com isso, aumenta-
se a busca da adoção de uma alimentação saudável, cuja relação com a saúde tem sido 
reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da sociedade. 
Daí o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento nos 
campos de atuação, sendo destacado o serviço de personal diet. 
 
 
 
1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR 
 
 
 
 
 
 
17 
 
São muitas as vantagens do serviço de personal diet: 
Para o cliente: 
 Praticidade – o cliente não precisa sair de casa, não há deslocamento; 
 Comodidade – o cliente será atendido em sua residência; 
 Eficácia – o profissional pode preparar um atendimento mais eficaz e próximo da 
realidade do cliente ao se conhecer o ambiente em que ele vive; 
 Segurança – evitam-se os perigos da violência urbana e do trânsito caótico. 
 
Para o profissional: 
 Economia – evitam-se despesas fixas como aluguel, IPTU, condomínio, energia 
elétrica, custos com profissionais auxiliares e mobiliários; 
 Flexibilidade de horário – o horário é estabelecido de acordo com a 
disponibilidade do profissional, podendo este conciliar o trabalho com outras 
atividades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO 
 
 
 
2.1 MARKETING APLICADO 
 
 
 
Segundo Pinho (2002), marketing é o planejamento e o execução de todos os aspectos 
de um produto (ou serviço), em função do consumidor, visando sempre a maximizar o consumo 
e a minimizar os preços, tudo resultando em lucros contínuos e em longo prazo para a empresa. 
Para Zela (2005), marketing é o ato de conhecer o mercado de atuação de uma 
organização, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos e serviços 
que esse mercado deseja. 
É um processo social por meio do qual pessoas obtêm aquilo de que necessitam e o 
que desejam, por meio da criação, da oferta e da livre negociação de produtos e serviços de 
valor com outros. 
O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver 
produtos que as satisfaçam. Resumindo: marketing quer dizer ação no mercado. 
Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua 
apresentação e comunicação, trabalhem a seu favor no ambiente profissional. 
 
 
 
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES 
 
 
 
Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com 
conhecimento de seu serviço, atualização em sua área, criatividade e produtos diferenciados. 
Para captar os clientes, é preciso divulgação, é preciso lançar mão de recursos para 
divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que você tem a oferecer. Pequenas 
reuniões em parcerias com lojas, condomínios, prédios ou com qualquer outro grupo de pessoas 
 
 
19 
 
são eficazes para captar clientes. Nelas podem ser ministradas palestras sobre nutrição e 
qualidade de vida e, em seguida, divulgar os serviços oferecidos pelo profissional. 
 
 
 
2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-CHAVE 
PARA O SUCESSO PROFISSIONAL 
 
 
 
O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explorá-las, usando de 
criatividade e inovação. É enxergar oportunidades de negócio e assumir riscos. Segundo Robert 
Hirsch, empreendedorismo é o processo de criar algo diferente e com valor, dedicando tempo e 
esforço necessários, assumindo os riscos financeiros, psicológicos e sociais correspondentes e 
recebendo as consequentes recompensas da satisfação econômica e pessoal. O objetivo é 
traçar um planejamento das ideias e coloca-las em prática, visando a atingir o alvo comercial. 
Para ser um bom empreendedor, é preciso ter motivação, autoconfiança, criatividade, 
flexibilidade, perseverança e iniciativa. Identificar oportunidades, agarrá-las e buscar os recursos 
para transformá-las em negócio lucrativo. 
 
 
 
2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS CLIENTES 
DO PERSONAL DIET? 
 
 
 
São vários os locais onde o personal diet pode divulgar seu serviço. Dentre eles estão 
as academias de ginástica, clínicas de estética, empresas, etc. Os clientes geralmente são: 
mulheres que se preocupam com a saúde e estética, recém-casados, portadores de algum tipo 
de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais, gestantes e lactantes, famílias que 
buscam qualidade de vida, praticantes de atividade física, etc. 
 
 
 
20 
 
Porém, sendo um serviço bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo. Desta 
forma, atinge, na maioria das vezes, as classes média a alta, em que a renda familiar supera 10 
salários mínimos. Daí a sugestão de focar a divulgação nos ambientes onde predominam tais 
classes. Contudo, também é possível buscar clientes pertencentes a outras classes econômicas. 
 
 
 
2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE 
 
 
 
O primeiro contato com o cliente deve causar boa impressão. Para isso, deve-se 
manter o foco e a postura profissionais. Boa aparência, asseio pessoal e organização também 
são fatores relevantes para se causar boa impressão, bem como a pontualidade e o fato de ter 
sempre em mãos os materiais necessários (cartão de visitas, caneta, calculadora, etc.), 
evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado ao cliente. 
O cliente gosta de ser tratado com educação, bom humor e simpatia. Deve-se saber 
ouvi-lo com atenção, a fimde evitar possíveis equívocos, causando sua insatisfação. Além disso, 
é de grande importância a boa comunicação, sem uso de gírias nem termos técnicos. Seja claro 
e preciso, concentre-se e procure entender o cliente com bastante sensibilidade. E acima de 
tudo: RESPEITE-O para ser respeitado e mantenha o bom senso. 
 
 
 
2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 
 
O cliente só chegará a você mediante sua divulgação. Ela pode ser feita boca a boca, 
por meio de materiais gráficos ou da mídia. Exemplos: 
 Boca a boca 
– Parceria com outros profissionais; 
 – Propagandas feitas por outros clientes satisfeitos. 
 
 
21 
 
 Materiais gráficos 
 – Cartão de visitas; 
 – Folder ou flyer. 
 
 Mídia 
– Propaganda em rádios, jornais e/ou TV locais; 
 – Sites, blogs e redes de relacionamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO 
 
 
 
Antes de dar início ao serviço, é preciso estrutura-lo. Para facilitar, sugere-se que se 
monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que serão utilizados, 
bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessários. 
 Documentos: 
 – modelo de proposta de serviço (anexo 1); 
 – tabela de custo do serviço (anexo 2); 
 – modelo de cronograma de atividades (anexo 3); 
 – modelo de contrato de prestação de serviço anexo 4). 
 
 Equipamentos: 
– balança eletrônica portátil; 
 – estadiômetro; 
 – adipômetro; 
 – fita métrica; 
 – equipamentos complementares; 
 
 Fichas: 
– ficha de avaliação (anexo 5); 
– ficha de anamnese alimentar (anexo 6); 
– ficha de controle de aceitação das preparações (anexo 7); 
– ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo (anexo 8). 
 Aulas/treinamentos: 
– sessões de reeducação alimentar; 
 – treinamentos. 
 
 
 
3.1 ETAPAS DO SERVIÇO 
 
 
 
23 
 
a) Entrevista com o contratante; 
b) Consulta em família; 
c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos; 
d) Sessão de reeducação alimentar; 
e) Treinamento para manipulador de alimento; 
f) Montagem dos guias alimentares; 
g) Montagem de cardápio familiar; 
h) Criação das fichas de preparo; 
i) Entrega do material; 
j) Serviços extras. 
A seguir, uma sugestão de serviços por visita: 
 
1ª VISITA 
Neste primeiro momento, é preciso ter contato com todos os moradores da casa, 
incluindo-se a pessoa responsável pela alimentação da família (o manipulador de alimentos). 
Devem ser identificados todos os fatores relacionados à alimentação da família e, em seguida, 
partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas de mudanças. Neste período 
realiza-se: 
a) Entrevista com o responsável (contratante) 
 Identificar os maiores problemas relacionados à alimentação; 
 Oferecer todos os serviços de personal diet necessários 
 Definir os serviços; 
 Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuições, 
horários); 
 Verificar a frequência das compras; 
 Questionar a existência de solicitações especiais; 
 Propor um plano de acompanhamento de, no mínimo, dois meses; 
 Definir a periodicidade das visitas; 
 Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de serviços. 
 
b) Consulta em família 
 
 
 
24 
 
 Avaliação nutricional de todos os membros da família que participarão do 
programa, tanto clínica, quanto antropométrica e alimentar; 
 
 Traçar diagnósticos 
 Estabelecer os objetivos individuais e as metas 
 
c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos 
 Conhecer e analisar o local onde são preparados os alimentos (móveis, 
utensílios e equipamentos) – check list (anexo 8); 
 Analisar o armazenamento dos alimentos; 
 Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos; 
 Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais são 
suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos; 
 Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanças gerais na rotina culinária; 
 Analisar o local destinado ao lixo. 
Materiais necessários: modelo de proposta de serviço, tabela de custo do serviço, 
modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestação de serviço, balança 
eletrônica portátil, adipômetro, fita métrica, equipamentos complementares, ficha de avaliação, 
ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo; 
 
2ª VISITA 
A segunda visita deverá ocorrer uma semana após a primeira visita. Neste momento, 
devem-se verificar as metas alcançadas e se houve melhora na qualidade da alimentação. Deve-
se: 
d) Promover uma sessão de reeducação alimentar; 
 Promover uma sessão de reeducação alimentar para a família; 
 Utilizar um material educativo (ex.: pirâmide alimentar, caderno de atividades, 
etc.); 
 Montar apresentação em slides para facilitar sua compreensão. 
 
e) Treinamento do manipulador de alimentos; 
 
 
 
25 
 
 Treinamento sobre temas que julgou necessários mediante avaliação do 
ambiente e preparo dos alimentos; 
 Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador; 
 Entregar certificado para o manipulador após o treinamento. 
 
3ª VISITA 
A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a segunda. Neste momento, deve-se 
entregar o material e, se solicitados, realizar os serviços extras. 
i) Entrega do material; 
 Entregar guias alimentares individuais com lista de substituição e orientações 
nutricionais – (modelo de guia alimentar – anexo 9); 
 Entregar cardápio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de 
cardápio e ficha de preparação – (anexo 10); 
 Fornecer ficha de controle de aceitação. 
 
j) Serviços extras 
 Elaboração da lista de compras (modelo – anexo 11); 
 Compra dos itens listados; 
 Aulas de gastronomia especializada. 
 
4ª VISITA 
A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a terceira. Neste momento, deve-se: 
 Promover nova avaliação física; 
 Se necessário, fazer alterações na dieta. 
 
 
 
3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO 
 
 
 
 
 
26 
 
Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente. Isso 
irá demonstrar sua preocupação em resolver seus problemas, aumentando a confiança e as 
chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudarão na elaboração da proposta: 
 Número de pessoas e idade dos participantes do serviço – esta informação 
poderá influenciar no custo e no tempo do serviço; 
 Existência de um manipulador de alimentos – se existir um manipulador, você 
poderá propor alguns temas de treinamento; 
 
 Onde são feitas as refeições da família e se todos os participantes fazem essas 
refeições. Isso possibilitará o cálculo do custo dos mapas e identificar os mapas que 
você poderá propor 
 Quais os principais problemas com a alimentação familiar (exemplo: existência 
de patologias). Com esta informação, você saberá se terá um trabalho extra para 
alcançar os resultados, e, se tiver, poderá acrescentar um valor para isso. 
 
Estrutura: 
Na proposta deverão constar os seguintes itens: 
 Introdução – texto com explicações sobre o serviço de personal diet; 
 Descrição das etapas – as etapas deverão ser detalhadas, em ordem 
cronológica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicação, deverão ser 
estipulados prazos para execução (em qual visita será realizado); 
 Custos – ao fim da proposta, você estipulará o custo do trabalho. Para isso, 
poderá utilizaruma tabela simples, de acordo com cada etapa. 
 Pacotes – poderá oferecer alguns serviços de acordo com a necessidade da 
família, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como exemplo: 
cardápio festivo ou treinamento extra, etc. 
 
Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes já fornecem as informações 
necessárias para organização da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrário, faz-se 
 
 
27 
necessário solicitar tais informações. A seguir, apresenta-se um modelo de solicitação de 
proposta, com todas as informações necessárias para sua elaboração: 
 
TABELA 1 – Solicitação de proposta 
 
 
 
3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO 
 
 
 
O custo poderá ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o 
mercado local. Antes de passar o orçamento para o cliente, deve-se criar uma tabela de preços, 
com os valores discriminados de cada serviço. Isso facilitará e agilizará os cálculos. Seguem 
algumas sugestões de custos (lembrando que o custo depende das tabelas de cada consultório 
de nutrição): 
a) CONSULTA 
Custo da sua consulta: 
 – domiciliar – R$ 130,00 
 – no consultório – R$ 90,00 
 
Numa família de cinco pessoas: 
 
 
28 
 
– primeira pessoa – R$ 130,00 
 – demais – R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00 
 
 
O deslocamento já foi incluído no valor da consulta da primeira pessoa, podendo as 
demais terem o mesmo valor da consulta no consultório (R$ 90,00). Porém, uma vez que um dos 
integrantes não esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para este o mesmo valor da 
primeira pessoa (R$ 130,00), já que haverá novo deslocamento. Outra alternativa é marcar esta 
consulta para o dia da próxima visita, pois assim não precisará cobrar novo deslocamento. 
 
b) Treinamentos 
– Treinamento básico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$ 100,00; 
 – Reeducação alimentar para crianças = R$ 70,00 cada módulo = 2 módulos = R$ 
140,00. 
 
c) Mapas com fichas de preparo 
 
Almoço e Jantar 
 – 4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$ 80,00; 
 – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 32,00 (40% de 
80) X 4 (número de pessoas) = R$ 128,00 
 
Lanche da noite (substituto do jantar): 
 – 4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00 
 – Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00 (40% de 
60) X 4 (número de pessoas) = R$ 96,00 
 
 
29 
 
Total da Proposta = R$ 1.094,00 
O pagamento poderá ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante na 
terceira visita. 
 
 
 
3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES 
 
 
 
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviço é um 
documento de garantia. Nele, deverão constar claramente, cláusulas com os direitos e deveres 
tanto do cliente quanto do nutricionista. Além de deveres e direitos das partes, deverá conter 
também os tópicos abaixo: 
 Valor total a ser pago e a forma de pagamento (à vista ou parcelado); 
 Data para entrega dos guias alimentares e mapas diários. 
Porém, é fundamental a ajuda de um advogado para escrevê-lo conforme as normas 
da legislação. 
 
 
 
3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO 
 
 
 
Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviços é 
uma forma de garantia, e deve ter cláusulas claras sobe os direitos e deveres de ambas as 
partes. Outros tópicos que deverão ser abordados no contrato são: a remuneração e forma de 
pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais. 
Porém, mesmo sendo um contrato simples, é importante que um advogado ajude a 
escrevê-lo de acordo com a legislação. 
 
 
30 
 
3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO CUSTAM E 
COMO ADQUIRI-LOS 
 
 
 
Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet necessita 
de alguns equipamentos portáteis básicos, devendo assim, arcar com alguns custos. Existe 
muita variação de preço de acordo com as lojas, portanto, faz-se necessária uma pesquisa antes 
de compra-los. Outros itens importantes a serem verificados são: a marca (se atende as suas 
necessidades) e se seu transporte é simples. 
 
 
3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00 
 
 
 
No mercado, podem-se encontrar vários tipos e modelos de balanças. Mas o 
importante na hora da compra é observar a capacidade máxima e se nela há quatro sensores de 
peso, no mínimo Em algumas balanças existe bioimpedância, porém, sendo bipolar, a onda 
eletromagnética limita-se aos membros inferiores, e assim, não consegue calcular o percentual 
de gordura do corpo todo. Entretanto, já existem no mercado algumas tetrapolares. 
 
 
 
3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00 
 
 
 
O seu uso é fundamental para um trabalho mais completo. O nutricionista deve 
escolher um que atenda as suas necessidades, uma vez que existe grande variação de preço e 
 
 
31 
 
modelos. Na hora da compra, opte por um modelo que seja fácil de usar, feito com material 
resistente. 
 
 
3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00 
 
 
Este é um equipamento que tem a finalidade de medir a estatura e o comprimento. Na 
hora da compra, é importante observar se o estadiômetro é fácil de ser transportado e se é leve. 
 
 
 
3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00 
 
 
A fita métrica é utilizada para medir as circunferências. São muitos os modelos e 
marcas disponíveis, porém as melhores são as de fácil leitura e de material mais maleável. 
Existem algumas com outra classificação de leitura (ex.: polegadas), o que pode causar erro de 
leitura. Desta forma, na hora de comprar, prefira aquela com apenas um tipo de medida. 
 
 
3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES 
 
 
Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento 
nutricional, além dos básicos: 
 
 
 
 
32 
 
3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00 
 
 
Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente elétrica, podendo 
substituir o adipômetro. Como a água é um condutor, quanto mais água existir em um órgão, 
mais facilmente a corrente passará. Desta maneira, registra-se a corrente elétrica conforme a 
quantidade de água e de gordura existentes no corpo. 
Porém, para que o cálculo do percentual de gordura não seja alterado, faz-se 
necessário seguir um protocolo. 
 
 
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00 
 
 
É um equipamento bastante útil nas consultas, principalmente para clientes que 
apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade é monitorar a glicemia. 
Geralmente clientes diabéticos do tipo I já possuem esse equipamento. 
 
 
 
3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00 
 
 
 
Serve para aferir a pressão arterial. Não é muito utilizado, porém pode complementar a 
avaliação em casos de hipertensão ou grupos de risco. Existem vários modelos (mecânicos e 
digitais), e várias marcas. Portanto, a escolha é pessoal. 
 
 
33 
 
 
3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00 
 
 
 
O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se façam os 
cálculos mais rapidamente. Porém, é um equipamento de alto custo, necessitando de uma 
avaliação de sua necessidade. Caso opte por utilizá-lo, ao comprar, deve-se levar em 
consideração o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar programas 
(softwares), é precisoverificar se no notebook há memória e processadores compatíveis com 
eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do software, o equipamento pode tornar-se lento. 
 
 
 
3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00 
 
 
 
São programas utilizados para fazer os cálculos necessários na consulta nutricional. 
Sua vantagem é que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues para o cliente na 
hora. 
 
 
 
3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00 
 
 
É essencial para o nutricionista fazer cálculos como IMC, gasto energético total (GET), 
entre outros. Não é aconselhável usar a calculadora do celular para fazer tais contas, visto que 
passa uma ideia de desorganização. É mais profissional usar outra calculadora. 
 
 
 
34 
 
3.7.7 Outros 
 
 
 
3.7.7.1 Jaleco 
 
 
Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da saúde, que 
está ali a trabalho, além de demonstrar profissionalismo. 
 
 
3.7.7.2 Tabelas 
 
 
O nutricionista deve levar as tabelas: 
 
 IMC; 
 Fator atividade; 
 GEB; 
 Percentual de gordura. 
Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificação frente ao 
percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano alimentar. 
 
 
3.7.7.3 Caneta e lápis 
 
 
35 
 
Pedir estes materiais emprestados ao cliente passa a ideia de desorganização. Desta 
forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois são materiais 
essenciais na consulta. 
 
 
3.7.7.4 Avental e short 
 
 
Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliação 
antropométrica. Caso contrário, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas apropriadas, 
como camiseta e short. 
 
 
3.8 MONTAGEM DAS FICHAS 
 
 
O nutricionista deverá montar algumas fichas para coletar os dados necessários para 
elaborar o plano alimentar: 
 
 
 
3.8.1 Ficha de avaliação 
 
 
 
Esta ficha será usada na primeira visita, e deverá conter os dados necessários para a 
avaliação clínica e antropométrica. 
 
 
36 
 
 
3.8.2 Ficha de anamnese alimentar 
 
 
 
Deverá ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os hábitos 
alimentares do cliente. 
 
 
 
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações 
 
 
Junto com os mapas, poderá ser entregue uma tabela com o controle de aceitação das 
preparações. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as preparações, avaliam-
nas, dizendo se gostaram ou não. 
 
 
 
3.8.4 Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo 
 
 
 
Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na análise do ambiente 
de preparo dos alimentos. Deverá conter itens que avaliem o armazenamento e o seu preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 
 
 
O objetivo da reeducação alimentar é mostrar a importância de hábitos alimentares 
saudáveis. Para montar uma sessão de reeducação alimentar, a primeira coisa que se deve 
saber é a faixa etária dos participantes e se eles têm algum conhecimento sobre nutrição. 
Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela. O 
conteúdo deve ser passado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos didáticos 
diversos como filmes, folders, cartazes, pôsteres e apresentações de slides, caso o nutricionista 
tenha um notebook. 
Nas sessões de reeducação alimentar, pode-se fazer dinâmicas com a família, a fim de 
ensinar mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, as dinâmicas podem ser 
lúdicas, por meio de jogos, brincadeiras e réplicas para conhecer os alimentos, para facilitar o 
entendimento. E para os adultos, poderá ser utilizada a pirâmide alimentar. 
Essas sessões poderão ser divididas em módulos, e junto com o cliente, deverão ser 
definidos quais serão dados. A duração de cada módulo dependerá do número de pessoas e de 
questionamentos. 
 
 
3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS 
 
 
Para definir quais treinamentos serão necessários, pode-se perguntar para o membro 
responsável da família quais os problemas e/ou dúvidas ele tem relacionados ao preparo dos 
alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em seguida, listam-se esses 
problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo de saná-los. 
 
 
38 
Para melhor fixação, pode-se elaborar uma avaliação por escrito para o manipulador 
de alimentos que receberá o treinamento, e caso tenha uma boa pontuação, concede-se um 
certificado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 4 IMPLANTAÇÃO 
 
 
 
A partir de um criterioso diagnóstico da realidade, devem-se formular propostas de 
mudanças, as quais exigirão ações de prevenção e recuperação da saúde. Contudo, algumas 
famílias podem não apresentar problemas alimentares e nutricionais e, diante disso solicitar o 
serviço de consultoria apenas para planejar e variar cardápios e aperfeiçoar práticas culinárias 
por exemplo. 
Mas é possível que este tipo de clientela apresente hábitos e comportamentos 
alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inquérito detalhado, o nutricionista poderá 
identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentação e a nutrição da família, e determinar 
as intervenções necessárias, visando à saúde e à qualidade de vida dos clientes. 
Porém, para que os novos hábitos alimentares sejam incorporados é necessário que 
haja impacto positivo na saúde dos indivíduos e que se alcance o objetivo principal. Para isso, 
devem-se estipular metas e implantar correções e adaptações necessárias, em prazos bem 
definidos. 
 
 
 
4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET” 
 
 
 
O nutricionista deverá determinar o melhor tipo de serviço, de acordo com as 
particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de serviços que podem ser oferecidos são: 
 Consulta familiar; 
 Treinamentos para manipuladores de alimentos; 
 Elaboração de cardápio com fichas de preparo; 
 Elaboração de guia alimentar e orientação nutricional; 
 Reeducação alimentar; 
 Elaboração da lista de compras; 
 
 
40 
 
 Visitas ao supermercado. 
 
 
 
4.2 CONSULTA FAMILIAR 
 
 
 
A consulta familiar, como o próprio nome diz, deve ser feita de preferência com todos 
os membros da família, para melhor adesão ao programa. Porém, a avaliação nutricional deve 
ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados individuais para a montagem das 
guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as consulta, são: 
 Aplicação da ficha de preferência alimentar: É muito importante para dessa 
forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferências, o 
que traz satisfação do cliente; 
 Avaliação antropométrica: São aferidos peso, altura, circunferências e pregas 
cutâneas de cada membro participante do programa; 
 Avaliação clínica: Avaliação de exames laboratoriais para conhecimento da 
saúde do cliente, possíveis problemas de saúde e sobre o uso de medicamentos, 
além da avaliação subjetiva global, caso o nutricionista ache necessário; 
 Avaliação alimentar: Avaliação do consumo e frequência dos alimentos, 
avaliação do fracionamento e horário das refeições por meio da aplicação de 
inquéritos alimentares; 
 Diagnóstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnóstico obtido pelas 
avaliações; 
 Determinação das metas e objetivosindividuais: Logo após o nutricionista 
identificar o diagnóstico e o objetivo pessoal de cada membro da família, ele deve 
informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os cálculos 
para determinar o gasto energético total (GET), mostrando ao cliente quais serão os 
métodos utilizados para alcançar o objetivo; 
 Sessão de reeducação alimentar: É o processo de aprendizagem pelo qual o 
cliente passará logo após a avaliação dietética. Na reeducação, serão feitas 
 
 
41 
 
orientações nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hábitos alimentares 
saudáveis ao longo de sua vida; 
 A partir das informações coletadas por meio da consulta familiar, são 
estabelecidas mudanças necessárias dos hábitos alimentares visando à promoção da 
saúde, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da família. 
 
A coleta de dados durante a consulta familiar é de extrema importância na definição da 
conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta forma a elaboração do 
cardápio seja de acordo com os hábitos e a rotina da família. Devem-se definir as características 
do cardápio juntamente com a família. É de grande importância que as metas propostas e os 
cardápios prescritos sejam os mesmos para todos os membros do lar. Porém, a individualização 
do consumo energético e da suplementação de nutrientes para algum deles pode vir a ser 
necessária. Sendo assim, a anamnese individual deve conter o máximo de informações 
possíveis da situação nutricional e de saúde do indivíduo. 
 
 
 
4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA – CLÍNICA, 
ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR 
 
 
 
4.3.1. Avaliação clínica 
 
 
Na avaliação clínica, o nutricionista terá conhecimento do histórico familiar de doenças, 
o que lhe possibilitará usar a nutrição preventiva sobre doença pregressa e/ou atual, poderá 
fazer a avaliação subjetiva global, caso julgue necessário, apalpação para verificar edemas, 
além da observação de sinais clínicos. É importante que o nutricionista não se esqueça de 
cruzar sinais e sintomas com achados de deficiências nutricionais, conhecer os hábitos do 
cliente e avaliar as interações droga versus nutrientes. 
 
 
42 
 
AVALIAÇÃO DOS MEDICAMENTOS 
Devem-se procurar informações sobre: 
 Horário e dosagem do medicamento; 
 Se o medicamento é ingerido em jejum ou não, com alguma bebida, como exemplo, 
água, suco ou chá; 
 
Essas informações são importantes para a orientação do cliente. O nutricionista deve 
consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento, para verificar as 
possíveis interações destes com os nutrientes. 
 
 
 
4.3.2 Avaliação antropométrica 
 
 
 
A antropometria servirá como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito e a 
evolução do cliente. Fazem parte desta avaliação: 
 Estatura; 
 Peso; 
 IMC (Índice de massa corporal) 
 Pregas cutâneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua totalidade 
para o cálculo do percentual de gordura; 
 Circunferências. 
A antropometria é o método mais utilizado, pois é de baixo custo, visto que os 
equipamentos utilizados são portáteis, mais baratos e de simples manuseio, comparando-se com 
a bioimpedância, porém exige treinamento. 
 
 
 
 
 
43 
 
TABELA 2 - Parâmetros Antropométricos: 
GRUPO PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS 
Crianças menores de 10 anos Peso/idade; altura/idade; peso/altura 
Adolescentes IMC percentilar 
Adultos IMC, circunferências dobras, cutâneas 
Idosos IMC para idosos 
Gestantes IMC por semana gestacional 
FONTES: criança, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the use and 
interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO, 1995. Idoso: LIPSCHITZ, D. A. 
Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67, 1994.Gestante: ATALAH, E. et al. Validation 
of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy. First draft, 1999. 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM CRIANÇA 
COMPOSIÇÃO CORPORAL 
A análise da composição corporal torna possível entender as mudanças provenientes 
de alterações metabólicas e identificar os riscos que essas levam à saúde. Nesta fase, avaliam-
se ossos, musculatura, resíduos e gordura corporal. O peso corporal não é suficiente na 
avaliação de riscos para doenças que estão relacionadas ao seu excesso. 
A avaliação antropométrica em criança deve considerar o peso da criança ao nascer e 
o comprimento, índices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no caso de prematuros, 
é importante fazer os ajustes). 
Para crianças maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuições 
percentilares propostas por Nahanes (2003). 
No momento da interpretação dos resultados, deve-se avaliar a alimentação da criança 
e genética familiar. 
 
Peso ao nascer 
 
 
 
44 
 
O peso ao nascer (PN) pode ser classificado em: 
 
TABELA 3 – Classificação do peso ao nascer 
PN maior que 4.000 g Excesso de peso 
PN maior 3.000 g e menor que 3.999 g Peso adequado 
PN maior que 2.500 g e menor que 2.999 g Peso insuficiente 
PN menor que 2.500 g Baixo peso ao nascer 
FONTE: OMS 
 
Estatura ao nascer 
 
A estatura ao nascer reflete o estado nutricional (EN) durante a gestação (taxa de 
crescimento intrauterino) e o tempo da gestação. A estatura pode ser classificada em: 
 AIG (adequado para idade gestacional); 
 PIG (pequeno para idade gestacional) – indica retardo do crescimento 
intrauterino; 
 GIG (grande para a idade gestacional) – indica sobrepeso ou obesidade. 
 
Peso/Idade 
 
Utiliza-se como referência a National Center of Health Statistics (NCHS) 
Classificação de Gomes – Baseia-se no índice peso / idade 
P/I = Peso Observado x 100 
 
Peso esperado para idade/sexo 
(P50) 
 
 
45 
 
Classificação do estado nutricional, segundo o critério de Gomes, modificado por 
Bengoa. 
%ADEQUAÇÃO P/I ESTADO NUTRICIONAL 
91 – 100% EUTROFIA 
76 - 90% DESNUTRIÇÃO I GRAU 
61 - 75% DESNUTRIÇÃO II GRAU 
< 60% DESNUTRIÇÃO III GRAU 
FONTE: J. Pediatri. (RJ) 200;76 (Supl. 3): 5275 – 5284 
 
 
Estatura/idade, peso/estatura 
 
Classificação de Waterloo 
• Para crianças de 2 a 10 anos de idade; 
•Utiliza estatura como parâmetro; 
• Baseia-se nos índices de E/I e P/E; 
• Estabelece o tipo de desnutrição 
 
E/I = Estatura Observada x 100 
 
Estatura esperada para idade/sexo 
(P50) 
 
 
 
 
46 
 
P/E = Peso Observado x 100 
 
Peso esperado para estatura/sexo 
(P50) 
 
 
ALTURA / IDADE 
 > 95% ≤ 95% 
PESO/ 
ESTATURA 
> 90% EUTROFIA DESNUTRIÇÃO 
CRÔNICA 
 ≤ 90% 
 
DESNUTRIÇÃO 
ATUAL 
DESNUTRIÇÃO 
PREGRESSA 
 
FONTE: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calória Malnutrition. Brit Med J. 1972;3:566 
 
Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrição, utilizando-se subclassificações 
dos déficits de E/I e P/E, dentro da classificação de Waterlow. 
 
% PADRÃO DE REFERÊNCIA P50 
 NORMAL LEVE MODERADA SEVERA 
E/I 95 90-95 85-90 < 85 
P/E 90 80-90 70-80 <70 
 
MacLean Jr, usa;1987 
 
 
 
47 
 
Para determinar o sobrepeso e a obesidade, são utilizados os seguintes critérios 
(Waterlow): 
• Sobrepeso: ≥110% a < 120% do p50 de p/e 
• Obesidade: > 120% do P50 de P/E 
 
Os indicadores complementares que podem ser usados são: 
 Avaliação da taxa de crescimento; 
 Aferição do perímetro cefálico e do tórax. 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM ADULTO 
 
Os parâmetros utilizados na avaliação antropométricaem adultos são: estatura, peso, 
IMC, pregas cutâneas e circunferências. Quanto às circunferências, é necessária uma avaliação 
da composição corporal para se averiguar a exatidão dos resultados. 
 
Peso corporal 
Para aferição do peso corporal, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a 
seguir: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Manter os pés afastados (quadril), calcanhar unido; 
 Manter-se no centro da plataforma; 
 Ombros relaxados; 
 Braços soltos ao lado do corpo. 
 
Estatura 
 
 
48 
 
Para aferição da estatura, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a 
seguir: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Pés descalços e juntos; 
 Contato: posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região occipital; 
 Ponto mais alto da cabeça ao final de uma inspiração. 
 
Perímetro 
 
 
 Abdômen (aferição na altura do umbigo); 
 Antebraço; 
 Braço (relaxado e contraído); 
 Cintura (medir na menor circunferência ou no ponto médio entre a crista ilíaca e a última 
costela); 
 Coxa; 
 Quadril; 
 Panturrilha ou perna. 
 
Bioimpedância 
 
É um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente elétrica. 
Quanto maior a quantidade de água contida em um órgão, mais facilmente a corrente passará. 
Desta forma, registra-se a corrente elétrica de acordo com a quantidade de água e de gordura 
presentes no organismo. As equações da bioimpedância podem ser usadas para estimar água, 
percentual de gordura e massa magra. 
 
 
 
49 
 
Existe um protocolo da bioimpedância que deve ser informado ao cliente, que inclui 
jejum de no mínimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforçar o mínimo, não 
ingerir bebidas alcoólicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar 30 minutos antes do 
exame, não usar diuréticos uma semana antes, além de repouso 10 minutos antes. As 
vantagens na utilização deste método são: 
 Não requer conhecimento técnico; 
 Pode ser utilizada em clientes com obesidade; 
 É confortável; 
 Possui equações para diferentes grupos. 
 
As desvantagens são: 
 Não poder ser usada em todos os grupos; 
 
 Depende da colaboração do cliente avaliado; 
 Possui custo elevado; 
 É influenciada pelo estado fisiológico e hidratação do cliente. 
 
Dobras cutâneas 
 
É uma forma indireta de mensuração da adiposidade corporal. A dobra cutânea 
corresponde à gordura localizada acima do músculo em conjunto com a pele. Pode-se, pela 
determinação do tecido subcutâneo, estimar a densidade e a quantidade de gordura corporal. 
 
Dobra cutânea bicipital 
 
É o ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do bíceps (vertical) e 
deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 
 
50 
 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo; 
 Palma da mão virada para a frente. 
 
Dobra cutânea tricipital 
 
É o ponto médio entre o processo acromial da escápula e o processo olecraniano da 
ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo. 
 
Dobra cutânea axilar média 
 
É o ponto em que coincide o nível do processo xifóide (esterno) e a linha axilar média 
(obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Manter o braço direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo. 
 
Dobra da coxa 
 
Encontra-se entre o ponto médio e a linha inguinal e a borda proximal da patela, e deve 
ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Direção vertical; 
 Não sobrecarregar a perna. 
 
 
 
51 
 
 
Dobra cutânea abdominal 
 
Localiza-se 2 cm à direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado de 
acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Pés afastados; 
 Peso do corpo distribuído nos dois pés. 
 
Dobra cutânea peitoral 
 
Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve ser 
mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 
 Manter os braços relaxados; 
 Ombro solto e descontraído. 
 
Dobra cutânea subescapular 
 
 Encontra-se 2 cm abaixo do ângulo inferior da escápula (diagonal), e deve ser 
mensurado de acordo com as seguintes técnicas: 
 O cliente deve permanecer em pé (ereto); 
 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo. 
 
Dobra cutânea perna medial 
 
 
52 
 
Encontra-se na altura da maior circunferência da perna (vertical), e deve ser 
mensurada de acordo com as seguintes técnicas: 
 Cliente deve permanecer sentado; 
 Joelhos flexionados a um ângulo de 90º; 
 Pés em contato com o solo. 
 
Avaliação da prega do tríceps 
 
É calculada de acordo com os seguintes passos: 
 Medir a prega; 
 Multiplicar por 100; 
 Dividir pelo valor encontrado no percentil 50; 
 Verificar o percentual de adequação e classificar. 
 
TABELA 4 – Percentis para prega cutânea do tríceps (mm) 
 
 
 
53 
 
TABELA 5 – Classificação do estado nutricional de acordo com a prega cutânea tricipital 
TABELA DE CLASSIFICAÇÃO 
Menor que 70% Desnutrição grave 
de 70% a 80% Desnutrição moderada 
de 80% a 90% Desnutrição leve 
de 90% a 110% Eutrofia 
FONTE: Frisancho, 1990. 
 
% de gordura corporal 
 
Existem vários protocolos para avaliação do percentual de gordura por meio das 
dobras cutâneas. Uma sugestão é o Protocolo de Faulkner (1968): 
4 dobras cutâneas: tríceps, subescapular, suprailíaca e abdome; 
(TR = Dobra cutânea do tríceps, SI = D.C. suprailíaca, AB=D.C. abdominal, 
SB=D.C.subescapular). 
 
G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783] 
 
Avaliação da estatura estimada 
 
Pode-se estimar a estatura do indivíduo pela seguinte técnica: 
Altura do joelho 
 Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ângulo de 90°, posicionando-
se a régua embaixo do calcanhar do pé e a haste, pressionando-se a cabeça da fíbula; 
 O indivíduo precisa estar deitado; 
 
 
54 
 
 Está diretamente correlacionada com a estatura é pouco alterada com o processo de 
envelhecimento. 
 
TABELA 6 – Fórmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho: 
Homens brancos (cm) = (2,08 x altura do joelho) + 59,1 
Mulheres brancas (cm) = (1,91 x altura do joelho) – (0,17 x idade) + 75,0 
Homens negros (cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79 
Mulheres negras (cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72 
 
FONTE: WHO, 1995 
 
Outras formas para estimar a altura: 
 Comprimento ou envergadura do braço: É medido o comprimento das extremidades 
distais de um braço ao outro. A altura estimada será igual ao valor encontrado; 
 Hemienvergadura: É medida da mesma forma que o comprimento ou envergadura, 
porém a leitura é feita entre a extremidade de um braço e o ponto central do osso 
esterno. A altura estimada será igual ao dobro do valor encontrado; 
 Lenght recumbent: O comprimento do indivíduo deitado, medindo da cabeça ao 
calcanhar, é usado como sinônimo de estatura. 
 
Pode-se estimar o peso do indivíduo pela seguinte equação: 
Peso de homens = (0,98 x circ. panturrilha) + (1,16 x altura joelho) +(1,73 x circ. braço) + (0,37 x 
pcse) - 81,69 
Peso de mulheres = (1,27 x circ. panturrilha) + (0,87 x altura joelho) + (0,98 x circ. braço) + (0,4