Aproveitamento integral de alimentos - prática

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SENAC – Serviço Nacional de aprendizagem Comercial 
Curso: Técnico em Nutrição e Dietética 
Professora: Vanessa da Silva Costa 
Alunos: Ana Karoline 
Cleiton Santana 
Luciane Aparecida 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA DE FATOR DE CORREÇÃO 
E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Brasília 
Data: 25/11/2020 
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Introdução 
 
 
Todas as pessoas, independente da situação financeira, podem alimentar-se de forma 
saudável. No entanto, essa é uma escolha do indivíduo. Mudanças de hábitos são 
relativamente difíceis e para que isso ocorra, é necessário que o indivíduo este já 
disposto. O indicador fator de correção tem como finalidade nos orientar quanto às 
compras, rendimento e custo das preparações. Para elaborar uma dieta deve-se ter em 
mente qual objetivo pretende ser alcançado, com determinados hábitos e recursos 
disponíveis. Para realizar preparações, os alimentos são submetidos a processos de 
limpeza e cocção, nisso são removidas partes não necessárias do alimento, nos 
mostrando a quantidade de descarte. Dependendo da grossura das cascas removidas e 
das aparas, por exemplo, e esse descarte pode vir a ser um desperdício (ORNELAS, 
2006). 
O aproveitamento integral dos alimentos tem como objetivo utilizar o alimento 
propriamente dito: integralmente. Isso inclui desde a raiz, o caule, as folhas, caroços, 
polpa e cascas, sem pré-conceitos estabelecidos observando-os de uma outra maneira. 
Maneira essa que pode render muitos nutrientes e evitar a perda dos mesmos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Objetivos 
 Calcular o fator de correção dos alimentos. 
 Verificar a porcentagem de perdas. 
 Relacionar as perdas dos alimentos com o custo. 
 Preparar uma receita com o aproveitamento integral dos alimentos e relacionar com 
o ganho nutritivo. 
 
Método de preparo 
Após instruções, foi realizada a higienização das laranjas (ingrediente chave) com desinfetante 
para hortifrutícolas, em seguida foi feita a pesagem dos alimentos para a realização dos cálculos 
de fator de correção (método preciso que prevê perdas e desperdícios, sofridos pelos alimentos 
no período de pré-preparo) para os alimentos que foram previamente analisados como possíveis 
alimentos que poderiam sofrer perdas durante o processamento, sendo eles: laranjas e ovos. 
Foram realizadas anotações da pesagem de cada alimento. O primeiro processo foi pesar a 
laranja in natura para a obtenção do peso bruto, e após a extração do seu suco, foi realizada a 
pesagem para a obtenção do peso líquido. Foi feito em seguida a pesagem dos ovos utilizados 
com a casca para a obtenção do peso bruto e em seguida a pesagem apenas da clara e da gema 
para o resultado do peso líquido. Foi realizado o cálculo do fator de correção, o cálculo de 
desperdício e o percentual desses alimentos e a perda relacionada ao custo desses ingredientes. 
Para o preparo da massa, foi realizado o corte “em cruz” da laranja e desprezamos a membrana 
branca que fica localizada em seu interior ligada ao núcleo central, sendo essa membrana 
responsável pelo sabor amargo, tornando o alimento não atraente para o consumo. 
Foi realizada toda a mistura dos ingredientes, resultando em uma massa bem consistente e 
fibrosa (devido ao preparo com as fibras e cascas da laranja), sendo posteriormente levada ao 
forno a 180º durante 30 minutos. 
 
Figura 1. Ingredientes do preparo em quantidade e pesagem analisadas. 
 
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Ingredientes Quantidade Técnica de preparo 
Fermento em pó 1 colher de sopa 1. Lavar e pesar 2 laranjas separadamente. 
2. Cortar as laranjas ao meio; 
3. Espremer as laranjas em um espremedor; 
4. Calcular o FC, porcentagem de perdas e custo das 
perdas; 
5. Reservar e separar o suco; 
6. Lavar e cortar 2 laranjas em quatro, retirar as 
sementes e a parte branca do centro (deixar a casca 
e o bagaço); 
7. Bater no liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos, 
o açúcar e a baunilha; 
8. Despejar esta mistura em uma vasilha; 
9. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem e, por 
último, o fermento, misturando levemente; 
10. Assar em forma untada. Despejar sobre o bolo 
quente suco de duas laranjas, adoçado com 2 
colheres (sopa) de açúcar. 
11. Das cascas da laranja utilizadas para o suco, faça 
um chá ou use a sua criatividade. 
 
Sugestão: Se preferir, utilizar o suco de laranja e açúcar 
para realização de calda. 
Farinha de trigo 2 xícaras de chá 
Açúcar 2 xícaras de chá 
Açúcar para a calda 2 colheres de sopa 
 
 
 
 
 
Óleo 
¼ de xícara 
Laranjas médias 4 unidades 
Ovos 3 unidades 
Baunilha q.s 
 
 Figura 2. Receita protocolo – Bolo de casca de laranja 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Resultados 
 
Alimento PB (g) PL (g) FC D %D 
Laranja (pera) 338,2 143,4 2,35 194,8 58% 
Ovos 167,8 145,0 1,15 22,8 14% 
Farinha de trigo 126,0 - - - - 
Açúcar Refinado 85,0 
Fermento biológico 11,4 - - - - 
Óleo de soja - - - - - 
Figura 3. Tabela valores de peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC), 
desperdício e percentual de desperdício dos alimentos. 
 
De acordo com a tabela acima, apenas dois ingredientes apresentaram perdas inevitáveis 
(cascas), porém foi possível aproveitar ao máximo essas partes. 
Uma parte das cascas das laranjas foi utilizada no preparo do bolo, e as cascas das quais 
foram extraídos o suco para o preparo da calda, foram descartadas no laboratório 
durante o processo de preparo, porém, tendo a opção de serem armazenadas para o 
preparo de chás, possuindo benefícios medicinais de acordo com a medicina popular. 
De acordo com os cálculos, a quantidade de laranjas utilizadas no preparo da calda (2 
laranjas), obtivemos uma perda de R$0,42 centavos, referente ao valor investido em 
223g de laranjas, sendo o valor total de R$ 1,90 o kg. 
Já os ovos que também tiveram descartes inevitáveis (cascas), apresentaram uma perda 
de R$0,18 centavos, referente a 3 ovos, sendo o valor total de sua dúzia (12) R$5,50. O 
descarte de suas cascas apresenta benefícios de aproveitamento, como por exemplo, 
podendo ser utilizado como adubo, fertilizando canteiros e hortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Conclusão 
O aproveitamento integral dos alimentos é a utilização de um determinado alimento na 
sua totalidade. Com isso vindo a diminuir os gastos com alimentação, reduz-se o 
desperdício de alimentos e melhora a qualidade nutricional de preparação, pois para 
muitos alimentos o teor de nutrientes na casca ou nos talos é maior em relação à polpa 
de alguns alimentos, gerando assim redução no custo de preparação. 
O descarte e o desperdício possuem definições distintas, sendo que no descarte não se 
faz uso apenas do que não é comestível e no desperdício é inutilizada uma parte maior, 
que é considerada comestível. 
Tendo como análise sensorial, o Aroma do bolo sendo agradável, de coloração 
amarelada pouco intensa, sua estrutura um pouco corada de sabor doce, podendo sentir 
bem o sabor da fruta que foi utilizada como ingrediente principal, com caráter macio. 
Com todo o preparo, foi possível alcançar um resultado melhor do que o esperado, 
respeitando a proposta inicial de aproveitar ao máximo os ingredientes fornecidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referências bibliográficas 
 
 
 ORNELAS, L. H. Técnica e Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora 
Atheneu, São Paulo, 2006. 
 PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 
2003.