Relatório de nutrição e gastronomia - aula prática

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UNIMETROCAMP - WYDEN NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
Eduardo Suzuki – RA 171150664
Débora Ramalho - RA 1911516855
Gislaine Dias - RA 1721510720
Mariana de Andrade - RA 1921518383
Natália Carvalho - RA 1921517545
Consistência de dietas hospitalares
Outubro/2019
1) Objetivo Geral
∙ Identificar alimentos e processos adequados à obtenção de dietas com características
físicas especiais
∙ Preparar refeições com modificações de consistência
∙ Realizar o pré-preparo e preparo dos alimentos
∙ Realizar o porcionamento das refeições
∙ Verificar a adequação de rendimento, textura, coloração e sabor das preparações
executadas
2) Objetivo Específica
Preparar uma refeição na consistência de DIETA BRANDA: Filé de frango grelhado, arroz,
feijão, cenoura e abobrinha cozidas, suco de laranja e fruta (maçã)
3) Metodologia
Para a execução da DIETA BRANDA foram necessários:
Ingredientes:
❏ Peito de Frango - 1 un de filé de 120gr
❏ Arroz - ¼ xícara de chá
❏ Feijão – ½ xícara de chá
❏ Cenoura – 113gr
❏ Abobrinha – 188gr
❏ Cebola – ½ de 1un de tamanho médio
❏ Maçã – 1 un média
❏ Laranja – 2 un
❏ Sal
❏ Óleo
❏ Água para cozimento
Utensílios:
❏ 3 un Cadinho de porcelana pequeno
❏ 8 un Cadinho de porcelana médio
❏ 1 un Chapa de Ferro
❏ 1 un Panela de Pressão
❏ 2 un Panela para cozimento
❏ 1 un Espremedor de Frutas
❏ 1 un Peneira
❏ 1 un Copo
❏ 1 un Prato
Modo de Preparo:
Começamos os trabalhos efetuando a separação, higienização, pesagem bruta, separação das
cascas e aparas, limpeza do frango retirando os excessos de gordura e pesagem líquida dos
ingredientes. Todos os ingredientes foram separados seguindo a técnica "mise en place". Para
os produtos que sofreram processo de abrandamento fizemos a pesagem pós cozimento.
Peito de Frango
Foi efetuado a limpeza da peça retirando os excessos de gordura, temperarado com sal (0,5%) e
grelhdor com óleo (2%) em temperatura média.
Arroz:
Higienizado e refogado o arroz com cebola e 2% de óleo. Adicionado a água e o sal (1%). Foi
tampado a panela e acompanhado o cozimento até que os grãos estivessem macios. Foi
necessário, colocar mais água durante o cozimento.
Feijão:
Foi lavado o feijão. Foi cozido em uma panela de pressão com 4 vezes o volume de água em
relação ao peso do feijão. Procedemos a cocção sob pressão. Refogamos a cebola no óleo (2%),
colocamos no feijão, adicionamos o sal (1%) e deixamos ferver por 5 minutos.
Cenoura:
Lavamos e retiramos a casca e cortamos em cubos médios. Levamos para cozinhar com água
(suficiente para cobrir o alimento), sal (0,8%) e óleo (2%) o tempo suficiente para abrandar a
hortaliça.
Abobrinha:
Lavamos e cortamos em cubos médios. Levamos para cozinhar com água (suficiente para cobrir
o alimento), sal (0,8%) e óleo (2%).
Maçã:
Lavamos, higienizamos, descascamos e retiramos as partes não comestíveis. Colocamos gotas
de limão para evitar o escurecimento enzimático.
Suco de laranja:
Lavamos e cortamos as laranjas, esprememos e diluímos com pouca água (suficiente para 1
copo)
Fizemos a montagem final do prato utilizando todos os produtos trabalhados.
Resultados e discussão
A dieta branda é recomendada para indivíduos que tenham a capacidade de
mastigação limitada, sendo assim, é necessário que os alimentos sejam abrandados,
seja por cocção, como utilizado em aula, ou por ação mecânica. Os alimentos
utilizados para a preparação, exceto a laranja e a maçã, foram cozidos e, no caso da
cenoura e da abobrinha, foram cortados em cubos médios para passarem pelo
processo de cocção afim de se tornarem mais fáceis para o processo de mastigação.
A partir das orientações fornecidas no roteiro da aula, os ingredientes foram
pesados antes e após seu preparo, resultando assim nos valores apresentados na
tabela abaixo. Além disso, os valores de peso encontrados foram utilizados para se
encontrar o fator de conversão e de cocção das preparações.
INGREDIENTES Medida Qtde
( ml )
Peso
Bruto
(gr)
Peso
líquido (gr)
Peso
cozido
(gr)
Fator de
Conversão
Fator de
Cocção
Filé de Frango 1un 120 110 92 1,09 0,84
Sal 0,50% 0,550 0.55 
Óleo 2,00% 2,200 2.2 
 
Arroz 1/4 Xícara 95 95 300 1,00 3,16
Água
1 e 1/2
Xícara 300 
Cebola 1/4 un 53 46 
Sal 1,00% 0,950 0.95 
Óleo 2,00% 1,900 
 
Feijão 1/2 Xícara 77 77 182 1 2,36
Sal 1,00% 0,770 
Óleo 2,00% 1,540 
Cebola 1/4 un 53 46 
 
Cenoura cozida 113 95 100 1,19 1,05
Sal 0,80% 0,760 
Óleo 2,00% 1.9 
 
Abobrinha cozida 188 152 136 1,24 0,89
Sal 0,80% 1,216 
Óleo 2,00% 3,040 
 
Maçã 1 un 115 90 
 
Suco de Laranja 1 un 304 132 
 
Após a análise dos dados da tabela, pode-se observar que o arroz e o feijão
não sofreram alteração do peso bruto para o peso líquido pois não tiveram nenhuma
parte retirada, enquanto os demais alimentos utilizados apresentaram diminuição do
seu peso bruto para o líquido por terem sido removidas suas aparas, como cascas e
partes não comestíveis. Com relação ao peso cozido, notou-se que o arroz, o feijão e
a cenoura tiveram um aumento no peso após a cocção por terem passado pela cocção
com calor úmido, o que faz com que absorvam a água e aumentem seu peso quando
comparado ao peso líquido, sendo assim, nesse tipo de cocção, o alimento é
hidratado. Embora a abobrinha também tenha passado pelo mesmo processo, ela não
obteve aumento em seu peso cozido quando comparado ao seu peso líquido. Já o filé
de frango, foi submetido a um processo de cocção a seco, que é um procedimento que
desidrata o alimento, sendo assim, obteve redução no seu peso cozido quando
comparado ao seu peso líquido. Essas variações de peso devido ao processo de
cocção já eram esperadas, como é descrito na obra Nutrição e Saúde, de Simone
Morelo Dal Bosco e Simara Rufatto Conde. Em relação ao suco de laranja e a maçã
cortada, não sofreram alteração de peso líquido, pois não passaram por cocção,
sendo assim, seu peso ao final da preparação se manteve o mesmo que o peso
líquido.
Ao final da cocção, notou-se que tanto o arroz, quanto o feijão, a abobrinha e a
cenoura , mantiveram suas cores e a textura desses alimentos se tornou macia e mais
fácil de se mastigar. Em relação a aparência, o alimento que mais teve mudança foi o
arroz, que não ficou totalmente solto e aumentou de tamanho. Quanto ao sabor, esses
alimentos tiveram seu sabor bem pronunciado, pois não houve uma grande
quantidade de sal, portanto o sabor salgado não predominou, além disso, o arroz e o
feijão foram temperados também com cebola, que também teve seu sabor bem
pronunciado. Com relação ao filé de frango, sua textura ficou macia, sua cor ficou
dourada, por esse motivo, também houve mudanças na sua aparência. Já o seu sabor
ficou suave, assim como os demais alimentos, não houve adição de grande
quantidade de sal e, devido a adição de dentes de alho para temperar, o sabor desse
tempero também ficou presente.
Em relação aos alimentos que foram oferecidos crus, a maçã e a laranja, foram
notadas mudanças em relação à sua textura e coloração. A laranja foi espremida,
sendo feito seu suco, que foi diluído em água, porém sua coloração se manteve a
mesma. No caso da maçã, ela foi descascada e cortada em cubos, o que deixou sua
textura mais macia e houve uma leve mudança em sua coloração por esse motivo,
apesar de ter sido colocado limão para que se evitasse maiores mudanças na
coloração. Além disso, a aparência dessas frutas também houve mudança, devido ao
fato de se ter cortado a maçã e retirado o suco da laranja. Entretanto, não houve
mudanças com relação ao sabor.
Em relação ao tamanho e quantidade de porções de cada um dos alimentos
preparados, foi utilizado o Guia alimentar para a população brasileira como base para
os cálculos das porções, levando em consideração que o número de porções é dado
pela divisão do VET da preparação pelo VET da porção do grupo alimentar do Guia e
que o peso de cada porção é dado pela divisão do peso cozido do alimento pelo
número de porções, resultando nos seguintes valores apresentados na tabela abaixo:INGREDIENTES VET (kcal) VET SEGUNDO
O GUIA (kcal)
NÚMERO DE
PORÇÕES
PESO COZIDO
(gramas)
PESO DAS
PORÇÕES (gr)
Filé de
frango
grelhado 168,94 190
0,88
(aproximada
mente 1) 92 104,5
Arroz cozido 374,07 150 2 porções e
meia
300 120
Feijão
cozido
139.09 55 2 porções e
meia
182 72,8
Cenoura
cozida
45 15 3 100 33,3
Abobrinha
cozida
27,2 15 1,8
(aproximada
mente 2)
136 75,5
Maçã
51,3 70
0,7
(aproximada
mente 1) 90 90
Suco da
laranja
43,18 70
0,6
(aproximada
mente meia
porção)
132 132
Sendo assim, o filé de frango resultou em aproximadamente 1 porção de 104,5
gramas; o arroz cozido, 2 porções e meia de 120 gramas; o feijão cozido, 2 porções e
meia de 72,8 gramas; a cenoura cozida, 3 porções de 33,3 gramas; a abobrinha
cozida, aproximadamente 2 porções de 75,5; a maçã, aproximadamente 1 porção de
90 gramas; e o suco de laranja, aproximadamente meia porção de 132 gramas.
4) Conclusão
Referências
ALVES, Elizabeth Silva Ferreira et. al. Manual de dietas hospitalares. Teresina,
2011.Disponível em:
http://www.hgv.pi.gov.br/download/201204/HGV25_9251000eac.pdf . Acesso em 16
out. 2019.
BOSCO, S. M. D., CONDE, S. R. Nutrição e saúde. 1ª ed. Lajeado: Editora Univates,
2013.
ERDMANN, Alessandra et. al. Manual de dietas: módulo 1 – padronização de dietas
para produção e distribuição de refeições. Florianópolis, 2019. Disponível em:
http://www2.ebserh.gov.br/documents/2016343/4101434/Manual+de+dieta/a9821a80-4
573-47ec-8ee2-6f9985a4fa42?version=1.2. Acesso em: 16 out. 2019.
Guia Alimentar Para a População Brasileira. Ministério da Saúde. Guia Alimentar Para
a População Brasileira. 1 ed. Editora MS, 2008.
NEPA, Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4ª ed. Campinas: NEPA
/ UNICAMP, 2004.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para
decisão nutricional. 6ª ed. São Paulo: Editora Manole, 2017.