1º Relatório de Técnica dietetica - Feijão nordestino pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE- Campus Cuité 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO 
GUARABIRA-PB 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS 
Comentado [1]: 
Comentado [2]: Discentes 
Comentado [3]: 
Comentado [4]: Não foi possível corrigir a ficha técnica 
 
GUARABIRA-PB 
2021 
 
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
Relatório Técnico referente ao Relatório de 
Mensuração de Alimentos da disciplina 
Técnica Dietética, ministrada pela 
professora Nilcimelly Rodrigues Donato do 
Centro de Educação e Saúde da 
Universidade Federal de Campina Grande, 
como requisito para obtenção de nota.
3 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4 
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS.......................................................................................6 
2.1 MATÉRIAIS............................................................................................................6 
 2.1.1 EQUIPAMENTOS.......................................................................................6 
 2.1.2 ACESSÓRIOS..............................................................................................6 
 2.1.3 INGREDIENTES.........................................................................................6 
 2.2 MÉTODOS..............................................................................................................7 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................9 
4. CONCLUSÃO............................................................................................................14 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................15 
6. APÊNDICE.................................................................................................................16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1 INTRODUÇÃO 
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) se desenvolve dentro de uma vagem onde os grãos 
ficam organizados, sendo assim, faz parte da categoria de leguminosas. De acordo com Ornelas 
(2007, p. 113): “Ressalta-se que o feijão propriamente dito é originário do novo mundo, 
constituindo, com o milho, a base da alimentação das civilizações Incas, Astecas e Maias”. 
 É uma das leguminosas mais presentes no dia a dia dos brasileiros, geralmente compõe 
parte do almoço e por vezes do jantar, juntamente com o arroz, a depender do costume da 
região. Encontra-se alguns tipos de feijão que são conhecidos e amplamente consumidos, são 
eles, o feijão preto, o feijão roxinho, feijão fradinho, feijão mulatinho, feijão branco, feijão jalo, 
feijão rosinha, feijão canário, feijão carioca e o feijão de corda ou como é conhecido em alguns 
lugares, feijão verde ou feijão rajadinho, mais predominante na região nordeste, outros como 
o feijão preto são mais amplamente conhecidos, pois é parte crucial da feijoada que é um prato 
tipicamente consumido no Brasil. 
Segundo Mechi (2005, p. 109): “O feijão preto variedade Diamante Negro pertence ao 
grupo comercial preto com ciclo de floração de 40 dias e de colheita de 90 dias. O porte da 
planta é ereto e sua flor violeta, com o potencial de produção de 3.500Kg/ha, 100 grãos tem a 
massa de 21,3g.” 
O feijão é uma importante fonte de proteína vegetal e ferro. De acordo com a Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011) , em 100 gramas de feijão preto cru 
tem cerca de 21,3 gramas de proteína e 6,5 miligramas de ferro, todavia a cocção faz com que 
esta quantidade seja reduzida, sendo assim o feijão preto cozido apresenta 4,5 gramas de 
proteína e 1,5 miligramas de ferro, entretanto alguns fatores antinutricionais presentes neste 
alimento podem impedir a correta absorção dos nutrientes um exemplo são os fitatos que 
dificultam a digestão de nutrientes como o ferro e o zinco. 
Fitatos e polifenóis normalmente se ligam a elementos como ferro e zinco, tornando-
os indisponíveis. A ingestão de vitamina C facilita a absorção do ferro, pois se une a 
ele, impedindo sua ligação com os inibidores de absorção e aumentando a 
biodisponibilidade destes minerais (ORNELAS,2007). 
 
5 
 
Sendo assim algumas técnicas de pré-preparo são de suma importância para evitar esses 
fatores, como deixar o feijão cru de molho por algumas horas antes do preparo. 
A preparação tem como objetivo geral entender o processo de cocção do feijão e a sua 
importância nutricional, e como objetivos específicos identificar o método como é realizado o 
pré-preparo e preparo dessa leguminosa, o rendimento e os nutrientes oferecidos pela mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAIS 
2.1.1 Equipamentos 
2.1.1.1 Balança eletrônica 
2.1.1.2 Fogão 
2.1.2 Acessórios 
2.1.2.1 Copo de vidro médio 
2.1.2.2 Vasilha 
2.1.2.3 Panela de pressão 
2.1.2.4 Prato 
2.1.2.5 Faca de mesa 
2.1.2.6 Tábua de corte 
2.1.2.7 Colher de sopa 
2.1.2.8 Colher de chá 
2.1.2.9 Colher de café 
2.1.2.10 Colher de sobremesa 
2.1.2.11 Caçarola 
2.1.2.12 Escorredor 
2.1.3 Ingredientes 
2.1.3.1 Feijão preto - 200 g 
 
7 
 
2.1.3.2 1 litro e 200 ml de água 
2.1.3.3 Cebola roxa – 30 g 
2.1.3.4 Tomate – 30 g 
2.1.3.5 Pimentão verde – 30 g 
2.1.3.6 Coentro – 10 g 
2.1.3.7 Alho – 15 g 
2.1.3.8 Açafrão – 5 g 
2.1.3.9 Colorau – 5 g 
2.1.3.10 Cominho – 2 g 
2.1.3.11 Sal – 4 g 
2.1.3.12 Óleo de soja – 8 g 
2.1.3.13 Páprica – 5 g 
 
2.2 MÉTODOS 
2.2.1 Seleção e pré-preparo do material 
Pesou-se em um copo de vidro médio o feijão preto utilizando uma balança eletrônica, 
obtendo-se 200 gramas de peso bruto, em seguida foi despejado em uma bancada limpa e 
higienizada e executada a catação havendo o descarte de sujidades macroscópicas e grãos 
nitidamente estragados, grãos quebrados e partidos não foram descartados, em seguida foi 
pesado novamente e obtido o peso líquido de 198 gramas, posteriormente foi lavado em agua 
corrente com o auxílio de um escorredor, após a higienização o feijão limpo foi posto de 
remolho em água por 4 horas. O tomate, a cebola roxa, o pimentão verde e o coentro foram 
lavados em água corrente e a cebola, o pimentão e o coentro tiveram as aparas removidas. 
2.2.2 Corte e pesagem das verduras 
 
8 
 
Com o auxílio de uma tábua de corte e uma faca de mesa, o tomate, a cebola, e o pimentão 
foram picados e pesados na balança eletrônica, um a um em um prato de vidro obtendo 30 
gramas de cada, o coentro foi igualmente picado e pesado alcançando 10 gramas. 
2.2.3 Seleção e pesagem dos Temperos 
Logo após a pesagem das verduras foi realizada a pesagem dos temperos, inicialmente houve 
a pesagem do alho, 15 gramas de alho foi utilizado. Em outro prato de vidro foi iniciada a 
pesagem dos temperos moídos, foram usados 5 gramas de açafrão em pó, 5 gramas de colorau, 
5 gramas de páprica, 2 gramas de cominho, e 4 gramas de sal. A escolha desses respectivos 
temperos teve como objetivo melhorar a palatabilidade do feijão sem que seja necessário 
acrescentar produtos cárneos ou gorduras. 
2.2.4 Primeira fase de cocção 
Após o remolho de 4 horas do feijão, a água utilizada foi descartada, o feijão foi despejado em 
uma panela de pressão com a adição de 1 litro e 200 mililitros de água e levado ao fogo médio 
por cerca de 15 minutos após a panela ter pego pressão. 
2.2.5 Segunda fase de cocção 
Em seguida após os 15 minutos em panela de pressão, foi desligado o fogo e aguardado a saída 
do vapor da panela de pressão, no aguardo em outra caçarola foi despejado todos os 
ingredientes anteriormente pesados sendo eles: Os 30 g de tomate, as 30g de cebola roxa, as 
30 g de pimentão verde, as 10 g de coentro, as 5 g de alho, e todos os temperos moídos sendo 
eles as 5 g de açafrão, 5 g de colorau, 5 g de páprica, 2 g de cominho e 4 g de sal. Posteriormente 
foi adicionado 1 colher de sopa de óleo de soja, 8 gramas exatamente, com isso a caçarola foi 
levada ao fogo médio para refogar, após 2 minutos refogando houve o despejo de todo o 
conteúdo com feijão e o caldo da panela de pressão na caçarola contendo as verduras e 
temperos refogados, mexeu-se por 1 minuto e o feijão preto refogado permaneceu no fogo por 
mais 15 minutos até que houve a diminuição da água e engrossamento do caldo presente. Por 
fim a preparação de feijão preto nordestino foi pesado contendo um total de 917 gramas 
somando os grãos de feijão mais o caldo. 
 
 
 
 
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3 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
O método de cocção usado foi a panela de pressão, sendo preferível pois o tempo de 
cozimento é menor, assim como já relatado por Ornelas, (2007) em que o tempo de cocção irá 
variar entre a ebulição simples e a pressão, sendo esta última mais eficiente visto que varia de 
15 a 20 minutos até o amolecimento do grão e a primeira pode levar de 2 a 3 horas. 
O sal só foi adicionado a preparação junto com as hortaliças e os temperos, não foi 
adicionado a panela de pressão pois aumenta o tempo de fervura assim como descrito por 
Ornelas (2007) que o sal quando adicionado na panela de pressão irá causar o endurecimento 
do grão devido a interferência na gelatinização do amido impedindo o abrandamento das fibras 
presente nos grãos, deixando-as cascudas e mais difíceis de amolecer. 
A água utilizada no remolho do feijão foi descartada. Há controvérsias na literatura entre o 
descarte ou o não descarte da água utilizada no remolho, Ornelas (2007) relata que os nutrientes 
e o pigmento natural da leguminosa pode ser perdido na água descartada, porém a revisão 
realizada por Fernandes (2011) revelou que há mais vantagem nutricionalmente no descarte da 
água utilizada no remolho, pela eliminação de taninos e oligossacarídeos que causam 
flatulências, além de não haver prejuízo nos outros nutrientes. 
A preparação apresentou odor satisfatório, houve o amolecimento do feijão como previsto, 
visto que foi utilizado pressão + calor como forma de cocção inicial, as hortaliças adicionadas 
também foram amolecidas pela cocção e a cor se apresentou em sua normalidade, escura típica 
do feijão preto. O tempo de preparação é longo devido a necessidade das horas em remolho. A 
manipulação por sua vez dura em torno de 40 minutos, todavia é de complexidade moderada, 
tendo em vista o uso da panela de pressão e o monitoramento do tempo correto para evitar 
possíveis acidentes. 
Percebeu-se ao fim da cocção do feijão e pesagem que houve um aumento do volume inicial 
de 198 gramas de feijão cru para 917 gramas de preparação final, em parte pela presença do 
caldo derivado da água acrescentada na preparação mas também o crescimento dos grãos e a 
 
10 
 
presença e hidratação das hortaliças e temperos. De acordo com Ornelas (2007, p.123): 
“Quando as leguminosas são submetidas ao calor úmido, os grãos aumentam de tamanho de 
duas as três vezes (fator térmico 2 e 3) ”. 
O uso das hortaliças além de conferir sabor adicional ao feijão preto, também exerce 
função de aumentar o valor nutritivo do mesmo. 
Hortaliças são um importante componente da dieta, sendo tradicionalmente servidas 
junto com um alimento proteico (carne ou peixe) e um carboidrato (massa ou arroz). 
Elas fornecem não apenas variedade de cor e textura às refeições, mas também 
nutrientes importantes (CARVALHO, 2006). 
Tabela 1: Resultado do feijão preto nordestino 
Preparação Peso liquido Peso final Tempo de 
cocção 
Índice de 
cocção 
Feijão preto 
nordestino 
340 g 917 g 30 min 2,70 
 
Ficha técnica de preparação: Feijão preto nordestino 
ALIMENTOS MEDIDA CA-
SEIRA 
PESO 
BRUT
O 
PESO 
LI-
QUID
O 
FC CUST
O DO 
MER-
CADO 
CUST
O DA 
FRA-
ÇÃO 
Feijão preto cru 1 copo médio 200 g 198 g 1,01 R$8,99 R$1,80 
Tomate, cru, 
com sementes 
2 fatias médias 
picadas 
30 g 30 g 1 R$6,00 R$0,18 
Cebola, crua 2 colheres de 
sopa cheia pi-
cada 
34,2 g 30 g 1,14 R$6,00 R$0,18 
 
11 
 
Alho, cru 3 unidades (den-
tes) grande 
19,5 g 15 g 1,3 R$3,00 R$0,90 
Pimentão, verde, 
cru 
Meia unidade 
pequena picada 
37,2 g 30 g 1,24 R$6,00 R$0,18 
Coentro, folha, 
cru 
1 colher de sopa 
cheia 
12,6 g 10 g 1,26 R$2,00 R$0,10 
Açafrão, pistilo, 
in natura 
1 colher de chá 5 g 5 g 1 R$5,00 R$0,19 
Colorau 1 colher de chá 5 g 5 g 1 R$3,00 R$0,30 
Páprica, em pó 1 colher de chá 5 g 5 g 1 R$5,00 R$0,19 
Cominho 1 e ½ colher de 
café rasa 
2 g 2 g 1 R$3,00 R$0,12 
Sal 1 colher de so-
bremesa nive-
lada 
1 kg 4 g 250 R$1,00 R$0,00
4 
Óleo, de soja 1 colher de sopa 900 g 8 g 112,5 R$9,99 R$0,08 
Total - 2,250. 
kg 
340 g - R$58,9
8 
R$4,22 
 
Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Feijão preto nordestino 
ALIMENTOS En. Kcal P (g) HCO (g) L (g) FIBRA 
(g) 
Feijão preto cru 305,03 17,74 55,46 2,12 33,27 
Tomate, cru, com sementes 4,6 0,33 0,94 0,05 0,35 
 
12 
 
Cebola, crua 11,83 0,51 2,66 0,02 0,66 
Alho, cru 16,97 1,05 3,59 0,03 0,65 
Pimentão, verde, cru 6,39 0,32 1,47 0,05 0,77 
Coentro, folha, cru 5,7 0,18 0,91 0,09 0,3 
Açafrão, pistilo, in natura 17,6 0,57 3,08 0,29 0,2 
Colorau qs qs qs qs qs 
Páprica, em pó 15,9 0,7 0,96 0,64 1,75 
Cominho qs qs qs qs qs 
Sal qs qs qs qs qs 
Óleo, de soja 72 0 0 8 0 
Total 456,02 21,4 69,07 11,29 37,95 
Total por porção 69,62 3,27 10,55 1,72 5,8 
 
 
Rendimento total Rendimento por porção Medida caseira 
917 g 140 g 6 e ½ concha média cheia 
 
 
 
4 DISCUSSÃO 
 
Modo de preparo 
 Separar os grãos de feijão estragados e outras partículas macroscópicas 
visíveis e descarta-las; 
 Selecionar e higienizar todos os ingredientes e os materiais; 
 Deixar o feijão de remolho por algumas horas; 
 Remover as aparas, picar todas as hortaliças e reservar; 
 Ralar o alho e reservar; 
Comentado [5]: Deve-se comparar com a literatura 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Separar os temperos; 
 Descartar a água do remolho do feijão e pôr em panela de pressão com 1 litro 
e 200ml de água em fogo médio por 15 minutos; 
 Refogar em uma caçarola com o óleo de soja, o tomate, a cebola, o pimentão, 
o coentro, o alho, todos os temperos e o sal; 
 Juntar o feijão já cozido com os refogados na caçarola e deixar refogando por 
15 minutos ou até que o caldo engrosse. 
 
 
14 
 
4 CONCLUSÕES 
 
Por fim, o objetivo da preparação foi atingido, foi notada a importância de um processo de 
pré-preparo e cocção adequados para o feijão para que fosse melhorada a palatabilidade do 
mesmo, visto que sua forma in natura apresenta característica dura. Além disso foi observado 
como a presença de hortaliças e temperos podem melhorar o odor e as características do feijão 
agregando valor a preparação, Desse modo vale ressaltar que a forma de preparação dos 
alimentos interfere diretamente no resultado final dos mesmos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANJOS, M, C, R. Relação de fatores de correção e índice de conversão (cocção) de alimentos. 
Nutrição – UFPR. Disponivel em: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf acesso em: 
14 de março de 2021. 
CARVALHO, Patrícia GB de et al. Hortaliças como alimentos preparados. Hortic. Bras. , 
Brasília, v. 24, n. 4, pág. 397-404, dezembro de 2006. Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
05362006000400001&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 13 de março de 
2021. https://doi.org/10.1590/S0102-05362006000400001 . 
FERNADES, M. Tabela de medidas caseiras e índices dos alimentos. 2016. Trabalho de 
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição)– Universidade Regional do Noroeste do Estado 
do Rio Grande do Sul, Ijuí – RS, 2016. 
 
FERNANDES, A. C.; PROENÇA, R. P. C. Técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão: 
remolho e descarte de água. Nutrição em Pauta, v. 19, n. 111, p. 50-56, 2011. Disponível em: 
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=1853 acesso em: 14 de março de 
2021. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, IBGE. Pesquisa de 
Orçamentos Familiares 2008 – 2009: Tabela de Medidas Referidas para os Alimentos 
Consumidos no Brasil. 1. ed. Rio de Janeiro: Brasil, 2011. 
MECHI, Rodrigo; CANIATTI-BRAZACA, Solange G .; ARTHUR, Valter. Avaliação 
química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) 
irradiado. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 25, n. 1, pág. 109-114, março de 
2005. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612005000100018&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 11 de março de 
2021. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100018 . 
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 
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Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 13 de março de 2021]. 
Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>. 
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP. 4 ed. Verificada e 
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https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf
https://doi.org/10.1590/S0102-05362006000400001
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=1853
https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100018
http://www.fcf.usp.br/tbca
 
16 
 
7 APÊNDICES 
 
 
 
 
 
Preparação: Feijão nordestino no processo de refogar 
Preparação: Feijão nordestino no processo final de pesagem