Desidratação de Alimentos

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Desidratação de Alimentos 
Tecnologias de secagem: 
- Secagem em bandeja (ar quente); 
- Spray Drying (atomização e ar quente); 
- Liofilização (congelamento e sublimação). 
 
PSICROMETRIA 
- Temperatura de Bulbo Seco: temperatura 
medida com um termômetro comum. 
- Temperatura de Bulbo Úmido: o bulbo de um 
termômetro comum com um tecido de algodão 
embebido em água destilada. O bulbo molhado 
deve ser ventilado, com o ar que se quer 
conhecer, a uma velocidade mínima de 3 m/s. 
 
 
- O secador de bandeja é muito utilizado na 
desidratação de frutas e hortaliças. 
 
SPRAY DRYING 
Princípios de operação: 
1. Pulverização do concentrado na forma de 
gotículas em corrente de ar aquecido. 
2. Evaporação/Secagem 
3. Separação das partículas de pó do ar de 
secagem. 
 
Porque a pulverização é tão importante? Isso se 
explica pela Lei de Fourier. 
 
“Quanto maior a área de contato entre o 
alimento e o meio de aquecimento maior será a 
taxa de transferência de calor” 
 
O que isso significa? 
Significa que se conseguíssemos aumentar a 
área onde ocorre a troca de calor, o processo 
será mais rápido e menos energia será gasta, 
assim o objetivo da pulverização é 
aumentar substancialmente a área da 
superfície do fluido que será desidratado. 
 
 
Desidratação de Alimentos 
 
 
*O ciclone é uma parte muito importante 
no processo! 
A operação de um ciclone é 
simples, o ar contendo uma 
certa quantidade de 
particulas entra no 
equipamento e passa a 
descrever uma trajetória 
helicoidal. Num determinado 
momento há uma inversão no 
sentido da trajetória e as 
partículas sólidas são 
despejadas no coletor e o ar 
sai pela abertura superior do equipamento. 
 
LIOFILIZAÇÃO 
Desidratação por sublimação. 
 
ETAPAS: 
1º. Congelar o alimento a pressão constante 
(temperatura reduzida  seta laranja) 
2º. Reduzir pressão do sistema por meio de uma 
bomba de vácuo (seta verde) 
Na liofilização, a quantidade de água em estado 
líquido no alimento é mínima, então as 
modificações sofridas pelos alimentos são 
mínimas, além de ter suas características 
nutritivas e sensoriais bem preservadas devido 
à baixa temperatura do processo. 
Exemplos: 
 
 
 
REFERÊNCIAS: 
AULA 08 Desidratação dos Alimentos: 
Secagem em Bandeja, Secagem por Atomização 
e Liofilização. Youtube: TAL Tecnologia de 
Alimentos UFV. Disponível em: 
<https://www.youtube.com/watch?v=Fg7ufqJ
TaqQ>. Acesso em 01 de junho de 2021.