Infográfico - Propriedades Funcionais das Proteínas

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HidrodinâmicasConcentração de proteína: Quanto maior a quantidade, maior a
quantidade de água absorvida.
pH: Valores mais distantes do seu ponto isoelétrico (PI), facilitam a
interação das moléculas, aumentando sua capacidade de hidratação. 
Temperatura: A capacidade de hidratação diminui a medida que aumenta
a temperatura.
Força iônica: Em concentrações salinas baixas é o efeito salting-in; e em
concentrações elevadas é salting-out.
Propriedades Funcionais dasPropriedades Funcionais das
ProteínasProteínas
pH:
As proteínas têm carga
líquida e repelem-se
entre si podendo
interagir com as
moléculas de água,
sendo mais solúveis.
Temperatura:
 A solubilidade aumenta
com a temperatura de 0 ºC
até 40 ºC.Acima disso, a
maioria das proteínas
tendem a desnaturar,
perdendo a solubilidade.
As emulsões são sistemas dispersos de dois
líquidos pouco solúveis ou insolúveis entre
si.
Emulsificantes
As espumas alimentícias são dispersões de
gotas de gás em fase continua líquida ou
semi-sólida.
Hidratação
 Interação proteína-águaInteração proteína-águaInteração proteína-água
Espumantes
Força Iônica:
A presença de íons de sais
neutros aumenta a
solubilidade das proteínas.
Viscosidade
Solubilidade
Interações proteína-proteína
Geleificação
É afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentração proteica, e salina,
pois todos esses fatores implicam em ruptura de pontes de hidrogênio ou
dissulfeto. Com isso, tudo que promove agregação das moléculas proteicas
reduz a viscosidade.
Formação de massa proteica Texturização