Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta. Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos ...

A alternativa correta é: "A coagulação da albumina permite a retenção de ar." A albumina é uma proteína presente na clara do ovo que, quando aquecida, coagula e permite a retenção de ar, tornando possível a formação de espumas e mousses. As outras alternativas apresentadas não estão corretas, pois a espumante da clara permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados, a coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água, a gema do ovo é rica em proteínas e os ovos possuem propriedades funcionais.